厨房管理工作手册sop.doc

xx 国际大酒店规范规程文件xx International Hotel Standard Regulations Document发文部门：厨房发文时间：标 题1 目录 ?????????????????????2 部门概述 ???????????????????3 组织机构图和岗位图3.1 厨房组织机构图 ????????????3.2 中厨房组织机构图 ???????????3.3中厨房岗位图?????????????3.4西厨房岗位图????????????4沟通与协调 ?????????????????5部门程序文件清单??????????????6岗位职责与入职要求?????????????7 中厨房菜品质量标准7.1热菜出品标准 ?????????????7.2凉菜（沙拉）出品标准??????7.3面点（点心）出品标准?????????7.4烧腊出品标准 ?????????????7.5粗加工间出品标准 ???????????7.6夜茶出品标准 ????????????7.7设备的使用及卫生标准1????????7.8设备的使用及卫生标准2????????8 中厨房菜品操作程序8.1热菜出品程序规范???????????8.2凉菜（沙拉）出品程序规范??????8.3面点（点心）出品程序规范???????8.4烧腊出品程序规范???????????8.5粗加工间出品程序规范 ?????????8.6夜茶出品程序规范???????????9 中厨房菜品质量控制规范9.1 热菜出品控制规范 ???????????9.2 凉菜（沙拉）出品控制规范 ???????文件编号： FB （08）签批人：文件编号页 码F&B 4001-A ????1F&B 4002-A ????3F&B 4003-A????4F&B 4003-A????4F&B 4004-A????5F&B 4004-A????5F&B 4005-A ????6F&B 4006-A ????7F&B 4007-A ????8F&B 4201-A ????9F&B 4202-A ????10F&B 4203-A ????11F&B 4204-A????12F&B 4205-A????13F&B 4206-A????14F&B 4207-A????15F&B 4208-A????16F&B 4301-A ???? 17F&B 4302-A ???? 18F&B 4303-A ???? 19F&B 4304-A ???? 20F&B 4305-A ???? 21F&B 4306-A ???? 22F&B 4401-A ???? 23F&B 4402-A ???? 24- 1 -xx厨房工作手册文件编号F&B4001-A国际大酒店标题1 目录修改状态0 页码2/29.3面点（点心）出品控制规范???????F&B 4403-A ????259 4烧腊出品控制规范???????????F&B 4404-A ????269.5粗加工间出品控制规范 ?????????F&B 4405-A ????279.6夜茶出品控制规范???????????F&B 4406-A ????2810 厨房管理制度10.1中厨房海鲜养殖管理制度????????F&B 4501-A ????2910.2班前会、班后会制度??????????F&B 4502-A ????3010.3厨房食品成本控制管理制度???????F&B 4503-A ????3110.4食品卫生管理制度 ???????????F&B 4504-A ????3210.5个人卫生、仪容仪表管理制度??????F&B 4505-A ????3310.6凉菜间（沙拉房）卫生管理制度?????F&B 4506-A ????3410.7粗加工间卫生管理制度?????????F&B 4507-A ????3510.8热菜间卫生管理制度??????????F&B 4508-A ????3610.9面点间（点心房）卫生管理制度?????F&B 4509-A ????3710.10厨房值班安全检查制度 ????????F&B 4510-A ????3810.11防火安全管理制度 ???????????F&B 4511-A ????3910.12防止各种意外事故发生的管理制度????F&B 4512-A ????4010.13厨房退菜处理制度 ??????????F&B 4513-A ????4110.14厨房食品卫生防疫质量控制 ??????F&B 4514-A ????4310.15厨房卫生检查制度?????????F&B 4515-A ????4610.16新员工转正（定编）考核标准制度????F&B 4516-A ????4911 厨房质量记录表格清单- 2 -xx厨房工作手册文件编号F&B4002-A国际大酒店标题2 部门概述修改状态0 页码1/12．部门概述xx 国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。

中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传统纳西菜等；西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐其菜品质量的优劣和菜品的创新，不仅反应了餐饮部的主要特色，而且直接关系到酒店的经济效益和社会效益，对打造 xx 国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义3 组织机构图与岗位图3.1 厨房组织机构图餐饮总监行政总厨中厨厨师长 西厨厨师长3.2 中厨房组织机构图中厨房砧 粗 打 凉 面 灶板 加 荷 菜 点 头工间水台海鲜池宴冷烧宴零上会菜腊会点什间间- 3 -xx厨房工作手册文件编号F&B4004-A国际大酒店标题3.3、3.4 中、西厨房岗位图修改状态0 页码1/13.3 中厨房岗位图中厨厨师长砧打灶凉早面配板荷头菜茶点菜领领领领夜领中班班班班茶班心领领班班海水砧打灶上凉烧早面配鲜台板荷头什菜腊茶点菜养厨厨厨厨厨厨厨夜厨中殖师师师师师师师茶师心厨厨厨师师师3.4 西厨房岗位图西厨厨师长粗沙灶切西加拉台配点工房主主房主主管管主管管管- 4 -xx厨房工作手册文件编号F&B4005-A国际大酒店标题4 沟通与协调修改状态0 页码1/ 14 沟通与协调4.1 厨房与餐厅部门的沟通协调厨房的责任是及时为宾客提供优质菜点，而菜点质量的权威评判者是就餐客人。

客人的意见和建议则要靠餐厅转达给厨房，以改进生产出品质量，使产品更加完美厨房要及时通报缺售或售完菜式，使点菜服务员能主动向客人作好解释工作，厨房要主动征求 . 虚心听取餐厅部门的意见，不断改进，以积极 . 诚恳的态度搞好与餐厅的关系4.2 厨房与餐饮部的沟通协调厨房必须密切关注销售部发出的各种宴情信息，包括规格、特殊要求、用餐日期及时间4.3 厨房与采购部的沟通协调厨房生产的原材料是采购部提供的 因此 . 厨房必须和采购部保持联系， 共同商定食品原材料采购规格和库存量，并对采购原材料的质量、时间、价格提出建议4.4 厨房与管事部的沟通协调与有大型餐饮活动，厨房应事先充分计划餐具用量，并及时与管事部门沟通，保证开餐所需餐具规格，数量，卫生符合出品要求厨房还应及时积极配合管事部门，做好厨房垃圾处理及环境卫生工作4.5 厨房与工程部沟通协调厨房的设备设施要定期让工程部检修移防出现大的损坏厨房操作人员要虚心向工程部学习设备使用方法4.6 餐饮部各厨房的沟通与协调餐饮。