食品卫生监督管理.ppt

食品卫生监督食品卫生监督管理管理Chapter 11Section 1概述概述一一. 概念概念Ø食品卫生监督食品卫生监督: (control of food hygiene) 县级以上的地方政府卫生行政部门依据法县级以上的地方政府卫生行政部门依据法律规定对食品生产经营律规定对食品生产经营 活动进行的监督管理活动进行的监督管理Ø食品卫生管理食品卫生管理: (management of food hygiene) 各级政府的食品生产经营管理部门和食品各级政府的食品生产经营管理部门和食品企业依法对本系统、本企业所进行的卫生管理企业依法对本系统、本企业所进行的卫生管理 食品卫生监督与食品卫生管理的区别食品卫生监督与食品卫生管理的区别1) 执行主体不同执行主体不同 食品卫生监督的执行主体是县级以上的卫生行政食品卫生监督的执行主体是县级以上的卫生行政部门部门, 而食品卫生管理的执行主体包括二方面而食品卫生管理的执行主体包括二方面: 食品经营管理部门食品经营管理部门 食品企业的自身管理食品企业的自身管理  2) 内容不同内容不同《食品卫生法》规定食品监督内容有七条《食品卫生法》规定食品监督内容有七条 进行食品卫生监督、食品检验、食品卫生评价、进行食品卫生监督、食品检验、食品卫生评价、食物中毒和食品污染的调查处理等等食物中毒和食品污染的调查处理等等《食品卫生法》规定食品卫生管理内容有《食品卫生法》规定食品卫生管理内容有15条条 食品检验、体检制度、索证制度、产品合格出食品检验、体检制度、索证制度、产品合格出厂制度等厂制度等索证：索证： 食品生产经营者采购食品及原料向供货者索取食品生产经营者采购食品及原料向供货者索取检验合格证或化验单简称索证检验合格证或化验单简称索证 3) 制裁措施不同制裁措施不同 卫生行政部门在食品卫生监督中发现违法行为，卫生行政部门在食品卫生监督中发现违法行为，可给予行政处罚可给予行政处罚 行政处罚：行政处罚： 国家执行机关对违反行政管理法规的单位和个国家执行机关对违反行政管理法规的单位和个人依法给予的制裁人依法给予的制裁《食品卫生法》规定的行政处罚有《食品卫生法》规定的行政处罚有10项项（（1）责令改正）责令改正 （（2）警告）警告 （（3）予以取缔）予以取缔 （（4）责令停止生产经营（）责令停止生产经营（5）销毁有毒、有害食品）销毁有毒、有害食品 （（6）没收违法所得）没收违法所得 （（7）罚款）罚款 （（8）收缴卫生许可证）收缴卫生许可证 （（9）吊销卫生许可证）吊销卫生许可证 （（10）责令停止生产和使用）责令停止生产和使用 食品生产经营管理部门和食品企业对违反食品卫生法的食品生产经营管理部门和食品企业对违反食品卫生法的行为可给予行政处分行为可给予行政处分行政处分的形式有行政处分的形式有8种：种：（（1）警告）警告 （（2）记过）记过 （（3）记大过）记大过 （（4）降级）降级 （（5）降职）降职 （（6）撤职）撤职 （（7）开除留用察看）开除留用察看 （（8）开除）开除二、食品卫生监督管理体系二、食品卫生监督管理体系我国食品卫生监督管理体系分为四个层次我国食品卫生监督管理体系分为四个层次Ø第一层次（卫生部）针对全国第一层次（卫生部）针对全国国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作Ø第二层次第二层次 针对地方针对地方县级以上卫生行政部门主管本地食品卫生监督管理工县级以上卫生行政部门主管本地食品卫生监督管理工作作Ø第三层次第三层次 针对特定部门针对特定部门铁路铁路 交通等交通等Ø第四层次第四层次 针对生产经营者针对生产经营者加强自身管理加强自身管理 食品卫生监督管理体系食品卫生监督管理体系 交通部交通部 卫生部卫生部 国务院有关部门国务院有关部门 中央军委中央军委 军队系军队系省级交通省级交通 卫生厅卫生厅 市级食品生产经营管理部门市级食品生产经营管理部门 市卫生局市卫生局 县级食品生产经营管理部门县级食品生产经营管理部门 本系统管理本系统管理 县级卫生局（本辖区监督）县级卫生局（本辖区监督） 三、食品卫生监督管理内容三、食品卫生监督管理内容（一）食品卫生监督的主要内容（一）食品卫生监督的主要内容（（1）进行食品卫生监测和检验）进行食品卫生监测和检验（（2）监督食品生产经营者的健康检查）监督食品生产经营者的健康检查（（3）宣传食品营养知识）宣传食品营养知识 进行食品卫生评价进行食品卫生评价 公布食品卫生情况公布食品卫生情况（（4）参加食品企业新建、扩建、改建工程的选址）参加食品企业新建、扩建、改建工程的选址 设计卫生审查及工程验收设计卫生审查及工程验收（（5）调查食物中毒和食品污染）调查食物中毒和食品污染 采取控制措施采取控制措施（（6）实行经常性的卫生监督检查）实行经常性的卫生监督检查（（7）对违反《食品卫生法》行为追查责任依法进行处罚）对违反《食品卫生法》行为追查责任依法进行处罚 （二）食品卫生管理的主要内容（二）食品卫生管理的主要内容1.加强各级政府对食品卫生的管理工作加强各级政府对食品卫生的管理工作2.加强食品企业的自身管理加强食品企业的自身管理3.履行法律规定的各项义务履行法律规定的各项义务（（1）生产的食品安全无毒）生产的食品安全无毒 具有营养及良好的感官性状具有营养及良好的感官性状（（2）食品生产经营过程符合卫生要求）食品生产经营过程符合卫生要求（（3）取得食品卫生许可证，才能从事食品经营）取得食品卫生许可证，才能从事食品经营（（4）食品生产经营者每年必须进行健康检查）食品生产经营者每年必须进行健康检查 凡是患有五病者不得从事食品生产经营活动凡是患有五病者不得从事食品生产经营活动（（5）食品不得加入药物）食品不得加入药物（（6）做好索证工作）做好索证工作（（7）食品包装标识的管理）食品包装标识的管理 要求食品包装标识须清楚、不得夸大宣传内容要求食品包装标识须清楚、不得夸大宣传内容三、食品卫生监督管理内容三、食品卫生监督管理内容（一）食品卫生监督的主要内容（一）食品卫生监督的主要内容（（1）进行食品卫生监测和检验）进行食品卫生监测和检验（（2）监督食品生产经营者的健康检查）监督食品生产经营者的健康检查（（3）宣传食品营养知识）宣传食品营养知识 进行食品卫生评价进行食品卫生评价 公布食品卫生情况公布食品卫生情况（（4）参加食品企业新建、扩建、改建工程的选址）参加食品企业新建、扩建、改建工程的选址 设计卫生审查及工程验收设计卫生审查及工程验收（（5）调查食物中毒和食品污染）调查食物中毒和食品污染 采取控制措施采取控制措施（（6）实行经常性的卫生监督检查）实行经常性的卫生监督检查（（7））对对违违反反《《食食品品卫卫生生法法》》行行为为追追查查责责任任依依法法进进行行处罚处罚 （二）食品卫生管理的主要内容（二）食品卫生管理的主要内容 1.加强各级政府对食品卫生的管理工作加强各级政府对食品卫生的管理工作 2.加强食品企业的自身管理加强食品企业的自身管理 3.履行法律规定的各项义务履行法律规定的各项义务（（1）生产的食品安全无毒）生产的食品安全无毒 具有营养及良好的感官性状具有营养及良好的感官性状（（2）食品生产经营过程符合卫生要求）食品生产经营过程符合卫生要求（（3）取得食品卫生许可证，才能从事食品经营）取得食品卫生许可证，才能从事食品经营（（4）食品生产经营者每年必须进行健康检查）食品生产经营者每年必须进行健康检查 凡是患有五病者不得从事食品生产经营活动凡是患有五病者不得从事食品生产经营活动（（5）食品不得加入药物）食品不得加入药物（（6）做好索证工作）做好索证工作（（7）食品包装标识的管理）食品包装标识的管理 要求食品包装标识须清楚、不得夸大宣传内容要求食品包装标识须清楚、不得夸大宣传内容Section 2食品卫生法食品卫生法律体系律体系 标准（物品规范）标准（物品规范） 食品卫生标准食品卫生标准 规范规范 （行为规范）（行为规范） 检验方法检验方法 微生物检验微生物检验 理化检验理化检验 食品安全性毒理评价食品安全性毒理评价 放射性物质检验放射性物质检验 食品卫生法食品卫生法 食品卫生管理方法食品卫生管理方法 食品广告管理办法食品广告管理办法 食品添加剂管理办法食品添加剂管理办法 保健食品的管理办法保健食品的管理办法 其它派生法规其它派生法规 城乡贸易管理办法城乡贸易管理办法 采购食品索证管理办法采购食品索证管理办法 卫生许可证发放管理卫生许可证发放管理 办法办法 食品卫生法律体系食品卫生法律体系一、食品卫生监督行政权一、食品卫生监督行政权 （（1）形成权：）形成权： 可以产生、变更、消灭某种法律关系的权利可以产生、变更、消灭某种法律关系的权利 主要形式发放卫生许可证、健康证主要形式发放卫生许可证、健康证 （（2）管理权）管理权 对食品经营活动进行卫生管理的权力对食品经营活动进行卫生管理的权力 如对食品企业进行采样检查、卫生状况的检查如对食品企业进行采样检查、卫生状况的检查 （（3）命令权）命令权 命令生产经营者一定的行为命令生产经营者一定的行为 （（4）处罚权）处罚权 对于违反食品卫生法经营者根据法律规定给予处罚对于违反食品卫生法经营者根据法律规定给予处罚二、食品卫生法律规范效力二、食品卫生法律规范效力1.对人的效力对人的效力2.对事的效力对事的效力 3.空间效力空间效力 4.时间效力时间效力 食品卫生法食品卫生法 (food hygiene law) 我国食品卫生法特点我国食品卫生法特点 1.使用范围宽使用范围宽 地域范围地域范围 主体范围主体范围 客体范围客体范围 行为范围行为范围 2. 任何人有权检举或控告违法行为任何人有权检举或控告违法行为 （（1）地域范围）地域范围 指中华人民共和国领域内指中华人民共和国领域内 包括我国领土包括我国领土 领空领空 领海及我国驻外使馆领海及我国驻外使馆 （（2）主体范围）主体范围 主体范围主体范围 我国的食品生产经营者我国的食品生产经营者 我国境内外资企业我国境内外资企业 （（3）客体范围（物品范围））客体范围（物品范围） 指食品卫生适用的物品范围指食品卫生适用的物品范围 包括食品包括食品 包装材料包装材料 食品添加剂食品添加剂 强化剂强化剂 消毒剂消毒剂 食品生产经营场所食品生产经营场所 设施等设施等 （（4）行为范围）行为范围 指食品生产经营活动指食品生产经营活动 如食品生产如食品生产 加工加工 贮存贮存 运输运输 销售等行为销售等行为Section 3( (sdandardsdandard of food hygiene ) of food hygiene )一、食品卫生标准：一、食品卫生标准：对食品中与健康相关的质量要素评价方法作出的规定对食品中与健康相关的质量要素评价方法作出的规定 二二 、、 分类分类 （一）按审批权限分类（一）按审批权限分类 1. 国家食品卫生标准国家食品卫生标准 国家卫生标准（简称国标国家卫生标准（简称国标 缩写缩写 GB）） 暂行国家卫生标准（暂行国标暂行国家卫生标准（暂行国标 GBn）） GBn：：表示不够成熟的内部标准，仅限于国内使用表示不够成熟的内部标准，仅限于国内使用 2. 行业食品卫生标准行业食品卫生标准 由卫生部审批的卫生标准由卫生部审批的卫生标准 注意注意 一旦有相应的国家卫生标准颁发，行业标准废止一旦有相应的国家卫生标准颁发，行业标准废止 3. 地方标准地方标准 由省、自治区、直辖市审批的卫生标准由省、自治区、直辖市审批的卫生标准 4. 企业标准企业标准由企业制定的标准由企业制定的标准（二）按约束性分类（二）按约束性分类 强制性标准强制性标准 推荐性标准推荐性标准Ø强制性标准强制性标准 涉及人体健康与安全的标准则是强制性标准涉及人体健康与安全的标准则是强制性标准各类食品卫生标准各类食品卫生标准 添加剂卫生标准添加剂卫生标准 强化剂卫生标强化剂卫生标准等准等Ø推荐性标准推荐性标准 如如RDA则属于推荐标准则属于推荐标准（三）（三） 按适用对象分类（常用）按适用对象分类（常用） 1. 食品原料与产品卫生标准食品原料与产品卫生标准 2. 食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准 3. 营养强化剂使用卫生标准营养强化剂使用卫生标准 4. 食品容器与包装材料卫生标准食品容器与包装材料卫生标准 5. 食品中农药最大残留限量卫生标准食品中农药最大残留限量卫生标准 6. 食品中霉菌与霉菌毒素限量标准食品中霉菌与霉菌毒素限量标准 7. 食品中环境污染限量卫生标准食品中环境污染限量卫生标准 8. 食品中植物生长素及抗菌素卫生标准食品中植物生长素及抗菌素卫生标准 9. 食品企业生产卫生规范食品企业生产卫生规范 10. 食品标签标准食品标签标准 11. 辐照食品卫生标准辐照食品卫生标准 12. 食品检验方法食品检验方法三、三、 食品卫生标准的制定食品卫生标准的制定 （一）制定依据（一）制定依据 法律依据法律依据 科学性科学性 科学技术依据科学技术依据 先进性先进性 1.法律依据法律依据 《食品卫生法》《食品卫生法》 《标准化法》《标准化法》（（1）卫生标准适用范围）卫生标准适用范围 1）食品）食品 2）食品生产加工条件与行为）食品生产加工条件与行为 3）保健食品）保健食品 4）食品添加剂）食品添加剂 5）食品与食品添加剂标签）食品与食品添加剂标签 6）食品容器与包装材料）食品容器与包装材料 7）食品用工具、设备）食品用工具、设备 8）洗涤剂与消毒剂）洗涤剂与消毒剂 9）食品污染物）食品污染物 10）检验方法）检验方法 (2)卫生标准的技术内容卫生标准的技术内容 1）安全性）安全性 要求食品无毒无害要求食品无毒无害 有毒物质不得超过限量标准有毒物质不得超过限量标准 2）营养价值）营养价值 要求食品具有一定的营养价值要求食品具有一定的营养价值 3）感官性状）感官性状 要求食品具有良好的感官性状，包括色、香、味、形要求食品具有良好的感官性状，包括色、香、味、形  2. 科学技术依据科学技术依据 （（1）科学性）科学性 卫生标准制定过程中，首先须注意科学性卫生标准制定过程中，首先须注意科学性（（2）先进性）先进性（二）食品卫生标准的主要技术指标（二）食品卫生标准的主要技术指标 1. 危害指标危害指标 致病性微生物致病性微生物 有害有毒的化学物质有害有毒的化学物质 放射性污染物放射性污染物 2.污染程度指标污染程度指标 菌落总数菌落总数 大肠菌群大肠菌群3. 间接指标间接指标 包括水分包括水分 挥发性盐基总氮（挥发性盐基总氮（TVBN））4. 营养质量指标营养质量指标 主要包括五大营养素主要包括五大营养素5. 保健功能指标保健功能指标 动物实验动物实验 功能指标功能指标 人体试验人体试验 有效成分有效成分  四四 、、 食品中有毒物质限量标准制定食品中有毒物质限量标准制定 （一）制定标准（一）制定标准 确定动物最大无作用剂量确定动物最大无作用剂量 确定人体每日容许摄入量确定人体每日容许摄入量 确定每日总膳食中的容许量确定每日总膳食中的容许量 确定每种食物中的最高容许量确定每种食物中的最高容许量 制定食品中有毒物质限量标准制定食品中有毒物质限量标准（二）制定方法（二）制定方法1. 确定动物最大无作用剂量确定动物最大无作用剂量(MNL) 在毒性实验条件下在毒性实验条件下,实验动物不显示毒效的最大剂量实验动物不显示毒效的最大剂量 主要根据急性毒性、亚急性毒性实验确定主要根据急性毒性、亚急性毒性实验确定Ø急性毒性试验：急性毒性试验： 一次性或一次性或24小时内多次给予动物受试物，观察动物一周小时内多次给予动物受试物，观察动物一周 内发生的毒效应内发生的毒效应Ø亚急性毒性试验：亚急性毒性试验： 使动物在使动物在3-6个月反复多次接触受试物，个月反复多次接触受试物， 其剂量根据其剂量根据 LD50确定，一般为确定，一般为LD50的的1/102. 确定人体每日容许摄入量确定人体每日容许摄入量 (acceptable daily intake,ADI) 人类终生每日摄入该化学物质，对人体健康无任何不良人类终生每日摄入该化学物质，对人体健康无任何不良 效应的剂量效应的剂量 mg/kg.BW ADI(mg/kg.BW））=MNL*1/100*人群体重人群体重(60kg)3. 确定每日膳食中的容许含量（一日总容许量）确定每日膳食中的容许含量（一日总容许量） 有毒化学物质进入人体的途径有毒化学物质进入人体的途径 食物食物 80-85% H20 空气空气 每日膳食总容许量每日膳食总容许量mg/d=ADI *食物比例（食物比例（80-85%））4. 确定每种食物的最高容许量确定每种食物的最高容许量 进行膳食调查进行膳食调查,了解含有受试物的食物种类及数量了解含有受试物的食物种类及数量 粮食粮食500g 食物总量食物总量1000g /d 蔬菜蔬菜300g 其它食品其它食品200g （（1））只有粮食含有受试物只有粮食含有受试物 最高容许量最高容许量= 一日总容许量一日总容许量*———（食物系数）（食物系数） （（2）粮食蔬菜均含有受试物）粮食蔬菜均含有受试物 最高容许量最高容许量= 一日总容许量一日总容许量*———— （（3）各类食品均含有受试物）各类食品均含有受试物 最高容许量最高容许量= 一日总容许量一日总容许量* 500+300+200 10005001000500+3001000 5. 制定限量标准原则制定限量标准原则 安全第一安全第一 结合实际结合实际 (1) 测定受试物实际含量测定受试物实际含量 实际含量实际含量<最高容许量最高容许量 实际含量作为实际含量作为GB 实际含量实际含量>最高容许量最高容许量 GBn暂行国标暂行国标 (2) 受试物毒性受试物毒性 受试物毒性小受试物毒性小 卫生标准可适当放宽卫生标准可适当放宽 如果受试物毒性大如果受试物毒性大 必须从严必须从严 (3) 实际摄入量实际摄入量 偶尔摄入偶尔摄入 卫生标准则可放宽卫生标准则可放宽 经常摄入经常摄入 必须从严必须从严 (4) 考虑特殊人群考虑特殊人群 供特殊人群食用供特殊人群食用 必须从严必须从严 (5) 加工烹调的影响加工烹调的影响 受试物在加工烹调中容易挥发从宽制定受试物在加工烹调中容易挥发从宽制定 性质稳定从严性质稳定从严食品安全性毒理学评价程序包括四个阶段食品安全性毒理学评价程序包括四个阶段 急性毒性试验急性毒性试验 遗传毒性试验遗传毒性试验 亚慢性毒性试验及致癌试验亚慢性毒性试验及致癌试验 慢性毒性试验慢性毒性试验(致畸试验致畸试验) 我国食品毒理学评价程序及结果判定我国食品毒理学评价程序及结果判定 受试物受试物 急毒急毒 LD50 蓄积蓄积 致突致突 第一阶段第一阶段 第二阶段第二阶段否否++亚慢性亚慢性-第三阶段第三阶段++进行评价进行评价第四阶段第四阶段100-300慢性慢性否否 K<3否否<100倍倍 否否+<50倍否倍否50-100倍倍专家评议专家评议>300倍倍>100可可Section 3食品生产加工过程的食品生产加工过程的卫生管理卫生管理一、食品良好生产规范一、食品良好生产规范: (good manufacturing practice, GMP) 为了保证食品安全、质量而制订的贯穿食品生为了保证食品安全、质量而制订的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求产全过程的一系列措施、方法和技术要求二、二、 类别类别 国家国家 按制订权限按制订权限 行业行业 企业自订企业自订 按法律效力按法律效力 强制性强制性 国家国家GMP 推荐性推荐性 行业组织行业组织 协会制订协会制订 三、三、GMP内容内容 （一）人员要求（一）人员要求 要求食品企业人员具备良好的素质要求食品企业人员具备良好的素质 如政治素质、文化素质、管理素质等如政治素质、文化素质、管理素质等（二）企业的设计与设施（二）企业的设计与设施 厂区布局厂区布局 污染区污染区 清洁区清洁区 生产流程生产流程 注意连续性注意连续性 防止交叉污染问题防止交叉污染问题 车间卫生车间卫生（三）质量管理（三）质量管理 生产过程生产过程 成品检验成品检验 贮运销贮运销四、四、 我国食品企业卫生规范（我国食品企业卫生规范（17项）项） (hygienic specifications of food enterprises) 罐头厂卫生规范罐头厂卫生规范 糕点厂卫生规范糕点厂卫生规范 白酒厂卫生规范白酒厂卫生规范 饮料厂卫生规范饮料厂卫生规范 啤酒厂卫生规范啤酒厂卫生规范 面粉厂卫生规范面粉厂卫生规范 酱油厂卫生规范酱油厂卫生规范 果酒厂卫生规范果酒厂卫生规范 食醋厂卫生规范食醋厂卫生规范 乳品厂卫生规范乳品厂卫生规范 五、五、HACCP:危害分析关键控制点危害分析关键控制点 (hazard analysis and critical control points) 为了保证食品卫生质量为了保证食品卫生质量,防止食源性疾病发生，防止食源性疾病发生，在食品生产工艺过程中，进行各工序危害因素的分在食品生产工艺过程中，进行各工序危害因素的分析，根据分析结果反馈到原工艺的薄弱环节加以改析，根据分析结果反馈到原工艺的薄弱环节加以改善，并同时监测控制效果的系统管理方法善，并同时监测控制效果的系统管理方法 1. 危害与危害分析危害与危害分析 ( hazard analysis ) 危害危害 ：食品中污染物对人类健康的危害：食品中污染物对人类健康的危害 指食品中可能造成人类健康损害的生物性、化学指食品中可能造成人类健康损害的生物性、化学性、放性、放 射性污染物因素射性污染物因素2. 关键控制点关键控制点 ( critical control points ) 针对危害因素所采取的控制措施。

是指对食品针对危害因素所采取的控制措施是指对食品生产过程生产过程 中的一个或多个危害因素实施控制措施的中的一个或多个危害因素实施控制措施的环节环节 3. 控制措施与控制标准控制措施与控制标准 “ 关键控制点关键控制点” 被确定后，采取有效的控制措施被确定后，采取有效的控制措施控制措施是否有效，必须有控制标准控制标准控制措施是否有效，必须有控制标准控制标准 物理性物理性 时间时间 温度温度 化学性化学性 食盐食盐 浓度浓度 PH等等 4. 监测控制效果监测控制效果 监测方法监测方法 现场观察现场观察 化学检验化学检验 物理学测定物理学测定 微生物检验微生物检验 5. 控制措施校正（改进）控制措施校正（改进） 如果监测结果表明控制措施未达到标准时，则如果监测结果表明控制措施未达到标准时，则必须立即采取措施进行校正必须立即采取措施进行校正 常用的校正措施常用的校正措施: 再加热再加热 升高温度升高温度 或延长加热时间或延长加热时间 降低水降低水分活性分活性6. 验证验证 验证目的验证目的:确定确定HACCP系统是否正常运行系统是否正常运行 HACCP的验证的验证 外部验证外部验证 食品企业以外的监督管理食品企业以外的监督管理 内部验证内部验证 食品企业的内部验证食品企业的内部验证 验证内容验证内容 食品工艺流程图食品工艺流程图 危害因素危害因素 关键控制点关键控制点 控制标准控制标准 监测方法监测方法 校正措施校正措施。