食品安全控制第二部分.ppt

第三节第三节 食品的化学性危害及预防食品的化学性危害及预防①①发芽马铃薯中的有害物质发芽马铃薯中的有害物质n n龙葵素对胃肠道粘膜有较强刺激作用，对呼吸龙葵素对胃肠道粘膜有较强刺激作用，对呼吸龙葵素对胃肠道粘膜有较强刺激作用，对呼吸龙葵素对胃肠道粘膜有较强刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，可能引起脑水肿、充血，还中枢有麻痹作用，可能引起脑水肿、充血，还中枢有麻痹作用，可能引起脑水肿、充血，还中枢有麻痹作用，可能引起脑水肿、充血，还能使红细胞溶解能使红细胞溶解能使红细胞溶解能使红细胞溶解n n预防措施：预防措施：ØØ改善贮藏条件改善贮藏条件改善贮藏条件改善贮藏条件ØØ已发芽的马铃薯，在食用前应彻底挖去芽、芽已发芽的马铃薯，在食用前应彻底挖去芽、芽已发芽的马铃薯，在食用前应彻底挖去芽、芽已发芽的马铃薯，在食用前应彻底挖去芽、芽眼，并削皮、切掉青紫变绿的部分，充分加热眼，并削皮、切掉青紫变绿的部分，充分加热眼，并削皮、切掉青紫变绿的部分，充分加热眼，并削皮、切掉青紫变绿的部分，充分加热后食用一、一、 食品的天然有害物质及预防食品的天然有害物质及预防1. 植物性食品的天然有害物质植物性食品的天然有害物质②②有毒蕈（有毒蕈（xun）类的有害物质）类的有害物质卫生部卫生部卫生部卫生部20102010年的统计数据就显示，年的统计数据就显示，年的统计数据就显示，年的统计数据就显示，20102010年年年年度全国食用有毒动植物和毒蘑菇死亡人度全国食用有毒动植物和毒蘑菇死亡人度全国食用有毒动植物和毒蘑菇死亡人度全国食用有毒动植物和毒蘑菇死亡人数共数共数共数共112112人，占全部食物中毒死亡人数人，占全部食物中毒死亡人数人，占全部食物中毒死亡人数人，占全部食物中毒死亡人数(184(184人人人人) )的的的的61%61%，其中半数以上是误食毒，其中半数以上是误食毒，其中半数以上是误食毒，其中半数以上是误食毒蘑菇致死蘑菇致死蘑菇致死蘑菇致死; ;而对中毒患者的调查表明，他而对中毒患者的调查表明，他而对中毒患者的调查表明，他而对中毒患者的调查表明，他们中的多数并不是不知道毒蘑菇的存在，们中的多数并不是不知道毒蘑菇的存在，们中的多数并不是不知道毒蘑菇的存在，们中的多数并不是不知道毒蘑菇的存在，而是在采食蘑菇时受到了这些辨别方法而是在采食蘑菇时受到了这些辨别方法而是在采食蘑菇时受到了这些辨别方法而是在采食蘑菇时受到了这些辨别方法的误导。

的误导分类：分类：ØØ胃肠炎型：胃肠炎型：ØØ神经精神型：毒蝇伞、豹斑毒伞等神经精神型：毒蝇伞、豹斑毒伞等ØØ溶血型：鹿花蕈溶血型：鹿花蕈ØØ脏器损害型：毒伞、白毒伞、鳞柄脏器损害型：毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞毒伞ØØ光过敏性皮炎型：胶陀螺光过敏性皮炎型：胶陀螺毒毒毒毒蝇鹅蝇鹅膏菌膏菌膏菌膏菌③③含氰苷类食物的有害物质含氰苷类食物的有害物质n n苦杏仁苷或亚麻仁苦苷，在酶的作用下水苦杏仁苷或亚麻仁苦苷，在酶的作用下水解生成毒性很强的氢氰酸，造成人体组织解生成毒性很强的氢氰酸，造成人体组织缺氧，导致呼吸循环衰竭而致死缺氧，导致呼吸循环衰竭而致死n n来源：苦杏仁、桃仁、枇杷仁、亚麻仁、来源：苦杏仁、桃仁、枇杷仁、亚麻仁、木薯等木薯等④④菜豆的有毒成分菜豆的有毒成分n n主要由皂素和植物凝血素引起皂素对主要由皂素和植物凝血素引起皂素对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，并能破胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，并能破坏红细胞引起溶血坏红细胞引起溶血;植物血凝素则有凝聚植物血凝素则有凝聚和溶解红细胞作用和溶解红细胞作用n n这两种毒素可通过长时间加热而被破坏这两种毒素可通过长时间加热而被破坏n n中毒主要表现为胃肠炎症状，如恶心、中毒主要表现为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛、头晕、头痛等。

呕吐、腹痛、头晕、头痛等n n预防措施：彻底加热后食用预防措施：彻底加热后食用⑤⑤鲜黄花菜的有毒成分鲜黄花菜的有毒成分n n黄花菜中含有秋水仙碱秋水仙碱本身无黄花菜中含有秋水仙碱秋水仙碱本身无毒，在人体内被氧化成有剧毒的二秋水仙毒，在人体内被氧化成有剧毒的二秋水仙碱中毒表现为恶心、呕吐、口渴、喉干碱中毒表现为恶心、呕吐、口渴、喉干等症状，甚至死亡等症状，甚至死亡n n预防措施：预防措施：ØØ食用黄花菜干制品食用黄花菜干制品ØØ食用鲜黄花菜时，必须经水浸泡或用开水食用鲜黄花菜时，必须经水浸泡或用开水烫泡后去汁液，再彻底炒煮后方可食用烫泡后去汁液，再彻底炒煮后方可食用⑥⑥白果有毒成分白果有毒成分n n白果二酚、白果酚和白果酸白果二酚、白果酚和白果酸n n预防措施：避免接触种皮、不生食预防措施：避免接触种皮、不生食⑦⑦ 其他植物的有毒成分其他植物的有毒成分ØØ曼陀罗：莨菪曼陀罗：莨菪（（（（lànglàng dàngdàng））碱碱ØØ桐油：桐酸桐油：桐酸ØØ大豆：胰蛋白酶抑制剂、皂苷大豆：胰蛋白酶抑制剂、皂苷ØØ蚕豆：巢菜碱苷蚕豆：巢菜碱苷1.3.1.2 动物性食品的天然有害物物性食品的天然有害物质①①河豚（河鲀）的毒性物质河豚（河鲀）的毒性物质n n河豚毒素河豚毒素TTX：小分子量、非蛋白质的：小分子量、非蛋白质的神经性毒素。

化学性质稳定，一般烹调神经性毒素化学性质稳定，一般烹调手段难以破坏中毒后也缺乏有效的解手段难以破坏中毒后也缺乏有效的解救措施n n河鲀毒素的产生：河鲀毒素的产生：ØØ内源说内源说ØØ外源说外源说n n预防措施预防措施ØØ控制产销控制产销ØØ加强宣教加强宣教②②贝类的毒性物质贝类的毒性物质n n麻痹性贝毒（麻痹性贝毒（PSP））n n有毒赤潮发生时，贝类大量摄食有毒藻，有毒赤潮发生时，贝类大量摄食有毒藻，藻毒素在贝类体内累积藻毒素在贝类体内累积n n染毒贝类不能通过外观与味道的新鲜程度染毒贝类不能通过外观与味道的新鲜程度来加以分辨，而且冷冻和加热不能使其完来加以分辨，而且冷冻和加热不能使其完全失活n n预防措施：预防措施：ØØ建立疫情报告及定期监测制度建立疫情报告及定期监测制度ØØ对商品供应的贝肉规定对商品供应的贝肉规定PSP限量限量③③ 鱼胆的毒性物质鱼胆的毒性物质n n食用鱼胆而引起的急性中毒以青、草和食用鱼胆而引起的急性中毒以青、草和鲤鱼等淡水鱼中苦胆中毒最多见鲤鱼等淡水鱼中苦胆中毒最多见n n鱼胆中含胆汁毒素，能损害人体肝、肾，鱼胆中含胆汁毒素，能损害人体肝、肾，使其变性坏死。

可损伤脑细胞和心肌，造使其变性坏死可损伤脑细胞和心肌，造成神经系统和心血管系统的病变成神经系统和心血管系统的病变n n预防措施：不滥用鱼胆治病预防措施：不滥用鱼胆治病④④动物甲状腺的毒性物质动物甲状腺的毒性物质n n甲状腺素：过量甲状腺素扰乱人体正常的甲状腺素：过量甲状腺素扰乱人体正常的内分泌活动内分泌活动,则出现类似甲状腺机能亢进的则出现类似甲状腺机能亢进的症状n n屠宰者未将甲状腺取下，或与屠宰者未将甲状腺取下，或与“碎肉碎肉”混在混在一起出售食用未摘除甲状腺的血脖肉可一起出售食用未摘除甲状腺的血脖肉可引起中毒引起中毒n n预防措施：屠宰后严格摘除甲状腺，避免预防措施：屠宰后严格摘除甲状腺，避免误食⑤⑤动物肝脏的毒性物质动物肝脏的毒性物质n nVA摄入过量引起中毒摄入过量引起中毒n n预防措施：避免食入大量动物肝脏预防措施：避免食入大量动物肝脏⑥⑥有毒热带鱼的毒性物质有毒热带鱼的毒性物质n n雪卡毒素（西加毒素雪卡毒素（西加毒素雪卡毒素（西加毒素雪卡毒素（西加毒素, ,鱼肉毒素）鱼肉毒素）鱼肉毒素）鱼肉毒素）n n鱼类因大量摄食剧毒藻类而在体内积累的大分子鱼类因大量摄食剧毒藻类而在体内积累的大分子鱼类因大量摄食剧毒藻类而在体内积累的大分子鱼类因大量摄食剧毒藻类而在体内积累的大分子神经毒素，毒性比河豚毒素强神经毒素，毒性比河豚毒素强神经毒素，毒性比河豚毒素强神经毒素，毒性比河豚毒素强100100倍，是已知的危倍，是已知的危倍，是已知的危倍，是已知的危害性较严重的赤潮生物毒素之一。

害性较严重的赤潮生物毒素之一害性较严重的赤潮生物毒素之一害性较严重的赤潮生物毒素之一n n预防措施：预防措施：预防措施：预防措施： 不食用含毒鱼类和软体动物不食用含毒鱼类和软体动物不食用含毒鱼类和软体动物不食用含毒鱼类和软体动物————毒素鉴定困难毒素鉴定困难毒素鉴定困难毒素鉴定困难1.3.2 农业投入品对食品的污染及农业投入品对食品的污染及预防预防1.3.2.1 农药残留农药残留n n农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。

及其制剂及其制剂及其制剂 n n分类：分类：分类：分类：ØØ有机磷有机磷有机磷有机磷ØØ氨基甲酸酯氨基甲酸酯氨基甲酸酯氨基甲酸酯ØØ有机汞有机汞有机汞有机汞ØØ拟除虫菊酯类拟除虫菊酯类拟除虫菊酯类拟除虫菊酯类 ØØ有机氯有机氯有机氯有机氯ØØ有机砷类有机砷类有机砷类有机砷类 n n农药污染食品的途径农药污染食品的途径ØØ农田用药污染作物农田用药污染作物ØØ土壤沉积农药污染土壤沉积农药污染ØØ生物富集生物富集ØØ空气污染空气污染ØØ其他：误食误用其他：误食误用1.3.2.2 化肥残留化肥残留氮肥硝酸盐转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐可引氮肥硝酸盐转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐可引起急、慢性中毒起急、慢性中毒沈阳环保部门与高校研究人员的研究结果显沈阳环保部门与高校研究人员的研究结果显示，受调查示，受调查8种蔬菜中，硝酸盐积累最重的种蔬菜中，硝酸盐积累最重的是菠菜和芹菜，其中芹菜茎的硝酸盐要多是菠菜和芹菜，其中芹菜茎的硝酸盐要多于芹菜叶，其硝酸盐含量是在人体内不中于芹菜叶，其硝酸盐含量是在人体内不中毒的最高限量，其次为小白菜，含量较少毒的最高限量，其次为小白菜，含量较少的是生菜、苦瓜、韭菜、马铃薯和黄瓜。

的是生菜、苦瓜、韭菜、马铃薯和黄瓜1.3.2.3 植物生长调节剂残留植物生长调节剂残留人工合成的或从生物中提取的，具有调节植人工合成的或从生物中提取的，具有调节植物生长发育作用的生物或化学制剂，如生物生长发育作用的生物或化学制剂，如生长素、赤霉素、乙烯、细胞分裂素长素、赤霉素、乙烯、细胞分裂素一般对人体健康没有伤害作用一般对人体健康没有伤害作用n n“ “立顿立顿立顿立顿” ”铁观音稀土超标事件铁观音稀土超标事件铁观音稀土超标事件铁观音稀土超标事件ØØ联合利华说法：来源于生长联合利华说法：来源于生长联合利华说法：来源于生长联合利华说法：来源于生长过程过程过程过程 ØØ专家与茶农说法：茶农给茶专家与茶农说法：茶农给茶专家与茶农说法：茶农给茶专家与茶农说法：茶农给茶树打树打树打树打“ “激素激素激素激素” ” ØØ检测依据：检测依据：检测依据：检测依据： 2010 2010年年年年8 8月月月月4 4日日日日卫生部在其网站上发布了卫生部在其网站上发布了卫生部在其网站上发布了卫生部在其网站上发布了《食品安全国家标准《食品安全国家标准《食品安全国家标准《食品安全国家标准 食品中食品中食品中食品中污染物限量》的征求意见稿污染物限量》的征求意见稿污染物限量》的征求意见稿污染物限量》的征求意见稿和编制说明，取消了稀土在和编制说明，取消了稀土在和编制说明，取消了稀土在和编制说明，取消了稀土在食品中限量的规定食品中限量的规定食品中限量的规定食品中限量的规定1.3.2.4 抗生素残留抗生素残留危害：危害：ØØ产生耐药菌株产生耐药菌株ØØ引起过敏反应引起过敏反应ØØ人体肠道菌群失调人体肠道菌群失调ØØ人体产生耐药性人体产生耐药性ØØ发酵食品无法正常发酵发酵食品无法正常发酵1.3.2.5 激素残留激素残留危害：出现肿瘤、儿童性早熟危害：出现肿瘤、儿童性早熟危害：出现肿瘤、儿童性早熟危害：出现肿瘤、儿童性早熟1.3.2.6 瘦肉精瘦肉精属于属于属于属于β-β-肾上腺类兴奋剂。

最普遍的是盐酸克伦特罗肾上腺类兴奋剂最普遍的是盐酸克伦特罗肾上腺类兴奋剂最普遍的是盐酸克伦特罗肾上腺类兴奋剂最普遍的是盐酸克伦特罗（（（（ClenbuterolClenbuterol），其本身是一种治疗气管疾病的），其本身是一种治疗气管疾病的），其本身是一种治疗气管疾病的），其本身是一种治疗气管疾病的药物食用含有食用含有食用含有食用含有 “ “瘦肉精瘦肉精瘦肉精瘦肉精” ”的肉会对人体产生危害，常见有的肉会对人体产生危害，常见有的肉会对人体产生危害，常见有的肉会对人体产生危害，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，长期恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，长期恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，长期恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，长期食用则有可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤食用则有可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤食用则有可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤食用则有可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤n n在美国市场上，在美国市场上，45%的猪和的猪和30%的牛使用的牛使用“瘦肉精瘦肉精”，十年来，鲜有，十年来，鲜有“瘦肉精瘦肉精”中毒事件中毒事件发生n n美国药品与食品管理委员会（美国药品与食品管理委员会（FDA）批准，）批准，同样可以起到瘦肉作用的药物莱克多巴胺。

同样可以起到瘦肉作用的药物莱克多巴胺Ractopamine），可以给猪、牛及火鸡喂），可以给猪、牛及火鸡喂食n n经过严格动物实验和人体实验验证经过严格动物实验和人体实验验证n n指导猪农正确使用指导猪农正确使用n n争议仍旧存在争议仍旧存在1.3.3 环境有害物质对食品的污染环境有害物质对食品的污染及预防及预防n n生物链的放大作用，使环境有害物质在食生物链的放大作用，使环境有害物质在食物中高度累积，进而伤害人体健康物中高度累积，进而伤害人体健康n n来源：来源：ØØ工业三废排放工业三废排放ØØ农药化肥农药化肥ØØ食品加工设备、包材食品加工设备、包材1.3.3.1 重金属对食品的污染重金属对食品的污染n n什么是重金属？什么是重金属？密度在密度在5以上的金属统称为重金属以上的金属统称为重金属n n常见的污染食品的重金属包括：常见的污染食品的重金属包括：ØØ汞汞ØØ镉镉ØØ铅铅ØØ砷砷ØØ铬铬①汞污染汞污染元素汞：银白色液态金属，化学符号元素汞：银白色液态金属，化学符号Hg，，原子序数原子序数80尤金尤金尤金尤金· ·史密斯的摄影作品获史密斯的摄影作品获史密斯的摄影作品获史密斯的摄影作品获19721972年世界新闻摄影比赛大奖年世界新闻摄影比赛大奖年世界新闻摄影比赛大奖年世界新闻摄影比赛大奖问题的发现：问题的发现：问题的发现：问题的发现：发生在日本的发生在日本的发生在日本的发生在日本的“ “水俣病水俣病水俣病水俣病”——”——甲基汞中毒事件。

甲基汞中毒事件甲基汞中毒事件甲基汞中毒事件汞对人体健康的危害：汞对人体健康的危害：ØØ元素汞：基本无毒元素汞：基本无毒ØØ无机汞：肝肾损伤无机汞：肝肾损伤ØØ有机汞：甲基汞，引起急慢性中枢神经系有机汞：甲基汞，引起急慢性中枢神经系统损害及生殖发育毒性统损害及生殖发育毒性ØØ可从孕妇体内转移到胎儿体内，导致新生可从孕妇体内转移到胎儿体内，导致新生儿先天性水俣病儿先天性水俣病汞的污染途径：汞的污染途径：ØØ工业污水排放：被污染的鱼工业污水排放：被污染的鱼类类ØØ污水灌溉：被污染的稻米污水灌溉：被污染的稻米中国每年汞中国每年汞中国每年汞中国每年汞排放占全球排放占全球排放占全球排放占全球25%25%②②铅污染铅污染n n来源：来源：ØØ工业污染；工业污染；ØØ不符合卫生要求的包装材料；不符合卫生要求的包装材料；ØØ使用工业级添加剂；使用工业级添加剂；ØØ加工所用的金属机械、容器、管道加工所用的金属机械、容器、管道中金属毒物的迁移；中金属毒物的迁移；ØØ不合理使用化学洗涤剂和消毒剂不合理使用化学洗涤剂和消毒剂n n危害：造血、肾脏、神经系统损伤危害：造血、肾脏、神经系统损伤③③砷污染砷污染n n来源：来源：ØØ工业污染：采矿、金属冶炼、化工生产等工业污染：采矿、金属冶炼、化工生产等 例如：石津灌渠例如：石津灌渠 砷超标砷超标3-10倍倍ØØ含砷杀虫剂、杀菌剂、除草剂等含砷杀虫剂、杀菌剂、除草剂等ØØ自然界蕴含：某些地方病自然界蕴含：某些地方病n n危害：抑制细胞呼吸、损伤毛细血管危害：抑制细胞呼吸、损伤毛细血管n n云南云南云南云南“ “九大高原湖泊九大高原湖泊九大高原湖泊九大高原湖泊” ”之一、之一、之一、之一、连续连续连续连续6 6年水质保持优良的阳年水质保持优良的阳年水质保持优良的阳年水质保持优良的阳宗海出现砷含量超标，水体宗海出现砷含量超标，水体宗海出现砷含量超标，水体宗海出现砷含量超标，水体严重污染已经降为劣五类水严重污染已经降为劣五类水严重污染已经降为劣五类水严重污染已经降为劣五类水质。

质n n20082008年年年年6 6月，环保部门监测月，环保部门监测月，环保部门监测月，环保部门监测到阳宗海水体砷浓度出现异到阳宗海水体砷浓度出现异到阳宗海水体砷浓度出现异到阳宗海水体砷浓度出现异常波动，主要来源是云南澄常波动，主要来源是云南澄常波动，主要来源是云南澄常波动，主要来源是云南澄江锦业工贸有限公司该公江锦业工贸有限公司该公江锦业工贸有限公司该公江锦业工贸有限公司该公司违反国家有关规定，未建司违反国家有关规定，未建司违反国家有关规定，未建司违反国家有关规定，未建生产废水处理设施，大量含生产废水处理设施，大量含生产废水处理设施，大量含生产废水处理设施，大量含砷废水在厂内循环，由于没砷废水在厂内循环，由于没砷废水在厂内循环，由于没砷废水在厂内循环，由于没有进行防渗处理，多年积累有进行防渗处理，多年积累有进行防渗处理，多年积累有进行防渗处理，多年积累的砷污染物逐步渗漏释放，的砷污染物逐步渗漏释放，的砷污染物逐步渗漏释放，的砷污染物逐步渗漏释放，污染地下水，导致阳宗海水污染地下水，导致阳宗海水污染地下水，导致阳宗海水污染地下水，导致阳宗海水体严重污染体严重污染体严重污染体严重污染n n阳宗海水质要恢复到阳宗海水质要恢复到阳宗海水质要恢复到阳宗海水质要恢复到ⅢⅢ类类类类至少需要三年时间至少需要三年时间至少需要三年时间至少需要三年时间4040亿元资亿元资亿元资亿元资金。

金④④镉污染镉污染n n来源：来源：ØØ工业污染工业污染ØØ不符合卫生要求的食品容器、包装材不符合卫生要求的食品容器、包装材料料ØØ化肥污染化肥污染n n危害：危害：ØØ慢性肾功能不全，呼吸系统损害，伴慢性肾功能不全，呼吸系统损害，伴有骨质疏松症、骨质软化症有骨质疏松症、骨质软化症ØØ致癌、致突变致癌、致突变镉中毒引起的镉中毒引起的“骨痛骨痛病病”镉中毒引起皮肤溃烂镉中毒引起皮肤溃烂镉中毒引起皮肤溃烂镉中毒引起皮肤溃烂镉污染后畸变的食品镉污染后畸变的食品n n2007年南京农业大学年南京农业大学潘根兴教授潘根兴教授及及研究团队研究团队在全国华东、东北、华中、西南、华南和华在全国华东、东北、华中、西南、华南和华北六个地区的县级以上市场随机采购大米样北六个地区的县级以上市场随机采购大米样品品91个，结果表明：个，结果表明： 10％％左右的市售大米镉超标左右的市售大米镉超标n n2008年年4月，月，潘根兴潘根兴的研究团队从江西、湖南、的研究团队从江西、湖南、广东等省农贸市场随机取样广东等省农贸市场随机取样63份，实验结果份，实验结果证实：证实： 60％％以上大米镉含量超过国家限以上大米镉含量超过国家限值。

值n n国家规定大米中镉含量标准为国家规定大米中镉含量标准为0.2mg/kgn n镉含量超过镉含量超过1mg/kg的大米被称为的大米被称为“镉米镉米”n n我国个别产粮区镉含量我国个别产粮区镉含量8.1mg/kg辽宁、江西、桂林等地区镉米辽宁、江西、桂林等地区镉米辽宁、江西、桂林等地区镉米辽宁、江西、桂林等地区镉米⑤⑤重金属污染的预防措施重金属污染的预防措施ØØ保护环境，减少排放保护环境，减少排放ØØ制定食品限量标准制定食品限量标准ØØ改进加工工艺改进加工工艺ØØ合理使用包装材料、容器合理使用包装材料、容器ØØ严格管理杀虫剂、消毒剂严格管理杀虫剂、消毒剂他是谁？他是谁？他是谁？他是谁？乌克兰前总统尤先科毁容，由二恶英中毒引起乌克兰前总统尤先科毁容，由二恶英中毒引起乌克兰前总统尤先科毁容，由二恶英中毒引起乌克兰前总统尤先科毁容，由二恶英中毒引起1.3.3.2 二恶英对食品的污染二恶英对食品的污染n n来源：来源：ØØ化工冶金工业化工冶金工业化工冶金工业化工冶金工业ØØ垃圾焚烧垃圾焚烧垃圾焚烧垃圾焚烧ØØ造纸造纸造纸造纸ØØ生产杀虫剂生产杀虫剂生产杀虫剂生产杀虫剂ØØ加热一次性餐盒、塑料制品加热一次性餐盒、塑料制品加热一次性餐盒、塑料制品加热一次性餐盒、塑料制品n n危害：致癌性、致畸性、免疫毒性等危害：致癌性、致畸性、免疫毒性等n n预防措施：预防措施：ØØ限制含氯化学品使用限制含氯化学品使用ØØ控制焚烧化学品控制焚烧化学品1.3.4 食品加工中产生的有害物质食品加工中产生的有害物质及预防及预防1.3.4.1 N-亚硝基化合物亚硝基化合物n nN-亚硝基化合物的前体主要是亚硝酸盐、亚硝基化合物的前体主要是亚硝酸盐、氮氧化物、胺和其他含氮化合物，这些前氮氧化物、胺和其他含氮化合物，这些前体在适宜的条件下可形成亚硝酸胺或亚硝体在适宜的条件下可形成亚硝酸胺或亚硝酰胺。

酰胺n n来源：来源：ØØ罐头、火腿肠中发色剂亚硝酸盐的使用罐头、火腿肠中发色剂亚硝酸盐的使用ØØ发酵食品：啤酒、奶酪、奶酒发酵食品：啤酒、奶酪、奶酒ØØ霉变食品霉变食品ØØ鱼、肉腌渍、烘烤鱼、肉腌渍、烘烤n n危害危害ØØ中低毒性中低毒性ØØ致癌性：诱发实验动物肿瘤；可能与人类癌致癌性：诱发实验动物肿瘤；可能与人类癌症有关症有关n n预防措施：预防措施：ØØ制定食品中亚硝胺限量标准制定食品中亚硝胺限量标准ØØ严格控制亚硝酸盐的使用量严格控制亚硝酸盐的使用量ØØ在食品加工中防止微生物污染在食品加工中防止微生物污染ØØ多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶、多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶、豆制品、富含维生素豆制品、富含维生素C的蔬菜水果等的蔬菜水果等1.3.4.2 多环芳烃化合物（多环芳烃化合物（PAH））n n苯并芘：五个苯环构成的多环芳香烃苯并芘：五个苯环构成的多环芳香烃n n危害：诱发癌症危害：诱发癌症n n吸收方式吸收方式ØØ经口经口ØØ经呼吸经呼吸ØØ经皮肤经皮肤n n来源：来源：ØØ食品在烟熏、烧烤或烘焦过程中产生的苯食品在烟熏、烧烤或烘焦过程中产生的苯并芘主要是由于食品中的脂肪在高温条并芘。

主要是由于食品中的脂肪在高温条件下发生热聚而成，以及燃料不完全燃烧件下发生热聚而成，以及燃料不完全燃烧产生的苯并芘直接接触食品而造成的污染产生的苯并芘直接接触食品而造成的污染ØØ环境污染：汽车尾气、煤烟和大气飘尘中环境污染：汽车尾气、煤烟和大气飘尘中的苯并芘落入土壤和水中，被植物吸收，的苯并芘落入土壤和水中，被植物吸收，造成食物的间接污染造成食物的间接污染ØØ食品在加工贮藏过程中，有可能会受到含食品在加工贮藏过程中，有可能会受到含苯并芘的物品如，在柏油路上晒粮食；苯并芘的物品如，在柏油路上晒粮食；不正确使用机械润滑油不正确使用机械润滑油n n预防措施预防措施ØØ加强环境治理加强环境治理ØØ食品加工过程中，油温不超过食品加工过程中，油温不超过170℃；；ØØ避免机油对食品的污染；避免机油对食品的污染；ØØ选择合格的包材；选择合格的包材；ØØ制定并执行食品中苯并芘限量卫生标准：制定并执行食品中苯并芘限量卫生标准：肉类食品中苯并芘的含量不得超过肉类食品中苯并芘的含量不得超过5 μg/kg；食用植物油中苯并芘的含量不得超过；食用植物油中苯并芘的含量不得超过10 μg/kgØØ已已污染染苯并芘的植物油的处理：活性炭吸苯并芘的植物油的处理：活性炭吸附法附法1.3.4.3 杂环胺类化合物污染杂环胺类化合物污染n n蛋白质热解产物，具有致突变性和致癌性。

蛋白质热解产物，具有致突变性和致癌性n n烧、烤、煎、炸等直接与火接触或与灼热烧、烤、煎、炸等直接与火接触或与灼热的金属表面接触的烹调方法会产生的金属表面接触的烹调方法会产生n n预防措施预防措施①①改变不良烹调方式和饮食习惯改变不良烹调方式和饮食习惯②②增加蔬菜水果的摄入量：膳食纤维的作用增加蔬菜水果的摄入量：膳食纤维的作用③③灭活处理：次氯酸、过氧化酶等灭活处理：次氯酸、过氧化酶等④④制定食品中的允许限量标准制定食品中的允许限量标准1.3.4.4 丙烯酰胺的污染丙烯酰胺的污染油炸、烧烤类淀粉食品中出现，是美拉油炸、烧烤类淀粉食品中出现，是美拉德反应产物之一具有神经毒性、生殖、德反应产物之一具有神经毒性、生殖、发育毒性发育毒性由中国疾病预防控制中心提供的资料显示，由中国疾病预防控制中心提供的资料显示，在监测的在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量：余份样品中，丙烯酰胺含量：n n薯类油炸食品，平均含量为薯类油炸食品，平均含量为0.78 mg/kg，最，最高含量为高含量为3.21 mg/kg；；n n谷物类油炸食品平均含量为谷物类油炸食品平均含量为0.15 mg/kg，最，最高含量为高含量为0.66 mg/kg；；n n谷物类烘烤食品平均含量为谷物类烘烤食品平均含量为0.13 mg/kg，最，最高含量为高含量为0.59 mg/kg；；n n其它食品，如速溶咖啡为其它食品，如速溶咖啡为0.36 mg/kg、大麦、大麦茶为茶为0.51 mg/kg、玉米茶为、玉米茶为0.27 mg/kg。

预防与控制预防与控制1、尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加、尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长），但应保证做熟，以确保杀热时间太长），但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病 　　　　2、提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的、提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜摄入，多吃水果和蔬菜 　　　　3、建议食品生产加工企业，改进食品加工工、建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工业生产、家庭食能途径，探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法1.3.4.5 食品加工中添加的物质危害食品加工中添加的物质危害及预防及预防n n什么是食品添加剂？什么是食品添加剂？ 是为改善食品色、香、味等品质，以及为是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。

合物质或者天然物质n n使用原则使用原则使用原则使用原则ØØ1. 1. 经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对人安全无害内长期使用对人安全无害内长期使用对人安全无害内长期使用对人安全无害ØØ2. 2. 不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用养成分无破坏作用养成分无破坏作用养成分无破坏作用ØØ3. 3. 食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准批准执行的使用卫生标准和质量标准批准执行的使用卫生标准和质量标准批准执行的使用卫生标准和质量标准ØØ4. 4. 食品添加剂在应用中应有明确的检验方法食品添加剂在应用中应有明确的检验方法食品添加剂在应用中应有明确的检验方法食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。

ØØ5. 5. 使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以参杂、掺假、伪造为目的参杂、掺假、伪造为目的参杂、掺假、伪造为目的参杂、掺假、伪造为目的ØØ6. 6. 不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格及污染变质的食品添加剂格及污染变质的食品添加剂格及污染变质的食品添加剂格及污染变质的食品添加剂ØØ7. 7. 食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全则更为安全则更为安全则更为安全n n过量使用的危害过量使用的危害ØØ急、慢性中毒急、慢性中毒ØØ变态反应：过敏性皮炎、哮喘等变态反应：过敏性皮炎、哮喘等ØØ致畸、致癌、致突变致畸、致癌、致突变n n合理使用添加剂，预防添加过量合理使用添加剂，预防添加过量ØØ抗氧化剂：抗氧化剂：BHA、、BHT、、TBHQ、、PG、茶、茶多酚多酚ØØ漂白剂：亚硫酸盐漂白剂：亚硫酸盐ØØ着色剂：着色剂：n n合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、亮合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、亮蓝、靛蓝蓝、靛蓝n n天然色素：焦糖色素、红曲红、栀子黄天然色素：焦糖色素、红曲红、栀子黄ØØ发色剂：亚硝酸钠发色剂：亚硝酸钠ØØ防腐剂：苯甲酸及钠盐，山梨酸及钾盐、防腐剂：苯甲酸及钠盐，山梨酸及钾盐、乳酸链球菌素（乳酸链球菌素（nisin），乳铁素），乳铁素ØØ增味剂：核苷酸系列、氨基酸系列、增味剂：核苷酸系列、氨基酸系列、ØØ甜味剂：糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯甜味剂：糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖蔗糖n n非法添加剂非法添加剂ØØ甲醛甲醛ØØ硼酸硼酸ØØ水杨酸水杨酸ØØ吊白块吊白块ØØ三聚氰胺三聚氰胺ØØ苏丹红苏丹红ØØ塑化剂塑化剂ØØ。

1.3.4.6 食品容器、包装材料的污染食品容器、包装材料的污染及预防及预防①①常用的食品包装材料：常用的食品包装材料：常用的食品包装材料：常用的食品包装材料：ØØ塑料：聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯等塑料：聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯等塑料：聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯等塑料：聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯等ØØ橡胶：天然橡胶、合成橡胶橡胶：天然橡胶、合成橡胶橡胶：天然橡胶、合成橡胶橡胶：天然橡胶、合成橡胶ØØ瓷：搪瓷、陶瓷瓷：搪瓷、陶瓷瓷：搪瓷、陶瓷瓷：搪瓷、陶瓷ØØ金属：铝制品、不锈钢制品金属：铝制品、不锈钢制品金属：铝制品、不锈钢制品金属：铝制品、不锈钢制品ØØ玻璃制品玻璃制品玻璃制品玻璃制品ØØ其他制品：食品包装用纸；复合食品包装用纸其他制品：食品包装用纸；复合食品包装用纸其他制品：食品包装用纸；复合食品包装用纸其他制品：食品包装用纸；复合食品包装用纸②②塑料包材对食品的塑料包材对食品的污染污染n n增塑剂增塑剂——邻苯二邻苯二甲酸酯类（酞酸酯）甲酸酯类（酞酸酯）n n稳定剂稳定剂——硬脂酸硬脂酸铅盐、镉盐等铅盐、镉盐等③③橡胶材料对食品的污染橡胶材料对食品的污染合成橡胶合成橡胶橡胶添加剂橡胶添加剂 ：：n n促进剂：有机促进剂分解产生有毒化合物促进剂：有机促进剂分解产生有毒化合物n n防老化剂：芳胺类毒性防老化剂：芳胺类毒性n n填充剂：含有多环芳烃填充剂：含有多环芳烃④④陶瓷、搪瓷对食品的污染陶瓷、搪瓷对食品的污染 釉彩引起的，作为颜料的无机金属污染釉彩引起的，作为颜料的无机金属污染⑤⑤预防预防ØØ按国家有关标准管理包材的卫生质量按国家有关标准管理包材的卫生质量ØØ正确使用各种包材正确使用各种包材第四节第四节 食品的物理性危害及预防食品的物理性危害及预防1.4.1 危害来源危害来源ØØ矿物性异物：金属、矿物性异物：金属、玻璃、石头等玻璃、石头等ØØ动物性异物：昆虫动物性异物：昆虫及排泄物、哺乳动及排泄物、哺乳动物体毛及排泄物、物体毛及排泄物、鸟类的羽毛及排泄鸟类的羽毛及排泄物物ØØ植物性异物：不可植物性异物：不可食用的植物食用的植物1.4.2 预防措施预防措施ØØ车间的设计：灯罩、墙体等车间的设计：灯罩、墙体等ØØ生生产产控控制制 (例例：：磁磁铁铁、、金金属属探探测测器器，，筛筛网网、、除除粒粒机机、、澄澄清清器器、、空空气气干干燥燥机机和和X-射射线线设设备的使用备的使用)ØØ防虫鼠及消杀防虫鼠及消杀ØØ从从业业人人员员的的卫卫生生行行为为：：穿穿工工作作服服、、带带手手套套、、帽子等帽子等第五节第五节 食品的放射性危害及预防食品的放射性危害及预防1.5.1 危害危害由于摄入污染食品后放射性物质对人体内各由于摄入污染食品后放射性物质对人体内各种组织、器官和细胞产生的低剂量长期内种组织、器官和细胞产生的低剂量长期内照射效应。

照射效应主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用致癌、致畸、致突变作用1.5.2 预防：以加强监测为主预防：以加强监测为主 　　　　①①加强卫生防护和卫生监督加强卫生防护和卫生监督 　　　　②②严格执行国家卫生标准严格执行国家卫生标准 　　　　③③妥善保管食品妥善保管食品。