2022-203学年（中职）《餐饮服务与管理》教案2-4.doc

2022-203学年（中职）《餐饮服务与管理》教案2-4《餐饮服务与管理》课程教案2-4授课教师班级学时4授课日期主题或任务技能篇项目四 摆台技能课型专业课授课地点多媒体教室○企业○专业教室○实训室○教学目标1.知识目标：熟练掌握中餐宴会摆台的程序和标准；了解中餐零点摆台的种类和要求2.能力目标：熟练掌握中餐早餐、午晚餐摆台的程序和标准；通过训练达到15分钟内规范、娴熟地完成中餐宴会摆台的技能要求掌握西餐零点摆台的要点和规范；掌握西餐宴会摆台的要点和规范，并通过训练达到技能娴熟，操作具有观赏性的目的3.情感目标：培养学生勤于思考、善于实操、团结协作的职业素养能力学习内容Ø 掌握中餐零点摆台和宴会摆台的程序和标准Ø 掌握西餐零点摆台和宴会摆台的程序和标准重点难点Ø 重点： 中餐宴会摆台的程序和标准Ø 难点：西餐宴会摆台的程序和标准教学方法●理论讲授 ○小组讨论 ○项目教学○任务驱动 ○参观教学 ○模拟教学●实验实训 ○演示教学 ○其他 素材资源○文本素材○实物展示●PPT幻灯片○音频素材●视频素材○动画素材●图形/图像素材●网络资源○其他教学设计一、情景导入：（5分钟）餐饮部的王经理接到上级通知，要求在本部门甄选一位选手去参加两个月后的全市旅游饭店服务技能大赛，本酒店报名的子项目为中餐宴会摆台。

王经理犯愁了，宴会部有四位苗子不错，但比赛要求15分钟之内完成摆台，只有经过严格的训练和筛选才有可能夺取桂冠，王经理决定拟写一份选手训练时间表和考核标准，并对这四位苗子进行系统的培训问题：你能帮助王经理设计一份中餐宴会摆台的考核标准吗？学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论二、知识准备（35分钟）知识一：认识摆台的餐具用具 下面介绍几种常见的摆台餐具用具如表2-24所示表2-24 摆台餐具用具骨碟长柄勺和汤勺公筷架及筷架水杯折花大盘葡萄酒杯白酒杯花盆味碟汤碗知识二：西餐常用餐具介绍：1.不锈钢餐具类西餐的不锈钢餐具种类繁多，讲究吃什么菜用什么餐具，常用的不锈钢餐具如下（图2-10所示）： 图2-10 不锈钢餐具下面详细介绍几种常用的摆台及服务餐具如表2-31所示表2-31 不锈钢餐具餐具用途图例牛排刀用于吃牛排，刀刃有齿正餐刀用于吃西餐主菜，长约20厘米正餐叉吃主菜时与正餐刀搭配，吃牛排时与牛排刀搭配，吃意大利面条时与汤匙搭配鱼刀专用于吃鱼类菜肴，刀刃与刀柄不在一条水平线上。

鱼叉叉齿尖且薄清汤匙食用清汤或米饭，吃意大利面时左手拿匙，右手持叉开胃品刀又称头盘刀开胃品叉又称头盘叉甜点叉又称沙拉叉或小餐叉，可作儿童餐叉甜点匙又称小餐匙，可作儿童餐匙，用于食用甜点黄油刀用于涂抹黄油、果酱等，外形似鱼刀，比鱼刀小服务匙最大的匙，又称分菜匙，与服务叉搭配用于分菜服务叉最大的叉，又称分菜叉2.陶瓷玻璃及其他摆台用具陶瓷玻璃类餐具常见的主要有装饰盘、面包盘、黄油碟、椒盐瓶、糖缸、奶盅、咖啡杯和玻璃杯等如表2-32所示表2-32 陶瓷类餐具及其他装饰盘面包盘黄油碟椒盐瓶糖缸奶盅咖啡杯烟灰缸三杯蜡烛台利用图表，引导学生了解中餐西餐的餐具用具，为实操打好基础三、任务实施（115分钟）任务实训（一）中餐宴会摆台流程1.铺装饰布及台布（参考圆台铺台布章节）2.骨碟定位从主人位开始顺时针一次性定位摆放骨碟如表2-25所示表2-25 摆放骨碟要点手拿骨碟边缘，骨碟距离桌边1.5厘米主人位和副主人位的骨碟中心与台布中凸缝重叠骨碟之间间距均等，相对骨碟与餐桌中心点三点一线3.摆放汤碗、汤勺和味碟从主人位开始顺时针方向摆放汤碗、汤勺和味碟。

如表2-26所示表2-26 汤碗、汤勺和味碟的摆放要点汤碗位于骨碟左上方1厘米处，汤勺位于汤碗中，勺把朝左味碟位于骨碟右上方，与汤碗间距1厘米，且两者之间距离的中点对准骨碟的中心4.摆放筷架、筷子、长柄勺、牙签从主人位开始顺时针方向摆放筷架、筷子、长柄勺和牙签如表2-27所示表2-27 摆放摆放筷架、筷子、长柄勺、牙签的要求筷架、筷子、长柄勺、牙签在托盘中的摆放筷架摆在味碟右边，与汤碗、味碟的横中线在一条水平线上，筷架左侧边缘位于骨碟右侧的切线上长柄勺位于筷架上，牙签置于长柄勺与筷子之间，底部齐平长柄勺筷子摆在筷架上，正面朝上，其右下角距离桌边1.5厘米5.摆放葡萄酒杯和白酒杯葡萄酒杯摆在汤碗与味碟之间距离的中垂线上，白酒杯摆在葡萄酒杯正右侧，杯肚间隔1厘米6.餐巾折花与摆放水杯折叠10种餐巾杯花放入水杯并摆上台面，三杯呈一直线如表2-28所示表2-28 杯花摆放折叠10中不同的餐巾花，放入水杯，不超过杯子的2/3将折叠好的餐巾及水杯一起用托盘摆上桌水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯杯底中心点成一水平线，水杯杯肚与汤碗之间的距离1厘米。

7.摆放公用餐具公用餐具摆放在正副主人位餐位上方，先摆副主人位，公用筷架摆于水杯正上方，与杯肚的垂直切线相距3厘米摆放公勺、公筷时，尾端朝右8.摆放花盆可徒手摆放花盆，将花盆摆在台面正中9.摆放桌号牌、菜单桌号牌面对副主人位，摆于花盆正前方，菜单摆于正副主人餐位右侧，右尾端距离桌边1.5厘米公用餐具和台面物品的摆放要注意手法及操作规范如图2-7所示图2-7 公用餐具和台面物品的摆放10.巡台检查待所有工作完成后，需要按顺时针方向巡台检查，确保台面美观、具有艺术感教师通过操作示范及巡堂指导，纠正学生端托的姿势，并开展组间竞赛任务实训（二）中餐午、晚餐摆台中餐午、晚餐摆台的主要程序有铺台布、骨碟定位和摆放汤碗汤勺、筷架筷子、水杯、餐巾花、公用餐具缸和烟灰缸如表2-30所示表2-30 中餐午、晚餐摆台程序程序操作要点图例铺台布参考圆台铺台布章节骨碟定位顺时针方向依次摆放于席位正中，距离桌边1.5厘米摆放汤碗汤勺汤碗摆在骨碟左上方1厘米处，汤勺置于汤碗中，勺把朝左摆放筷架筷子筷架摆于骨碟右前侧，与汤碗横向中心为一条直线，筷子放于筷架上，图案文字正面朝上，筷子距离骨碟1厘米，筷尾右下角距离桌边1.5厘米。

摆放水杯水杯摆在骨碟正前方3厘米处摆放餐巾花可将餐巾折叠成盘花放置于骨碟中，或折叠成杯花放于水杯内摆放公用餐具花瓶置于餐台中央，台号牌放于花瓶前面向餐厅大门，调味瓶、牙签筒放于花瓶左侧摆放烟灰缸如果餐台位于吸烟区，则摆放四只烟灰缸，两两对称成正方形，摆于席位右侧教师通过操作示范及巡堂指导，纠正学生中餐午晚餐摆台的动作，讲解要领，并开展组间竞赛任务实训（三）西餐午、晚摆台西餐午、晚餐摆台的操作步骤基本一致如图2-11所示 图2-11 西餐午、晚餐摆台步骤其中，汤勺放于餐刀右侧，距桌边1厘米（同装饰盘），与餐刀最窄处距离0.5厘米甜品叉匙平行摆放在装饰盘正前方，甜品叉靠近装饰盘，叉柄朝左，距装饰盘1厘米甜品勺摆于甜品叉外侧，勺柄向右，距甜品匙0.5厘米水杯摆在主餐刀尖上2厘米处，红酒杯放于水杯右下方，两杯成一斜直线，向右与水平线呈45度角其他物品的摆放参考西餐早餐摆台任务实训（四）西餐宴会摆台 摆台流程主要包括铺台布，席椅定位，摆装饰盘和刀叉勺、面包盘、黄油刀、黄油碟、杯具、花瓶或装饰物、牙签盅和椒盐瓶，折盘花如图2-13所示图2-13 西餐宴会摆台流程1.铺台布详见铺台布章节。

2.席椅定位站在主人位正后方，双手握住椅背两侧，四指贴住椅背，拇指在前，借用膝盖顶住的力量将椅子往前推至其边沿距桌沿竖切线1厘米的位置椅子之间距离均等，顺时针方向摆设3.摆放装饰盘装饰盘中心与席椅中心对准，距离餐桌边缘1厘米，顺时针方向摆放4.摆放刀、叉、勺西餐宴会台面操作的关键是刀、叉、勺的摆放，每件餐具摆放应注意位置准确、手法卫生、动作轻巧、距离符合要求如表2-34所示表2-34 刀、叉、勺摆放要求从展示盘右侧1厘米起，从左往右依次摆放正餐刀、鱼刀、汤勺、头盘刀各刀勺间距0.5厘米，垂直于桌子边沿摆放，距离桌边同装饰盘展示盘上方摆放甜品叉勺展示盘左侧1厘米起，从右往左依次摆放正餐叉、鱼叉、头盘叉，各餐叉间距0.5厘米为使台面更富有层次感，通常将鱼刀叉距离桌边5厘米摆放5.摆面包盘、黄油刀、黄油碟 详见西餐早餐摆台6.摆放白葡萄酒杯、红酒杯和水杯摆放顺序为白葡萄酒杯、红葡萄酒杯和水杯白葡萄酒杯摆于开胃品刀正上方2厘米处，杯底中心在开胃品刀的中心线上红酒杯和水杯摆于白葡萄酒杯的左上方，三杯成斜直线，向右与水平线呈45度角，各杯身相距1厘米。

7.摆放花瓶（花坛）或台面装饰物以及烛台 花瓶（花坛）或台面装饰物置于餐桌中央，高度不超过30厘米，可徒手操作烛台摆于餐台两侧适当位置，一般距离花瓶10厘米，烛台底坐中心压在台布的中凸线上如图2-15所示8. 摆放牙签盅和椒盐瓶 椒盐瓶间距中心对准台布中凸线，瓶壁相距1厘米，距离烛台10厘米，按左椒右盐对称摆放牙签盅对准台布中凸线摆放，底部与椒盐瓶瓶底相距2厘米 9.折餐巾盘花 要求餐巾花突出正副主人位，造型美观挺括教师通过操作示范及巡堂指导，纠正学生的摆台动作，并开展组间竞赛四、课后总结与思考（5分钟）1.教师总结总结本节课重点与难点和学生的表现及效果 2.课后作业：拓展延伸在老师的示范和指导下将训练程序分为骨碟定位训练；汤碗、汤勺、味碟训练；筷子、筷架、席面更和牙签的训练；摆放三杯及餐巾折花的训练；公用餐具及台面物品摆放的训练等阶段入门训练时，每操作完一次用尺子测量台面各餐具用具间的距离，找准定位点，熟练后脱离尺子的帮助，并通过组内互评、分析问题、反复训练等环节达到技能娴熟的目的。

各小组熟练掌握中餐宴会摆台流程后，进行速度训练，界定每一环节的操作时间，将总时间控制在15分钟以内在教师的指导下罗列出西餐宴会摆台的物品清单，以小组为单位领取摆台餐具用具，布置工作台先由教师讲解示范西餐宴会摆台的要点和注意事项，学生分组练习，教师再巡台指导小组成员之间轮流练习，相互点评，熟练之后进行阶段性考核，15分钟之内完成6人位餐台的西餐宴会摆台学习评价○行为表现。