植物蛋白饮料的营养、加工及分类.docx

植物蛋白饮料的营养、加工及分类摘要：软饮料(soft drink)是指酒精含量低于0.5% (质量比)的天然的或人 工配制的饮料又称清凉饮料、无醇饮料软饮料的主要原料是饮用水或矿泉水， 果汁、蔬菜汁或植物的根、茎、叶、花和果实的抽提液有的含甜味剂 、酸味 剂、香精、香料、食用色素、乳化剂、起泡剂、稳定剂和防腐剂等食品添加剂 其基本化学成分是水分、碳水化合物和风味物质，有些软饮料还含维生素和矿物 质软饮料的品种很多按原料和加工工艺分为果汁及其饮料、蔬菜汁及其饮料、 植物蛋白质饮料、植物抽提液饮料、乳酸饮料、矿泉水和固体饮料 8 类；按性质 和饮用对象分为特种用途饮料、保健饮料 、餐桌饮料和大众饮料 4 类 世界各 国通常采用第一种分类方法本文主要针对软饮料中的植物蛋白饮料，对它的分 类及其各种生产工艺进行了详细的介绍关键词 ：软饮料 植物蛋白饮料 营养 分类 工艺1、植物蛋白饮 料概述1.1 植物蛋白的生理功能其生理功能主要有：抗肿瘤作用；降低胆固醇的作用；对肾脏病的有益作用； 对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用；降低高血压患者的血压和预防心血管疾 病；容易被人体消化吸收，不含胆固醇，和动物蛋白在氨基酸的组成上具有互补 性。

近年国内外开始重视低脂肪、无胆固醇的植物蛋白资源的开发1.2 植物蛋白饮料的定义植物蛋白饮料(vegetable protein drinks)是指用蛋白质含量较高的植物 果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨砂、去渣后， 加入配料制得的乳浊状液体制品成品蛋白质含量不低于 0.5%GB16322 《植物蛋白饮料卫生标准》对植物蛋白饮 料的描述是：以植物 果仁、果肉及大豆 为原料(如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等 )，经加 工、调配后， 再经高压杀菌或无菌包装制得的 乳状饮料1.3 植物蛋白饮料的营养效用 植物蛋白饮料的主要原料为植物为植物核果类及油料植物的种籽仔仁含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体所需的营养物质；植物蛋白及其 制品内含有大量亚油酸和亚麻酸，不含胆固醇；植物籽中含有较多的维生素 E；1.4 植物蛋白饮料分类根据原料不同，可分为：豆乳类饮料 ；椰子乳饮料；杏仁乳（露）饮 料；其他植物 蛋白饮料1.5 植物蛋白饮料的发 展前景由于现代营养学发展和全球“富贵病”蔓延，人们愈加意识到动物蛋白原料 食品摄入带来高饱和脂肪高胆固醇问题，以植物蛋白为原料开发各种工程化食品 已成为潮流。

植物蛋白饮料是以蛋白质含量较高植物果实、种子或核果类、坚果 类果仁等为原料，经处理制浆、调配、均质、灌装、杀菌等工序加工而成一类液 体饮料，其不仅能提供人体需要能量、蛋白质、维生素和矿物质，还往往由于原 料中含有多种功能性成分（如不饱和脂肪酸、磷脂、黄酮、花青素、皂贰、街醇 等）而具有良好保健作用如黑豆、芝麻饮料具有驻颜、明目、乌发功效;核桃汁 饮料具有健脑作用；杏仁饮料具有止咳、润肺、降血脂、防动脉硬化、增强免疫 作用等是典型“天然、绿色、营养、保健”型食品同时由于各种植物蛋白饮料 具有其原料种仁特有浓郁香味，且冷、热饮皆宜，倍受国内外消费者青睐目前 国内植物蛋白饮料市场额约 100亿元，且以每年30%速度增长，市场前景十分看 好2、豆奶饮料2.1 概述我国是大豆的故乡，已有5000 多年栽培史；豆腐等传统豆制品起源于我国， 是我国宝贵的科学文化遗产一部分；我国人民膳食中动物性食品很少，蛋白质主 要来自谷物，缺点是生理效价低；大豆中含有丰富的蛋白质，而且氨基酸组成好， 加工成豆浆和豆腐后消化吸收率高我国传统的豆浆带有豆腥味、苦涩味和焦糊 味，风味受限，工艺亟待改进2.2 豆奶的营养大豆蛋白氨基酸种类齐全，且不含鸡蛋牛奶蛋白等这些食品中的胆固醇、饱 和脂肪，居优质蛋白的首位。

大豆低聚糖是人体内双歧杆菌的强力增殖因子，可 调理人体肠胃功能，防止便秘、腹泻等大豆异黄酮具有抗氧化作用，能有效防 止氧化对细胞的损伤，对骨质疏松、更年期综合症、心血管疾病、肿瘤等疾病， 具有良好的防治作用大豆皂甙具有防止高血脂症、降低人体内胆固醇和甘油三 酯、降低过氧化脂质的功能，同时能抗氧化、抗自由基，并有保护肝脏、抑制肿 瘤扩散、防止血栓、广谱抗病毒的作用，它是抗血管疾病的首选药大豆中的磷 脂等更是生命活动的基质2.3 豆奶生产工艺原料的选择f浸泡f脱皮f磨浆与分离3、 大豆饮料3.1 果汁大豆饮料是在豆奶生产的基础上，添加一定的果汁，也有的还添加适量的蜂蜜，使产 品营养更加全面，主要是改变了普通甜豆奶的风味，使之具有酸、甜、香的风格， 且在一定程度上遮掩了豆腥味，受到消费者的欢迎其工艺要点：①调配：将糖、稳定剂溶解过滤加入装有豆奶基的调配罐，加 入果汁和有机酸配成溶液，搅拌；②杀菌：可采用杀菌方法，后降温至75°C均 质；③调香：多数香料物质易挥发，杀菌后添加降损；④均质：添有果汁，必须 咼压杀菌，20MPa以上；⑤灌装：可米用多种包材；⑥二次杀菌：由于果汁大豆 饮料属酸性饮料，不易高温杀菌，故用二次杀菌， 90 C30 分钟或115 C15 分 钟。

3.2 可可豆奶可可粉就是可可浆料经压榨后去除大部分可可脂后的产物,其中可可脂占总 重量的 8%以上,水分占总重量的 9%以下可可粉中蛋白质含量为 28%,与全脂乳粉的蛋白质含量(26%)相当；总糖含量 (39%)咼于全脂乳粉(35.5%)；可可粉中多元酚的含量达到14%以上，与豆浆中的 维生素E、磷脂等相互协同，可以增强其抗氧化性能，使其充分发挥功能作用；可 可具有特殊芳香气味并含有可可碱、咖啡碱等兴奋物质, 添加可可粉可增香、增 色、提神醒脑；可可粉加入到豆奶中， 增强了色、香、味等感官指标，还加强了 功能特性， 提咼了饮料的营养价值4、 花生乳4.1 花生的营养成分花生果中蛋白质咼达26％以上，消化系数达 89％含有全部人体必需的 8 种氨基酸，特别是精氨酸含量较咼花生中所含赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸等可 防止过早衰老，增强记忆力花生脂肪的80%为不饱和脂肪酸，其中油酸占40〜 45%，亚油酸占30〜35%花生中不含胆固醇，有软化血管防止动脉粥样硬化 等心血管疾病的作用，是高血压、 血管硬化等疾病患者的保健疗效食物 Ve 可使血管保持柔软4.2 花生乳的生产工艺花生仁拣选f灭酶f脱红衣f软化f磨浆f分离f精磨f调配f煮浆f均 质f充填f灭菌f冷却f包装f成品4.3 花生乳的生产工艺要点：① 灭酶：花生中也有脂肪氧化酶，常用加热钝化。

具体方法有干法和湿法， 干法用130°C, 5〜10分钟烘烤，湿法用沸水热烫2〜3分钟，清水漂洗冷却灭 酶条件不可过激，以免蛋白质变性；②脱红衣：花生仁红衣色素影响产品的色泽， 红衣中的单宁影响产品的口感，因此制浆前应脱去花生红衣脱红衣可用化学脱 皮剂，也可用碱水渗泡，另可用花生脱衣机进行机械脱衣，脱衣率达98%③ 软化：磨浆前花生仁用适量的 NaHCO3 稀溶液浸泡软化，以便磨浆和花生营养物 质的溶出浸泡时间依水温而定，大约6〜10h •④制浆：采用钢板磨或自分式砂 轮磨粉碎粗磨，加水量一般在8〜15 倍之间，用 80〜100目筛网或离心分离花生 浆渣，浆渣可加适量的水再磨，依提高营养物质的萃取率⑤调配与均质：制得 浆料应加热至90C以上熟化，同时按配方要求调配,然后在70 C左右高压均质, 均质压力应在30MP为宜⑥充填与杀菌：充填温度保持在70 C以上，密封后 形成一定的真空度，杀菌条件120 C/20分钟以上冷却5、杏仁露饮料5.1杏仁的概念杏仁(Semen armeniacae amarae)又叫杏核仁等是蔷薇科(Rosaceae) 落叶乔木植物杏 (PrunusarmeniacaL. )或山杏( PrunusarmeniacaLVaransu Masim )等果实的干燥种子。

杏仁可分为甜杏仁和苦杏仁两种，年产量达 15， 0001,多以低价原料形式出口杏仁是很好的药食兼用的植物蛋白源，营养丰富， 特别是富含脂肪、蛋白质、硒等5.2 杏仁生产工艺要点：① 原料预处理：将杏仁放入90 C，含0.15〜0.2%三聚磷酸钠的热水中略烫 2分钟，捞出去皮；②脱毒：甜杏仁不需，苦杏仁必须将杏仁加入85 °C以上 热水浸泡5〜6h,换水再浸泡5〜6h,重复4次，漂洗干净；或用pH5〜6的稀盐 酸液浸泡5〜6天，每二天换一次浸泡液，彻底清洗干净③磨浆：粗磨用自分式 砂轮磨，加水量15倍，添加适量品质改良剂，浆汁用胶体磨精磨二遍；④调配 与均质：浆汁加热至80〜90 C,按配方调配，调pH6.8〜7.2,搅拌均匀，降温 至70 C均质，一次均质20〜23MPa,二次28〜30MPa⑤灌装与杀菌：浆汁70 C 以上温度灌装并真空封盖，121 C/ （5-20-5分钟）杀菌后冷却6、核桃乳饮料6.1 核桃概念核桃又叫胡桃，为落叶乔木胡桃的坚果我国的核桃栽培历史悠久,种植资 源丰富核桃仁中含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物及微量元素；核桃仁还 含有对人体有特殊功效的营养物质,具有很高的营养价值；长期以来,人们一直将 核桃作为一种滋补品来食用。

我国目前年产核桃15〜18万t, 25%产量出口， 不足世界总出口量的 20％6.2 生产工艺要点①脱内衣：除去杂质和外壳的果仁要脱除内衣水浸法：果仁倒入80〜90C 热水中，热烫10〜30分热水中可加5〜12%的NaOH，然后清水冲洗，去皮干 燥法：将果仁放入热风干燥箱中焙烤，温度110〜120 C,时间2〜3h，内衣果 肉脱离，冷却，去皮②灭酶：脱去内衣的果仁在90 C热水中漂烫2〜3分， 迅速冷却，避免油脂渗出③制浆：用砂轮磨将果仁磨成浆状，加水量为12倍， 浆汁再用胶体磨精磨，过200目筛分离浆渣④调配与均质：浆汁按配方调配加 热到80 C, 5分钟后冷却至70 C,两次高压均质，20、30MP⑤灌装与杀菌： 浆料趁热灌装，121 C/20分钟灭菌7、发酵型植物蛋白饮料7.1 发酵型植物蛋白饮料发酵型植物蛋白饮料是以植物仔仁为原料，经乳酸菌发酵而制得的一种饮 料其优点：即保留植物蛋白饮料的营养成分，又含有活性乳酸菌，可抑制人体 内有害微生物；利用乳酸菌的产酸、生香、脱臭，对植物仔仁乳液进行蛋白质降 解，产酸，制成品色泽乳白、口感细腻，且有温和酸味和爽快风味；添加部分牛 乳，具有动物、植物营养物质的综合互补。

7.2 发酵型植物蛋白饮料加工工艺① 料预处理及制浆：原料与非发酵型植物蛋白饮料原料相同；用水浸泡，软 化蛋白质，提高蛋白质提取率；加水磨浆，用120〜150目滤网或3000r/min离 心机除去仔仁中的纤维素；胶体磨精磨，增强浆液乳化度② 酵培养基制备：纯植物仔仁浆液；植物仔仁浆液与脱脂牛乳混合液，脱脂 牛乳液作为诱发剂，控制在 10％，约占仔仁浆液的 20％培养基配制后，均质 处理，颗粒更微细化，浆液乳化效果提高均质压力13〜23Mp，均质温度65〜 75°C然后加热杀菌，宜采用超高温瞬时灭菌，冷却至45°C③ 菌种培养：发酵型植物蛋白饮料常采用的菌种有保加利亚乳杆菌、嗜热链 球菌等；培养方法是将菌种先在脱脂奶粉液中纯培养，然后逐步传代驯化，使之 成为以植物仔仁为主要原料的植物性乳酸菌饮料的生产菌种④ 接种与发酵：乳糖是乳酸菌发酵过程中不可缺少的营养物质，植物蛋白浆 液中缺少此种糖源，因此必需强化乳糖即加乳清粉；将各原辅料如蔗糖、增味剂、 稳定剂、发酵助剂充分溶解，然后与植物蛋白浆液混合均匀，高压均质机中进一 步破碎 均匀；混合乳液冷却至40〜45C，接入生产菌种；8、 酸牛奶广义讲，酸豆奶应包括所有pH值低于7的豆奶饮料，其中也包括果汁豆奶。