煎烤肠生产工艺及配方.doc

最新农副产品和食品加工技术煎烤肠生产工艺及配方一、设备：绞肉机、斩拌机、定量自动灌肠机、蒸煮架、蒸箱 二、原辅助材料：原料：鸡胸肉（去皮）、鸡胸皮、猪肉、肥膘辅助材料：食盐、白砂糖、亚硝、复合磷酸盐、味精、胡椒粉、姜粉、玉米淀粉、分离蛋白（蛋白含量 90%以上）、诱惑红、红曲红、卡拉胶、浓缩蛋白粉（蛋白质含量 50%以上）、天博烧烤肠专用香精、防腐剂适量、折径 38㎜三层收缩膜 三、配方及工艺 位：㎏）：鸡胸肉 15、肥膘 6、鸡皮 24、猪肉 15、食盐 硝 拌性磷酸盐 精 椒粉 离蛋白 6、姜粉 曲红 拉胶 惑红 缩蛋白粉 4、天博煎烤肠专用香精 6# 粉 米淀粉 14、冰水 48 1）斩乳化剂：冰水 30+蛋白 6 +鸡皮 24+肥膘 6，将冰水倒入斩拌锅中，加入分离蛋白，快斩 1 分钟，让蛋白充分复水，以增强其乳化性能, 肥膘及鸡皮稍带冻过 10㎜网板绞碎后，加入斩拌机中，快速斩 2 分钟，取出备用或入腌制间存放 12 小时以后再用 2）取出乳化剂，加入鸡胸肉、猪肉，加入复合磷酸盐、盐、糖味精及部分冰水快速斩碎后加入乳化料，斩 23 分钟，最后加入卡拉胶、玉米淀粉，香精及剩余冰水、防腐剂，再斩 1 分钟出料。

3) 灌装：将灌肠机清冼消毒后再冲冼一次，斩后料加入灌肠机中，按工艺要求规格进行定量灌装，80 克/根，吊挂在蒸煮架上，装满架后入蒸箱开始蒸煮 4）蒸煮工艺：95℃50 分钟也可以用 扎机及 进行生产，但总体配方要变，且工艺采用半高温105℃杀菌 30 分钟，以保持口感及良好的货架期，实际证明，采用 衣的产品在市场上日益受到青睐 5）冷却：采用连续打卡机生产的产品蒸煮时用绳挂系在蒸煮架上，煮熟后用自来水冷却到常温，包装之前将其剪开，有助于减少两端的污染专利查询。