西式烹调师初级模拟试卷《西式烹调师初级试题》（十八）.doc

西式烹调师初级模拟试卷《西式烹调师初级试题》姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分一、单选题（总共40题，共80分）1. ( )适宜加工一些较细小或松脆性的原料，如黄瓜、芹菜等1分）A锯切法 B拉切法 C铡切法 D推拉切法2. 菜花内易有虫卵，可用( )的盐水浸泡后，再洗净1分）A0.1% B0.2% C1% D2%3. ( )的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少1分）A空气解冻 B水泡解冻 C微波解冻 D水冲解冻4. 冷藏设备一般温度范围在( )左右1分）A10℃～10℃ B20℃～10℃ C30℃～10℃ D40℃～10℃5. 面包粉炸比目鱼是( )1分）A英式菜 B法式菜 C俄式菜 D意式菜6. ( )第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实施1分）A1978年7月30日 B1988年8月23日 C1989年10月30日 D1995年10月30日7. 冷水加工法是将原料直接放入冷水中加热至( )，捞出再晾凉备用。

1分）A70℃ B80℃ C90℃ D100℃8. 在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度( )燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”1分）A小于 B大于 C不等于 D等于9. ( )适宜加工较嫩的原料，或是原料的开始阶段1分）A直拍 B拉拍 C推拍 D推拉拍10. 醋精的醋酸含量高达( )以上1分）A15% B20% C25% D30%11. 沸水初步加工可使原料吸收部分水，体积膨胀，如加工( )1分）A豌豆 B番茄 C牛肉块 D芹菜12. 制作瑞士面团的主要原料是面粉、( )、黄油、鸡蛋等1分）A牛奶 B白色基础汤 C奶酪 D白葡萄酒13. 鸽蛋呈椭圆形，蛋壳( )，可作为装饰用1分）A白色 B红色 C棕红色 D棕褐色14. 布朗少司的英文是( )1分）ACreamsauce BWhitesauce CCreamstock DBrownsauce15. 阿里根奴的英文名称是( )。

1分）AOregano. BPaprika CBasil DSage16. 迷迭香英文名称( )1分）AThyme BSage CRosel B布朗少司 C红酒少司 D红椒少司21. Steam的中文是( )1分）A蒸 B温煮 C沸煮 D焖22. 里脊末段可加工下列哪种牛扒( ) 1分）A腓俐牛扒 B小件牛扒 C薄片牛扒 D米龙腓俐23. 制作冷红菜头汤的原料有( )1分）A煮鸡蛋 B白里香 C鼠尾草 D奶酪粉24. 由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为( )作用1分）A致畸 B致癌 C致突变 D致病25. 沸水加工法是将原料直接放入( )中，加热至所需火候，再过凉的方法1分）A冰水 B冷水 C温水 D沸水26. “borschtMoscowstyle”的意思是( )1分）A莫斯科红菜汤 B米兰蔬菜汤 C莫斯科烤鱼 D米兰式猪排27. 千岛汁的色泽是( )1分）A乳白色 B粉红色 C乳黄色 D棕红色28. 无骨猪排是由去骨的脊肉加工制成的，一般每件重约( )左右。

1分）A50~100克 B100~120克 C150~200克 D200~250克29. 由于大多数( )含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡1分）A粗食 B水果 C蔬菜 D茶叶30. 鳟鱼是一种( ) 1分）A淡水鱼 B海水鱼 C洄游鱼 D咸水鱼31. 将马乃司在( )以下的冷藏柜中保存，会使其脱油1分）A15℃ B10℃ C5℃ D0℃32. 制作橙汁烩鸭要把橙皮( )1分）A与鸭子同时烩熟 B切成细丝煮水 C去净橙肉轧汁 D用烧汁烩熟放入鸭肉内33. 制作焗生菜牡蛎卷在装盘时要在牡蛎上放上( ) 1分）A红鱼籽酱 B黑鱼籽酱 C番茄小丁 D橄榄碎末34. 制作煎制菜肴，油温最低不应低于( )，否则会使原料吃油1分）A150℃ B130℃ C80℃ D95℃35. 用蒸汽炉加工制作的菜肴( )1分）A营养损失小、松软 B营养损失大、但松软 C营养损失小、但不易消化 D营养损失大、不易消化36. 成本系数是指( )的比值。

1分）A原料加工前单位成本与加工后单位成本 B原料加工后单位成本与加工前单位成本 C原料加工前成本与加工后成本 D原料加工后成本与加工前成本37. 洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是( )1分）A去泥土 B去虫卵 C消毒 D去鞣酸38. 制作焖米饭的主要原料有长粒大米、白色基础汤、黄油和( )洋葱等1分）A胡萝卜 B洋葱 C土豆 D芹菜39. 制作油炒面应将少司锅放在( )的炉面上慢慢炒制，以防糊底1分）A120～130℃ B150～160℃ C170～180℃ D180～190℃40. 下列属于间接性安全技术措施的是( )1分）A安全电压 B警示标识 C电气设备的漏电保护装置 D电气设备的绝缘41. ( )菜板适宜加工动物性原料，尤其适宜剁、砍等加工方法1分）A对 B错42. ( )由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火1分）A对 B错43. ( )制作菠菜蓉汤的主料是牛基础汤和菠菜等1分）A对 B错44. ( )菠菜、生菜等叶菜类蔬菜大都应顺着纤维方向切成顺丝。

1分）A对 B错45. 维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病1分）A对 B错46. ( )操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法1分）A对 B错47. ( )“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象1分）A对 B错48. ( )食物中的脂肪在口腔和胃内基本上不被消化1分）A对 B错49. ( )白砂糖是食糖中最纯的一种，食糖含量在99%以上1分）A对 B错50. 猕猴桃原产于新西兰，所含维生素D的含量为水果之冠1分）A对 B错51. ( )为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护1分）A对 B错52. ( )纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，因而最易被肌体消化、吸收1分）A对 B错53. ( )洋葱的英文是Onion1分）A对 B错54. ( )我国五十年代和六十年代西餐主要以俄式菜为主1分）A对 B错55. ( )剁烂的刀法适宜加工带有细小骨头的原料1分）A对 B错56. ( )果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。

1分）A对 B错57. ( )制作基础汤时可适量加入部分食盐1分）A对 B错58. ( )英式菜的特点是口味浓厚，油量较大1分）A对 B错59. ( )马乃司应放于0℃以下的冷藏柜中保存1分）A对 B错60. ( )成年人每小时基础代谢所需热能为4.184千焦1分）A对 B错试卷第 5 页共 5 页。