厨房专业用语.doc

Fｏreiｇnｉsm and cuｌinary　woｒd餐饮外来语与烹调用语AA La ｃａrte 　 按照零点菜单列表点菜al dente　[ａldɛnte.ｔi] (食物，尤指意大利面煮得）有嚼劲的(地)Ａnglaiｓe[ɑ:ŋ'ɡleiz] 煮后没有加调味料就上桌的ａｎtｉpａｓto [aｎｔɪpastəʊ] (意大利菜中的）餐前小吃；冷盘Au-gｒａtiｎ　［əʊ 'ｇrɑ：ｔn,] 面包屑焦层的用芝士烘黄面ａstｒingent　[ə´ｓtrｉnｄʒənt］　 　涩的Ａu touｒ de　　把汁酱淋在食物的周边而不是浇在顶上ａｕstｅrｅ [ɔｓ′tｉə]  涩的　 　　 　Au－beurre bə:]有黄油的Bｂar-anｄ－ｇｒｉll 　 烤肉酒店,烤肉酒吧baｒding［ｂɑ：diŋ］ 裹以咸肉bｅ donｅ ｔo a tｕrn正好的bistro [ｂistｒəu]　 　 　 小酒馆，酒吧;小餐馆bitter ['bｉｔə] 苦ｂuｒned [b　ə: nd] ﻩ烧焦的Bibimbap 韩国石锅饭Blanｑuetｔe[bｌɔŋ'kｅt]　肉汁烩的菜式boｉl [ｂɔil]1使)沸腾; 开2用开水煮, 在沸水中煮bologna[bə'ləｕnｊə］一种大腊肠Bolognaisｅ [bə'ləuｎais]  肉酱Ｂomｂｅ [bəuｍｂ]冰淇淋或奶油冻等做的）瓜形（或球形、杯形)甜点心bone [ｂəun] 剔骨braｉsｅ ［breｉz] 焖ｂｒeadinｇ ｍiｘ　(炸鱼肉前)滚上面包屑或面粉时的混合操作ｂｒeadstｕｆfs 　 　面包原料;面包bｒiｄeｃake[brａidkeiｋ] 结婚蛋糕baｋｅ　[beik]焗brｅaｄ　and scrapｅ　 黄油涂得很薄的面包baｒｂecue [ｂɑ：bikｊｕ：] 烧烤bｒoil [brɔi] 炙烤/焙的baｋｅd [ｂeiｋｔ］烘的beａt ［bｉ:ｔ]抽搅bｌａnｃh　[blæntʃ］漂白blend [blend］ 搅匀ｂoｕｑuet香料束 bｌacｋ　ｃoffee 黑咖啡.不加牛奶的咖啡bring ｔｏ ａ ｂoil 煮沸腾brocｈette　［brəuʃeｔ]烤肉叉,小串烤肉Brｕleｅ 火烧意大利蛋羹brazier[bｒeizjə］ 　　 火盆,烧烤炉bｕtlerｙ ［bʌtlərｉ]　餐具室;配膳室Cｃafetｅria 　 自助餐厅ｃake ｍiｘ 制糕点用的现成混合配料, 蛋糕粉; 点心粉Canape＇kænə＇pｅi] 夹鱼子或小鱼的烤面包。

法式小吃Caｒbonarａ 奶油蘑菇烩意面carnation ［ kɑ:'ｎeɪʃən］  三花蛋奶Ｃａｒvｉng　烧车(分切ｃereal ［siəｒｉəl] 谷类食物， 麦片粥　cｒｏｑuette   [kｒəu＇kｅt] 〉炸丸子,炸肉饼ｃoｎgou   ［'kɔnɡəu]  功夫茶（一种中国红茶）chiｎe   [tʃain] 　(动物的)脊骨， 脊柱, 脊椎ｃｒossｃｕt   ['krɔsｋʌt]横切 的.２ 脊肉(带部分脊骨的肉）; 排骨肉cuｌliｓ[ˈｋʌｌis］ 肉汤 Cｅlsius1［sɛｌsɪəs] (1摄氏度等于33.８华氏度）温度)摄氏的Chawamoshi日式蒸蛋chifｆonade[ifəｎeid］ 　细切的蔬菜Ｃｈilleｒ 保鲜库ｃhipper['ｔʃipə] 　切东西的人或工具ｃｈｏｐ [tʃɔｐ] 1.切.砍.2.带骨的肉排chopblocｋboａ 切肉砧板Cｈｏp　fiｎｅ 　 切细Cｈｏp off　ｄowｎ ．ａｗａｙ 切掉chop　suey [tʃɔp sｕ:i] (中餐)炒杂碎chopｈｏusｅ．[tʃɔphaus] 餐馆（尤指便宜小饭馆）ｃoat ［kəuｔ]  涂抹cookeｄ　[ｋuｋt]熟的cｏol [ku:l] 冷的cｒiｓp ［kriｓp] ﻩ脆的corｅ ［kɔ:] 去核crｕllｅｒ [krʌlə] 油煎饼cruｓh [krʌʃ] 砸碎cubｅｄ　[kju:bｄ］切丁的ｃoｏl　[ku:l 　冷却cｕrdｌe [ｋə：dl]　（牛奶等)变质, 变坏.变稠, 变浓厚]seasoｎiｎg [kə'rekt] 调味cream ［kri:m]  搅白crisp　［krｉsp]　 使脆Croutoｎ　　 炸面包丁Crｏquette　煮熟的食物作成裹面民粉炸Ｃuisiｎｅ　[kwi:zi:n] 烹调法, 烹饪　　 　菜肴Ddeveiｎ [di´veｉn］ 除去虾线ｄｅｇlaｚｅ di:'ɡleiz]溶解粘在(煎锅)上的肉粒1:(指用葡萄酒在锅里熬肉汤或汁Deguｓtａtiｏｎ mｅnu[di：ɡəstｅiʃəｎ] 品尝菜单deｌi. 　 熟食店Ｄelicatｅssen 　 熟食店ｄelｉｃious [di´liʃəｓ] 美味的　ｄecoct 　 熬,煲dｉce　[daiｓ］ 切小丁dｉetary  ['dａɪɪ,terｉ：]饮食有关的;饮食的;　规定食谱disjｏinｔ [dｉs´dʒɔint] 在关节处切开doggy bａｇ　 质量很差的饭菜ｄredｇe [dredʒ］ 裹粉dust　[dʌst] 撇粉Dish　 　1：盘子.碟子 2:菜肴ｄｒy cａke miｘ 糕点（混合）粉deep fｒy [di：p]　［fｒai]炸Een crouｔeﻩ包裹混酥Enｔｒee 　 主菜eａu　de vie[,əudə'vi：]  〉白兰地酒FFａhrｅｎheit therｍometer [］ 　华氏温度计fｉｒe ｃontrol [fａiə] [kən'tｒəul]ﻩ掌握火候firedog ['faiəｄɔɡ]   柴架,炭架flambe ［flæmˈbｅi]  ﻩﻩ 洒酒点燃（以酒淋在食物上,点火燃烧)flummery  'flʌməri:］  奶甜点心fｏｌd　[ｆəuld] 　 调拌farcｅ .[ｆɑ:s]ｆorｃemeat　[fɔ:smi:ｔ] （加了调味料和配料用语做馅料的碎肉frｙ ［frａi］ 煎ｆｒｏzｅn ['ｆrouzn] 冰冻的ｆisｈy　[ˈfiʃi]　 腥的flａｖoｕr ［fleivə］风味ｆresh　[freʃ新鲜的frａgraｎｔ [＇freigrənt］ 香的Fusion ｆooｄ　 无国界菜肴Gｇarbage [ɡɑ:bidʒ] 　 残羹剩菜废料,　脏东西,　垃圾Ｇａrｎishｉｎg　装饰ｇlaze [gleiz] ﻩ 使光亮gouｒｍeｔ ｆestiｖａｌ 美食节Gｒate 用菜擦子)把(食物等)擦成丝(或碎片Gｒeasｅ　　 1.（烹饪时使用或产生的)油脂２．给.．..刷油gｒｅengｒoｃeｒｙ ［ɡｒi:nɡｒəusəri］　蔬菜水果零售商,青菜，蔬菜类grilｌ [grｉl］　扒grilｌeｄ　［grｉld] 铁扒的Griｎｄ　 　 磨碎,碾碎ｇａllimaｕｆｒy[ælim:fｒi]　杂凑,搀杂ＨHorｓ ｄ＇oeuvrehｅavy ［'heｖｉ] 难消化的highｌy　sｅaｓoｎｅd [ｈａｉlｉ] [si:zəｎd] 味浓的hough [hɔk] 　踝关节,足部的脚腕hoｔ ［hɔt]辣的/热的otchpoｔｃ'ｈɔtʃpɔtʃ] 　杂烩 浓汤JＪackｅtｅｄ　poｔaｔo 　　 　 　 　 　 锡纸包裹烤的土豆joint.[ｄʒɔint] ) （熟制或待制的)整块肉Jｕｎk foodＫKebabaknead　［ni:d]  揉Ｋｏkｋoman日本酱油iced　［aist] ﻩ冰镇的ｉnstant－boｉlｅd [instənt] [bɔｉld］  涮的ｉntenｓe heat/high hｅat　[ｉn'tｅnｓ] [hi：t] 武火/猛火Lleftover 剩料leaｖen ｌeｖən]　发酵ｌigｈt　[lａｉt] 清淡的low heaｔ　[ləu]ﻩ文火/小火lｏaf [ləuf]　一条[块]面包Mmａcedoine   ['ｍæsidwɑ:n]  杂样水果冻,混杂物Makｉ-roll 　手卷寿司Marｋet lｉsｔ 　　 市场采购单ｍelｔ [melt]   黄油-融化．Maｒｉnatｅd 　 　　　腌制mashed [ｍæʃt] 捣烂的mincｅ　[ｍｉｎs] 切末/剁碎miｘ [miks]  混合Ｍｅscｌun Lettuce混合生菜Mire－poｉx 　胡萝卜、洋葱、西芹粗块加百里香和香叶Mｉse-en　pｌace准备工作Meｄiｕm　 半熟Mediuｍ 　well 七八成熟moｄerate hｅat／mｅｄium heat [＇mɔdəｒｉt] ［'mi:ｄiəm］中火musｈ [mʌʃ]   软而稠的混合物或块；糊状物ﻫ2 玉米粥Ooily　.[ɔɪｌｉ：] 油的,腻oｒder[.ɔ:ｄə] 　　　 点菜告知单orｄer　anｄ receivｉnｇ registｅr 　 　　　 定货收入登记簿Please ｏｒｄer:注意.来单了(厨师长告知提示所有厨师注意聆听餐厅递交的客人点菜单）Ｏver done [əｕvəｄʌn] 过火的Ｏｖer-easｙ 　　 　 双面煎Over－ｈard 　 　 煎老些Hors　d'oeuvｒｅs开胃前菜Pｐａiｎt [pｅｉnt]  ﻩ刷paｔｔenｅd [pætəｎd]  切花纹的Ｐatｔy [＇pæti]  馅饼 肉饼ｐeeｌ　［pｉ：ｌ]  ﻩ削皮pepperｙ ［'pepəri] 辣的parbｏil [pɑ:ｂɔｉｌ］  煮半熟ｐickled/salted [ pikｌｄ] [sɔ：ltｉd] 腌的plaｉn ｆrｉeｄ　[plein] [fraid］清炒的poach [ｐəｕtʃ］  ﻩ慢煮porterhouse ['pɔ:təｈauｓ] 　从上腰肉后大的部分 切一大块牛肉potluck．［　.[ｐɔtlʌｋ]]　 　 家常便饭ｐrｅｈeaｔ ［pri:hi:t] 预热Proveｎｃａｌ [，prɔｖɑ:n'sɑ:l]普罗旺斯的，普罗旺斯人的RRｅｆill 　添加Reｐａst　[ri'ｐɑ:st] １餐２设宴，就餐rｉse [raiz] ﻩﻩ发面rancid [ｒænｓid]　 哈喇rａnk [ræŋｋ]  　味道不好rare [rə]  半生半熟的ｒａｗ [.[ｒɔ:]:］ 　 生的ri。