烹饪实习考核规范及标准.doc

1《中餐烹调工艺》考核规范及标准定西理工中专烹饪教研组二 00 六年九月2《中餐烹调工艺》考核规范及标准第一学期（一）阶段目标和教学任务阶段阶段任务 阶段目标 教学内容 要求1 基本功 练习 掌握刀工操作姿势、刀工设备的保养 掌握刀工操作姿势、刀工设备的保养站姿：双脚自然分立，与肩同宽，上身略向前倾，头部端正，双眼正视两手操作部位磨刀：动作正确，熟练自然，磨完后，刀刃锋利推切拉切推拉切跳切2刀法练习熟练掌握推切、拉切、推拉切、跳切的操作方法，附带掌握滚切，摇切，铡切，斩，砍等刀法直刀法其它刀法1、掌握直刀法的七种基本手法2、下刀要垂直，用力 要均匀，不能偏斜两手配合要协调有节奏平刀法推刀批拉刀批3 刀法练 习熟练掌握平刀批、推刀批、拉刀批附带掌握抖刀批、锯刀批、和滚料批、平刀法其它刀法1、两手的操作姿势正确，左手的食指和中指应分开些2、刀刃批进原料后，运行要快，一批到底丝块条片4刀法应用掌握常用原料一般成型种类、加工过程、规格原料成型（运用平刀法、直刀法、） 丁加工后的原料成型大小、厚薄、粗细、长短符合成型规格要求标准鱼类（去鳞、内脏）5 基本功练习 鲜活原料的初加工 禽类（去内脏）刀口部位位置正确，大小适当；整理、洗涤达到标准。

鱼类的分档取料6 基本功 练习 常用原料的分档取料 禽类的分档取料1、熟悉鱼类、家禽的骨骼肌肉组织，下刀部位必须准确2、要最大限度地合理使用原料，做到物尽其用水发木耳、香菇、笋干、干贝熟悉原料质地、选用恰当的方法来涨发7 基本功练习掌握常见干料的涨发方法和要领油发 蹄筋、肉皮 掌握油温，熟悉操作过程8复合练习和刀法应用熟练掌握原料成型的各种刀法、规格要求各种原料成型重点为丝、丁，片，块，条加工后的原料成型大小、厚薄、粗细、长短符合成型规格要求标准39美化成型刀法的应用熟练掌握各种剞刀法 常用的小型花刀美化成型要求加工后的原料美观，符合要求，能根据不同的原料，选用恰当的成型刀法（二）刀功考核标准实例： 1、切丝（肉丝、鸡丝）指 标 标准分 扣分 实得分标准重量（250 克） 15 标准时间（三分钟） 30 粗细均匀（粗超不过 0.15 厘米） 20 长短一致（长度为 6 厘米） 10 无连刀 10 操作规范与卫生 15 合 计 100 2、切片（肉片、猪肝片） 指 标 标准分 扣分 实得分标准重量（250 克） 10 标准时间（二分钟） 10 厚薄均匀 40 无连刀 20 形状美观完整 15 操作规范与卫生 5 合 计 100 3、出鱼肉指 标 标准分 扣分 实得分标准时间（五分钟） 10 刀法正确 20 骨肉分离清晰 10 肉型完整 20 肚裆完整 10 出肉率高 20 安全卫生 10 合 计 100 4、剔鸡肉指 标 标准分 扣分 实得分标准时间（五分钟） 20 骨不带肉 20 手法熟练 20 4肉型完整 20 操作规范 10 安全卫生 10 合 计 100 5、剞花刀（二个腰子）指 标 标准分 扣分 实得分标准时间（四分钟） 10 去除臊筋合理 15 刀口均匀适当 20 形状一致完整 10 卷曲清晰不连 40 操作规范与卫生 5 合 计 100 第二学期（一）阶段目标和教学任务： 阶段 阶段任务 阶段目标 教学内容 要 求1 基本功训练掌握翻勺的各种方法。

1、体能训练、臂力训练2、勺工训练姿势正确，动作连贯，双手配合恰当2 调味训练掌握常用复合味的调制1、单一味的特点2、常用复合味：糖醋汁、姜醋汁、蕃茄汁、麻辣汁、鱼香汁、辣椒油等熟练掌握常用复合味的原料配比、调制工艺、质量标准做到用料准确，方法得当初步具备用感官测算用量的技能过油1、能基本掌握各种糊浆的调制2、能根据不同的糊浆特性采用不同的油温3、能根据不同的原料、成菜要求采用适当的糊浆焯水走红3初步熟处理掌握初步熟处理的操作过程，适用范围重点是过油中的糊浆处理和油温的掌握初步熟处理的方法和操作要领汽蒸能采取恰当的方法加热，操作过程规范，加热程度符合进一步制作菜肴的要求4 制汤 掌握奶汤、清汤制作的方法和要领了解清汤吊制的技术掌握奶汤的调制1、能准确掌握好原料与水的比例2、恰当地掌握调制时的火力和时间3、准确掌握调料的数量和投放顺序二）烹调基本技能考核标准实例： 51、静物持重（水或沙 1500 克） 2、翻沙训练（水或 1500 克） 3、调制糖醋汁（其它的略同） 4、调制糊浆（其它的根据情况略有调整） 第 三学 期（二）阶段目标和教学任务: 阶段 阶段任务 阶段目标 教学内容 要求1巩固基本功训练巩固掌握的烹饪基本功，主要是指翻勺、调味，火候的判断，糊浆处理，勾芡的应用等各种基本技法。

煸炒（生炒、熟炒为主，练习翻勺、简单调味）烧、滑炒、炸（练习勾芡、挂糊、上浆）1、能基本掌握各种糊浆的调制2、能根据不同的糊浆特性采用不同的油温3、能根据不同的原料、成菜要求采用适当的糊浆4、能根据菜肴的特点，选择芡汁的种类进行适当的勾芡2 水烹法 掌握以水为介质的各种烹调方法，质 烧（红烧、干烧）焖、烩为主煮、 1、能准确地调味2、能根据成菜要求正确地勾芡项目 标准时间三 分钟 姿势正确 握勺规范 表情自如 无抛洒 合计标准分 30 15 20 15 20 100扣分 实得分 项目 标准时间三 分钟 姿势正确 动作规 范 双手配合 协调 动作美观 连续 翻勺时无抛洒 合计标准分 10 10 20 20 20 20 100扣分 实得分 项目 标准时间（分钟） 调料配比恰当 口味符合要求 色泽纯正 调制方法正确 清洁卫生 合计标准分 5 30 30 15 15 5 100扣分 实得分 项目 标准时间（分钟） 用料配比恰当 调制方法正确 浓度恰当 调制均匀 清洁卫生 合计标准分 10 25 25 15 15 10 100扣分 实得分 6量要领 汆、炖、煨四种为辅。

挂糊—炸制 炸、烹挂糊—煎制煎、溻、贴1、在熟练掌握各种糊的调制基础上，自主地选择糊的种类2、熟练掌握油温的控制3、能掌握常见的各类菜肴上浆—滑油—勾芡滑炒、软炒3 油烹法掌握以油为介质的各种烹调方法，质量要领重点要熟练掌握糊浆处理、勾芡、熟练掌握油温控制 糊浆—过油—勾芡 溜、爆1、重点在熟练掌握各种糊的调制2、根据成菜要求适当的勾芡4 其它方法练习掌握以汽、热空气等为介质的各种烹调方法，质量要领 蒸、烤能够根据原料的质地准确的掌握蒸制和烤制的时间5甜菜烹调方法练习掌握甜菜烹调方法的操作过程、要领、质量要求挂霜、拔丝 能准确掌握糖浆熬制的火候和时机二）烹调技术技能考核标准：注：以上项目要根据具体菜肴的不同而选择恰当的项目和分值 第 四 学 期（一）阶段目标和教学任务： 阶段 阶段任务 阶段目标 教学内容 要求1常用技法巩固练习要求学生熟练掌握菜肴配菜知识，掌握常用的烹调技法操作规范，快速以技法带动菜肴的掌握重点技法：炸、焖、烧、炒、溜、爆、烩、等确定三到四个菜肴，按中式烹调师中级工考核标准进行考核2 行业流行 要求掌握行业流 以菜肴带动技法的学 确定考核菜肴，从色、香、项目标准时间（分钟）选料投料正确刀工成形均匀糊浆处理恰当火候掌握准确口味适中色泽恰当汤汁适宜操作规范节约卫生勾芡恰当造型美观合计标准分90 5 10 10 5 10 10 10 10 10 10 10 100扣分实得分7菜肴学习 行的各式菜肴 习 味、形、卫生等方面进行考核。

3 花式菜肴 的制作 掌握一定数量的花式菜肴的制作根据实际情况灵活安排确定考核菜肴，从色、香、味、形、卫生等方面进行考核4组合菜肴的练习掌握一组相互配合菜肴有制作1、规定金额的组合菜练习2、规定原料的组合菜练习3、以小组的进行练习1、每组菜肴的组合是否合理2、菜肴的色泽、技法、刀工处理，口味等有没有3、原料、金额有没有超标，有没有合理使用5 中低档宴会的制作学生能熟练掌握宴会配菜知识，三到四人一组能制作出一桌中档宴会宴会菜单的编制、成本核算、原料的采购、菜肴的制作根据具体的情况，进行综合的评定二）本学期的基本训练方式和考核办法： 1、 训练方式因为本学期是学生到校外实习之前的一个学期，烹调的基本技能基本教授完毕，所以这学期的主要任务是二个，一是综合能力的训练，即把各种基本溶为一体，形成技能能力；二是进行实习前的岗位适应性训练，我们主要是根据学生到宾馆实习的各个岗位工种的要求，做强化性适应性训练，使学生一到岗位，就能得心应手对这些岗位工种，我们通过校内的强化，要求学生一到岗就能胜任为走上更高一级的岗位作好准备 我们将学生在实习中要遇到的岗位分为如下几种并规定了实习期间的应该达到的目标： (1)什杂：主要负责各种原料的粗加工及清洗，工作台面和地面的打扫和清洁。

协助副食的工作，服从厨师的调动培养学生应有的最基本的工作态度和敬业精神 (2)打荷：协助炉头和砧板，搞好菜肴的装盘装饰和造型，检查好餐具家什及盐、味精、酱料等开线，做好开档前的一切准备工作，负责领取物料，处理生熟与半成品一条龙在做好这些工作同时，要认真观察和揣摩师傅做菜时的操作过程，调味品加入次序、火候的控制等操作时的状态，要能经常保持灶台的清洁 (3)副食：主要听从跟班师傅的指导，搞好宾馆职工的三餐膳食，在此岗位实习上炉灶的机会比较多，我们要求学生平时要多观察，基本功要扎实，要熟悉常见菜肴的烹制方法和过程，若有机会上手，必须保证搞好产品质量，烹制出合格的菜肴争取8实习期间能经常上手 (4)点心：做好面点师傅的下手，在指导师傅的带领和指导下，负责制馅、揉面、擀皮、成熟等下手工作，在实习期满时，能制作出实习单位的常见点心品种要主动搞好面点间的清洁卫生 (5)冷菜：在实习指导师傅的指导下，学会冷菜制作、切配、调味、装盘等各个流程，认真做好冷菜间的清洁、整理工件 (6)水台：在师傅的指导下，学会并能承担宰杀各种海鲜、野味、禽类等加工，掌握好各种原料的初加工协助砧板搞好切配特别是贵重海鲜的加工，做到下刀准确，出料率高。

(7)墩头：主动做好葱、姜、蒜、辣椒等各种料头的切配，根据需要补充、调配好酱油、酒、味精、油、芡汁等各种调味品在师傅的指导下，按酒店挂牌菜肴的规格切配好各种主料，辅料并保证数量足够、质量达标 (8)蒸灶：掌握蒸菜的配制，学会蒸灶的操作流程能正确判断和掌握各种蒸菜的火候按标准出菜 (9)炉灶：学会常见菜肴的制作，认真观察和学习带班师傅的操作，在有机会上灶的时候，能够把握机会，把菜肴做好 确定了以上几个岗位后，我们就要在校内实习课中，加以强化训练，这几个岗位，有很多是综合性的，我们在常规训练中很触及到，所以，我们在这个学期中，根据前几个学期已经掌握了基本技能的基础上，主要进行综合训练。