呈味核苷酸促进调料工业新发展.pdf

发 酵 科 技 通 讯第39卷第1期 2010年1月呈味核苷酸主要指5′-肌苷酸钠（5′-IMP）5′-鸟苷酸钠（5' -GMP）和IMP+GUP三种，均有强烈的鲜味，能以几何级数程度，增加食品原料及味精的鲜味，是我国第二代调味品（超鲜味精）及第三代调味品（复合调味料）、新一代鸡精调味品的主要原料随着我国食品工业的发展，呈味核苷酸在食品调料应用中开发日新月异， 其产品及功能越来越多， 又大大促进了核苷酸产业及调料工业的发展 本文就呈味核苷酸的特性和生产方法及在食品调料工业中的应用略作介绍1呈味核苷酸的特性1.1生理功能性呈味核苷酸本身是一种营养品， 对人体健康有重要功能，适当补充核苷酸营养有提高肝功能，抗肿瘤，抗疲劳，提高免疫力，延缓衰老，保护胃肠粘膜，调节肠道菌群，维持正常代谢等多功能，可作为食品健康添加剂， 为提高人类身体素质提供“核心的物质基础”1. 2呈味性1.2.1增加食物滋味， 改善食物基本味与抑制食物不良味在家禽、鱼、蔬菜、肉、酱油，酱料或大多数制成的食物中， 使用5′-IMP、5′-GMP或5′-I+C中的任何一种， 就可改善其原有天然鲜味和增加香味，5′-IMP与5′-GMP味质相近， 而5′-GMP更具备均匀的浓度与稠度。

呈味核苷酸还能使一般食品的成熟期提前，进而改善基本味觉，可抑制食物中的不良气味，如淀粉味、硫味、水解蛋白味等，可除去罐头蔬菜及罐头肉所留下的铁腥味等不良气味1.2.2强化肉类香味一般肉类中添加少许IMP、I+C或GMP，口感充满肉香滋味， 有强化肉类香味效能， 特别在牛肉、鸡汤、肉类及蒸笼食品更为有效1.2.3与味精的协同作用用少量5′-IMP、I+C或5′-GMP与味精混合在一起添加在食物中，有显著的协同增鲜与加强佳味的效果，胜过单独使用任何一种调味品 特别GMP与MSG(味精)，有更强烈的协同作用 这样呈味效果的显著提高可大大提高鲜味剂的品位用IMP、I+G、GMP与味精增鲜的协同效应如下表1、表2所示：表1呈味核苷酸与味精调味倍增度表2复合味精相当于单一味精的克数2物理性质2.1一般性质及溶解度 5′-MP分子量是527．25， 无色或白色晶体及粉IMP %MSG %调味 倍增 程度(I+G) %MSG %调味 倍增 程度GMPMSG %调味 倍增 度12886．712888．412889．98925.78927．18928．46945．06946．36947．85954．75955．95956．84964．34965．34966.23973．83974．73975．52983.22984．02984．601001MSG g5′-（I+G） g制成复合 味精g相当于单一味精 g991100290982100360973100430964100520955100600呈味核苷酸促进调料工业新发展周秀琴编译—53—发 酵 科 技 通 讯第39卷末，溶于水，少量溶解于乙醇，几乎不溶于乙醚；5' -GMP分子量为533．26。

两者在水、酱油、食盐水、酒精中溶解度不同5′-IMP比GMP易溶于水、酱油、醋中及盐水中，因此更适合于调制以酱油、醋为基质的液体调味料 核苷酸溶解度见表3表3 20℃时核苷酸在100克不同物质中的溶解度2.2物理稳定性水分稳定性 5′-IMP实 际 含 水 量 不 超 过28.5％，5′-GMP实际含水量25％， 水分相当稳定即使暴露在大气中两星期或在湿度93％条件下，其物理性质亦相当稳定耐热稳定性核苷酸的耐热稳定性取决于其含水量、pH、温度 在干燥条件下，无论同酸性或碱性物质混合时，耐热性都是稳定的，从在醋、罐装牛肉、油炸鱼中的稳定性也可说明这一点(表4)表4罐装碎牛肉中I +G的稳定性注：100克碎牛肉中含有I+G100mg在油炸鱼中核苷酸的稳定性为： 油炸条件170℃~180℃30min，100克鱼中含IMPl00mg、IMP保留率99．7％，含GMP43mg，GMP保留率99．3％IMP在20％醋中保存30d， 保留率96．7％，保存60d，为95.6％核苷酸的耐热稳定性因pH而不同， 在PH7时最稳定(见表5)表5 100℃条件下保持1~2h的核苷酸的耐热稳定性表6100℃条件下保持1-2小时的耐热稳定性3核苷酸的生产方法3.1酸质水解核糖核酸法该法用培养桔青霉产生的磷酸二酯酶水解酵母中的RNA（核糖核酸）， 制得四种单苷酸混合物，再经分离、精制，其中5′-腺苷酸再脱氨基转为5′-IMP。

3.1.1RNA制备3.1.1.1稀碱法将啤酒酵母，经水洗、离心、收集得酵母，加其重量的10%，浓度为1%的NaOH于20℃抽提、加6mol/LHcl调节pH7.0→搅拌→蒸气迅速加热到90℃持一定时间→速冷到10℃以下→低温放置数天→沉降→取上清液→6mol/LHcl调节pH4.5→低 温 放 置→沉 降→取 上 清 液6mol/LHcl调 节pH2.5-3.0→低温放置→离心收集RNA 3.1.1.2盐法取干白地霉加20%盐水加热到90℃~95℃不断搅拌→保温数h→冷却到室温→过滤→放冷到10℃以下→HCl调节pH2.5，静置数h，离心收集 RNA 3.2酶水解将RNA加培养的粗桔青霉，调节pH5.0，70℃水 解m·10h→加 热 到100℃杀 酶→加HCl调pH2.0→静止→过滤→阳离子交换树脂洗脱分离成4种5′-单核苷酶，其中的5′-腺苷酸经脱氨基转成5′-肌苷酸，还有三种单苷酸分别为5′-尿苷酸，5′-胞苷酸、5′-鸟苷酸3.3自溶法利用菌体细胞内5′-磷酯酸酶在一起作用于核苷酸IMP（浓度 0.25% IMPW/W）GMP（浓度 0.11% GMPW/V）I+G（浓度 0.15% I+GW/V）保存时间h121212核苷酸IMPGMPI+G保存hpH5.67.01294.992.897.098.81288.583.597.293.5129286.597.095.6罐封条件 温度时间minI+G保 保留率%罐封条件 温度时间 minI+G 保留率%110℃03060120100989088120℃030601009478鲜味 剂水 100g醋 100g酱油 100g1%食盐 水100g50%酒 精100g溶解速 度比IMP24305．622．70．520GMP201.250．515.80．21I+G24．12．760．918．50．42MSG66.71．0—54—本身的核糖核酸分解为5′-核苷酸， 然后从细胞中渗出。

一般用醇母菌体 制法为：3.3.1自溶将含水67%左右的湿菌体于60℃~65℃用一定浓度的NaHCO3缓冲液或直接用NaOH溶液调正pH10.0-维持一定时间，使菌体自溶得核苷酸，核苷酸中含5′-GMP约30%，5′-腺苷酸约30.7%，经脱氨基转为肌苷酸3.3.2去盐,用阳树脂脱盐去掉自溶物中钠离子 3.3.3澄清：脱盐后用HCl调节pH3.5~4.0，使溶液自然澄清，取上清液分离核苷酯酸3.3.4分离 上清液调PH4.8后→阴树脂吸附盐酸洗脱→阴树脂浓缩→盐水洗脱→真空浓缩→调节pH后酒精中结晶， 离心干燥分别获4种不同核苷酸，其中有（5′-鸟苷）酸及5′-腺苷酸（脱氨基转为5 ' -肌苷酸）3.4发酵法5′-鸟苷酸生产先用发酵法制得5′-氨基-4-甲酰胺核糖核苷5′-鸟苷，再通过化学或微生物的磷酸化法制成5′-鸟苷酸以糖、干酵母、无机盐等原料由枯草杆菌人工变异株发酵制得肌苷→磷酸化成5′-肌苷酸4呈味核苷酸在食品调料中的应用4. 1制强力味精强力味精， 又称超鲜味精， 特鲜味精味之王……，中、日等国均有大量生产配方不一日本有：味之素公司产品含5′-GMPl．5％+味精98．5％；日本协和发酵公司产品含5′-IMP、5′-GMP各1％+味精98％； 日本武田食品公司产品有：5′-核苷酸钠8％+味精92％；5′-核苷酸钠8％+味精88％+柠橡酸钠4％；味精94．5%+5′- IMP 0．5％+5′-GMP5％。

4.2应用于酱油 5′-IMP、5′-GMP、I+G均易溶于酱油中 在一般烹调加热中极稳定 酱油的呈味主要来自各种氨基酸、有机酸，但不含5′-GMP，5′-IMP 在酱油中加入这些核苷酸能与酱油中的谷氨酸钠产生协同效应，提高酱油的美味并使柔和适口，增强感觉协调浑厚园润酱油的内在与外观质量能大幅度提高日本的新味酱油就是添加核苷酸的产品，深受市场欢迎 酱油中的核苷酸最佳添加量根据酱油内谷氨酸含量不同与酱油品种不同而异， 一般以谷氨酸含量为标准，用3％~5％IMP表7不同酱油最佳添加量添加的呈 味核苷酸 及味精每100mL 酱油以酱油为主体酿造液体调味 品时乔麦面条 浓缩酱油 汁100ml肉类用特殊调味 汁100mlIMP0．05~0．4g0．09~0．2g0．05~0．16gGMP0．02~0．2g0．04~0.09g0.02~0．07gI+G0．03~0．2g0．05~0．12g0．03~0．1gMSG0．7~1．0g0．2~4．5g0．5~2．5g调味料名称组成份GHOI-BASWKE5' -IMP3．0％DL~丙氨酸36．0％DL-谷氨酸0.4％L-赖氨酸盐酸盐0．4％ 富马酸5.0％。

天然的调味 料55．2％液体肌苷酸钠调 味汁5-25份Nace，75份5' -肌苷酸钠，≤1份糖、蛋白、增稠剂，胶凝剂配成液体调味汁低钠复合调味膏KGL100，甘草酸苷0．1,甜菊苷0．05，苹果酸2．0味精3．0，肌苷酸0．2份蔬菜汤料I5' -IMP11种脱水蔬菜(洋葱、卷心菜、番茄，胡萝卜、大白菜、韭菜、芹菜、土豆等)土豆淀粉，食盐、永解 植物蛋白、牛脂、酵母浸出液、植物油、味精，蒜粉、香料、芫荽配成蔬菜汤料ⅡIMP0．012g，胡萝卜粉0．10g，洋葱粉0．10g，芹菜粉0．015g味精0．14，牛肉提取物0.20g，牛脂肪0．55g，胡萝卜粉0．10g，洋葱粉0.10g，芹菜粉0.015g，白胡椒0．010g，黑胡椒0．010g，大蒜粉0．015g，月桂树0．001g 荷兰芹0．010g，盐0．80g，焦糖0．02g，热水100ml肌苷酸钠，面条，鸡油，食盐，味精，水介植物蛋白鸡汤面料鸡肉干，韭菜，香料，改性土豆淀粉，洋葱粉，酵母浸出液， 棕搁油，芫荽，蒜，焦糖鸡精(1)酵母浸出物，味精，芫荽，水解蛋相，糖，洋葱鸡肉，焦糖，郁金小麦粉，鸡油，骨胶，香料，核苷酸，胡椒等鸡精(2)强化小麦粉，乳糖，鸡肉，食盐，乳清，酵母抽提物，谷物淀粉，鸡皮，鸡油，脱脂奶粉，麦芽糊精，洋葱，合 成香精，味精，5′-IMP，5′-GMP，食用黄色素，丁羟基茴香醚没食子丙酯等鱼调味品味精，食盐，乳糖，鱼坚鱼粉，砂糖，5′-GMP钠盐5′-IMP钠盐表8呈味核苷酸在天然复合调味料中应用例发 酵 科 技 通 讯第39卷第1期 2010年1月—55—发 酵 科 技 通 讯第39卷表9呈味核苷酸在加工食品及汤料中应用例加工食品MSGgIMPgI+GgGMPg脱水汤料和肉汁(有效 稀释1→（12—13）600—80020—2612—269一11罐装的汤和肉汁12—180．36—0．540．22一0．330．15—0．22罐装食品(鸡类，香肠 火腿鱼片)10—201．0—1．50．6—1．00．4—0.7罐装蟹7一100．2—0．30.1—0．20．09—0．13罐装芦笋8—160．4—0．50．3—0．40．1—0．2香肠30一501．2—2．40．8—1．40．5—1．0冷冻食品(汉堡包)10—150．2—0．40．1—0．230．09—0.20茄汁20—303．0一6．01．8—3．51．3—2．5蛋黄酱40—602．0—3.01．2—1．80．9—1．3点心，（马铃薯，花生， 薄脆饼干)快速面的汤料（有效稀 释1→ 60~ 65）10—151,000-1,70000．5—1．050—900．3—0．736—600．2—0．413一26可见， 加5′-I+G。