学校食堂食品安全管理规章制度及材料样本(共37页).doc

学校食堂食品安全管理规章制度及材料 学校食品安全管理制度食品安全管理制度一、从业人员健康管理制度二、从业人员食品安全知识培训制度三、从业人员个人卫生管理制度四、从业人员工作服管理制度五、食品采购索证索票管理制度六、食品采购验收登记制度七、库房管理制度八、食品添加剂使用管理制度九、粗加工管理制度十、烹饪管理制度十一、备餐管理制度十二、留样管理制度十三、餐用具清洗消毒管理制度十四、餐厨废弃物处置管理制度十五、有毒有害物管理制度十六、加工经营场所环境卫生管理制度十七、设施设备维修保养制度十八、加工经营场所安全生产制度十九、食品安全日常监督检查制度从业人员健康管理制度①从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明②每年去医院进行一次健康检查，取得有效健康证，必要时进行临时健康检查③患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作④从业人员每日应晨检有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗，晨检情况应记录。

⑤食品安全管理员要及时对本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查从业人员健康证明应随身携带或交主管部门统一保存，以备检查从业人员食品安全知识培训制度①从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗②食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育，使每名从业人员均能掌握岗位食品安全知识及要求③从业人员应按照培训计划和要求参加培训④建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验从业人员个人卫生管理制度①应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物②操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手③接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1．处理食物前；2．使用卫生间后；3．接触生食物后；4．接触受到污染的工具、设备后；5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6．处理动物或废弃物后；7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。

④专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作⑤不得将私人物品带入食品处理区⑥不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为从业人员工作服管理制度①所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服②工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分③工作服应定期更换，保持清洁接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换④从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服⑤待清洗的工作服应远离食品处理区⑥每名从业人员不得少于2套工作服食品采购索证索票管理制度①采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品②要索取的证件包括：有效的并有供货方盖章（或签字）的营业执照复印件、食品流通许可证复印件及相关许可证复印件、产品合格证明文件的复印件、动物产品检疫合格证明复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明③应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。

购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容④长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同⑤索证索票要有专人负责管理应按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和购物凭证，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年食品采购验收登记制度①采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品②采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品③采购预包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容采购进口食品必须有中文标识④食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证核对是否一致，合格者入库储存，不合格者退回⑤食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库验收时应建立验收登记台账台账应当如实记录进货日期、产品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、验收人等内容。

⑥食品出库时应做好出库记录库房管理制度①食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置洗洁用品、药品、杀虫剂及其它有毒有害物质不能与食品同仓库存放②除冷冻（藏）库外的食品仓库应设有防鼠、防蝇、防蟑螂、防潮、防霉、通风的设施及措施（如安装排气扇），并运转正常③库房内应设置足够数量的存放架，食品应分类，分架，隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10cm以上同一库房内贮存不同类别食品和物品的应分区存放，不同区域应有明显标识④食品进出库有专人验收登记，做到先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不合格食品⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁⑥冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计应定期进行冷库除霜，并保持地面清洁食品添加剂使用管理制度①食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存②采购食品添加剂时应认明标签上“食品添加剂”字样，向供货商索取检验合格证或化验单对产品标签没有生产许可证编号、厂名、厂址、使用范围、使用量等内容的添加剂不能购买③食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库台账登记。

④使用食品添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围使用时应采用精确的计量工具称量，并有详细记录⑤食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称食品添加剂要分类、分开存放，以防误用⑥食品中禁止使用非食用添加剂粗加工管理制度①加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用②食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒③易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏④切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放在规定时间内使用⑤用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染.⑥生熟食品的加工工具及容器应分开定位存放保洁，并有明显区分标识，严格分类使用⑦加工用具（刀、砧板、菜架、容器）必须洁净，不得积污做到刀不锈、板不霉、整齐有序⑧保持室内清洁卫生，加工结束及时清洗地面、水池、加工台、工用具和容器烹饪管理制度①烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

②不得将回收后的食品经加工后再次销售需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃③加工后的成品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装应与半成品、原料分开存放未经清洗消毒的餐具、工用具、容器、抹布等不得使用④需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等成品、半成品与原料，生食品与熟食品要分冰箱放置⑤用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触⑥菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用⑦工具、用具用后及时洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清理冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾备餐管理制度①备餐应在专间内由专人操作，非操作人员不得擅自进入备餐专间专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作②专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好消毒记录③供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。

④操作时应避免食品受到污染⑤分派菜肴、整理造型的用具应专用，使用前应进行消毒用后应洗净并保持清洁⑥用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用⑦在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放⑧备餐结束后，清理备餐间卫生，备餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁留样管理制度①学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样②留样工作由专人负责，专人操作，专人记录③留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并在容器外面贴上标签，标明留样日期、时间、餐别、食品名称④留样食品范围为每餐次供应的所有主副食品，不得缺样⑤留样食品自然冷却后应放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下（0-10℃）存放48小时以上冷藏设备要贴有明显的“食品留样专用”标识⑥留样记录应写明留样时间、留样食品名称、留样量、留样人员、审核人员等信息餐用具清洗消毒管理制度①设置专用的餐用具清洗、消毒、保洁设施设备，清洗消毒保洁设施设备的大小和数量应能满足需要。

②餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池应分开，并以明显标识标明其用途③餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作使用化学消毒剂消毒的严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、消毒液泡、清水冲、保洁”的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留④消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(。