软饮料工艺学--曹斌.doc

花粉饮料花粉饮料是近年來开发出來的一种新型饮料，它是以植物花粉为主要原料加工出 来，对人体健康大有裨益的-种保健饮料一.花粉饮料概述1•花粉的结构成熟的花粉是植物的雄性生殖细胞，是一种细小粉状粒了，直径为10-200umo 成熟的花粉壁明显地分为内壁和外壁两层外壁厚而坚硬，稳定性很高，可冇效 地保护内部成分屁粉大都是橙黄色，这是因为其小含有各种类胡萝卜索和类黄 酮素的缘故2. 花粉的营养花粉虽小，但成分却相当复杂有专家分析，花粉中含有21种氨基酸，14种维 生索，14种无机盐50多种天然酵索、活性酶，还冇较多的生长索、抗生索、 优质糖类等一般蜜源屁粉种蛋白质含量为25%-35%,在拥有的21种氨基酸中, 人体必需的8种氨基酸异常丰富，糖类占30%・・40%花粉中含有的酶是很好的 活性物质，它们积极参与人体的新陈代谢活动，使英营养成分能顺利地为人体吸 收和利用因此，花粉是一种营养价值极高的食品原料3 •花粉的疗效花粉有较好的疗效，它对治疗贫血、稳定神经功能、增强体力有显著效果；对治 疗前列腺炎、支气管炎、动脉硕化等病症也有较好作用花粉的疗效与花粉的种 类有一定关系，如养麦花粉对治疗心悸、血管老化冇较好效呆；嘏树花粉适用于 易怒、失眠者；刺槐花粉有较好的健胃、镇静作用；油菜花粉抗辐射能力强；山 楂花粉对调整神经系统的平衡冇较好的作用；苹果花粉营养全面，尤利于健脑益 智等作用。

若能根据花粉的不同特性来制作饮料，将取得更好的效果4.花粉的收集花粉按其收集方式的不同主要分为两种：(1) 蜜蜂收集蜜蜂每天忙忙碌碌，就是在百花中采取花粉，将之带回蜂箱贮存起來酿制蜂王浆 和蜂蜜蜂蜜把采集的花粉团成球状粘于腿上带冋，如在蜂箱蜜蜂的进口处安置 一些细栅栏，蜜蜂在爬进蜂箱时，栅栏便会将蜜蜂腿上的花粉球卡落而为人们所 收集2) 人工收集在植物开花季节直接来到花朵旁用脱粉器对花粉进行收集，这样收集，花粉质量 好、品种纯、数量多，是收集花粉的主要方式)捉取花粉冇效成分的方法花粉粒了虽小，但其外壁却非常坚韧，它耐酸、耐碱、耐压、耐温，对消化酶也 非常稳定，它将花粉的有效成分严密地保护起来，使其中的冇效成分难于为人体 所吸收，而被原样排除体外因此要想获得花粉中的有效成分，必须将花粉的外 壁破碎，常用的破壁方法有以下儿种1 •发酵破壁法(1) 发酵破壁原理发酵破壁是利用酵母的生物化学作用，对花粉外壁侵蚀，从而达到破壁要求2) 工艺流程原料筛选杀菌接种发酵破壁花粉(3) 工艺要点A. 原料处理花粉原料要尽可能纯净，纯度要在80%以上，将其干•燥后经18-20目筛除杂B. 杀菌将花粉摊开，用80%的酒精液喷洒，边喷边翻，使其均匀，对其进行杀菌。

C. 接种发酵在杀菌后的花粉中接种10%左右的酵母发酵剂，充分搅拌均匀，然后置于发酵室 中，在41-45° C下发酵48-60h,即可达到破壁要求2 .研磨破壁法(1) 研磨破壁原理研濟破壁是利用胶体磨对花粉进行研濟，使其外壁破裂而达到破壁要求2) 工艺流程原料筛选烘干粗粉碎冷冻融化研磨破壁花粉(3) 工艺要点A. 筛选、烘干将经选择、筛分的花粉入烘干箱在45-48° C温度卜•烘制20・30分钟B. 粗粉碎将烘干花粉用高速粉碎机进行粗碎，然后过80・100 口筛C. 冷冻、融化在花粉中加入1倍蒸傅水，调均后置于-25—15° C下冷冻10-12h,使其冻透； 然后将其放入45-50° C温水中，使其完全融化，此时花粉外壁已经出现许多裂 纹D. 研磨将解冻花粉入胶体磨，间隙控制在0.4-0.5mm,经3・4次循环研磨即可达到破壁 要求3. 碰撞破壁法(1) 碰撞破壁原理碰撞破壁是利用高速气流将干燥花粉高速撞击器壁，使花粉外壁破裂而达到破壁 要求2) 工艺流程原料筛选烘干粗粉碎除湿气流粉碎破壁花粉(3) 工艺要点A. 除湿花粉的筛选、烘干、粗粉碎操作同上，将粗粉碎后的花粉经低真空除湿，使其彻 底干燥。

B. 气流粉碎将除湿花粉入气流粉碎机，在l・1.2MPa的压力下经喷嘴以音速进入粉碎室，花 粉粒在气流作用下撞击器壁或相互碰击，由于花粉I •分干燥，其外壁便在高速碰 撞中破碎而得破壁花粉4. 萃取法(1) 萃取原理萃取法是利用一种能透过外壁并口J溶解冇效成分的溶剂，使冇效成分穿壁而出， 从而获得花粉中的有效成分2) 工艺流程原料 筛选 烘干 粗粉碎萃取 分离 花粉萃取液(3) 工艺要点A. 萃取花粉的筛选、烘干、粗粉碎操作同上然后将粗碎花粉加入0.5倍净水，混合均 匀再按原料重2・3倍加入酒精液，在不断搅拌中使有效成分溶出，过滤取汁 将滤渣再按同样方法萃取、过滤，合并两次滤液，即为萃取液B. 分离将萃取液入真空蒸憎装置，使其中的酒精在真空情况下与萃取液分离，真空度为 70-80kPa,温度为48-50° Co此法能保持花粉的天然色、香、味三)花粉饮料生产工艺与配方1 •花粉饮料生产工艺花粉饮料是以破壁花粉、花粉萃取液为主要原料制作的一种保健饮料基本工艺流程如下：(1) 花粉饮料生产工艺流程原料预处理调配过滤均质杀菌灌装冷却成品(2) 花粉饮料生产工艺要点A. 预处理制备花粉浸提液：制作花粉饮料的关键是将花粉中的有效成分提出，对于花粉萃 取液来讲，它可直接用于调配；但对破壁花粉而言，虽然其坚韧的外壁己被破坏, 但其有效成分尚未溶出，因此，需耍制作浸捉液，可利用水作溶剂浸捉，将花粉 入多功能浸提罐，加入5倍净水，加热搅拌，控制温度为60-70° C,浸提l・2h, 过滤取汁；其滤渣再按同样方法浸提、过滤，合并两次滤液，即为花粉浸提液。

B. 调配先将口砂糖加适量净水，加热溶解成糖液，其他原料也加入适量水溶解后加入到 糖液中，混合均匀后入双联过滤器过滤，其滤液与花粉浸捉液、果汁等一起入 调配罐，开动搅拌器搅拌均匀，加软水定容至lOOOLoC. 过滤、均质将调配液入硅藻土过滤机进行过滤对于澄清型花粉饮料，可不进行均质，但对 于浑浊型，则需要均质、均质用高压均质机，均质压力为18・25MPaD. 杀菌、灌装将混合液入板式杀菌器或管式杀菌器，进行高温短时杀菌或超高温瞬时杀菌；随 即迅速降温至80-85° C,再釆用无菌灌装方式，用灌装机灌装入瓶，封盖后尽 快冷却至室温，即为成品。