休闲豆腐干的加工工艺及配方.docx

休闲豆腐干的加工工艺工艺流程浸泡T磨浆（过滤）T煮浆T点浆T蹲脑T破脑T压制T切片T嫩化T卤制T烘十T调味T包装T杀菌工艺操作要点1.2.1浸泡条件：挑出虫蛀、霉变、发黑的大豆，准确称取饱满、均匀、有光泽的优质大豆,将大豆完全浸泡于水中（料水比1:2）,一股夏季浸泡约6-8h（25-35C）,春季和秋季10-20h,冬季20-30h（0-10C），中途换水1-3次判断：大豆完全吸水膨胀，用手指瓣开后，内表面平整光滑，无凹陷和硬芯1.2.2磨浆条件：将浸泡好的大豆尽可能沥水，再次筛选出虫蛀、霉变、发黑的大豆，再用自来水（料水比1:2,以十豆质量计）活洗大豆2次，用滤网沥水静置2min按照一定料水比（十豆：自来水）=1:8，进行2次磨浆，100目过滤，得到生豆浆在使用磨浆机时，注意一边加大豆一边加水，调整好加入量，保证磨浆机的正常运转1.2.3煮浆条件：于95C下煮10min,至豆浆表面形成黄色的脂肪蛋白膜，豆香味溢出1.2.4点浆条件：配制好卤水，再按卤水：生豆浆量=:100进行点浆点浆温度为85Co点浆时注意缓慢加入卤水，边加入边用大滤勺上下倒搅，搅拌需缓慢进行，速度不能太快，防止乱搅，当出现均匀的芝麻大小的豆花时停止点浆。

1.2.5蹲脑条件：于85C蹲脑10min,直至黄浆水析出，小豆花凝聚成大块豆花1.2.6破脑条件：蹲脑后将表面黄浆水除去一部分，用搅蛋刷搅动豆花，将大块的豆花重新搅成均匀的芝麻大小，以保证压制豆腐的均匀性和细腻口感1.2.7压制条件：85C趁热压制20-30min,分时段压制将包布平坦的铺在压模中，留出多余的布，趁热将豆花均匀地倒入，用搅蛋刷尽量捣匀捣平坦，均匀地一层层盖住包布，放上压板，用千斤顶压制，至豆腐中无水压出1.2.8切片要求：按包装要求切成不同大小、形状的豆腐十1.2.9卤制卤水调制HY13E185%，盐％，添加调制好的卤液，90-95E卤制45分钟至1h,1.2.10烘十条件：将经过卤制的豆腐十放入烘箱中于80C,7-8min,烘十1.2.11调味称取味精％、白砂糖粉％HY11C473%加入豆腐十中拌匀1.2.12包装采用真空包装方式对调味后的豆腐十进行包装1.2.13杀菌条件：121C下杀菌15min。