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食品卫生学教学思考题1、、 食品中细菌污染检测指标的卫生学意义？食品中细菌污染检测指标的卫生学意义？食品的细菌总数虽然不一定代表食品对人体健康的危害程度，但却反映了食品的卫生质量，是食品清洁状态的标志食品中的菌在生长繁殖过程中可分解食品成分，造成食品的腐败变质，理论上食品的细菌越多，对食品的分解越快，食品腐败变质的发生越快，因此可以利用细菌总数来预测食品的储藏期当然，有时细菌数量虽少，但若菌相内腐败菌呈优势时，食品的腐败反倒由于细菌间的相互制约减弱而加速 2、、 为什么用大肠菌群作为食品中细菌污染的指示菌？为什么用大肠菌群作为食品中细菌污染的指示菌？大肠菌群数用来判定食品受粪便污染的程度：①大肠菌群数量多，是温血动物肠道的优势菌，检出率高②在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致③对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致④操作简单，不需要复杂的设备⑤灵敏度高，食品中的粪便污染量只要达到 0.001mg/kg 即可检出大肠菌群因此许多国家把大肠菌值作为食品卫生质量的鉴定指标，用于判断食品是否受温血动物粪便的污染和肠道致病菌污的可能性 3、、 食品细菌污染的卫生学意义？食品细菌污染的卫生学意义？①测定细菌总数判定，食品的新鲜程度 ②测定食品的大肠菌群数判定食品受粪便污染的程度。

③检查大肠菌群的形态判定受粪便污染的时间 ④检查食品是否受制病菌的污染，判定食品的安全性 ⑤根据细菌总数与细菌菌相判定食品的保质期 4、、 针对不同食品，说明如何预防食品的细菌污染？针对不同食品，说明如何预防食品的细菌污染？一、防止食品的细菌污染一、防止食品的细菌污染食品在加工、储藏、运输、销售及消费过程中均可能受到细菌的污染，为减少食品的细菌污染，应注意几点：（l）注意企业环境卫生 企业选址首先要考虑环境卫生状况，如水源、风向、污水及废物处理等可能的潜在污染厂房要有空气过滤设备、车间门窗应有防蝇装置、进出口应设有手、鞋、工作服和运输车辆等的清洗消毒设备2）减少生产过程的污染 食品生产过程是食品的细菌污染的主要途径为减少细菌的污染，应采取合理的生产工艺，流程尽可能缩短，尽量实行连续化、自动化和密闭化生产3）注意食品储存的卫生 储存食品或半成品的容器要及时清洗和消毒，储存场所要定期消毒以保持清洁，维持低温、通风干燥的储存环境，有条件的企业，可采用冷库储藏加工过程中要注意荤、素、生、熟、成品与半成品分开存放，最好分别建库存放，防止食品的交叉污染成品应尽快包装，以使食品隔绝污染源。

4）防止销售过程的污染 销售部门应根据销量进货，防止产品积压，不得销售超过保质期的食品，无包装食品应使用工具售货，避免用手接触食品5）食品从业人员的卫生 食品从业人员，应严格遵守卫生制度，做好个人日常卫生工作企业应定期对员工进行健康检查，发现患病职工要暂时调离工作岗位从业人员应通过摄取适当的营养和清洁身体以保持身体健康，一旦生病，应在工作前及时向管理人员报告病情，以便于调整工作，防止发生食品污染养成良好的卫生习惯，勤洗澡、勤洗头、勤剪指甲、勤换洗内衣和工作服进行食品生产操作时，应戴帽子或发网在大小便，处理废料和其他污染材料，处理生肉制品，蛋制品或乳制品，接触货币，吸烟，咳嗽、打喷嚏后都应清洗消毒双手二、去除与杀灭微生物二、去除与杀灭微生物食品在加工、储藏、运输、销售过程中完全避免微生物的污染几乎是不可能的，食品的原材料中也或多或少地存在着微生物，清除与杀灭微生物的目的在于去除致病菌与腐败菌，以减少微生物造成的人体伤害l）微生物的去除 去除微生物的方法有很多种，洗涤是应用最广泛、也最有效的除菌方法2）微生物的杀灭某些食品不适宜采用去除微生物的方法，或除菌效果不理想，食品中仍存在微生物时，可采取微生物杀灭的措施。

①热处理a、高压蒸汽灭菌法：在高压蒸汽锅中用 110～121℃的温度进行的加热灭菌方法，一般是在121℃保持 20～30mnin，以保证把全部微生物和芽孢杀死b、煮沸消毒法：是最常用的杀菌方法在沸水中（100℃）保持 15－20min，可杀死细菌的营养细胞，但不能杀死芽孢，适用于一般食品c、巴氏消毒法：是应用于不宜高温灭菌的食品的消毒方法采用较低的加热温度，可在杀死细菌繁殖体的情况下，减少食品营养成分及风味的损失d、高温消毒法：采用 137.8℃加热 2s可杀死细菌繁殖体及部分芽孢，而食品营养成分及风味的损失很小，是常用的牛奶消毒方法e、微波加热法：微波是指 300～300 000 MHz 的电磁波微波对微生物的杀灭作用，主要是由于微波产生的热效应微波产生的热效应使菌体内部温度在短时间内剧烈升高，导致细菌大分子物质如蛋白质和核酸的变性而死亡，其次微波造成的细菌内部的分子运动加速，使菌体细胞受损此外，烘烤、油炸等加热方式也经常被采用②辐射杀菌：由于热杀菌对食品的性状、营养等破坏较大，近年来辐射杀菌的应用越来越多辐射杀菌是利用放射性同位素发生分子跃变时释放的射线，有 α-射线、β-射线和 γ-射线三种。

γ 射线的波长短，穿透力强，杀菌效果好，应用最为广泛射线具有很强的解离作用，可使细菌内部的无机分子如水发生解离产生自由基，引起细菌的损伤而死亡三、控制微生物的繁殖三、控制微生物的繁殖微生物的生长需要一定的条件，当条件不利时，微生物可停止生长甚至死亡，因此通过控制食品的储藏条件可达到延缓腐败的目的1）降低食品的含水量 降低食品的水分含量可使微生物的生长受到抑制，如粮食中的水分含量在 13%以下时，可阻止微生标的生长降低食品中的水分含量称为食品的脱水根据食品的种类、脱水要求及设备条件，主要采用日晒、阴干、喷雾干燥、热风干燥、接触干燥、减压蒸发、真空冷冻干燥、辐射干燥等方法2）提高食品的渗透压 提高食品的渗透压可使细菌脱水而受到抑制，提高渗透压可通过盐液与糖渍的方法① 盐腌：一般食品中食盐含量达到 8%～10%可以抑制大部分微生物繁殖②糖渍：糖渍食品是利用高浓度（60%～65%以上）糖液作为高渗溶液来抑制微生物繁殖3）降低食品的储存温度 低温环境中大多使微生物的生长受到抑制，而且食品中的酶活性也受到抑制，从而延缓食品的腐败变质①冷藏：是指在高于食品的冰点温度下储藏的方法，温度范围一般为-2～15℃，多数情况下为4－8℃。

②冷冻：是将食物中所含大部分水分冻结成冰，即将食品温度降低到低于食品汁液的冻结点，一般在-8℃以下，由于缺水和低温，大大限制了食物中微生物的生存，同时杀死部分微生物4）使用抑制微生物的化学物质 某些化学物质能抑制微生物的生长繁殖，在食品中添加这类物质能控制微生物的生长繁殖而起到延缓食品腐败变质的目的①防腐剂 ②熏制 ③酸防腐（5）生物防腐 生物防腐是利用微生物酸发酵的方法来延缓食品的腐败变质如酸奶等微生物在发酵过程中产生酸，使食品的 PH 值降低，抑制微生物的生长而达到防腐的目的 5、、 食品的腐败变质有何卫生学意义？受哪些因素的影响？食品的腐败变质有何卫生学意义？受哪些因素的影响？食品腐败变质后营养价值和食用价值降低或丧失，有些腐败变质的食品被人体食用后会引起机体发病，引起食物中毒，损害人民健康l）食品中的酶）食品中的酶 食品大多来源于动植物组织，这些组织中的酶在屠宰或收获后，仍能保持一段时间的活性并对食品中大分子物质进行分解，使食品向腐败变质的方向发展2）食品的水分含量）食品的水分含量 食品中的水分含量的多少主要影响微生物的生长与繁殖3）食品的渗透压）食品的渗透压 食品的渗透压通过影响微生物的生长而影响食品的腐败变质。

大多数微生物可以在低渗情况下生长但不能在高渗环境中生长，这是因为当食品的渗透压高时，菌体内的水分向体外转移，造成细菌失水，影响细菌的代谢而抑制细菌生长甚至造成死亡4）食品的）食品的 PH 值值 食品的 PH 值对腐败变质的影响主要是氢离子对微生物的影响，氢离子可引起细菌细胞膜的电位改变，影响微生物对营养物质的吸收，并引起细菌酶的活性变化从而抑制细菌的生长繁殖此外，食品的 PH 值还通过影响食品中的酶活性而改变食品腐败变质进程5）食品的完整性）食品的完整性 完整的食品可以抵御微生物的侵入，当食品组织破溃或细胞膜碎裂时，微生物可以从破溃处入侵，加速了食品的腐败变质6）温度）温度 食品所处环境的温度对食品腐败变质的影响主要是对微生物生长繁殖的影响，各种微生物只能在一定的温度范围内生长繁殖，当环境温度不利于促生物生长繁殖时，食品的腐败变质就不易发生7）空气）空气 空气中的氧对微生物生长的影响与微生物的种类有关，按微生物对氧的需要与否，可以把微生物分为需氧微生物、厌氧微生物与兼性厌氧微生物三类不同的氧环境下食品微生物的生长不同，从而影响食品的腐败变质的类型和进程8）光线）光线 阳光中的紫外线可杀死食品中的微生物而延缓食品腐败变质的发生，但紫外线可促进油脂酸败的发生，同时阳光照射可使食品的温度升高，有利于微生物的生长。

所以大多数食品应储藏在避光的环境中 6、、 如何预防食品腐败变质？如何预防食品腐败变质？参考第六题 7、、 食源性细菌性传染病有何共同点？食源性细菌性传染病有何共同点？致病性细菌直接或间接污染食品及水源，人经口感染可导致肠道传染病的发生或食物中毒以及畜禽传染病的流行8、、如何预防食源性细菌性传染病的发生？与病毒性传染病相比，其预防措施有何区如何预防食源性细菌性传染病的发生？与病毒性传染病相比，其预防措施有何区别？别？预防细菌性食物中毒，必须严把八关一是把好原料关一是把好原料关 千万不要选择不新鲜食物，更不能食用病死的或死因不明的家禽、家畜二是把好贮存关二是把好贮存关 贮存成品，一定要放在干燥、通风、温度较低的地方，搁置时间不能太长冰箱并非保险箱，贮存食物也不能过久 三是把好烹调关三是把好烹调关 制作凉菜所选的原料必须非常新鲜、卫生，所用的刀及砧板必须彻底洗烫干净，现做现吃彻底消灭可能污染食物的细菌，不要过分追求鲜嫩四是把好剩饭剩菜关四是把好剩饭剩菜关 剩饭剩菜要重新加热煮透后，存放在冰箱内或凉爽处，食前还要加热煮透五是把好自制发酵酱类关五是把好自制发酵酱类关 自制发酵酱类时，盐量要达到 14%以上，并提高发酵温度，酱要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足，抑制厌氧的肉毒梭菌生长，以防该菌引起的食物中毒。

六是把好酵米面和银耳的质量关六是把好酵米面和银耳的质量关 不用霉变的玉米等制备酵米面；勿食用变质的银耳，发好的银耳要充分漂洗，摘除银耳的基底部以防椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒七是把好餐具关七是把好餐具关 搞好厨房卫生，用后要洗净擦干，存放在纱橱内或餐具柜里，用前最好再用开水洗烫一下 八是把好饮食行业管理关八是把好饮食行业管理关对从事饮食行业者必须进行严格的体检，不具备卫生条件设备者不得营业无证摊贩更要坚决取缔病毒和细菌性食物中毒通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节，主要是由于细菌在较高的温度下易于生长繁殖或产生毒素；同时由于此时期内人体防御机能较低，易感性强，因此，发病率较高，但病死率一般较低在多起细菌性食物中毒的中毒食品中以动物性食品为主，如肉、蛋、奶、鱼及其制品，而植物性食物引起的相对较少细菌污染的食物多有感官上的变化（腐败） ，而病毒感染长无感官变化，不易区别食物被细菌污染 即食品在生产、加工、储存、运输及销售过程中受到细菌污染污染的途径主要有：（（l）用具等污染）用具等污染各种工具、容器及包装材料等不符合卫生要求，带有各种微生物，从而造成食品的细菌污染2）生熟食品的交叉污染）生熟食品的交叉污染 ①加工食品用的刀案、搭布、盛器、容器等生熟不分，如加工或威放生食品后未彻底清洗消毒即用做加工或盛放直接入口的熟食品， ”致使工具、容器上的细菌污染直接入口的食品，引起中毒。

②生熟食品混放或混装造成二者之间的交叉污染3）从业人员卫生习惯差或本身带菌）从业人员卫生习惯差或本身带菌。