八大名酒庄之拉图尔(ChateauLatour).pdf

八大名酒庄之拉图尔（ Chateau Latour ）作者 :zhongwenhai 日期 :2010-11-03 字体大小 : 小 中 大法国的国宝酒庄 ―― 拉图尔（ Chateau Latour ）在法国波尔多，波伊雅克村庄（ Pauillac ）的南部，吉伦特河口处矗立着一座古老的白塔，这里曾经是古代用于防御海盗的要塞现在，在这座石塔下面，是被玫瑰花环抱的葡萄园，这里就是波尔多著名的酒庄 ―― 拉图尔（ Chateau Latour ）古老的石塔记录着酒庄的历史有文献记录拉图尔的历史可以追溯到公元 1331 年在 1331 年的 10 月 18 日，卡斯蒂隆（ Castillon ）的领主庞斯（ Pons ）批准当时梅道克地区一个极为富有的家族， Gaucelme de Castillon ，在圣兰伯特（ Saint-Lambert ）建造堡垒在 15 世纪中期，这里建造了用于河口防御的了望塔，被称为 “ 圣莫伯特塔 ” （ Saint-Maubert Tower ），位于距吉伦特河岸大约 300 米的地方，是一个至少有 2 层的方形了望塔拉图尔酒庄正牌葡萄酒 ―― Grand Vind de Chateau Latour 与第二酒 ―― Les Forts de Latour 就分别是根据以前的 “ 圣莫伯特塔 ” 和当时堡垒的建筑设计的。

现在这个被称为 “ 圣莫伯特塔 ” 的建筑早已经不存在了，矗立在拉图尔酒庄内的圆形白色石塔原来是一个鸽子房，建于 1620 至 1630 年之间从此，这座白色石塔， Chateau Latour 的标志性建筑，就在那里目睹了 300 多年酒庄的沧桑变幻拉图尔被开垦成葡萄园大约是 16 世纪的事情 1670 年， 法国国王路易 14 的私人秘书德 · 夏万尼 （ de Chavannes ）买下了这片葡萄园 1677 年由于婚姻关系，酒庄成为 de Clausel 家族的产业到了 1695 年， de Clausel 家族的女儿Marie-Therese 嫁给了 Segur 家族的亚历山大侯爵（ Alexandre de Segur ），从此拉图尔便在 Segur 家族手中被掌管了将近 300 年当时 Segur 家族是波尔多地区的名门望族，当时拥有 Lafite, Latour, Mouton, Calon-Segur 等几所著名的酒庄亚历山大侯爵的儿子尼古拉更有 “ 葡萄酒王子 ” 的美称1755 年，这位享誉一时的 “ 葡萄酒王子 ” 仙逝，却从此彻底地改变了拉图尔的命运因为在此之前，尼古拉的主要心思放在另外一所名庄园拉斐特（ Chateau Lafite ）的身上。

侯爵死后，拉图尔由于继承关系，转为侯爵儿子的 3 个妻妹所有，并与拉斐特正式分家，从此才得到应有的细致照料并发出无穷潜质虽然酒庄的产权被分割，但是其中有相当部分掌握在 Segur 家族后裔手中拉图尔在 18 世纪已经是非常有名望的酒庄，在当时，很多贵族与富贾大户都热衷于波尔多几个著名酒庄的名酒，拉图尔就是其中之一 美国总统托马斯 · 杰斐逊在出任法国大使期间， 最喜欢的四个波尔多酒庄之中， 也有拉图尔的名字1855 年，波尔多对酒庄进行等级评定，拉图尔名列顶级一等酒庄（ Premier Grand Cru Classe ）的行列可谓名至如归19 世纪中叶，由于波尔多毗邻吉伦特河水道的地理优势，葡萄酒贸易在这里得到飞速发展，并且推动欧洲的消费者，越来越喜爱波尔多的好酒此时一瓶拉图尔的价格可以高达其他普通波尔多酒的 20 倍，进入了酒庄的黄金时期1963 年， Segur 家族出售了拉图尔酒庄 75% 的股份，将股权卖给两家英国公司，哈维（ Harveys of Bristol ）和皮尔森（ Pearson Group ） 消息传来，法国举国为之哗然，认为这是卖国行径后来哈维公司被联合利昂（ Allied Lyons ）集团收购， 联合利昂集团于 1989 年 3 月又斥资将近 2 亿美元将皮尔森集团手中的拉图尔股份买下。

1993 年联合利昂将拉图尔全部股份卖给法国零售业巨头 Printemps 的老板 Francois Pinault ， 拉图尔酒庄终于在英国人手里飘零了 30 年后回到法国人手中好在英国人在掌握拉图尔股权的时候，对于酒庄事物不作过多干预，完全委派给当时著名的酿酒师 Jean-Paul Gardere Gardere 先生不负众望，上任伊始，就对酒庄进行大刀阔斧的改革 1963 年拉图尔收购了庄园周围共计 12.5公顷的两块葡萄园，并开始铲除过于老化的植株 1968 年他开始致力于改进葡萄园下面的排水系统，并在葡萄园管理中适当地采用机械化作业最重要的改革则是在 1964 年， Gardere 先生力排众议，率先在梅道克顶级酒庄中采用控温不锈钢发酵罐代替老的木制发酵槽应该感谢英国股东对酒庄资金的注入和任人唯贤的管理，让拉图尔迅速摆脱二次世界大战的影响，进入另一个黄金时代葡萄园是上天的恩赐拉图尔酒庄的葡萄园位于波尔多市西北大约 40 公里的地方， Pauillac 的最南部，距离 Pauillac 城 2.5 公里，与 St. Julien 毗邻高质量的葡萄酒是选用葡萄品种与这里独特的地理条件、土壤结构和自然气候构成的 “ Terroir ”的完美结合。

在梅道克地区有一句谚语 “ 只有能看得到河流（吉伦特河）的葡萄才能酿出好酒 ” ，拉图尔就在吉伦特河岸很近的地方，俯视着吉伦特河酒庄一共拥有 65 公顷土地，其中只有 47 公顷可以用来酿造正牌酒 Grand Vin de Chateau Latour ，这块土地叫做 “ Grand Enclos ”或 “ Enclos”这块土地具有典型梅道克地区的地形特点离吉伦特河岸大约 300 米，有轻微的坡度，最高处约有 15 米高，南北各有 1 条小溪流过，靠近吉伦特河岸的地方是一片青青的草地 “ Enclos”葡萄园里面 75% 种植的是 Cabernet Sauvignon 葡萄， 20% 种植的是 Merlot ， Merlot 种在离河岸较近，地势较低的地方另外还种有 5% 的 Cabernet Franc 与 1% 的 Petit Verdot 这里受大西洋海洋性气候影响， 虽然气候适宜， 但是有时候也显得反复无常冬季有时会比较寒冷，初春通常寒冷而潮湿，晚春时节则较多雨水夏季通常比较温暖，在 6 月中旬以前雨水充沛，然后就会非常干燥在秋天收获的季节， 9 月 10 日到 10 月 20 之间通常是晴朗而温暖的好天气。

但是，间或来的雨水有时会让一年的辛苦大打折扣葡萄园土壤表层是 0.6 到 1 米厚的粗砾石，是第四纪冰川开始时，冰河融化侵蚀的产物只有葡萄才能在这样贫瘠的鹅卵石土壤里生长这样恶劣的自然环境迫使葡萄将根系向深处生长，以找到所必需的养分砾石在葡萄生长过程中可以帮助吸收热量，帮助葡萄成熟，同时有极佳的排水性能，可以让水很快渗透到下一层的灰土与粘土层中去这在雨水量大的年份非常重要，可以帮助将过多的水分排走砾石层的下面就是灰土与粘土层，这一层保持有一定的水分和营养，在干旱的夏天，葡萄藤的根系就从这一层吸收水分粘土层的营养并不肥沃，但是对于葡萄生长来说是件好事，可以促进葡萄根系的生长，让葡萄产量降低，得到更加集中、浓郁的香气和复杂的结构拉图尔酒庄的葡萄藤，尤其是那一些老植株，其根系可以达到 5 米之深这种土壤结构可谓上天的恩赐，因为吉伦特河岸有些地方下部没有灰土和粘土层，而是砂土，失去了保持水分的能力也正是这独特的土壤构造，赋予拉图尔酒特殊的风味人的辛劳在酿酒房里结晶拉图尔酒庄的葡萄园每公顷种植 1 万株葡萄，单位产量不超过每公顷 4500 公斤，这就意味着酒庄的园艺工人要照顾总共大约 60 万株葡萄。

虽然葡萄园的工作有一些可以由机器来完成，但是大部分工作还是手工操作，尤其象剪枝和收获这样的工作， 这是一项繁重而辛苦的工作 每年的 11 月份葡萄收获完以后到第二年的 3 月份，要对葡萄进行剪枝拉图尔采用波尔多传统的 Guyot Double 剪枝法，每侧主枝留 3 个芽以控制产量到了 6 月份，还要进行疏果，去掉部分果串保证剩余部分能够有充足营养和更加集中的香气，这时，每株葡萄最多只能留 8 个果串对于年轻的植株，这项工作尤其重要对于那些太老已经失去活力的植株，酒庄会将其铲去重新种植酒庄一般不整块土地的对葡萄植株进行更新，而是对某个植株单独更新这无疑增加了酒庄的管理难度，因为所有葡萄的种植都有有一定记录，确定其种植日期以鉴别年龄在葡萄收获的时候，由于新老植株混在一起，还需要分别采摘，因此使用机器是根本不可能的葡萄工人要分几次收获，先采摘年轻葡萄藤的果实，然后在采摘较老葡萄藤的果实葡萄在采摘的同时经过人工筛选，按照质量不同而分别存放和处理，质量差的葡萄干脆就淘汰不要了葡萄送到酿酒房后，就开始酿酒工序所有葡萄去梗后，进行破碎，在控温不锈钢发酵罐里进行酒精发酵来自不同的地块，不同的年龄葡萄藤的不同品种葡萄将分别进行发酵。

酒精发酵过程持续大约一个星期，然后在发酵罐内进行为期长达 3 个星期之久的浸皮过程，以充分提取葡萄皮内的物质这个过程结束后，要将酒液转到另外的干净的发酵罐中，分离酒渣，开始苹果乳酸菌发酵过程发酵过程完全结束后，酒与发酵好的酒液要进行一系列的品尝，只有质量最好的才有资格作为正牌酒， Grand Vin de Chateau Latour ，其余的，则只能做第二酒（ Secondary Wine ）和三等酒正牌酒在 12 月份的时候会被注入全新的法国橡木桶里，接下来就要在进行最短 18 个月的陈酿过程了在第二年的 6 月份之前，橡木桶放在新酒专门的酒窖里，使用玻璃的塞子塞住，酒桶并非完全密封这时的酒是 “ 透气 ” 的，橡木桶会吸收一部分酒液， 还会有一部分挥发掉， 因此， 每星期都要有两次将橡木桶补满 每三个月， 酒庄会进行一次倒桶，以分离澄清的酒液和沉淀物质整个陈酿过程要经过至少 6 次的倒桶工作到了 6 月份，天气转热，橡木桶酒要转入地下酒窖，这里被称作 “ 第二年酒窖 ” 此时，酒桶会换用木头塞子木头塞子会因为吸收液体膨胀，将酒桶严丝合缝地堵住，就不需要定期补充酒液了但每 3 个月的倒桶工作或依然需要进行，直到葡萄酒陈酿结束开始装瓶为止。

在第二年的冬季，要对葡萄酒进行一次澄清，在每个酒桶里打入 6 个鲜鸡蛋清，让酒中的悬浮杂质沉到酒桶的底部在装瓶的前一个月，要进行最后一次倒桶，并将葡萄酒转入酒槽中，进行混合调酒师要经过一系列严格的品尝，确定每桶酒的质量，按照恰当的比例将它们混合，然后才能决定装瓶的日期从葡萄采摘，经过 5 周的发酵， 18 个月的陈酿， 2 个月进行装瓶工作，还需要等几个月进行分销， 2 年半的时间过去了，消费者才能买到拉图尔酒庄的美酒不过 2 年半的时间值得等，拉图尔的酒总能够以其质量与个性，展现酒的背后许许多多辛勤工作的葡萄酒工人、园艺师和酿酒师们对此酒投入的极大热忱酒里折射出来对质量的孜孜以求拉图尔酒庄一门三杰， 正牌酒叫做 “ Grand Vin de Chatour Latour ”， 第二酒叫做 “ Les Forts de Latour ”（ 拉图尔堡垒） ，三等酒则简单以 “ Pauillac ”（波伊雅克）命名按照法国的传统观念，只有最好的葡萄园才能出最好的葡萄酒因此，只有在那片 47 公顷的 “ Grand Enclos ”葡萄园内， 12 年以上的老植株生长出来的葡萄，才有初步资格，用来酿造正牌酒。

在酿造过程中，定期对酒的品试鉴定，也会发现一些发酵罐内的酒质量达不到要求而淘汰，不能用于酿造正牌酒在如此精挑细选下，拉图尔酒庄平均每年只有 55% 的产量，约 22 万瓶，。