食品原料学：第九章 水产类原料2.ppt

棘皮类：棘皮类：海参纲、海胆纲节肢类：节肢类：甲壳纲、昆虫纲、蛛形纲软体类：软体类： 腹足纲（鲍鱼、海螺） 瓣鳃纲（扇贝、牡蛎） 头足纲（鱿鱼、乌贼）两栖类：两栖类：蛙类、龟鳖类环节类：环节类：海肠腔肠类：腔肠类：海蜇第六节第六节 低等水产动物类低等水产动物类 A 棘皮动物类原料棘皮动物类原料一、海参纲n(一)主要特征n 海参身体为长圆筒形或蛹虫状，在体型大小上有很大变化，体长在3-150cm之间，多数种类在10-30cm之间，热带种类体型较大身体柔软，有前、后、背、腹之分n 海参用身体的腹面附着在海底，一般较平坦，管足发达，靠管足爬行运动n 背面隆起，背面的管足退化，变为圆椎状的肉刺，称为疣足n 口在前瑞，周围有由管足变成的10-30个触手，触手本身可伸缩，必要时由于体壁收缩可随之完全缩入体内n 身体由辐射对称转变成左右对称海参骨板微小，埋于体壁组织中n 海参体表颜色深暗，多呈黑色、褐色或灰色等，偶有淡绿色、橘红色或紫色等n 海参的体壁由内、外上皮组织及其中的肌肉组织和结缔组织构成。

n 最外层有一层角质膜，下为上皮细胞层，真皮位于上皮细胞之下，结缔组织中有许多微小的骨片，结缔组织下为肌肉组织n 肌肉性质为骨骼肌，分环肌和纵肌，且和结缔组织紧密结合在一起，所以海参体壁含丰富的胶质，蛋白质含量高，但不能看出明显的肌肉结构n(二)主要种类n 1．主要种类n 海参纲约合1100种，均在海中营底栖生活n 通常埋于泥沙中，两端露在外面，用触手和体壁肌肉的收缩作蠕虫状的爬行，常成堆聚集生活n 我国沿海产的海参有100多种，可供食用的有20多种n 在商业上，常根据海参背面是否有圆圆锥形肉刺状的疣足锥形肉刺状的疣足分为刺参类刺参类和光参类光参类两大类，其中刺参类主要是刺参科的种类 n2、烹饪运用n 富含蛋白质，其粘蛋白的组份为硫酸软骨素，对强身健体、延缓衰老有一定的功效n海参的食用部位是其体壁，新鲜的海参味苦涩，一般干制去异味后食用n加工时从肛门处插入脱肠器，从口端拔出，以去内脏，然后将腹腔洗净，放入盐水中煮1-2小时，捞出冷却，以70摄氏度左右的温度烘1-2小时，再晒干，反复两次，即得干制品3 3、常见海参、常见海参n灰刺参灰刺参n 刺参类（刺参类（又称有刺参，体表有尖锐的肉刺，突出明显）。

n n 刺参体长10-40cm身体近似圆柱形，腹部较平坦，背上有4-6行相互独立的肉刺，腹面有3行管足，为海参中食用质量最好的种类之一n n水发涨性大，每1kg可发5-10kgn 干品分为3个商品等级：n 以每以每500g500g计，计，4040只以内者为一等品，只以内者为一等品，41-5541-55只者为只者为二等品，二等品，5656只以上者为三等品只以上者为三等品n 参花：生殖腺俗称“参花”，味甚鲜美常经腌渍、发酵后制成参花酱而食用，非常名贵n梅花参梅花参n 梅花参又称海花参、凤梨参，属刺参科n 梅花参是海参中品质较好的一种，质量仅次于刺参，体型较大，最大者可长达1mn 体色有橙黄、橙红等色，其上散布的黄色或褐色细斑点，腔面带赤色，背面肉刺很大，每3-11个肉刺基部相连呈花瓣状，故名“梅花参”n 产于南海东沙、西沙群岛和海南岛等地干品体色纯黑．一只海参重量可达200余克，水发后可出参2.5kg 大乌参大乌参 属于光参类（表面有平缓突出的肉疣或无肉疣，表面光滑如大乌参、辐肛参、白尼参等）有刺参质量优于无刺参，无刺参以大乌参质量最佳，可与有刺参中的梅花参、灰刺参媲美）。

n 大乌参又称乌元参、黑乳参、开元毒、猪婆参n 活时体黑色或有黄白色斑点两侧有数条横线和乳状突起，体呈长椭圆形，体长约30cmn 产于南海一带干品皮细肉厚，黑褐色，肉为青棕色或青色，呈半透明状，为优质参，每l公斤干品可水发大乌参6公斤左右n 二、海胆纲n 海胆纲的种类多是球形的，但也有少数是扁平的盾形或心形的n 海胆纲约有600-700种，我国约有90余种一般生活在岩石的裂缝中，少数穴居于泥沙中n 我国北方常见的有马粪海胆、心形海胆，南方常见的有紫海胆、石笔海胆、中华釜海胆等n 海胆春：海胆春：海胆的生殖腺，成熟或接近成熟的生殖腺成块状雌的生殖腺一般为橙黄或橙红色，雄的为黄或淡黄色n 可鲜吃，可制酱，也可与其他肉类、蛋类混合炒、油炸、汆汤来食用n 云丹：云丹：日本人把海胆用盐腌渍，叫做“云丹”B 节肢动物类原料节肢动物类原料n形态特征n 1.身体左右对称，由多数结构与功能各不相同的体节构成，一般可分为头部、胸部和腹部三部分n 2.体表被有坚厚的几丁质外骨骼，生长发育过程需蜕皮n 3.附肢分节，节与节间以关节相连。

n 4.形态结构极其多样，具有高度的适应性n主要类别n甲壳纲n昆虫纲n蛛形纲 一、甲壳纲一、甲壳纲主要外形特点n 1.身体分头胸部和腹部头胸部有头脑甲来保护体内的柔软组织，腹部外骨骼不坚硬n 2.头胸部不分节，腹部分节头部5对和胸部前3对附肢成为感觉、摄食的器官和呼吸器官n 3.外骨骼上有许多色素细胞，细胞中的色素是虾青素（加热或遇酒精时蛋白质变性，虾青素析出被氧化为红色的虾红素，色泽艳丽，不溶于水，能溶于酒精或脂溶性溶剂）n肉质特点：n 1.虾和蟹的肌肉均为横纹肌，无肌腱，色泽洁白，持水能力强n 2.蛋白质含量高、脂肪含量低，矿物质和维生素的含量也较高，营养丰富n 3.虾蟹类容易腐败变质（一）虾类（一）虾类n 虾的腹部肌肉发达,其鲜品称“虾仁”，将其干制后称“虾米”n对虾对虾n龙虾龙虾n毛虾毛虾n虾蛄虾蛄n蝲蛄蝲蛄对虾n 又称斑节虾、斑节虾、明虾、大虾明虾、大虾，是对虾科对虾属的统称（因在北方市场上常成对销售而得名） n 主要有长毛对虾、墨吉对虾、中国对虾n分布：渤海和黄海n形态特点形态特点n 1. 体长大而侧扁，肉肥，甲壳薄而光滑透明（雌体青蓝色，雄体略呈棕黄色。

n 2.体分头、胸部与腹部，头胸甲前端额剑上下缘都有锯齿，尾扇侧扁，尾节末端呈爪状n 3.触角呈细丝状且长n 4.内脏大都集中在头胸部，主要食用部位为腹部肌肉n 肉质特点肉质特点n 对虾皮薄肉多，色白肉嫩，滋味鲜美 基围虾：基围虾：传统的基围虾仅指近缘新对虾和刀额新对虾，现在也包括中国对虾、长毛对虾、墨吉对虾等n 商品名称，在沿海地区的滩涂、洼地上圈地围建虾池，引进海水，以这种方式养殖的虾称为基围虾毛虾毛虾n 小型虾，体长2-4厘米，一般煮熟晒干成虾皮龙虾龙虾n 龙虾是虾中体型最粗大的一种n 一般体长30厘米，体重1-2Kgn 身体粗壮，色泽鲜艳，常有美丽的斑纹n 两对触角，第二对触角长而发达，坚硬，步足发达似龙爪，所以称龙虾n 尾扇平扁n肉质特点肉质特点n 龙虾体大肉厚，味鲜美，是名贵的海产品n烹饪运用烹饪运用n 可活虾煮、蒸后剥肉蘸姜醋汁食用最能体现龙虾本味；也可拆肉入烹淡水龙虾n 又称小龙虾、小龙虾、大头虾、克氏螯虾、大头虾、克氏螯虾、蝲蛄，蝲蛄，为蝲蛄Lagu科蝲蛄属动物。

n 体形粗壮，头胸部特别粗大，几乎占体长的一半n 体表具有坚硬的外骨骼，头胸甲发达，螯肢特别强大n 体表深红色或红黄色n分布n 栖息于水草较为丰富的静水湖泊、沼泽、池塘以及水流缓慢的河川和溪沟中n烹饪运用n 可食部分较小，取腹部进行烧、煮、炒等虾蛄n又名耙虾、皮皮虾、虾耙子n 体背腹扁平，长约15cm左右n 头胸甲小而短，有发达的隆脊，其后的4个胸节露在外面，能曲折n 胸部附肢八对，腹部长大n分布：n 喜栖于浅水泥沙或礁石裂缝内，我国沿海黄海、渤海产量最多n肉质特点：n 肉质鲜甜嫩滑，以卵成熟时品质最佳n烹饪运用：n常用于煮、蒸后剥食（二）蟹类（二）蟹类n 1、主要特征n 身体背腹扁平近圆形，头胸甲发达n 腹部大多退化紧贴在头胸甲的腹面，雌蟹的腹部为圆形，称圆脐，雄蟹的腹部为三角形，称为尖脐n 步足发达，螯肢更发达2、烹饪运用 海蟹盛产于4-10月份，淡蟹产于9-10月n 繁殖季节，雌蟹的消化腺和发达的卵巢一起称为蟹黄，雄蟹发达的生殖腺称脂膏n 蟹肉、蟹黄、脂膏都是名贵的原料n 蟹的螯肢、其他附肢和头胸部中连接螯肢和其他附肢的部位肌肉发达。

3、主要品种n青蟹n三疣梭子蟹n蟳n中华绒螯蟹锯缘青蟹n又称青蟹、肉蟹，属梭子蟹科n 头胸甲短而较宽，边缘呈锯齿状n 螯足不对称，第4对步足扁平n 甲壳和步足呈青绿色n分布于浙江以南的海中，为重要的海产蟹类可人工养殖n肉质肥嫩，味鲜美，可食率达70％ 三疣梭子蟹 又称枪蟹、盖子，属梭子蟹科n 头胸甲宽大，两侧有梭形长棘n 表面有三个起伏不平的瘤状突起n 螯足长大，第四对步足扁平似桨n 雌蟹头胸甲深紫色，有青白色云斑，雄蟹头胸甲蓝绿色蟳 属梭子蟹科n 头胸甲里横六角形或梭形，背面有横向脊棱n 螯肢强大，不对称，步足各节、背、腹缘均具刚毛n 第4对步足扁乎似桨n 腹部密被软毛n n日本蟳n 体形较青蟹小，长6cm，体宽9-12cm，螯肢较小，背壳呈深绿色n斑纹蟳n 背壳上有一个十字斑纹（十字蟳），又称称兽面蟳、红蟹、石钳爬、赤甲红 n 中部及前侧部有红色带状斑纹n 头胸甲宽15-20cmn 壳薄而光滑n 侧缘有6个锯齿，肉多且拆肉容易中华绒螯蟹n 又称大闸蟹、大闸蟹、河蟹、湖蟹、毛蟹。

河蟹、湖蟹、毛蟹 我国著名的淡水蟹，南北均有分布，穴居于江河湖塘的泥岸中n 头胸甲呈方圆形或椭圆形 n 一对螯足较大，密生有绒毛步足长而侧扁，顶端尖锐 n 背面为黑绿色或褐绿色，腹面灰白色n 馒头蟹馒头蟹 头胸甲背部隆起，表面具5条纵列的疣状突起，侧面具软毛 额窄，前缘凹陷，分2齿 前侧缘具颗粒状齿；后侧缘具3齿；后 缘中部具1圆钝齿，两侧各具4枚三角形锐齿（三）虾蟹制品（三）虾蟹制品n 1.虾皮n 虾皮是用海产的毛虾毛虾制成的干虾，因体小，肉质不明显称为虾皮有生虾皮和熟虾皮n①质量要求：以个大、体形完整、干燥、色泽微黄或发白、盐分少、无杂质者为好n②烹饪运用：虾皮味鲜香，常用作菜肴的增鲜配料，用于制馅、作汤和凉拌菜n2.虾米n 虾米是用多种中小型虾经盐水煮、晒干、去头、去壳后的干制品因其色红黄，形如钩故又称金钩n①质量要求：虾米的体形为前端粗圆后端尖细的弯钩形，以大小均匀、体形完整、丰满坚硬、光洁无壳和附肢、盐度轻、干度足、鲜艳有光泽者为佳n②烹饪运用：虾米味道鲜美，具有很强的增鲜味作用，用开水浸泡至软即可入菜。

适合炖、煮、烩、拌、炒等烹调方法，多用作菜肴的配料，也可作馅料以及火锅的增鲜原料n3.蟹粉n 蟹粉是将体形较大的蟹煮熟后，拆取蟹肉、蟹黄干制而成n①质量要求：成品蟹粉色泽油黄，包含桔红色卵块和白色或灰白色的蟹肉n②烹饪运用：蟹粉味道鲜美，营养丰富，烹饪中可作菜肴的主料或配料，适用于炒、烩、扒、炖等方法二、昆虫纲n1、主要种类与烹饪运用n 昆虫纲种类极多，为动物界最大的一纲已记载的现存种类达85万余种，约占已勿动物种类的3/4我国约有15万种以上n 昆虫纲动物分布广，生长快，产量高n 地球上可供人类食用的昆虫约有500多种，如蚂蚁、蝉、蝗虫、蜂蛹、螳螂等n 大多数昆虫的蛋白质含量较高(40％以上)，含多种人体必需氨基酸，多种矿物质和不饱和脂肪酸等营养成分含量结构比畜禽类更为合理n n 昆虫原料体小，传统的食用方式多以整体油炸烹制，调味可在烹调前腌制，或炸后蘸味而食，调味多以咸味为主n 根据成虫和幼虫的不同，选择不同的烹调方法，炒、蒸、煮、焗均可n 2、主要品种n蚕蛹n 蛋蛹是鳞翅目家蛋蛾科家蚕和柞蚕的蛹n 柞蚕：中国的一种产丝蚕蛾的幼虫,取食柞树叶并产生柞蚕丝。

n 外被红褐色几丁质的外壳，内包浓稠的淡黄色乳状体n 蚕蛹为蚕茧缫丝后的副产品，蛋白质含量高，干品中含60％左右，含18种氨基酸，其中有人体所需的8种必需氨基酸n 鲜味可与牛奶、鸡蛋等媲美，所含蛋白质较易被水解或被人体消化吸收n 脂肪占25％-30％，含多种不饱和脂肪酸, 含多种微量元素n 烹调时多以清水煮和油炸而食，有花生米的风味，可和其他原料合烹，如蚕蛹烧豆腐、炒鸡蛋、炒韭菜，也可将煮熟的蚕蛹用葫萝卜条、芹菜等混合，加酱油等作料腌渍后食用蝉猴n 蝉猴又称蝉蛹，是昆虫纲同翅目蝉科蝉的刚山土尚未蜕皮的幼虫，或者蜕皮而尚未羽化的若虫，形同蝉，但尚无翅，体色由奶白至浅褐色n 蝉猴多炸制而食，炸制后外皮很酥脆、肌肉鲜美、清香可口n 将其他动物性原料制成的肉蓉填入蝉的腹部，上笼蒸，制作成型菜肴“荷色火腿蝉”，味鲜美蝗n 蝗是昆虫纲直翅目蝗科虫类的通称 我国有300多种，如飞蝗、稻蝗、棉蝗和蔗蝗等n 身体分头胸部和腹部，体色多为绿色或黄褐色胸部的肌肉发达，后足也强大，肉丰满适于跳跃生活n由于肌肉含量高，脂肪和维生素A、维生素D丰富，是餐桌上味美的昆虫类原料，常码味后油炸或油炸后拌味、蘸味食用。

豆虫n豆虫属鳞翅目天蛾科豆天蛾属n又称豆天蛾、豆参、豆丹，是危害大豆的一种昆虫n所食的原料是豆天蛾在化蛹前的幼虫，长约8-10cmn 盛夏时节，大豆成熟前期，豆天蛾幼虫以大豆叶片为食，深秋大豆成熟时便纷纷爬到大豆植株的基部或土层中做穴休眠n 豆虫在种植大豆的地方均有生长三、蛛形纲n蛛形纲中可供食用的主要是蝎目中的部分蝎类n体表被高度骨化的外骨骼头胸部短，具头胸甲，腹部较长，分前腹部和后腹部，后腹部末端有一尾刺n尾刺内有毒腺，可分泌神经性毒素螫杀猎物，螫人时，会使人疼痛难忍，有时有致命危险n主要种类n腹足纲：如鲍鱼、海螺n瓣鳃纲：如扇贝、牡蛎n头足纲：如鱿鱼、乌贼n C C 软体动物类原料软体动物类原料主要的形态特征 软体动物的身体柔软，由头、足、内脏团三部分组成n1、头n 位于身体的前端，具有摄食和感觉器官(口、触角)行动灵活的头部发达、行动迟缓的头部退化，甚至完全消失n 2、足：n 常位于头后，身体的腹面，是运动器官由于生活方式的不同及对环境的适应能力不同而表现出不同的形状，而且发达程度不同，n块状(腹足纲)n斧状(瓣鳃纲)n腕状(头足纲)n 3、内脏团（内脏器官所在的地方，常在足的背面）n 内脏团的背侧皮肤褶壁延伸成外套膜。

从切面观察外套膜是由内、外表皮和中间结缔组织和极少量肌肉纤维构成n n 4、在头足纲中，外套膜发达覆盖全身，并已高度肌肉化，是主要的食用部位n 外套膜可向外分泌物质产生贝壳（贝壳主要成分贝壳主要成分的的的的95%95%是是碳酸钙碳酸钙，还有少量，还有少量壳质素）壳质素）所以又将软体动物中所以又将软体动物中腹足纲和瓣鳃纲称之为称之为““贝类贝类””n 腹足纲有呈螺旋状的单个贝壳n 瓣鳃纲的贝壳为两片，左右合抱，以闭壳肌柱为力量 n 头足纲的贝壳大多数退化为内壳(海螵蛸)，藏于背部外套膜之下n n 5.主要的食用部位n 腹足纲以其发达的足作为主要的食用部位（鲍鱼、海螺）n 瓣鳃纲有的是以发达的足（蛏）、有的以发达的闭壳肌柱（扇贝）为食用部位n n 头足纲以肌肉质的外套膜和发达的足作为食用部位n 6、贝类（腹足纲和瓣鳃纲）肌肉通常为纤细的平滑肌纤维，因此其运动一般不大频繁，但能保持长久持续的耐力和低能量消耗n 贝类的大部分平滑肌是坚韧、不透明的，呈灰色或乳黄色n 腹足纲和瓣鳃纲的足的肌纤维中含大量的糖原，结缔组织多，肉质稍粗，有的种类是连同以结缔组织为主要成分的外套膜一起食用，所以具有脆韧性。

n 烹调时讲究火候，多以炝、爆、炒、水煮等方法旺火短时间烹制，成菜质脆而味鲜美n 贝类含有丰富的水分，加热时失水多，肉的硬度增加，但长时间后又回软n 营养物质及呈味物质易溶于汤汁，不仅使汤汁鲜美，而且易被人体消化吸收n 软体动物呈现独特的鲜甜味，甜味来自甜菜碱、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸，鲜味来自琥珀酸一、腹足纲n（一）主要特点n 多数有单一的呈螺旋圆锥形状的贝壳n 壳尖细的一端称壳顶，由壳顶围绕中心轴连续放大的各层称为螺层，最后一层由于头、足、内脏团可缩入其中而称之为体螺层，且体积最大，体螺层向外的开口称为壳口n 各螺层之间的交界线称为缝合线n 腹足动物具有扁平、宽阔、适于爬行的足，大多数具有一角质或石灰质的厣，大小、形状与壳口完全一致，起保护头足作用（二）主要种类n鲍鱼鲍鱼n海螺海螺n中华圆田螺中华圆田螺1、鲍鱼n又称九孔螺n北方产皱纹盘鲍，个体较大，卵球形n南方产杂色鲍，形状和盘鲍相似，个体较小n南方产耳鲍，像耳朵，足部的肉肥厚，通常贝壳不能把它包围起来n鲍鱼贝壳大而坚实，螺层三层，体螺层极大，几乎占壳的全部，足肥大有力，和壳底差不多大，呈紫红色。

2、海螺n又称红螺、皱红螺n 贝壳呈陀螺形，螺旋部中等高壳顶结实，壳面具有各种结节或棘状突起，壳面灰黄或褐色，壳口内为橙红色足发达，角质坚厚3、中华圆田螺n又称田螺n 贝壳大呈圆锥形，螺层有6-7层，壳质坚实且大，壳口边缘呈黑色，壳体绿色、褐绿色、墨绿色等，足肥大n我国常食的淡水螺之一n 烹前要用清水反复洗净，并用竹刷搅洗至污物去尽，再用清水养3-4天，每天换水几次，直至螺内的泥沙、粪便全部排净为止二、瓣鳃纲n（一）主要特点n 两个贝壳，身体侧扁，贝壳或左右对称或不对称n 贝壳表面有以壳顶为中心的环形生长线和以壳顶为起点、向腹缘伸出的放射状排列的放射肋，又称壳肋n 两个贝壳在背缘以韧带相连，两壳间有闭壳肌柱相连闭壳肌柱可在壳的内表面附着处留下肌痕（二）主要种类贻贝、扇贝、牡蛎、蛤蜊、青蛤、文蛤、竹蛏、缢蛏1、贻贝n 又称海红、淡菜、壳菜身体左右对称，两壳同型，表面光滑，后闭壳肌发达，前闭壳肌退化n 煮熟后去壳，制成的干制品称淡菜，因干制时不加盐而得名2、扇贝n 贝壳呈扇形，壳上有肋，肋上有棘，左壳较平，右壳稍凹，铰合部有耳突，1条发达的后闭壳肋，其干制品称干贝。

n闭壳肌柱：n 呈短圆柱形，鲜品色白，质地柔脆；干制后收缩，呈淡黄色至黄色，质地坚硬价格贵，属高档原料，有“海味极品”之誉主要种类①干贝：由扇贝的闭壳肌柱制得②带子：由日月贝的闭壳肌柱制得因数个闭壳肌借外套膜像编发辫一样编织起来而取名带子）日月贝n 贝壳呈扇形，有耳突，壳上无棘，上壳呈玫瑰色如太阳，下壳黄白色如月亮，故名3、牡蛎n又称蛎黄、蛎子、蚝等形状不一，色彩由青灰至黄褐，有的有彩条纹，壳面厚重，层层相叠，粗糙，坚硬，左右壳不等n牡蛎肉的干制品称牡蛎干或蚝干，呈金黄色而有光泽n煮牡蛎肉的汤经浓缩后即为鲜味调味品“蚝油”4、蛤蜊n 左右壳相等，壳大，壳质较厚，壳面光滑，壳顶稍向前突起，壳面顔色随生长而变化，小者紫红色，薄而透明，中等者淡紫色，腹缘黄褐色，壳顶淡紫色，壳体淡黄色或灰色生长线明显，形成凸凹不平的同心环纹n 有四角蛤蜊、中国蛤蜊、西施舌等n 西施舌西施舌的斧状肉足大而肥厚，形如舌，白里透红，脆嫩甘美n 成菜前用热水汆至五六成熟，时间和温度应严格控制，温度不足则质软，温度过高则质老5、青蛤n 两壳相等，贝壳几乎近圆形，高度与长度几乎相等，壳顶突出，生长线在顶端细密，不显著，至腹面渐粗，突出壳面，壳面淡黄或棕红色。

6、文蛤n 贝壳略呈三角形，腹缘呈圆形，壳较厚，两壳大小相等，壳顶突起，壳面光滑似釉，呈黄褐色，生长线明显7、缢蛏 n 贝壳呈长卵形，或柱形，四角圆弧，壳面黄色或黄绿色，壳质脆薄，似破竹片n 蛏肉可鲜食，肉味鲜美，亦可加工制成蛏干、蛏油等8、竹蛏n常见种类有大竹蛏和长竹蛏等n多数特征都与缢蛏相似，外形特征上与缢蛏有明显的区别：n 贝壳延长呈长方形，更似两片竹片，且两壳合抱成竹筒状，故而得名壳面凸出，被有一层发亮的黄褐色外皮n 三、头足纲三、头足纲乌 贼八带鱼鱿 鱼n(一)主要外形特点n 头足纲动物的身体特化为头部、驱干部和漏斗三部分n 头部两侧有发达的眼，以及由足特化而成的腕，形成了头足愈合的头足部，故称头足纲n 有8-10条腕，用于捕食，腕上有吸盘n漏斗n 位于身体腹面躯干的前端，由足特化而来，前端细长，其开口指向前端，后端宽大，可伸入外套腔中，漏斗后端两侧有一软骨凹陷，与外套膜前端的软骨突形成一闭锁器，以封闭外套腔的开口n外壳n 往往退化为内壳，整个身体的躯干部被肌肉质的外套膜覆盖包围，外套膜的边缘有鳍n(二)主要种类n 头足纲鲜品，如鱿鱼、墨鱼和章鱼等，鲜食时多取胴体加工成丝、片，爆炒成莱或汆水后拌、炝成菜，质感脆嫩。

n 剞花刀成菜风味更佳，质更脆嫩；n 头部经刀工处理后一般应用于烧、烩、汆、焖煮菜品中1、乌贼n又称墨鱼n身体呈袋状，背腹略扁平，胴体的侧缘有肉鳍，头足发达，腕5对，其中有1对勺状触腕，腕上有吸盘4行n乌贼的可食部分约占总体的92％其肉洁白如玉，具有鲜、嫩、脆的特点，且营养丰富，除鲜食外，还可加工制成罐头食品或干制品金乌贼n 雄性生殖腺干品叫墨鱼穗n 雌性缠卵腺干品叫墨鱼卵n 乌贼骨即中药海螵蛸曼氏无针乌贼2、鱿鱼n又称枪乌贼n身体细长，呈圆锥形，鳍较长，占身体后半部或更长，左右愈合成箭头状，有10条腕，腕上有2行吸盘，两条触腕呈带状或条状，其上有4行吸盘n味美鲜嫩，可制成鱿鱼干和鱿鱼丝，乃海味佳品n可食部分可达98%日本枪乌贼3、八带鱼n又称章鱼、蛸等，分为短蛸和真蛸（长蛸）n头部有腕8条，彼此相似，较躯干体为长，腕上吸盘多为2行，躯干部外套膜呈球形，无鳍短蛸n 章鱼肉味鲜美，可鲜食，也可晒成章鱼干，其中以真蛸制成的章鱼干质量为好，被列为海味佳品n 章鱼可以入药，具有补气养血、收敛生肌的作用，是妇女产后补虚、生乳、催乳的滋补品长蛸D D 两栖类原料两栖类原料n 脊椎动物亚门两栖纲的动物，由水生向陆生过渡的一个类群，幼体水中生活，用鳃呼吸，没有成对的附肢，经过变态为有成对附肢的成体而登上陆地生活，故称两栖动物。

n1 1、组织结构、组织结构n 两栖动物的肌肉组织由色白而细嫩的肌纤维构成，结缔组织含量少、不明显，脂肪组织含量低n 由于其质地独特，烹制时用火不可太大，调味多以咸鲜为主2 2、分述、分述 牛蛙牛蛙n又名喧蛙，因呜叫声大，远听近似牛声而得名n 原产北美洲南部和墨西哥东部，牛蛙在池塘水田的附近n 我国早已进行人工养殖n 牛蛙体较大，长约18-20cm，重达0.5kg以上，最重者可达2kgn 牛蛙腹面白色，雌雄背面褐色n 雄蛙背面深绿色，后肢很大，趾间有蹼，头及口缘鲜绿色n 牛蛙肉蛋白质含量高、脂肪少，肌肉中尤其后腿肌发达，质嫩味香，适于烧、炸、蒸和炒而成菜n 牛蛙卵也是食用佳品，卵粒色黄，大小如黄豆，可剥取蒸、烩后食用n 牛蛙的皮和蝌蚪也可入菜中国林蛙n 中国林蛙俗称哈士蟆哈士蟆体长4-8cm体背呈墨绿色、草绿色或棕黄色，腹部白色，腹面两边都散有红色或黄色的斑点n 后肢较大，趾间有蹼体背和腿部有许多黑白相间的条纹(以白色较为明显)眼后鼓膜处有一块略似三角形的黑斑n 平时生活在阴湿山坡树林下的草丛里，每年9月底成群聚集在河水深处的石块下冬眠。

n 多分布于长江以北各省，尤其以吉林长白山所产最为著名n哈士蟆油哈士蟆油n 雌性中国林蛙的输卵管，为不规则的块状，约长1-2cm．宽1cm，厚0.5cm左右n 鲜品白色，干制品黄白色，有脂肪样光泽，偶尔有灰色或白色薄膜状外皮，手感滑脱n 以块大、肥厚、不带血和膜及杂质者为佳品n 哈士蟆油养阴，主治虚劳咳嗽等，是一种滋补品n 干哈士螟油用前须泡发，泡发后体积增大1-15倍形如棉花瓣，有腥气，味微甘n 烹制时宜用汆、煨、烩、蒸、炖等方法，火力不宜太强，调味多取甜味，做甜羹菜，如冰糖哈士蟆，若制咸味菜品，须借助上汤或鲜汤增味n 棘腹蛙棘腹蛙n 也称为石鸡、棘蛙n体色多为黑褐色或茶褐色背面皮肤粗糙，有角质刺和疣状突起；雄性腹部有角质刺和疣突，所以称棘腹蛙n 雌体无此特征n个体可重达250g以上n虎纹蛙n黑斑蛙n金线蛙龟鳖目龟鳖目n为陆栖、水栖或海洋生活的爬行类动物分布于温带及热带，有12科，约240种甲鱼爬行纲龟鳖目鳖科俗称甲鱼、鼋鱼、团鱼等n体略呈圆形，体表无角质盾片，甲板外有革质的皮n橄榄色，指间具有蹼，吻长呈管状n 鳖有江产和河产之别，江产者背黄肚白；河产者背乌肚白，以河产者为上，其质地肥嫩。

n 食用龟鳖讲究鲜活，因死后易变质；n 在宰杀时不要弄破苦胆和膀胱，否则肉味腥苦；n 龟鳖的黑色皮膜臊气甚重，需适当地浸泡，细心刮除n裙边：裙边： 鳖的皮肤在背部与腹部甲板相连处外衍的柔软部分称为裙边n 是筵上珍品，身价高于鳖肉，雄鳖裙较之雌鳖裙肥大n 体背及腹面具有坚固的甲板，甲板体背及腹面具有坚固的甲板，甲板外被外被角质鳞板角质鳞板或或厚皮厚皮n 躯干部的脊柱、肋骨和胸骨常与甲板躯干部的脊柱、肋骨和胸骨常与甲板愈合，不具齿而代以愈合，不具齿而代以角质鞘角质鞘n 结缔组织多，胶质重结缔组织多，胶质重（（需要较长时间地煨炖、清蒸、红烧才能使汤汁浓稠而味鲜美，且以保持原汁原味烹制为好）乌龟与鳖的外形区别乌龟与鳖的外形区别n    1、乌龟头比较圆，鳖（甲鱼）头比较尖乌龟头比较圆，鳖（甲鱼）头比较尖     2、乌龟是硬壳的，鳖（甲鱼）壳比较软，壳、乌龟是硬壳的，鳖（甲鱼）壳比较软，壳面较光滑面较光滑     3、乌龟背上分块有花纹，鳖（甲鱼）背黑无、乌龟背上分块有花纹，鳖（甲鱼）背黑无花纹     4、乌龟不会咬人，用树枝之类的东西碰乌龟，、乌龟不会咬人，用树枝之类的东西碰乌龟，它会把头缩进去。

甲鱼咬人，用树枝之类的东西它会把头缩进去甲鱼咬人，用树枝之类的东西碰甲鱼，它会把树枝死死的咬住不放的碰甲鱼，它会把树枝死死的咬住不放的    鳖鳖(甲鱼）甲鱼）乌龟乌龟E 环节、腔肠动物类原料环节、腔肠动物类原料n环节动物——海肠n腔肠动物——海蜇海肠n又称海肠子、沙肠子等n成体一般呈棍棒状或卵圆形，体肥大如手指粗细长约20cm左右，形似肠n体壁含肌肉，质脆嫩爽滑海蜇n 身体从外形上分为伞部和口腕部，前者隆起呈半球形，直径最大可达1米左右n 南蜇：以浙江省、福建省沿海的产量较高、质量较好，加工后的成品，片大脆嫩，水分少，色黄白n 东蜇：烟台产者肉厚不脆，质量较次，统称为东蜇n 北蜇：天津产者，皮薄而脆，个小色白，质量较差n 把新鲜的海蜇用明矾和盐处理过，除去水分，洗净后再放盐，即为成品n 伞部为海蜇皮，口腕部称为海蜇头n   End。