《酒吧服务与管理(第3版)》教案.pdf

模块三模块三酒水认知酒水认知[ [教学目标教学目标] ]明确酒水的概念及分类掌握酒精和非酒精饮料的基本知识掌握鸡尾酒的基本知识[ [教学重点教学重点] ]酒精饮料的基本知识鸡尾酒的基本知识[ [主要概念主要概念] ]酒水 酒精饮料 非酒精饮料 鸡尾酒 [ [教学方法教学方法] ]课堂讲授法 现场演示法项目一项目一 酒水的概念及分类酒水的概念及分类一、酒水的定义酒水就是人们通常所说的饮料(beverage)的总称 酒水,顾名思义,既包含酒,也包含水 其中“酒”是人们熟悉的含有乙醇的饮料,而“水”是饭店业和餐饮业的专业术语,是指所有不含乙醇的饮料或饮品一般来讲,酒水按照是否含酒精,分成酒精饮料和非酒精饮料两大类一)酒精饮料酒精饮料(alcoholic drink)也就是人们日常生活中常说的酒,是指酒精浓度在0.5%(容量比)以上的饮料它是一种比较特殊的饮料,是以含淀粉或糖质的谷物或水果为原料,经过发酵、蒸馏等工艺酿制而成的酒精饮料含有酒精成分,所以带有一定的刺激性,能够兴奋神经、麻醉大脑,是人们日常生活中重要的饮品二)非酒精饮料非酒精饮料(non-alcoholic drink)又称软饮料(soft drink),是指酒精浓度不超过 0.5%(容量比)的提神解渴饮料。

非酒精饮料的分类方法有很多,如按其是否含有二氧化碳,可将其分为碳酸饮料和非碳酸饮料;按其物理状态,可将其分为固体饮料和液体饮料;按其原料及特点,可将其分为矿泉水、果蔬饮料、乳饮料、茶水、咖啡等酒吧中常见的非酒精饮料有茶水、咖啡、苏打水、汤力水、干姜水、矿泉水和酸奶等二、酒度表示法酒度又称酒精度,是指乙醇在酒液中的含量,是对饮料中所含有的乙醇量多少的表示目前国际上酒度的表示方法有以下三种:(一)国际标准酒度国际标准酒度是指在 20℃条件下,每 100 毫升饮料中含有的乙醇的毫升数它是由法国著名化学家盖·吕萨克发明的,因此国际标准酒度又称盖·吕萨克酒度(GL),用%(V/V)表示例如,12%表示在 100 毫升酒液中含有 12 毫升的乙醇二)英制酒度1 proof 等于 57.06%(V/V)的国际标准酒度英制酒度也使用sikes 作为单位,1 proof 等于 100 sikes三)美制酒度美制酒度大约是国际标准酒度的 2 倍,例如,一杯酒精含量为 40%(V/V)的伏特加酒,其美制酒度是 80 proof国际标准酒度×1.75=英制酒度国际标准酒度×2=美制酒度英制酒度×8/7 =美制酒度三、酒的分类酒精饮料有很多种类型,按照生产方式、配餐方式、饮用方式和酒精含量的不同,可以分为很多种类。

一)按酒的生产方式分类酒的生产方式通常有三种:发酵、蒸馏、配制,生产出来的酒分别被称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒二)按配餐方式和饮用方式分类按西餐的配餐方式和饮用方式,酒可分为如下六种类型:(1)餐前酒(开胃酒) (2)佐餐酒(葡萄酒) (3)餐后酒(利口酒) (4)烈酒5)啤酒 (6)鸡尾酒三)按酒精含量分类按酒精含量的多少,酒可分为低度酒、中度酒、高度酒三种类型项目二项目二 非酒精饮料认知非酒精饮料认知非酒精饮料又称软饮料,是指酒精浓度不超过 0.5%(容量比)的提神解渴饮料非酒精饮料的分类方法有很多,如按其是否含有二氧化碳,可将其分为碳酸饮料和非碳酸饮料 ;按其物理状态,可将其分为固体饮料和液体饮料;按其原料及特点,可将其分为茶、咖啡、碳酸饮料、果蔬饮料、乳品饮料及矿泉水等现按照原料分类介绍五种非酒精饮料的基本知识一、茶知识介绍根据茶的制造方法和品质特点,可将茶分为红茶、绿茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶、再加工茶一)红茶中国红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三种类型除中国外,印度、英国等国也有行销世界的红茶下面介绍几种红茶名品:(1)祁门红茶2)滇红3)小种红茶4)阿萨姆红茶5)大吉岭红茶。

6)立顿红茶二)绿茶绿茶是我国历史上最早的茶类,也是我国茶量最大的茶类绿茶属于不发酵茶,是以鲜嫩的芽叶为原料,不经过发酵,保持茶叶原有的特征,其干茶色泽和冲泡后的茶汤、 叶底以绿色为主调,故此得名1)西湖龙井2)黄山毛峰3)洞庭碧螺春4)信阳毛尖5)庐山云雾6)六安瓜片 (三三) )乌龙茶乌龙茶(1)安溪铁观音2)武夷岩茶3)凤凰单枞 (四四) )白茶白茶(1)白牡丹2)白毫银针五）黄茶（五）黄茶(1)黄芽茶 2)黄小茶3)黄大茶六）黑茶是我国生产历史十分悠久的特有茶类 在加工过程中， 鲜叶经渥堆发酵变黑， 故称黑茶黑茶既可直接冲泡饮用，也可以压制成紧压茶（如各种砖茶） 主要产百度于湖南、湖北、四川、云南和广西等省、自治区因以销往边疆地区为主，故以黑茶制成的紧压茶又称边销茶主要品种有安化黑茶、湖北佬扁茶、四川藏茶、广西六堡散茶等代表茶有普洱茶等七）再加工茶以基本茶类—绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶的原料经再加工而成的产品称为再加工茶它包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶和药用保健茶等，分别具有不同的品味和功效二、咖啡知识介绍(一)咖啡的主要分类1.按咖啡的产地分类(1)巴西巴西是目前世界上最大的咖啡生产国和出口国,以山多斯(Santos)咖啡最有名。

适度的苦味、轻柔的风味、奔放的热带口感,是混合咖啡的绝佳基底2)哥伦比亚哥伦比亚特级咖啡豆品质优良,具有圆滑的酸味和甜香,醇厚浓郁3)印度尼西亚最出名的咖啡是苏门答腊的高级曼特宁咖啡,其香味沉淀、厚重,口味微酸4)埃塞俄比亚埃塞俄比亚摩卡咖啡,有着与葡萄酒相似的酸味和浓香,质性浓厚5)墨西哥 墨西哥是中美洲主要的咖啡生产国,科特佩(Coatepec)咖啡被认为是世界上最好的咖啡之一,口感舒适,芳香迷人6)危地马拉危地马拉著名的安提瓜(Antigua)咖啡享有世界上品质最佳的咖啡之美誉,酸味上等,余香芳醇7)牙买加牙买加蓝山(Blue Mountain)咖啡因生长于海拔 3000 米以上的蓝山区而得名,是世界上最著名、最昂贵的咖啡,被人们称作“黑色宝石”,是咖啡中的极品8)中国云南小粒种咖啡浓而不苦、香而不烈且带一点水果风味,被国际咖啡组织评为一类产品,在国际咖啡市场上大受欢迎,被评定为咖啡中的上品2.按咖啡调制时配料的不同分类(1)单品咖啡单品咖啡,就是用原产地出产的单一咖啡豆磨制而成,饮用时一般不加奶或糖的纯正咖啡单品咖啡有强烈的特性,口感特别,成本较高,因此价格也比较高比如牙买加蓝山咖啡、巴西咖啡、哥伦比亚咖啡等,都是以咖啡豆的出产地命名的单品。

2)拿铁咖啡拿铁咖啡是意大利浓缩咖啡与牛奶的经典混合,意大利人喜欢把拿铁咖啡作为早餐的饮料3)卡布奇诺咖啡卡布奇诺是将咖啡、牛奶与奶泡按1℃1℃1 比例调配的饮品咖啡上的奶泡沫,与天主教卡布奇诺教会教士们所穿的披风上的帽子很像,这正是这种咖啡名称的由来4)皇家咖啡皇家咖啡最大的特点是先在咖啡杯中倒入煮好的热咖啡,再在杯上放置一把特制的汤匙,汤匙上搁着浸过白兰地的方糖和少许白兰地用火柴点燃方糖,就可以看到美丽的淡蓝火焰在方糖上燃烧,等火焰熄灭方糖也融化的时候,将汤匙放入咖啡杯中搅匀,香醇的皇家咖啡立现5)爱尔兰咖啡爱尔兰咖啡是最著名的咖啡冲泡方式 ,它是一种既像酒又像咖啡的咖啡,原料是爱尔兰威士忌加咖啡豆 爱尔兰咖啡杯是一种方便烤热的特殊的耐热杯 烤热可以去除烈酒中的酒精,更能够让酒香与咖啡直接调和6)摩卡咖啡在拿铁咖啡中加入巧克力,就可以调成香浓的摩卡咖啡摩卡咖啡制作十分简单,把 1/3 的意大利浓缩咖啡、1/3 的热巧克力和 1/3 的热牛奶依次倒入咖啡杯,就做成了摩卡咖啡3.按咖啡豆调制前的形态分类咖啡分为两大类:豆制咖啡和速溶咖啡 传统的豆制咖啡要将咖啡豆烘焙、 研磨、 冲煮速溶咖啡是用咖啡豆制成的,咖啡豆经过烘焙、研磨、融水萃取、真空浓缩、喷雾干燥,形成了速溶咖啡的颗粒。

世界上第一杯速溶咖啡——雀巢咖啡,是由雀巢公司于 1938 年发明的,并很快就在全球盛行起来二)冲泡咖啡的技巧1.水的选择冲泡咖啡应注意选用纯水、净水、磁化水、蒸馏水,不要用矿泉水选用普通的自来水也是可以的,但早上的自来水是前一天存放的水 ,要避免使用,最好使用净水器与装有活性炭的过滤器,以避免水中的杂质及气味破坏咖啡的味道2.糖的选择加糖的目的是缓和咖啡的苦味控制加糖的量,可以创造出完全不同的味道各种糖有不同成分的甜味,可以根据咖啡的风格,选用不同的糖3.奶制品的选择选择不同的奶制品,能够赋予咖啡不同的风味,让顾客享受变化多端的口感1) 鲜奶油2)发泡式奶油3)炼乳4)牛奶和奶精4.其他香料因为各地人们的喜好不同,咖啡有许多不同的饮用方式为了变换咖啡的口味,可以使用各式各样的添加物1)香料香料包括肉桂(制成粉状或棒状)、可可、豆蔻、薄荷、丁香等,其中肉桂、可可常用于卡布奇诺咖啡2)水果水果包括柳橙、柠檬、菠萝、香蕉等,常用于花式咖啡的调味及装饰3)酒类酒类包括白兰地、威士忌、朗姆、薄荷利口酒等,常用于调配花式咖啡5.适当的温度咖啡冲泡的适宜温度为83℃,倒入杯中的最佳温度为80℃,而到口中时的温度以61℃~62℃最为理想。

冲泡咖啡时应注意不用沸水,否则会破坏咖啡的香浓口感6.适当的分量饮咖啡不像喝啤酒或果汁那样,一口气喝上三四杯咖啡的味道有浓淡之分,需要小口慢慢品味提供咖啡饮品,以正式咖啡杯的容量最为适宜,咖啡杯不要倒满,七八分满即为适量 一般来说,最佳冲泡浓度是 1 袋咖啡粉加 100 毫升的水 但也有特例,比如超级黑咖啡,最佳浓度就是加 150 毫升水三、碳酸饮料知识介绍碳酸饮料又叫汽水,是含二氧化碳气体的饮料的总称碳酸饮料不包括自身产生二氧化碳气体的饮料,如香槟等碳酸饮料的特点是在饮料中充入二氧化碳气体,成品中二氧化碳气体的含量不低于 2 倍(20℃时的容积倍数)饮用碳酸饮料时,泡沫多而细腻,外观漂亮,饮后爽口清凉,具有清新口感常见的碳酸饮料有可乐、汤力水、苏打水、干姜水、橙汁汽水等一)碳酸饮料的种类按原料或产品的特性进行分类,可将碳酸饮料分为以下几类1) 普通型 (2)果味型3)果汁型 (4)可乐型二)碳酸饮料的选购含有适量二氧化碳气体,是碳酸饮料的重要特征碳酸饮料具备特有的甜、酸感和清凉口感清汁类碳酸饮料外观透明,无沉淀;浑汁类碳酸饮料浑浊均匀,允许有少量果肉沉淀瓶装汽水液面距瓶口应为 3~6 厘米,瓶口干净,无锈迹。

塑料瓶或易拉罐装的碳酸饮料用手捏不动,上下摇动,瓶中会产生大量气泡,这表明密封良好透明型汽水倒置后对光检查,不得有云雾状物质或小颗粒;果肉型汽水不得有分层和明显沉淀物若甜味不足,有异味,表明汽水已变质若二氧化碳的清凉刺激感不明显 ,表明饮料中二氧化碳含量低四、果蔬饮料知识介绍果汁饮料是用新鲜或冷藏水果为原料加工制成的软饮料 果汁饮料是所有软饮料中最有营养价值,也是最受欢迎的饮料之一蔬菜汁饮料是用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实 ,食用菌,食用藻类及蕨类)等为原料加工制成的饮品一)果蔬饮料的分类果蔬饮料种类繁多,一般酒吧中常用的果蔬饮料有三种,即天然果汁、果汁饮料、果蔬菜汁饮料1.天然果汁天然果汁是指采用各种方法,将水果加工制成未经发酵的汁液,或者在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水所形成的软饮料果汁具有原水果果肉的色泽、风味,果汁含量为 100%天然果汁用新鲜水果压榨而成,不稀释,无任何添加物,如葡萄汁、橙汁、西瓜汁等2.果汁饮料果汁饮料是指在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品果汁饮料中果汁含量为10%~30%,常见的有橙汁饮料、草莓汁饮料、西瓜汁饮料、苹果汁饮料等。

3.果蔬汁饮料果蔬汁饮料是指加了水果汁和香料的各种蔬菜汁,如番茄汁等国内果蔬菜汁饮料品牌有汇源、康师傅、统一等二)果蔬饮料的选购1.果汁饮料的鉴别(1)看果汁含量、配料 (2)看生产日期及保质期 (3)看有无防腐剂 (4)看果汁饮料的质量 (5)看果汁饮料的外观2.蔬菜汁饮料的鉴别蔬菜汁饮料浆液应均匀混浊,允许有少量的微小蔬菜颗粒悬浮在汁液中,静置后允许有轻度分层,浓淡适中摇动后,应保持现有的均匀浑浊状态,汁液黏稠适度项目三项目三 酒精饮料认知酒精饮料认知一、发酵酒(一)葡萄酒知识葡萄酒是以葡萄为原料,经过压榨、破碎、发酵、熟化、换桶、澄清等工艺流程酿制而成的发酵酒1.葡萄酒的分类(1)根据酒的颜色分,可分为红葡萄酒、桃红葡萄酒、白葡萄酒2)根据葡萄汁含量分,可分为全汁葡萄酒、半汁葡萄酒3)根据含糖量分,可分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒2.葡萄酒的酿造工艺3.酿造葡萄酒的葡萄品种(1)酿制红葡萄酒的葡萄品种1)梅洛(Merlot)2)赤霞珠(Cabernet Sauvignon)3)黑皮诺(Pinot Noir)4)品丽珠(Cabernet Franc)5)佳美(Gamay)。

6)西拉(Syrah)7)仙芬黛(Zinfandel)8)佳美娜(Carmenere)2)酿制白葡萄酒的葡萄品种1)霞多丽(Chardonnay)2)雷司令(Riesling)3)长相思(Sauvignon Blanc)4)塞美雍(Semillon)4. 世界主要葡萄酒产区(1)法国1）日常餐酒 (Vin de France，原 VDT)2）地区餐酒 (IGP，原 VDP)3）优良地区餐酒(V.D.Q.S)4）法定地区葡萄酒(A.O.P，原 A.O.C)著名产区:法国十大葡萄酒产区分别是香槟产区、阿尔萨斯产区、勃艮第产区、薄若莱产区、普罗旺斯-科西嘉岛产区、罗讷河谷产区、朗格多克产区、西南产区、波尔多产区、卢瓦尔河谷产区2)德国葡萄酒概况:生产量大约是法国的 1/10,约占全世界生产量的 3%大约有 85%是白酒,其余 15%是玫瑰红酒、红酒及气泡酒德国白酒有芬芳的果香及清爽的甜味,酒精度低,特别适合不太能喝酒的人及刚入门者著名产区:主要为莱茵河及其支流莫塞尔河地区莫塞尔酒的酒瓶是绿色的,而莱茵酒的酒瓶是茶色的莱茵酒的口味更浓郁3)西班牙葡萄酒概况:葡萄种植面积居世界第一,产酒量排第三(仅次于意大利和法国)。

著名产区:全国各地几乎都生产葡萄酒,以里奥哈、安达卢西亚、加泰隆尼亚三地最为有名靠近首都马德里的拉曼恰地方街道所产的葡萄酒,几乎占西班牙所有产量的一半4)意大利葡萄酒概况:最大的葡萄酒生产国之一,出口量与法国不相上下,产地面积仅次于西班牙,也是全世界最早的酿酒国家之一著名产区:皮蒙、威尼托、托斯卡纳等5)南非葡萄酒概况:南非地处非洲大陆最南端,气候炎热干燥,绝大部分地区都不适合种植葡萄,葡萄园大部分集中在西开普省西部大西洋沿岸地区,这里受到南极本格拉洋流的影响,为典型的地中海气候 南非内陆地区降水稀少,气温较高,类似于沙漠气候,种植葡萄必须依靠人工灌溉,而且葡萄成熟过快,风味匮乏,酸度不足,因此大都用来酿造低端葡萄酒或制成浓缩葡萄汁南非虽然天气炎热,但是白葡萄种植面积超过葡萄园总面积的一半 ,而且葡萄种类繁多,最为重要的白葡萄品种是白诗南、 长相思和霞多丽,主要的红葡萄品种是赤霞珠、 梅洛和品丽珠6)澳大利亚葡萄酒概况:与美国并称两大新兴葡萄酒国 ,不论在气候还是土壤条件上 ,都很适合栽种葡萄1788 年最早一批移民来到澳大利亚,便开始酿造葡萄酒在英殖民地时期,生产主力是雪利和波特1950 年以后, 则以无气泡葡萄酒为主。

7)阿根廷葡萄酒概况: 受西班牙和意大利影响深远, 最有系统的葡萄园和酒厂均是由该两国的移民后裔设立的红葡萄酒是阿根廷最好的酒, 葡萄品种主要是赤霞珠、梅洛以及最著名的马尔贝克著名产区: 阿根廷根据地理位置从北到南分为三个葡萄酒产区 : 一是北部地区, 主要是卡塔马卡省、萨尔塔省、图库曼省; 二是库约地区, 主要是拉里奥哈省、门多萨、圣胡安; 三是巴塔哥尼亚, 主要是拉潘帕、内乌肯省、尼格罗河8)智利葡萄酒概况: 南美洲的第二大产酒国, 产量仅次于阿根廷, 但出口量遥遥领先 葡萄园集中在中部的山谷中著名产区: 智利的葡萄酒产区大致可以分为沿海地区、安第斯山脉和沿海山脉之间地区和安第斯山地区9)美国葡萄酒概况: 新兴葡萄酒大国 最早酿酒始自 16 世纪中叶, 近 30 年奋起直追, 成为优良葡萄酒生产国著名产区: 90% 的美国葡萄酒在加州酿造, 主要产区为纳帕山谷、索罗马山谷和俄罗斯河山谷最大、最著名的葡萄酒产地是威廉美特山谷, 此外还有华盛顿等地10)中国葡萄酒概况: 20 世纪 80 年代后进入较快发展时期, 现有葡萄酒厂总数在 500 家左右, 主要的企业有张裕、长城、王朝、威龙、华夏等, 均引进国际著名葡萄品种以提高质量。

著名产区: 山东烟台、河北昌黎等地5.葡萄酒的储存(1)温度葡萄酒最理想的贮存温度在11℃ 左右, 但最重要的是保持温度的恒长稳定, 因为温度变化造成的热胀冷缩最易让葡萄酒渗透软木塞, 从而使葡萄酒加速氧化2)湿度70% 左右的湿度对葡萄酒的储存是最佳的, 太湿容易使软木塞及葡萄酒的标签腐烂, 太干则让软木塞失去弹性, 无法紧封瓶口3)光度酒窖中最好不要留下任何的光线, 因为光线容易造成葡萄酒变质, 特别是日光灯和霓虹灯易让酒产生还原变化, 发出浓重难闻的气味香槟酒和白葡萄酒对光线最敏感, 所以要特别小心4)通风葡萄酒像海绵一样, 能够将周围的味道吸附到酒瓶里去, 酒窖中最好能够通风以防止霉味太重此外还应避免将洋葱、大蒜等味道重的东西与葡萄酒放在一起另外, 将酒放在冰箱中最好也不要太久,以免冰箱中其他食物的味道渗透到葡萄酒里5)振动过度振动会影响葡萄酒的品质,长途运输后的酒需经数日才能稳定其品质,就是最好的证明所以要尽量避免将酒搬来搬去,或置于经常振动的地方,尤其是贮存年份久的葡萄酒更应注意6)摆放传统摆放酒的方式是将酒平放,使葡萄酒和软木塞接触以保持软木塞湿润因为干燥皱缩的软木塞无法完全紧闭瓶口,容易导致酒的氧化。

6.葡萄酒的品鉴(1)外观分析2)香气分析3)口感分析7.葡萄酒的服务(1)饮用温度的控制1)白葡萄酒饮用时,不甜的白酒,适饮温度为 8℃~12℃;较甜的白酒,适饮温度为 6℃~8℃一般冰镇时间为 15~20 分钟,而冰桶内放置的冰与水比率为6℃4 较佳2)红葡萄酒口感较浓郁的红酒,适饮温度为 12℃~18℃;口感较清淡的红酒,适饮温度为12℃~14℃3)桃红葡萄酒适饮温度为8℃~12℃,可加冰块一同饮用4)香槟及气泡酒适饮温度为 4℃~6℃,杯子和酒瓶皆须浸泡在冰水内,一般冰镇时间大约为 30 分钟,而冰桶内放置的冰与水比率以6℃4 为佳,而饮用前亦可将酒杯先放置于冰箱内,或一同冰镇2)酒杯选用的技巧常见的葡萄酒饮杯如图3—1 所示1)白葡萄酒:所用酒杯的杯口不能太大,使用中小型的杯子,这种杯子又称 Burgundy Glass2)红葡萄酒:饮用时可使用杯口较大的杯子,这种杯子又称 Bordeaux Glass3)桃红葡萄酒:选用的杯子与白葡萄酒所使用的杯子相同4)香槟及气泡酒:饮用香槟使用的是香槟杯,一种是宽口、碟形高脚杯,一种是杯身较长的郁金香形玻璃杯后者便于欣赏气泡上升情况,容量约 150 毫升。

气泡酒与香槟酒所使用的杯子相同3)葡萄酒开瓶技巧 首先,用开瓶器的小刀,从切口往瓶口方向,沿着瓶口突出瓶颈的圆圈部分,整齐地将封口锡箔割开 其次,取出开瓶钻,从瓶塞正中央略偏一点的位置垂直钻入,如此才能将开瓶钻旋转入正中央位置钻入软木塞后改用自然旋转,大约螺旋旋转 4 圈(切忌钻穿软木塞)后,将开瓶钻旁的活动侧架打开,架在瓶口上作为施力点,以左手抓住瓶颈固定酒瓶,右手将开瓶器的横杆下压,利用杠杆原理垂直往上拔出并拉起瓶塞,留 0.5 厘米左右在瓶内再次,右手拿服务巾包住瓶口,以前后摇动方式将木塞拔出,使木塞与开瓶器分离,将软木塞置于面包盘上交给顾客检视最后,用服务巾擦拭瓶口二)啤酒知识1.啤酒的原料(1)大麦2)啤酒花3)酵母2.啤酒的品鉴(1)色泽看啤酒的色泽是否正常:在啤酒的色泽上,普通淡色啤酒应该是淡黄色或金黄色;黑啤酒为红棕色或淡褐色啤酒的色泽深浅不是主要的,因为不同的啤酒品种要求不同的颜色,其色泽的深浅不影响啤酒的饮用价值,但啤酒的色泽应和品种、类别相对应2)透明度 看啤酒的酒液是否透亮:好啤酒的酒液应清亮透明,有光泽,无悬浮物或沉淀物3)泡沫看泡沫是否丰富:啤酒泡沫的好坏应从四个方面观察,即起泡性、泡沫形态、泡沫挂杯颜色和持久性。

啤酒倒入杯中应立即有泡沫升起 ;泡沫形态要细腻,粗的泡沫消失快;泡沫颜色要洁白,表面也可微带黄色;品质优良的啤酒,其泡沫持久性应在 3 分钟以上;泡沫逐渐落下后,杯壁上应有白色泡沫环和痕迹,即泡沫挂杯4)香气 把酒杯端起来,用鼻子轻轻吸气,应能闻到明显的酒花香气,无老化气味及不正常的生酒花或变质酒花气味一般来说,品质优良的啤酒,应具有显著的麦芽香和酒花特有的香气;品质较次的啤酒,麦芽香和酒花香气不明显,甚至还会有其他不正常的异香气5)味道优质的啤酒喝到嘴里具有非常爽口的感觉,没有酵母味或其他怪味、杂味,但有二氧化碳的刺激,使人感到 “杀口” ;而品质较次的啤酒,不仅口味平淡,而且会带有苦味、 涩味,有的还会带有酵母臭味及其他不正常的异味6)二氧化碳含量二氧化碳含量直接影响泡沫,足够的含量利于起泡,饮后有一种舒适的刺激感,习惯上称为“杀口”;若二氧化碳含量不足,则“杀口”不好,像一杯乏味的苦水3.啤酒的品牌啤酒普及性很强,深受各阶层消费者的欢迎,各国都有比较畅销和知名的品牌 4.啤酒的服务啤酒要冰镇后饮用,最佳饮用温度为 8℃~10℃常见的标准啤酒杯有三种形状(见图 3—2):第一种是杯口大、杯底小的喇叭形平底杯,也称比尔森杯;第二种是类似于第一种的高脚或者矮脚啤酒杯,这两种酒杯斟酒比较方便,常用来斟倒瓶装啤酒;第三种是带把手的生啤杯,杯身容量大,一般用于饮用桶装啤酒。

油脂是啤酒泡沫的大敌,能销蚀啤酒的泡沫因此盛啤酒的容器、杯具要热洗冷刷,保持清洁无油污服务时,切勿用手指触及杯沿及杯内壁啤酒不宜细饮慢酌,否则酒在口中升温会加重苦味喝啤酒的方法有别于喝烈性酒,宜大口饮用,让酒液与口腔充分接触,以便品尝啤酒的独特味道三)黄酒知识黄酒的主要原料是糯米、粳米、黍米原料经蒸煮、摊晾后,加入酒曲和浸米水或加入酵母搅拌,在缸内进行糖化和发酵,经多种微生物共同作用,即可酿成这种低度原汁酒 经压榨收集的米酒液,因色泽澄黄,故称黄酒1.黄酒的特点黄酒色泽黄亮透明,香气浓郁芬芳,口味鲜美醇厚,风格独特,酒度适中,营养丰富,并有健胃明目之功效2.黄酒的分类黄酒的品种很多,分类方法各异下面以中国黄酒为例进行说明1)根据原料、风味、产区不同,可分为:1)南方糯米、粳米黄酒长江以南地区,以糯米、粳米为原料,以麦曲作糖化剂、酵母作发酵剂酿制黄酒,在全国的黄酒销售中占有很大比重,其中以绍兴老酒最为著名2)北方黍米黄酒华北和东北地区,以黍米(又称黄米)为原料,以米曲或麦曲为糖化剂,以酵母为发酵剂酿制黄酒,以山东即墨老酒、山西黄酒为代表3)红曲黄酒以糯米或粳米为原料,以红曲作糖化发酵剂制成,福建以闽北红曲黄酒为代表,浙江以温州乌衣红曲黄酒为代表。

4)大米精酒是一种改良的大米黄酒,以粳米为原料,以米曲作糖化剂、酵母作发酵剂酿制而成酒色淡黄透明,糖度、酸度均较低,具有清酒特有的香味大米精酒以吉林清酒、山东即墨特级清酒为代表2)根据含糖量不同,可分为:1)干黄酒 “干” 表示酒中的含糖量少,总含糖量低于或等于 15.0 克/升,口味醇和、 鲜爽、无异味2)半干黄酒 “半干”表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精在生产时,这种酒的加水量较低,相当于在配料时增加了饭量,总含糖量为 15.0~40.0 克/升,故又称 “加饭酒” 我国大多数高档黄酒,口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味,均属此种类型3)半甜黄酒这种酒采用的工艺独特,成品酒中的糖分较高,总含糖量为 40.1~100 克/升,口味醇厚、鲜甜爽口,酒体协调,无异味4)甜黄酒 这种酒一般是采用淋饭操作法,拌入酵母,先酿成甜酒酿,当糖化至一定程度时,加入 40%~50%浓度的米白酒或糟烧酒,以抑制微生物的糖化发酵作用,总含糖量高于 100 克/升,口味鲜甜、醇厚,酒体协调,无异味3.黄酒的品鉴(1)观其色泽,应晶莹透明,有光泽,无混浊或悬浮物,无沉淀物泛起荡漾于其中,具有极富感染力的琥珀红色。

2)将鼻子移近酒盅或酒杯,闻其幽雅、诱人的馥郁芳香此香不同于白酒的香型 ,更有别于化学香精,是一种深沉的脂香和黄酒特有的酒香的混合若是十年以上的陈年高档黄酒,哪怕不喝,放一杯在案头,也能让人心旷神怡3)用嘴轻啜一口,搅动整个舌头,徐徐咽下4.黄酒的服务黄酒因具有香气协调、脂香浓郁、入口清爽、鲜甜甘美、酒味柔和、无刺激性等特点,以及自身特有的活血舒筋功效,所以在饮用上有其特殊要求1)温饮黄酒2)冰镇黄酒3)佐餐黄酒四)清酒知识1.清酒的特点日本清酒的制作工艺十分考究 精选的大米要经过磨皮,使大米精白,浸渍时吸收水分快,而且容易蒸熟;发酵时又分成前、后两个阶段;杀菌处理在装瓶前、后各进行一次,以确保酒的保质期;勾兑酒液时注重规格和标准2.清酒的分类最常见的是根据制法不同,将清酒分为以下几类:(1)纯米酿造酒纯米酿造酒即纯米酒,仅以米、米曲和水为原料,不外加食用酒精2)普通酿造酒普通酿造酒属低档的大众清酒,是在原酒液中兑入较多的食用酒精,即 1吨原料米的醪液添加浓度为100%的酒精 120 升3)增酿造酒增酿造酒是一种浓而甜的清酒,在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料4)本酿造酒。

本酿造酒属中档清酒,食用酒精加入量低于普通酿造酒5)吟酿造酒制作吟酿造酒时,要求所用原料的精米率在 60%以下日本酿造清酒很讲究米的精白程度,以精米率来衡量精白度,精白度越高,精米率就越低 精白后的米吸水快,容易蒸熟、糊化,有利于提高酒的质量吟酿造酒被誉为“清酒之王” 3.清酒的名品清酒的名品很多,仅日本《铭酒事典》中介绍的就有 400 余种,命名方法各异有的用一年四季的花木和鸟兽及自然风光等命名,如白藤、鹤仙等;有的以地名或名胜定名,如富士、秋田锦等;有的以清酒的原料、酿造方法或酒的口味取名,如本格辣口、大吟酿、纯米酒等;还有的以各类誉词作酒名,如福禄寿、国之誉、长者盛等最常见的日本清酒品牌有月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、贺茂鹤、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀兰等光线的照射是清酒的天敌,为了防止光线照射,市面上常见的酒瓶大多设计成深褐色或青绿色等遮阳效果较佳的颜色,其目的就是避免光线对清酒造成损害4.清酒的饮用与服务(1)酒杯饮用清酒时可采用浅平碗或小陶瓷杯,也可选用褐色或青紫色玻璃杯2)饮用温度清酒一般在常温下饮用,冬天需温烫后饮用,加温一般加至 40℃~50℃,用浅平碗或小陶瓷杯盛饮。

3)饮用时间清酒可作为佐餐酒,也可作为餐后酒二、蒸馏酒(一)中国白酒1.原料选择含淀粉或糖较高的谷物、 薯类和某些含淀粉的野生原料 谷物是酿造白酒的主要原料,主要包括高粱、玉米、大米、大麦等2.酿造工艺(1)固态发酵法2)液态发酵法3)麸曲白酒生产工艺3.白酒的香型(1)清香型以山西杏花村汾酒为代表,又称汾香型,主香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯酒质清香芬芳,干润爽口,醇厚绵软,口味纯正,具有传统的老白干风格,如西凤酒、宝丰酒等2)浓香型以四川泸州特曲和五粮液为代表,又称泸香型和窖香型,主香成分是乙酸乙酯和适量的丁酸乙酯入口甜、落口绵,芳香浓郁,绵柔甘洌,回味悠久,饮后尤香,香气浓,如全兴大曲、五粮液、泸州老窖特曲(四川产)、古井贡酒(安徽产)(3)酱香型 以贵州茅台酒为代表,又称茅香型,主香成分是挥发性的酚元化合物,还含有多元醇和多元酚等回香绵长,留杯不散,醇香优雅4)米香型 以桂林三花酒为代表,又称蜜香型,主香成分是乳酸乙酯、 乙酸乙酯和高级醇入口绵甜,幽香纯净,如全州湘山酒等5)复香型又称兼香型,兼有两种以上香型的白酒,如凌川白酒、白沙液等6)其他香型 以上香型外其他不同类型的白酒都属于此类型,如贵州董酒、 老龙口酒等。

4.白酒的感官鉴定对以下各项指标采用记分法,最后根据分数,全面、正确地评价质量1)色泽将酒倒入无色透明的高脚酒杯中,酒液应无色透明,无悬浮物,无沉淀,一些名优酒贮存期较长,允许酒中存在极轻微黄色,如茅台酒2)香气白酒倒入杯中后,易挥发的呈香物质分散在杯口周围的空气中,可通过嗅觉来检验酒的香气一般酒应具有一定的溢香;名酒和优质酒,不仅应有溢香,还应有较好的喷香和留香白酒中不应有异味、糠味和腐臭味3)口味白酒的口味应协调、和谐,过甜、过酸、过涩、过辣都会破坏白酒的口味4)酒体也称风格,通过色、香、味三方面评价酒体酒体要求色、香、味正常 ,具有典型性名优酒要求风格突出,一般白酒风格不突出,但不能有异味,白酒中某一成分超过平衡要求,就会出现异常的气味和口味5.白酒的保管刚蒸馏出来的白酒,酒味燥辣,刺激性强,香气不突出,酒味不协调需经过一段时间贮存,风味方能改善在贮存中,白酒的风味变好,刺激性减少,口味柔和,这种变好称为白酒的老熟白酒保管的重点是保证白酒的质量,降低损耗及防火 成品瓶装白酒,应选择干燥、 通风、清洁的仓库进行保管,避免阳光直射6.白酒的著名品牌(1)茅台酒 (2)泸州老窖3)汾酒。

(4)剑南春 (5)洋河大曲 (6)五粮液7)古井贡酒 (8)董酒二)白兰地白兰地(Brandy)一词有广义和狭义之分 从广义上讲,所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地,例如苹果白兰地;从狭义上讲,现在已经习惯把葡萄酒经过蒸馏和放在木桶里经过相当长时间陈酿而成的酒,称为白兰地1.白兰地的诞生17 世纪末 18 世纪初,法国的夏朗德河(Charente)码头因交通方便,成为酒类出口的商埠由于当时整箱葡萄酒占船的空间很大 ,于是法国人便想出了双蒸的办法 ,去掉葡萄酒的水分,提高葡萄酒的纯度,减少占用空间而便于运输,这就是早期的白兰地 1701 年,法国卷入了西班牙战争,白兰地销路大减,酒被积存在橡木桶内 战争结束以后,人们发觉贮陈在橡木桶内的白兰地酒,酒质更醇,芳香更浓,而且还有晶莹的琥珀色 因此,用橡木桶贮陈和贮陈的年份便成为酿制白兰地的关键2.白兰地的贮陈酒瓶的商标上还要有醒目的特殊标记,这些标记各有不同的意义3.白兰地的名品(1)干邑白兰地(Cognac Brandy)干邑是法国南部的一个地区,位于夏朗德省境内,是法国白兰地最古老、 最著名的产区 干邑地区生产白兰地有其悠久的历史和独特的加工酿造工艺。

干邑之所以享有盛誉,与其原料、土壤、气候、蒸馏设备及生产方法和老熟方法密切相关,干邑白兰地被称为“白兰地之王” 2)雅邑白兰地(Armagnac Brandy)仅次于干邑白兰地的是雅邑白兰地雅邑位于干邑南部,即法国西南部的热尔省境内,以产深色白兰地驰名,虽没有干邑著名,但风格与其很接近酒体呈琥珀色,发黑发亮,因贮存时间较短,所以口味烈陈年或远年的雅邑白兰地酒香袭人,它风格稳健沉着,醇厚浓郁,回味悠长,留杯许久,有时可达一星期之久,酒度为 43 度雅邑也是受法国法律保护的白兰地品种 只有雅邑当地产的白兰地才可以在商标上冠以 “Armagnac”字样雅邑白兰地的名品有 :卡斯塔浓(Castagnon)、夏博(Chabot)、珍尼(Janneau)、索法尔(Sauval)、桑卜(Semp)3)广义白兰地(杂果蒸馏酒)杂果蒸馏酒属于广义上的白兰地,许多水果都可以蒸馏成酒,但其产量和知名度远比不上葡萄蒸馏酒 知名的有苹果蒸馏酒、 梨蒸馏酒、 龙胆蒸馏酒、樱桃蒸馏酒、杏蒸馏酒、蓝李蒸馏酒、黄李蒸馏酒、覆盆子蒸馏酒等杂果蒸馏酒主要产自欧洲4)其他国家和地区生产的白兰地法国白兰地:指除干邑、雅邑以外的法国其他地区生产的白兰地,与其他国家的白兰地相比,品质上乘。

西班牙白兰地:除法国以外,西班牙白兰地是最好的有些西班牙白兰地是用雪利酒蒸馏而成的 目前许多这种酒是用各地产的葡萄酒蒸馏混合而成的 此酒在味道上与干邑和雅邑有显著的不同,味较甜且带土壤味美国白兰地:大部分产自加利福尼亚州,是以加州产的葡萄为原料,发酵蒸馏至85 proof,贮存在白色橡木桶中至少两年,有的加焦糖调色而成除此之外,葡萄牙、秘鲁、德国、希腊、澳大利亚、南非、以色列、意大利和日本也产优质白兰地4.白兰地的饮用与服务比较讲究的白兰地饮用方法是净饮,用白兰地杯(见图 3—4),另外用水杯配一杯冰水品尝时用手掌握住白兰地杯杯壁 ,让手掌的温度经过酒杯稍微温暖一下白兰地 ,让其香味挥发,充满整个酒杯 224 毫升的白兰地杯只需倒入28 毫升白兰地酒,边闻边喝,只有这样才能真正地享受饮用白兰地酒的奥妙 冰水的作用是:每喝完一小口白兰地,喝一口冰水,能使下一口白兰地的味道更香醇三)威士忌威士忌(Whisky)一词源于古代居住在爱尔兰和苏格兰高地的凯尔特人的语言 在不同的国家,威士忌的写法也有差异 ,在爱尔兰和美国写成Whiskey,而在苏格兰和加拿大则写成Whisky,意为“生命之水” 。

1.威士忌的名品最著名且最具代表性的威士忌有苏格兰威士忌、 爱尔兰威士忌、 美国威士忌和加拿大威士忌四大类1)苏格兰威士忌 苏格兰威士忌在苏格兰有四个生产区城,即高地(High Land)、 低地(LowLand)、康倍尔镇(Campbel Town)和艾雷岛(Islay)这四个区域生产的产品各有其独特风格1)纯麦威士忌2)谷物威士忌3)兑和威士忌兑和威士忌通常有普通和高级之分 一般来说,纯麦威士忌用量占比在 50%~80%,为高级兑和威士忌如果谷物威士忌所占的比重大于纯麦威士忌,则为普通威士忌高级威士忌兑和后要在橡木桶中贮存 12 年以上,而普通威士忌在兑和后贮存8 年左右即可出售2) 爱尔兰威士忌爱尔兰威士忌是以 80%的大麦为主要原料,混以小麦、黑麦、燕麦、玉米等配料,制作程序与苏格兰威士忌大致相同,但不像苏格兰威士忌那样要进行复杂的勾兑另外,爱尔兰威士忌在口味上没有那种烟熏味道,是因为在熏麦芽时所用的不是泥煤而是无烟煤爱尔兰威士忌陈酿时间一般为 8~15 年,成熟度也较高,因此口味较绵柔长润,并略带甜味3) 美国威士忌美国威士忌的名品有:美格(Maker℃s Mark)、天高(Ten High)、四玫瑰(Four Roses)、杰克· 丹尼(Jack Daniel℃s)、施格兰(Seagram℃s)、老祖父(Old Grand Dad)、 老乌鸦(Old Crow)、老林头(Old Forester)、威凤凰(Wild Turkey)、爱威廉斯(Evan Williams)、占边(Jim Bean)。

美国威士忌的饮用方法与苏格兰威士忌大致相同,有时也加可乐兑饮4)加拿大威士忌加拿大威士忌在国外比国内更有名气,它的原料构成受到加拿大法律的制约加拿大威士忌的名品有:加拿大俱乐部(Canadian Club)、 施格兰 V.O(Seagram℃s V.O)、辛雷(Schenley)、怀瑟斯(Wiser℃s)、加拿大之家(Canadian House)等(见图 3—7)加拿大威士忌在餐前或餐后饮用,可纯饮,也可兑入可乐或汽水饮用5）日本威士忌日本威士忌师承自苏格兰威士忌， 口味较苏格兰轻柔，贴近东方人口味第一批制酒者在苏格兰学习培训， 回国后他们把新学到的知识带到了传统的日本清酒酿造业 北部的北海道岛地貌和苏格兰高地很相似，也有泥炭沼泽地，绵延的山脉，流过花岗岩的清冽、纯净的溪水，但泥炭产生的香味没有苏格兰泥炭那么香日本最大的威士忌酒业公司三得利(Suntory)公司在京都附近的山崎(Yamazaki)及本州的薄暑(Hakushu)和沼津(Noheii)地区都有酒厂，三得利酿造的威士忌大多数供应国内，只有3％出口到太平洋国家；日本第二大的酒业公司是日光(Nikka)酒业公司，生产两种单一麦芽威士忌——日光和余市(Yoichi)；三乐太平洋(Sam·aku()cean)有限公司排在第三位，也有两家酒厂，其中一家生产麦芽威士忌。

2.威士忌的饮用与服务威士忌酒为烈性酒,酒精含量达 40%~43%其饮用方法灵活多样,除可直接饮用外,还可加入汽水、冰或其他饮料,如混合苏打水等,也可加绿茶、切碎的柠檬片等作为配料(在西欧及日本盛行的饮用方法)优质威士忌酒加水稀释后,香型不变,澄清透明不同的饮用方法所适用的酒杯亦不相同,净饮、加冰时通常使用古典杯，混合各种汽水(如苏打水)饮用时,则可用柯林杯,加入大约 30 毫升威士忌及适量汽水和冰块四)金酒金酒(Gin)有许多称呼,香港、 广东地区称为毡酒,台北称为琴酒,又因其含有特殊的杜松子味道,所以又被称为杜松子酒 金酒诞生于 17 世纪中叶,其最初是作为利尿、 清热的药剂使用1.金酒的分类金酒按口味风格可分为辣味金酒(干金酒)、老汤姆金酒(加甜金酒)、荷兰金酒和果味金酒(芳香金酒)四种2.金酒的名品比较著名的金酒有荷式金酒、英式金酒和美式金酒1)荷式金酒荷式金酒产于荷兰,主要的产区集中在斯希丹一带,是荷兰人的国酒荷式金酒色泽透明清亮,酒香味突出,香料味浓重,辣中带甜,风格独特 无论是纯饮或加冰都很爽口,酒度在 52 度左右因香味过重,荷式金酒只适于纯饮,不宜做混合酒的基酒,否则会破坏配料的香味。

比较著名的品牌有:亨克斯(Henkes)、 波士(Bols)、 波克马(Bokma)、 邦斯马(Bomsma)、哈瑟坎坡(Hasekamp)(2)英式金酒英式金酒的生产过程比荷式金酒简单,它用食用酒糟和杜松子及其他香料共同蒸馏而得干金酒 由于干金酒酒液无色透明,气味奇异清香,口感醇美爽适,既可单饮,又可与其他酒混合配制或作为鸡尾酒的基酒,所以深受世人的喜爱英式金酒又称伦敦干金酒,属淡体金酒,意思是指不甜、不带原体味的金酒,口味与其他酒相比,比较淡雅3)美式金酒美式金酒为淡金黄色,因为与其他金酒相比,它要在橡木桶中陈放一段时间美式金酒主要有蒸馏金酒和混合金酒两大类通常情况下,美国的蒸馏金酒在瓶底部标有字母“D”,这是美国蒸馏金酒的特殊标志3.金酒的饮用荷式金酒主要用于餐前或餐后单饮,英式金酒广泛用于调制鸡尾酒 净饮时,先将 30 毫升的金酒加少量冰块搅匀,滤入鸡尾酒杯,加一片柠檬;加冰饮用时,在古典杯中加冰块和 30 毫升金酒,加一片柠檬;亦可选用柯林杯,与苏打水、汤力水混合饮用五)伏特加伏特加(Vodka)源于俄文,意为 “生命之水” ,约 14 世纪时成为俄罗斯传统饮用的蒸馏酒在波兰,也很早就有饮用伏特加的记录。

1.伏特加的工艺伏特加以谷物或马铃薯为原料,经过蒸馏酒度高达 95 度,再用蒸馏水淡化至 40~60 度,并经过活性炭过滤,使酒质更加晶莹澄澈,无色且清淡爽口,使人感到不甜、 不苦、 不涩,只有烈焰般的刺激,形成伏特加独具一格的特色 因此,在各种调制鸡尾酒的基酒之中,伏特加是最具灵活性、适应性和变通性的一种酒2.伏特加的产地俄罗斯是生产伏特加的主要国家,但德国、芬兰、波兰、美国、日本等国也都能酿制优质的伏特加特别是在第二次世界大战开始时,由于俄罗斯制造伏特加的技术传到了美国,美国也一跃成为生产伏特加的大国之一3.伏特加的分类伏特加分两大类:一类是无色、无杂味的上等伏特加;另一类是加入各种香料的伏特加4.伏特加的名品较著名的伏特加品牌有 :俄罗斯的波尔斯卡亚 (Bolskaya)、哥丽尔卡(Gorilka)、斯大卡(Starka)、绿牌(Moskovskaya)、红牌(Stolichnaya),波兰的维波罗瓦(Wyborowa),芬兰的芬兰牌(Finlandia),美国的斯米诺(Smirnoff)、沙莫瓦(Samovar),英国的哥萨克(Cossack),法国的弗劳斯卡亚(Voloskaya),瑞典的绝对(Absolut)等。

5.伏特加的饮用伏特加通常以常温饮用,快饮(干杯)是其主要饮用方式,所以伏特加出品时量不会很大,标准用量为每位顾客 42 毫升,一般用容量较小的烈酒杯饮用,也可用利口酒杯替 加冰饮用时多选用容量大一些的古典杯伏特加可作佐餐酒或餐后酒纯饮时,常备一杯凉水许多人喜欢冰镇后干饮,仿佛冰溶化于口中,进而转化成一股火焰般的热烈六)朗姆酒1.朗姆酒的原料朗姆酒(Rum),又译为罗姆酒、兰姆酒,是一种以甘蔗汁或甘蔗制糖的副产品——废糖蜜为原料,经过发酵、蒸馏、陈酿而制成的蒸馏酒朗姆酒的主要特征是具有甘蔗香气2.朗姆酒的产地朗姆酒产于盛产甘蔗及蔗糖的地区,如牙买加、古巴、海地、多米尼加、波多黎各、圭亚那等加勒比海国家 ,其中以牙买加、古巴生产的朗姆酒最有名朗姆酒的名品有 :百家得(Bacardi)、摩根船长(Captain Morgan)、海军罗姆(Lamb℃s Navy)、唐 Q(Don Q)、朗立可(Ronrico)、船长酿(Captain℃s Reserve)、老牙买加(Old Jamaica)、密叶斯(Myers℃s)、皇家高鲁巴(Coruba Royal)3.朗姆酒的生产工艺朗姆酒的主要生产方法是将甘蔗汁或废糖蜜(需加水稀释)加入石灰乳中,加热处理后,再经过滤或离心分离除去沉淀物,所得澄清糖液使用专用酵母菌进行发酵。

发酵完毕的发酵液,用特制的蒸馏设备蒸馏取酒4.朗姆酒的分类朗姆酒按口味可分为淡朗姆酒、中性朗姆酒和浓朗姆酒三类朗姆酒按颜色可分为白朗姆酒、金朗姆酒、黑朗姆酒5.朗姆酒的饮用在生产朗姆酒的国家,人们多喝纯的、未作任何调和的朗姆酒,认为朗姆酒的独特风味是要直接品味的在美国,人们更多地用朗姆酒来调制鸡尾酒,很少净饮因为烧焦的蔗糖有强烈的香味,所以朗姆酒也经常用于制作糕点、糖果、冰淇淋以及作为法式大菜的调味酒朗姆酒饮用时还可加冰、加水、加可乐据说,在冬天将热水和黑朗姆酒兑在一起饮用,可以治感冒七)特基拉酒特基拉酒(Tequila)是墨西哥的特产,被称为墨西哥的灵魂特基拉是墨西哥的一个小镇,此酒以产地得名1.特基拉酒的原料及工艺特基拉酒有时也被称为龙舌兰酒,是因为此酒的原料很特别,以龙舌兰为原料龙舌兰是一种仙人掌科的植物,通常要生长 12 年,成熟后割下送至酒厂,再被割成两半后泡洗 24 小时然后榨出汁来,汁水加糖送入发酵柜中发酵2~3 天 经两次蒸馏,酒精纯度高达 104~106 proof,此时的酒香气突出,口味凶烈然后放入橡木桶陈酿陈酿时间不同,颜色和口味差异很大银白色酒贮存期最多 3 年,金黄色酒贮存期可达 4 年。

特级特基拉需要更长的贮存期,装瓶时酒度要稀释至 80~100 proof特基拉酒的口味凶烈,香气很独特2.特基拉酒的名品特基拉酒的名品有:白金武士(Conquistador)、豪帅(Jose Cuervo)、埃乐托公牛(El Toro)、索查(Sauza)、欧雷(Ole)、玛丽亚西(Mariachi)、培恩(Patron Anejo)3.特基拉酒的饮用特基拉酒是墨西哥的国酒,墨西哥人对此酒情有独钟,品饮方式也很独特,常用于净饮 桑格丽塔(一种红色辣味汁)、切成小块的绿色柠檬、盐,是特基拉的必备“伴侣” 饮用时,要备两个细高的圆形小酒杯,分别斟满特基拉和桑格丽塔左手虎口上放一点盐 ,饮一口特基拉,吮一下柠檬,舔一点盐,再饮一点桑格丽塔 如招待顾客,主人还要和顾客喝交杯酒,以示对顾客的真诚另外,特基拉酒也常作为鸡尾酒的基酒三、配制酒配制酒是一个比较复杂的酒品系列,它的诞生晚于其他单一酒品,但发展却很快配制酒主要有两种配制工艺,一种是在酒和酒之间进行勾兑配制,另一种是以酒与非酒精物质(包括液体、固体和气体)进行勾调配制配制酒的酒基可以是原汁酒,也可以是蒸馏酒,还可以两者兼而用之配制酒较有名的产地也是欧洲主要产酒国,其中法国、意大利、匈牙利、希腊、瑞士、英国、德国、荷兰等国的产品最为有名。

配制酒的品种繁多,风格各有不同,划分类别比较困难,较流行的分类法是将配制酒分为开胃酒(Aperitif)、甜食酒(Dessert Wine)、利口酒(Liqueur)三大类一)开胃酒开胃酒广义上是指在餐前饮用的能增加食欲的所有酒精饮料,狭义上专指以葡萄酒基或蒸馏酒基为主的有开胃功能的酒精饮料1.味美思常见的味美思有红味美思、白味美思和干味美思意大利味美思酒名品有:仙山露(Cinzano)、马天尼(Martini)、干霞(Gancia)、卡帕诺(Carpano)、瑞卡多娜(Riccadonna)法国味美思酒最有名气的有:香百丽(Chambery)、杜瓦尔(Duval)、诺利帕特(Noilly Prat)如图 3—11 所示2.比特酒较有名气的比特酒主要产自意大利、法国、特立尼达和多巴哥、荷兰、英国、德国、美国、匈牙利等国著名的比特酒有:金巴丽(Campari)、 西娜尔(Cynar)、 菲奈特· 布兰卡(Fernet Branca)、 苦彼功(Amer Picon)、苏滋(Suze)、杜本内(Dubonnet)、安哥斯特拉(Angostura)、3.茴香酒茴香酒实际上是用茴香油和蒸馏酒配制而成的酒。

茴香酒中以法国产品较为有名 酒液视品种不同而呈不同色泽,一般都有较好的光泽,茴香味浓厚,馥郁迷人,口感不同寻常,味重而又刺激,酒度在 25 度左右著名的法国茴香酒有 :里卡尔(Ricard)、巴斯的士(Pastis)、潘诺(Pernod)、白羊倌(Perger Blanc)等开胃酒可以净饮,或者加冰和柠檬片饮用,也可以与汽水、 果汁等混合作为餐前饮料,还可用来制作多种鸡尾酒二)甜食酒西餐中的最后一道菜一般是甜点和水果,佐餐的酒也是口味较甜的,常以葡萄酒基为主体进行配制 但甜食酒与利口酒有明显区别,后者虽然也是甜酒,但它的主要酒基一般是蒸馏酒甜食酒的主要生产国有葡萄牙、西班牙、意大利、希腊、匈牙利、法国等1.波尔图酒波尔图酒(Porto)产于葡萄牙杜罗河(Douro)一带,在波尔图港进行储存和销售波尔图酒是用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的,有白和红两类白波尔图酒有金黄色、草黄色、淡黄色之分,是葡萄牙人和法国人喜爱的开胃酒红波尔图酒作为甜食酒在世界上享有很高的声誉,有黑红、深红、宝石红、茶红四种,统称为色酒(Tinto)红波尔图酒的香气浓郁芬芳,果香和酒香谐调,口味醇厚、鲜美、圆润,有甜、半甜、干三种类型。

最受欢迎的是1945 年、1963 年、1970 年的产品2.雪利酒雪利酒(Sherry)产于西班牙的赫雷斯(Jerez),分为菲奴(Fino)和奥罗路索(Oloroso)两大类,其他品种均为这两类的变型菲奴颜色淡黄,是雪利酒中色泽最淡的,它香气精细优雅,给人以清新之感,就像新苹果刚摘下来时的香气一样,十分悦人口味甘洌、清新、爽快奥罗路索与菲奴有所不同,是强香型酒 黄棕红色,透明晶亮,香气浓郁扑鼻,具有典型的核桃仁香味,越陈越香口味浓烈、柔绵,酒体丰满雪利酒的名品有:Croft、de Terry、Domecq、Duke Wellington、Duff Gordon、Harvers、Mérito、Misa、Montilla三)利口酒利口酒是一类以蒸馏酒为基酒,配制各种调香物,并经甜化处理的酒精饮料利口酒的酒精度比较高,一般为 20~45 度调香物质有果类、草类和植物种子类等1.果类利口酒可用来配制果类利口酒的果料有很多,比如菠萝、香蕉、草莓、覆盆子、橘子、柠檬、李子、柚子、桑葚、椰子、甜瓜等果类利口酒一般采用浸泡法酿制,其突出的风格是口味清爽新鲜2.草类利口酒草类利口酒的配制原料是草本植物 ,制酒工艺较为复杂,有点秘传色彩,让人感到神秘难测。

生产者对其配方严加保密,人们只能了解其中的大概情况3.种料利口酒种料利口酒是用植物的种子为基本原料配制的利口酒 用来作为配料的植物种子有许多种,制酒者往往选用那些香味较强、含油较高的坚果种子进行配制加工调酒师经常用各种颜色的利口酒做调色溶液,如红色的石榴糖浆、绿色的薄荷乳酒、蓝色的蓝橙利口、金色的加力安奴、黑色的咖啡乳酒、棕色的可可乳酒等项目四项目四 鸡尾酒认知鸡尾酒认知一、鸡尾酒的含义、种类、特点和原料(一)鸡尾酒的含义鸡尾酒是由两种或两种以上的酒混合配制,或在某种酒中掺入果汁、碳酸饮料等配合而成的一种饮品具体来说,鸡尾酒是用基酒(主要是烈性酒)和辅料(主要是加色加味溶液、调缓溶液、香料、香精、色素等)按一定比例配制而成的一种混合饮品二)鸡尾酒的种类世界上的鸡尾酒有上万种,分类方法也多种多样:1.根据饮用时间和地点分(1)餐前鸡尾酒它是以增加食欲为目的的鸡尾酒,口味分甜和不甜两种如被称为鸡尾酒鼻祖的马天尼(Martini)鸡尾酒和曼哈顿(Manhattan)鸡尾酒(2)俱乐部鸡尾酒在用正餐(午、晚餐)时提供,或代替头盘、汤菜这种鸡尾酒色泽鲜艳,富有营养并具有刺激性如三叶草俱乐部(Clover Club)鸡尾酒。

3)餐后鸡尾酒几乎所有餐后鸡尾酒都是甜味酒,如亚历山大(Alexander)鸡尾酒4)晚餐鸡尾酒晚餐时饮用的鸡尾酒,一般口味很辣,如法国的鸭臣(Absinthe)鸡尾酒5)香槟鸡尾酒在庆祝宴会上饮用,先将调剂混合酒的各种材料放入杯中预先调好,饮用时再斟入适量香槟即可2.根据混合方法分(1)短饮类(Short Drink)酒精含量较高,香料味浓重,放置时间不宜过长,如马天尼、曼哈顿均属此类,通常用短杯提供2)长饮类(Long Drink)用烈酒、果汁、汽水等混合调制的酒精含量较低的饮料 ,是一种温和的鸡尾酒,可放置较长时间而不变质,通常放在高杯中饮用3)热饮类(Hot Drink)与其他鸡尾酒最大的区别是,它用沸水、咖啡或热牛奶冲兑,如托蒂(Toddy)鸡尾酒三)鸡尾酒的特点(1)鸡尾酒是混合酒2)花样繁多,调法各异3)具有刺激性4)能够增进食欲5)口味优于单体组分6)冷饮性质7)色泽优美8)盛载考究9)饮用方便,活跃气氛10)配制容易,品种多样四)鸡尾酒的原料一款色、香、味俱佳的鸡尾酒,通常是由基酒、辅料、装饰物三部分构成的1.基酒基酒主要以烈性酒为主,又称鸡尾酒的酒底通常以白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、特基拉酒为酒底,其含量较高,往往达到甚至超过总量的一半,个别的如长饮类也有低于一半的。

一般只用一种烈性酒来确定鸡尾酒的酒味2.辅料鸡尾酒的色彩非常艳丽,所以除基酒外,还需要加色加味溶液、调缓溶液和传统的香料、香精、色素等辅料,如金色的香蕉酒、绿意盎然的蜜瓜酒、透明白净的白薄荷酒、蔚蓝天空般的蓝橙娇酒等鸡尾酒的辅料大致可以分为以下四种类型:(1)加色加味溶液这类辅料又称为配酒,是调酒中必不可少的加色加味剂配酒主要包括开胃酒类、利口酒类等3.装饰物装饰物具有装饰和调味的双重作用鸡尾酒常用的装饰材料有以下几类:(1)水果类2)蔬菜类3)花草绿叶4)人工装饰物二、鸡尾酒的调制方法与步骤(一)鸡尾酒的调制方法常见鸡尾酒的调制方法有四种:摇荡法、搅拌法、直接注入法、果汁机混合法1.摇荡法摇荡法是调制鸡尾酒最普遍而简易的方法,是指将酒类材料及配料、冰块等放入调酒壶内,用劲来回摇晃,使其充分混合的调制方法 摇荡法能去除酒的辛辣,使酒温和,入口顺畅 摇荡法使用的器材有调酒壶、量杯、酒杯摇荡时速度要快并有节奏感,摇至摇壶表面起霜摇酒的方法有单手摇和双手摇两种1)单手摇单手摇的方法是:右手食指按住壶盖,用拇指、中指、无名指夹住壶体两边,手心不与壶体接触;摇荡时,尽量以手腕用力;手臂在身体右侧自然上下摆;要求力量大、 速度快、有节奏、动作连贯。

2)双手摇 双手摇的方法是:左手中指按住壶底,拇指按住壶中间过滤盖处,其他手指自然伸开;右手拇指按壶盖,其余手指自然伸开固定住壶身;壶盖朝向调酒师,壶底朝外,并略向上方;摇荡时,可在身体左上方或右上方;要求两臂略抬起,呈伸曲动作,手臂呈三角形,在身体的一侧摇动2.搅拌法搅拌法是指将材料倒入调酒杯中,用调酒匙充分搅拌的一种调酒法,适用于马天尼、曼哈顿等酒味较辛辣、后劲较强的鸡尾酒搅拌法使用的器材有调酒匙、量杯、隔冰器、酒杯搅拌方法如下:(1)将材料用量杯量出正确分量后,倒入调酒杯中2)以夹冰器夹取少许冰块,放入调酒杯中(3)用调酒匙在调酒杯中前后来回搅拌三次,再正转两圈、倒转两圈4)移开调酒匙后加上隔冰器滤出冰块,再把酒液倒入酒杯内有时也可以直接在酒杯中搅拌3.直接注入法直接注入法是指把材料直接注入酒杯的一种鸡尾酒制法,其做法非常简单,将材料分量控制好,直接将原料兑入载杯,不需搅拌但有时也需要用吧匙贴紧杯壁慢慢地将酒水倒入,以便使其分层4.果汁机混合法果汁机混合法是指用果汁机取代人工进行摇荡搅拌的方法事先准备细碎冰或刨冰,在果汁机上座倒入材料,然后加入碎冰,开动电源混合搅动,10 秒钟左右关掉开关,等发动机停止时拿下混合杯,把酒液倒入酒杯中即可。

二)鸡尾酒的调制步骤1.调制前的准备(1)准备酒水拿到鸡尾酒的配方后,要分析本款鸡尾酒的主要原料,进行酒品的准备这一步骤的注意事项如下:1)严格按照配方分量调制2)酒杯要擦干净,透明光亮调制时手只能拿酒杯的下部3)使用新鲜的冰块4)对调制工具的卫生进行检查,尤其是调酒器和电动搅拌机,每使用一次,要清洗一次5)量杯、吧勺要保持清洁6)使用合格的酒水,不能以其他酒水随意代替或用劣质酒水劣质的酒水饮料会完全改变酒的味道7)水果装饰物要选用新鲜的水果,切好后用保鲜纸包好放入冰箱备用隔天切的水果装饰物不能使用8)不要用手去接触酒水、冰块、杯边或装饰物,操作前要洗手2)传瓶传瓶是指把酒瓶从酒柜或操作台上传至手中的过程传瓶一般从左手传至右手,或直接用右手将酒瓶传递至手掌用左手拿瓶颈部分传至右手上,用右手拿住瓶的中间部位,或直接用右手提及瓶颈部分,迅速向上抛出,并准确地用手掌接住瓶体的中间部分,要求动作迅速,稳准连贯3)示瓶用左手托住瓶底,右手扶住瓶颈,呈 45 度角把商标展示给顾客4)开瓶用右手握住瓶身,并向外侧旋动,用左手的拇指和食指从正侧面按逆时针方向迅速将瓶盖打开,软木帽形瓶塞直接拔出,并用左手虎口即拇指和食指夹着瓶盖(塞)。

(5)量酒开瓶后立即用左手的中指、食指、无名指夹起量杯 ,两臂略微上抬,呈环抱状,把量杯置于敞口的调酒壶等容器的正前上方约4厘米处,量杯端拿平稳,略呈一定的斜角,然后右手将酒斟入量杯至标准的分量后收瓶口,随即将量杯中的酒倒入摇酒壶等容器中,左手拇指按顺时针方向旋上瓶盖或塞上瓶塞,然后放下量杯和酒瓶2.调制酒水原料准备就绪后,开始对鸡尾酒的调制方法进行分析不同的鸡尾酒有着不同的调制方法,酒吧常用的是英式调酒法,它是传统的鸡尾酒调制方法英式调酒的特点是通常使用英式调酒壶、量酒器、吧勺等,按照所规定的方式进行调酒,要做到一丝不苟,体现绅士风度同时,英式调酒在鸡尾酒调制时要求尊重配方,不能随意改动,通常适用于酒店酒吧服务3.制作装饰物鸡尾酒的装饰物一般选用常用的水果和蔬菜,如橙类、菠萝、芹菜、橄榄、樱桃等,如樱桃桂杯、酒签穿小樱桃、酒签穿橄榄也有些鸡尾酒采用调酒棒作为装饰物,调酒棒带有各式图案,富有装饰性。