广西普生三凤乳业纯牛奶HACCP方案设计.doc

《食品加工与安全控制》课程方案设计广西普生三凤乳业 纯牛奶HACCP方案学院： 轻工与食品工程学院 专业： 食品质量与安全 班级： 2009级 学号： 姓名： 指导老师： 日 期： 二零一二年七月 总目录第一章 广西普生三凤乳业食品 纯牛奶HACCP手册…………………21．1　范围……………………………………………………………………61．2  依据……………………………………………………………………61. 3  术语和定义……………………………………………………………71. 4 HACCP体系……………………………………………………………81. 5　GMP要求………………………………………………………………101. 6 HACCP前提计划………………………………………………………181. 7 HACCP计划……………………………………………………………261. 8  HACCP手册管理说明…………………………………………………411. 9  HACCP手册修改页 ……………………………………………………421.10 企业组织结构图………………………………………………………431.11 HACCP小组成员及职责………………………………………………43第二章 广西普生三凤乳业食品 的企业现状…………………………49第三章 广西普生三凤乳业食品 的改进措施…………………………51第一章 广西普生三凤食品 纯牛奶HACCP手册广西南宁普生三凤食品 _______________________________________________纯牛奶HACCP手册(根据《食品卫生通则》CAC/RCP1-1969,Rev.3(1999)编制)-HACCP2011年7月7日发布 发放编号：2011年8月1日实施 受控状态：广西南宁普生三凤乳业食品 目 录1．1　范围…………………………………………………………………………61. 2  依据…………………………………………………………………………61. 3  术语和定义…………………………………………………………………71. 4　HACCP体系…………………………………………………………………81. 4. 1　体系的构成……………………………………………………………81. 4. 2  体系的文件构成………………………………………………………91. 4. 3  文件控制 ……………………………………………………………101. 5  GMP计划………………………………………………………………… 101. 5. 1  原料的采购、运输和贮存的卫生要求………………………………101. 5. 2　工厂设备和设施的卫生要求…………………………………………111. 5. 3　个人卫生与健康要求…………………………………………………151. 5. 4　工厂的卫生管理………………………………………………………161. 5. 5　卫生和质量的实验室的管理…………………………………………161. 5. 6  生产过程的卫生要求…………………………………………………171. 5. 7  成品包装、贮存、运输及交付的卫生要求…………………………181. 6　HACCP前提计划 …………………………………………………………18 1. 6. 1  SSOP计划 ……………………………………………………………181. 6. 2  人员培训计划…………………………………………………………241. 6. 3  工厂维修保养计划……………………………………………………251. 6. 4  产品回收计划…………………………………………………………251. 6. 5  产品识别代码计划……………………………………………………261. 6. 6  其他识别出的与食品安全相关的过程控制程序……………………261. 7　HACCP计划 ………………………………………………………………261. 7. 1  组成HACCP小组………………………………………………………261. 7. 2  产品描述………………………………………………………………271. 7. 3   识别和拟定用途 ……………………………………………………271. 7. 4   制作流程图 …………………………………………………………311. 7. 5 现场确认流程图………………………………………………………311. 7. 6   进行危害分析，制定预防控制措施……………………………………361．7. 7 确定关键控制点…………………………………………………………361. 7. 8 确定各关键控制点的关键限值…………………………………………361. 7. 9 建立各关键控制点的监控程序…………………………………………361.7．10 建立纠正措施……………………………………………………………371.7．11 建立验证程序……………………………………………………………371.7·12 建立文件记录的保持程序……………………………………………381.8 HACCP手册管理说明…………………………………………………411.9 HACCP手册修改页……………………………………………………421.10 企业组织结构图………………………………………………………431.11 HACCP小组成员及职责………………………………………………43附录1 HACCP程序文件清单附录2 HACCP支持文件清单附录3 HACCP记录格式清单附录4产品加工流程图附录5 厂区平面图前 言本HACCP 手册是针对纯牛奶生产加工过程中存在的部分食品安全问题进行分析与编写。

广西普生三凤乳业食品 成立于2009年，主要从事生产纯牛奶、酸奶、豆奶等乳制品，地处南宁市明阳工业区，交通便利，空气洁净，环境污染较小公司在各层管理者的有效参与下，充分保证了公司管理模式和技术力量的有效运行和持续发展为了进一步使公司的经营理念在生产过程中得到充分的体现，公司以相关标准为依据建立食品安全管理体系，确保本公司能持续地为顾客提供安全、可靠和高质量并符合相关法律、法规要求的合格产品HACCP(危害分析和关键控制点)是一种食品安全预防控制体系，食品生产企业利用HACCP体系对影响产品的各种危害因子进行评估，通过对产品的危害因子分析，确定关键控制点，实施对危害因子的有效控制，使食品危害能防止或消除、或降低到可接收水平，其目的是确保产品的安全性，并能用稳健方式生产的产品是安全的本公司根据食品生产的现行良好操作规范的规定（CURRENT GOOD MANUFACTURING PRACTICE IN MANUFACTURING，PACKING，ORHOLDING HUMAN FOOD）的要求对原料验收到产品消费的全过程进行了改进，制定企业合理的HACCP计划以力争符合规范的规定公司建立HACCP办公室负责对公司的GMP/SSOP/HACCP系统实施进行管理。

１.１　范围（1） 手册的目的： ①对普生三凤乳业食品 所建立的HACCP体系做出总体规定，促使企业的纯牛奶安全得到有力保障 ②将准则、法规的要求转化为对企业的具体要求2）手册的用途： ①描述HACCP体系各部分、各过程之间的相互关系和相互作用在手册的规定 和程序文件之间建立对应关系，确保规定能够被实施； ②本手册是广西普生三凤乳业食品 纯牛奶生产HACCP 体系的强制性规章，是公司内部对纯牛奶产品生产进行品质管理的依据，以及为表明食品安全性而向第三方认证及官方验证提供资料1） 产品种类和名称：产品名称：三凤纯牛奶产品类型：全脂灭菌乳（2） 产品加工工序的名称：原料奶检验、净乳、冷却贮存、巴氏杀菌、冷却贮存、配料、均质、超高温菌、无菌灌装、装箱、保温实验、出厂1.2　 依据（1) GB/T 19000 —2000 质量管理体系 基础和术语（idt ISO9000：2000）；（2）GB/T19001—2000 应用指南（ISO15161：2001,IDT）；（3）GB 19301-2003 鲜乳卫生标准 （4）  食品卫生通则 [CAC/RCP1—1969，Rec.3(1997)]（5）  ISO9001  2000 质量管理体系－要求（6）  GB7718　食品工业标签通用标准   （7）  GB 14881-1994　食品企业通用卫生规范     （8）  中华人民共和国产品质量法（9）  中华人民共和国食品卫生法（10）  HACCP体系及其应用准则 [Annex to CAC/RCP1-1969,Rev.3(1999)]（11）  GB5749—1985  国家生活饮用水标准（12）  GB/T 19080 —2003    食品与饮料行业 GB/T19001—2000应用指南（13） 国家技术监督局令(1995)第43《定量包装商品计量监督规定》（14）GB 4789.2 《食品卫生微生物检验 菌落总数测定》（15）GB 7718-2004 《预包装食品标签通则》（16）中国国家认证认可监督管理委员会2002年第3号公告食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定1.3　术语和定义 本手册的术语和定义采用《食品卫生通则》、《HACCP体系及其应用准则》、《现行良好操作规范》及其他适用的法律、法规中规定的术语和定义。

1） 食品卫生:在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施2） 食品安全:当对食品按其原定用途进行生产或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证3）食品良好生产规范（Good manufacturing Practice,GMP）：为保障食品安全与质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求4）卫生标准操作程序（SSOP）：企业为了满足食品的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序，实施HACCP前提条件5） HACCP计划（HACCP Plan）：根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件6） HACCP 体系：通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系7） HACCP审核(HACCP audit)：针对HACCP管理体系，为获得审核证据并负责制定HACCP计划的工作小组8） HACCP小组：对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、完整的并形成文件的过程9） 消毒：通过化学试剂和/或物理方法使环境的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性的水平　（10） 污染物：任何。