《玫瑰花酱的生产工艺研究》-公开DOC毕业论文.doc

2011届毕业论文目 录 摘要1 前言 1 1.1 玫瑰花酱的腌制方法 1 1.2 玫瑰花酱的保健功能 1 1.3 玫瑰花的作用 1 1.4 玫瑰花酱的研究的目的与意义 1 1.5 玫瑰花酱的发展前景 2 1.6 食品添加剂的作用简析 22 材料与方法 3 2.1 材料与设备 3 2.2 玫瑰花酱的加工工艺 3 2.3 各主要物料的添加量和加热时间的确定 3 2.4 正交试验 43 结果与分析 6 3.1 各添加量的确定 6 3.2 物料添加量与加热时间的确定 8 3.3 玫瑰香精的稀释比例对玫瑰花酱品质的影响 84 结论 10 4.1 玫瑰花酱的最佳配方 10 4.2 玫瑰香精稀释最佳比例 10参考文献 11致 谢 12玫瑰花酱的生产工艺研究1 前言1.1 玫瑰花酱的腌制方法玫瑰花酱的传统制作方法是以用白砂糖腌制为主其腌制方法为：1、可使用的红玫瑰花一把，另外，准备白砂糖2、摘下花瓣，用淡盐水浸泡约2小时，再用清水洗净3、用厨用纸巾把玫瑰花瓣上的水吸干4、吸过水的玫瑰花瓣花瓣依然会带有水汽，把他们摊开，再风干约1小时。

5、一层花瓣一层白砂糖，用石蛊细细碾碎6、碾碎好的花瓣装入无水无油的干净玻璃瓶内，放在干燥避光处，密封腌制6个月[1、2]1.2 玫瑰花酱的保健功能性质温和、男女皆宜最适合因内分泌紊乱而肥胖的人，调气血，调理女性生理问题；最重要的是它的养颜美容功效，常饮可去除皮肤上的黑斑，令皮肤嫩白自然，防皱纹也有帮助可改善体质，有助于减肥；有丰胸调经之效；还可润肠通便美容养颜瘦身的佳品由于玫瑰花酱有一股浓烈的花香，治疗口臭效果也很好长期饮用可改善睡眠玫瑰花酱还有助消化、消脂肪之功效，因而可减肥因玫瑰花有收敛作用，如有便秘者不宜过多饮用；玫瑰花酱可理气解郁活血，乾燥后的玫瑰花蒂若呈白色粉块状，为采收的胶值凝结，而非发霉[3]1.3 玫瑰花的作用 可平抚情绪，特别是沮丧的、哀伤、忌妒和憎恶的时候提振心情，舒缓神经紧张和压力活化停滞的血液循环，降低心脏充血现象，强化微血管情绪低落时，可平衡并强化胃部抗菌与轻泻的功能，能净化消化道，也能改善反胃、呕吐和便秘适用于所有的皮肤，特别有益于成熟、干燥硬化或敏感的皮肤其紧实、舒缓的特性，对发炎现象很有帮助，由于它还能收缩微血管，所以是治疗小静脉破裂的神奇法宝[4]。

1.4 玫瑰花酱的研究的目的与意义随着生活水平的提高，玫瑰花酱由于其特有的保健功能，越来越受到人们的关注和认可，高品质、健康、风味是玫瑰花酱现在的发展趋势[5]我国的玫瑰花酱的生产还处于初级阶段，还存在着许多的质量、口感等方面的不足，不能得到众多消费者的认可和信赖，不能很好的满足市场的需求通过对玫瑰花酱生产过程和各原料的用量方面严格要求，在操作过程中注意几个事项，以保生产出能够满足广大消费者的需求的高品质的玫瑰花酱本文对玫瑰花酱的生产工艺进行了研究1.5 玫瑰花酱的发展前景 玫瑰有着丰富的文化内涵，在观赏、药用、食用、日化等方面都有很高的价值玫瑰花酱是一种新型的食品产品，玫瑰中含有的玫瑰精油具有天然、芳香纯正等特性，可以美容养颜，滋补身体，市场需求量大，经济价值高，开发潜力大，发展前景广阔1.6 食品添加剂的作用简析1、黄原胶：增加玫瑰花酱的粘稠度[6]2、乙基麦芽酚：增加玫瑰花酱的香味，使玫瑰花酱的口感更佳[7]3、苯甲酸钠：起到防腐的作用，延长玫瑰花酱的保质期[8]4、pH调整剂：调整玫瑰花酱的酸碱度，使得玫瑰花酱的口感更佳，具有抑制细菌的繁殖，延长食品在常温下保存期限的功能。

5、酒精：稀释单倍的玫瑰香精SR-270306、玫瑰香精SR-27030：增加玫瑰花酱的玫瑰香味[9]注：玫瑰香精SR-27030是我在味宝公司实习期间接触到的一种香精，它是高倍浓缩香精又叫单倍香型需要用酒精稀释过后才能在玫瑰花酱中使用稀释比例是酒精:玫瑰香精SR-27030=4:1）2 材料与方法2.1 材料与设备 2.1.1 实验材料水 自来水即可白砂糖 淮安白枚糖业有限公司麦芽糖 上海好成食品发展有限公司玫瑰花（干） 市售黄原胶 山东中轩股份有限公司乙基麦芽酚 郑州天英食品配料有限公司玫瑰香精SP-27030 山东迅丰食品配料有限公司50%酒精 市售二锅头苯甲酸钠 嘉利（青岛）食品添加剂有限公司pH调整剂 青岛扶桑精制作加工有限公司 2.1.2 实验设备及仪器蒸气夹层锅、杀菌锅、超高温瞬时灭菌机、电子天平、搅拌器、若干玻璃仪器。

2.2 玫瑰花酱的加工工艺 2.2.1 工艺流程[10]水→蒸汽加热至沸腾→白砂糖、麦芽糖→搅拌→乙基麦芽酚、黄原胶、苯甲酸钠 ↑ 搅拌均匀 ↓ 灌装←杀菌←搅拌←玫瑰香精←检验←pH调整剂←冷却←加热30分钟←玫瑰花 2.2.2 操作要点先将水倒入蒸煮锅里，加热至沸腾然后倒入白砂糖、麦芽糖，待其全部溶解再加入黄原胶、乙基麦芽酚、苯甲酸钠搅拌待其全部溶解搅拌均匀后，再加入用水浸泡过玫瑰花（干），继续加热熬制30分钟，然后冷却，冷却到室温时，加入pH调整剂搅拌均匀，调整玫瑰花酱的酸碱度，然后取一部分的初成品送去检验，待检验合格后，再加入玫瑰香精SR-27030（用酒精稀释过的）搅拌均匀，如果在搅拌时产生的气泡比较多可以加入少量的消泡剂，待气泡消失后方可包装。

2.3 各主要物料的添加量和加热时间的确定 2.3.1 玫瑰花添加量的确定取用未浸泡好的玫瑰花（干）1%、2%、3%，待浸泡好后添加到3份含水38%、麦芽糖8%、白砂糖53%、黄原胶0.5%、乙基麦芽酚0.05%、苯甲酸钠0.1%的备用溶液中，每份溶液为1kg，本实验选择1%、2%、3%未浸泡好的玫瑰花（干）添加量其他条件按照工艺流程的操作步骤和操作要点进行操作做出成品后，对其组织形态、色泽、风味进行评价 2.3.2 白砂糖添加量的确定取用已备好的白砂糖，添加到3份含水38%、麦芽糖8%、黄原胶0.5%、乙基麦芽酚0.05%、苯甲酸钠0.1%的备用溶液中，每份溶液为1kg，本实验选择48%、52%、56%的白砂糖添加量其他条件按照工艺流程的操作步骤和操作要点进行操作做出成品后，对其组织形态、糖度、风味进行评价 2.3.3 黄原胶添加量的确定取用已备好的黄原胶，添加到3份含水38%、麦芽糖8%、白砂糖53%、、乙基麦芽酚0.05%、苯甲酸钠0.1%的备用溶液中，每份溶液为1kg，本实验选择0.1%、0.3%、0.5%备好的黄原胶添加量其他条件按照工艺流程的操作步骤和操作要点进行操作。

做出成品后，对其组织形态、糖度、风味进行评价[1、6] 2.3.4 最后一次加热时间的确定取三份含水38%、麦芽糖8%、白砂糖53%、黄原胶0.5%、乙基麦芽酚0.05%、苯甲酸钠0.1%、未浸泡好的玫瑰花2%的备用初成型的玫瑰花酱，每份溶液为1kg，分别加热20分钟、30分钟、40分钟，其他条件按照工艺流程的操作步骤和操作要点进行操作做出成品后，对其组织形态、色泽、风味进行评价2.4 正交试验根据单因素试验，浸泡好的玫瑰花含量、白砂糖含量、黄原胶含量以及最后加热时间是影响产品质量的主要因素，采用L9(34 )正交试验，见表1，并对产品进行感官评定，并确定产品的感官评定标准，见表2表1 正交因素水平表水平玫瑰花含量A(%)白砂糖含量B(%)黄原胶含量C (%)最后加热时间D(min)11480.32022520.53033560.140根据色泽、组织状态、风味等标准对玫瑰花酱进行综合鉴定评分，其标准如表2所示表2 玫瑰花酱感官综合评定标准评定项目评定细则及分值色泽（20）暗红色酱体，含有玫瑰花瓣，色泽均匀（17～20分）暗红色酱体，含有玫瑰花瓣，色泽较均匀（11～17分）深红色酱体，含有玫瑰花瓣，色泽较均匀（10～11分）组织状态（30）口感细腻，底部没有沉淀（25～30分）口感稀薄，底部没有沉淀（20～25分）口感粘稠，底部有较少沉淀（10～20分）糖度（25）糖度适中，甜味适中（20～25分）糖度较高，甜味较重（17～21分）糖度较低，甜味较淡（10～17分）风味（25）无异味，玫瑰香味适中，口感细腻（20～25分） 无异味，玫瑰香味比较浓，口感不佳（16～20分）无异味，玫瑰香味比较淡，口感不佳（10～16分）3 结果与分析3.1 各添加量的确定 3.1.1 玫瑰花添加量的确定根据2.3.1 所述步骤进行试验，对玫瑰花酱组织形态、颜色、气味进行评价见表3。

表3 玫瑰花添加量的确定玫瑰花% 组织形态色泽 风味1口感细腻，底部没有沉淀红色的酱体，玫瑰花瓣较少无异味，玫瑰香气比较淡，口感不佳2口感细腻，底部没有沉淀暗红色酱体，玫瑰花瓣适中无异味，玫瑰香气适中，口感细腻3口感细腻，底部没有沉淀深红色酱体，玫瑰花瓣较多无异味，玫瑰花香气比较浓，口感不佳由表3可见，玫瑰花的添加量会影响到玫瑰花酱的颜色和气味，也会使得酱体变的稀薄或者浓稠，也会使得玫瑰花酱的气味变得有浓有淡，当玫瑰花的添加量较少时，玫瑰花酱不仅口感不好，而且花酱中的玫瑰花瓣比较少，颜色比较淡，不是很好看当玫瑰花的用量比较多时，酱体的颜色比较深，而且比较浓稠，口感不佳通过对比试验我们得到当加入玫瑰花的量约为2%，玫瑰花酱的质量是最佳的 3.1.2 白砂糖添加量的确定根据2.3.2 所述步骤进行试验，对玫瑰花酱组织形态、糖度、气味进行评价见表4表4 白砂糖添加量的确定白砂糖% 组织形态 糖度 风味48口感沉淀细腻，底部没有糖度较低，甜味较淡无异味，玫瑰香气适中52口感细腻，底部没有沉淀 糖度适中，甜味适中无异味，玫瑰香气适中56口感细腻，底部没有沉淀糖度较高，甜味较重 无异味，玫瑰香气适中由表4可见，白砂糖的添加量主要影响口感和糖度，当糖度低于52%时，花酱的甜味比较淡，口感不好，而且酱体的糖度达不到标准，比标准的糖度低；当糖度高于52%时，花酱的口感不佳，甜味比较重，并且糖度比标准糖度高，不符合标准。

即白砂糖的最佳添加量约为52% 3.1.3 黄。