韩国辣椒酱区域标准（亚洲1）.pdf

韩国辣椒酱区域标准韩国辣椒酱区域标准（（亚洲亚洲1）） CODEX STAN 294R-2009 1国际食品法典网站上列出了国际食品法典委员会亚洲区域成员， area.jsp?lang=EN. CODEX STAN 294R-2009 1. 范围范围 本标准适用于符合以下第 2 节中的定义、可供直接食用的韩国辣椒酱，包括用于餐饮业或需要重新包装的 产品，但不适用于用作深加工的产品本标准不适用于以红辣椒为主要成份的辣椒酱或红辣椒调料产品 2. 说明说明 2.1 产品定义产品定义 韩国辣椒酱是指通过以下程序加工的一种红色或暗红色浆糊发酵食品： (a) 通过利用粉末状麦芽使得谷粒淀粉糖化， 或者在谷粒中培养曲霉菌 （非致病性和不产生毒素的曲霉菌）加工糖化材料； (b) 给以上（a）加工得到的糖化材料加盐随后，混合物将发酵并老化； (c) 在以上发酵过程（b）之前或之后添加红辣椒粉或其他配料； (d) 为防止腐败，在罐装密封之前或之后，采用加热或其他适当的方式制成 3. 主要成分和质量要素主要成分和质量要素 3.1 成分成分 3.1.1 基本配料基本配料 (a) 谷粒 (b) 红辣椒（Capsicum annuum L.）粉 (c) 盐 (d) 饮用水 3.1.2 可选配料可选配料 (a) 粉末状黄豆饼* *大豆发酵材料或利用自然状态下的微生物（细菌、霉菌和酵母菌）发酵的大豆和谷粒的混合物。

(b) 大豆 (c) 糖 (d) 从农产品提炼的酒精 (e) 酱油 (f) 豆瓣酱 (g) 鱼露 (h) 海鲜提取物 (i) 发酵小麦蛋白 (j) 发酵米 (k)酵母提取物 (l) 水解植物蛋白 (m) 其他配料 3.2 质量要素质量要素 CODEX STAN 294R-2009 3.2.1 质量要素质量要素 (a) 辣椒素 不小于 10.0 ppm (w/w) (b) 粗蛋白 不小于 4.0% (w/w) (c) 水分 不大于 55.0% (w/w) 3.2.2 韩国辣椒酱应具有其独特的味道、气味和以下品质 (a) 颜色：产品应为红色或暗红色，由红辣椒（Capsicum annuum L.）加工得到 (b) 味道：产品应具有辛辣味道或者还带有几分甜味和咸味 (c) 质地：产品应具有适度的粘度 3.3 “次品次品”的认定的认定 当容器不符合第 3.2 节规定的可适用质量要求时，则应被认定为“次品” 3.4 批次验收批次验收 当一批产品中如 3.3 所定义的“次品”数量不超过适当取样方案下的合格判定数（c）时，认为该批次产品符 合第 3.2 节所提及的相应的质量要求 4. 食品添加剂食品添加剂 以下列出的食品添加剂可按照规定的限量使用。

4.1 防腐剂防腐剂 INS 号号 食品添加剂名称食品添加剂名称 最大使用量最大使用量 200 山梨酸 1000mg/kg 山梨酸（单独或合并使用） 202 山梨酸钾 203 山梨酸钙 4.2 香味增强剂香味增强剂 INS 号号 食品添加剂名称食品添加剂名称 最大使用量最大使用量 621 谷氨酸钠 L-谷氨酸盐 根据 GMP 确定 508 氯化钾 根据 GMP 确定 4.3 抗氧化剂抗氧化剂 INS 号号 食品添加剂名称食品添加剂名称 最大使用量最大使用量 325 乳酸钠 根据 GMP 确定 4.4 酸度调节剂酸度调节剂 INS 号号 食品添加剂名称食品添加剂名称 最大使用量最大使用量 296 苹果酸（DL-） 根据 GMP 确定 339(i) 磷酸二氢钠 5000 mg/kg 磷 （单独或合并使用） 339(ii) 磷酸氢二钠 340(i) 磷酸二氢钾 340(ii) 磷酸氢二钾 452(i) 聚磷酸钠 452(ii) 多聚磷酸钾 4.5 稳定剂稳定剂 INS 号号 食品添加剂名称食品添加剂名称 最大使用量最大使用量 412 瓜尔胶 根据 GMP 确定 CODEX STAN 294R-2009 414 阿拉伯胶（阿拉伯树胶） 根据 GMP 确定 415 黄原胶 根据 GMP 确定 5. 污染物污染物 本标准涵盖的产品应符合《食品和饲料中的污染物和毒素的通用标准》 （CODEX/STAN 193-1995）中的最大限量规定。

本标准涵盖的产品应符合国际食品法典委员会制定的农药残留最大限量规定 6. 卫生卫生 6.1 本标准规定所涵盖的产品应按照《国际推荐操作规范——食品卫生总则》 （CAC/RCP 1-1969）的适用部分以及其他相关法典（如《卫生操作规范》和《操作规范》 ）进行制备和处理 6.2 产品应符合《与食品相关的微生物标准的建立和应用的原则和指南》 （CAC/GL 21-1997）中规定的任何微生物标准 7. 度量衡度量衡 7.1 最小重量最小重量 标重不大于 1000g 的产品，其容许公差应不小于 15g标重为 1000~5000g 的产品，其净重应不小于标重的98.5%标重大于 5000g 的产品，其净重应不小于标重的 99% 7.2 次品的认定次品的认定 不符合第 7.1 节最小重量要求的容器应被认定为“次品” 7.3 批次合格批次合格 当一批产品中如 7.2 节所定义的“次品”数量不超过适当取样方案下的合格判定数（c）时，认为该批次产品 符合第 7.1 节的要求 8. 标签标签 本标准规定所涵盖的产品应符合《预包装食品标签通用标准》 （CODEX STAN 1-1985）的规定，此外，还应符合以下具体规定： 8.1 产品名称产品名称 8.1.1 产品名称应为“韩国辣椒酱”。

8.1.2 产品名称可依照产品销售国的法律进行标识，从而表示其特性 8.2 非零售包装的标签非零售包装的标签 除产品名称、批号、制造商、包装商或经销商的名称和地址以及储存说明应标示于容器上外，非零售容器的相关信息也应在容器上或随附文件中说明然而，批次标识与制造商、包装商或经销商的名称及地址可 由识别标签替代，前提是随附文件中清楚说明了这类标签 9. 取样与取样与分析方法分析方法 9.1 取样取样 应按以下要求进行取样： (a) 样品的贮存应防止材料受热； (b) 取样应极其谨慎，防止样品、取样设备和取样容器受到外部污染； (c) 样品应保存在带有盖子的洁净干燥容器内容器应带有关于取样的详细说明，比如取样日期、卖方名称及寄售的其他细节 9.2 分析方法分析方法 9.2.1 辣椒素测定辣椒素测定 根据 AOAC 995.03 或附录中所描述的方法 9.2.2 粗蛋白测定粗蛋白测定 根据 AOAC 984.13（氮换算系数：6.25） 9.2.3 水分测定水分测定 根据 AOAC 934.01 CODEX STAN 294R-2009 附录附录 利用气相色谱分析利用气相色谱分析（（GC））检测对辣椒酱中辣椒素的测定检测对辣椒酱中辣椒素的测定 1. 范围范围 本方法适用于利用色谱检测法对韩国辣椒酱中的辣椒素进行测定。

本方法使用三十碳六烯作为一个内部标 准溶液辣椒素浓度的表示单位为 ppm 2. 原理原理 为提取辣椒素，混合物需搅拌混匀利用 100%甲醇提取韩国辣椒酱中的辣椒素，接着采取甲醇-己烷分馏法，经分液漏斗除去亲水性和疏水性干扰物利用二氯甲烷（DCM）和饱和氯化钠提取甲醇层的辣椒素， 经旋转式蒸发器进行浓缩接着，取一部分浓缩样品提取物，并溶解于含有内标三十碳六烯的二氯甲烷溶液中，该溶液用于气相色谱检测分析 3. 试剂与材料试剂与材料 分析期间，除非另作说明，仅使用 ISO 3696 中所定义的公认分析级别的试剂和至少 3 级的水 3.1 试剂试剂 3.1.1 辣椒素（99 + %，C18H27NO3，Fw 305.42，CAS 404-86-4） 3.1.2 三十碳六烯（CAS 111-02-4） 3.1.3 己烷 3.1.4 甲醇 3.1.5 甲醇+水（80 + 20） 3.1.6 二氯甲烷 3.1.7 氯化钠 3.1.8 硫酸钠 3.2 标准溶液的制备标准溶液的制备 3.2.1 辣椒素储备溶液(A) 称取约 100 mg 辣椒素，溶解于 100 ml 二氯甲烷的量瓶中，使得溶解率约为 1000 μg/ml 的溶液（A） 。

3.2.2 辣椒素工作液（B） 准备 100 ml 中间液 B，用 10 ml 溶液 A（3.2.1）和 100 ml 二氯甲烷进行稀释，得到在二氯甲烷中溶解率为 100 μg/ml 的溶液（B） 3.2.3 三十碳六烯内标准工作液（C） 称取约 100 mg 三十碳六烯，溶解于 250 ml 二氯甲烷的量瓶中，得到溶解率约 400 μg/ml 的溶液（C） 3.3 辣椒素标准液辣椒素标准液 分配一定量的 100 μg/ml 溶液（B，3.2.2）至 50 ml 圆底烧瓶中后，进行蒸馏并添加 2 ml 内标准工作液（C，3.2.3） ，分别得到 10.0、50.0、100.0、300.0 和 500.0 μg/ml 的辣椒素 4. 装置装置 4.1 气相色谱仪和氢火焰离子化检测器（FID） 适用于以下情况： 4.1.1 进样口/检测器温度：320℃ / 350℃CODEX STAN 294R-2009 4.1.2 烘箱温度程序： 220℃加温一分钟， 以 5℃/min 升温至 250℃后保持 13 分钟， 以 20℃/min 升温至 280℃后保持 5 分钟氦运载气体的速率为 1.5 ml/minute。

4.1.3 分流进样 1.0uL，分流比 1:5 4.2 气相色谱柱，30 m x 0.32 ^m，膜厚度 0.25 μm，HP-1 或同等标准的色谱柱 4.3 分析天平，称量精度为 4 位小数 4.4 振动器，转速达到 2000 rpm 4.5 离心机，转速达到 3500 rpm 4.6 滤纸（沃特曼 2 号或同等标准） 5. 平均试样平均试样 一旦收到样品，样品会获得一个唯一的样品编号韩国辣椒酱样品在 4℃以下温度储存所有其他样品在分 析前在室温下储存于密封容器内 6. 步骤步骤 6.1 平均试样平均试样 应将样品切碎或磨碎，均匀混合所有样品在分析前应在室温下储存于密封容器内所有样品应在分析前 彻底混合均匀 6.2 试样试样 6.2.1 彻底混合样品精确称取 10 g（±0.01 g）韩国辣椒酱至离心瓶中（250 ml，Nalgene） 6.2.2 添加 50 ml 甲醇，摇动两个小时，提取出辣椒素 6.2.3 用沃特曼 2 号滤纸过滤提取物，过滤并装入 250 ml 烧瓶中（提取物 A） 6.2.4 向残渣中额外添加 30 ml 甲醇，摇动一小时，提取出辣椒素（提取物 B） 。

6.2.5 重复步骤 6.2.3 至 6.2.4（提取物 C） 6.2.6 将提取物 A、提取物 B 和提取物 C 混入 250 ml 圆底烧瓶中，加热浓缩至约 5 ml 6.2.7 将浓缩液溶解于 20 ml 浓度为 80%的甲醇和 20 ml 己烷中 6.2.8 将溶液转移至 250 ml 分液漏斗中 6.2.9 摇动分离成两层，甲醇层（M1 层，上层）和己烷层（H1 层，下层） 6.2.10 将 H1 层储存于 100ml 烧瓶中，将 M1 层（6.2.9）转移至分液漏斗中，额外添加 20 ml 己烷 6.2.11 重复步骤 6.2.9 至 6.2.10（M2 层和 H2 层） 6.2.12 重复步骤 6.2.9 至 6.2.10（M3 层和 H3 层） 6.2.13 将 H1 层、H2 层和 H3 层（HC 层）混入 250ml 分液漏斗中，添加 20 ml 浓度为 80%的甲醇，摇动并分离为两层，甲醇层（M’1，下层）和己烷层（H’1，上层） 6.2.14 将 M’1 层储存于新的 250 ml 烧瓶中 6.2.15 添加 20 ml 浓度为 80%。