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马口铁食品罐资料第一章食品罐藏容器第一节罐藏容器概述1发展简况 玻璃瓶-马口铁焊锡罐-马口铁电阻焊罐，塑料瓶/纸质复合材料/铝箔等，要求同学课外到超市中观察、全面感受罐藏食品啤酒、果酒、饮料、火腿肠、咸菜/泡菜 等2罐藏容器的性能和要求为了使罐藏食品能够在容器里保存较长的时间，并且保持一定的色、香、味和原有的营养价 值，同时又适应工业化生产，为此，罐藏容器需满足以下要求：结合茶杯、餐具等要求，同时满足生产过程本身安全不与食品发生反应/满足工艺密封要 求/美观方便易开启/成本现在的消费者讲求档次，心理感觉，彩印的罐就比玻瓶舒服2.1对人体无毒害罐藏食品含有糖、蛋白质、脂肪、有机酸，还可能含有食盐等成分，作为罐藏容器的材料与 食物直接接触，又需要经较长时间的贮存，它们相互不应起化学反应，不致危害人体健康， 不给食品带来污染而影响食品风味2.2具有良好的密封性能食品的*变质往往是因为自然界中微生物活动与繁殖的结果，从而促使食物分解所致 罐藏食品是将食品原料经过加工、密封、杀菌制成的一种能长期保存的食品，如果容器密封 性能不良，就会使杀菌后的食品再次被微生物污染造成*变质因此容器必须具有非常良好 的密封性能，使内容物与外界隔绝，防止外界微生物的污染，不致变质，这样才能确保食品 得以长期贮存。

2.3具有良好的耐腐蚀性能由于罐头食品含有有机酸、蛋白质等有机物质，以及某些人体所必需的无机盐类，会使容器 产生腐蚀有些物质在罐藏食品工业生产过程中会产生一些化学变化释放出具有一定腐蚀性 的物质，而且罐藏食品在长期贮存过程中内容物与容器接触也会发生缓慢的变化使罐藏容器 出现腐蚀因此作为罐藏食品容器必须具备良好的抗腐蚀性能2.4适合于工业化的生产随着罐头工业的不断发展，罐藏容器的需要量与日俱增，因此要求罐藏容器能适应工厂机械 化和自动化生产，质量稳定，在生产过程中能够承受各种机械加工，材料资源丰富，成本低 廉3种类及特点按照容器材料的性质，目前生产上常用的罐藏容器大致可分为金属罐和非金属罐两大类，金 属罐中目前使用最多的是镀锡铁罐和涂料的镀锡铁一涂料罐，此外有铝罐和镀铬铁罐 非金属罐：玻璃瓶、塑料瓶/纸质复合材料/铝箔蒸煮袋等分门别类根据特点、不同点讲优 缺点，从生产全过程考虑一遍：重量（运输）、杀菌、传热、冷却、易碎、美观/档次，价格/ 能否回收生产方式：两片罐、三片罐举例！罐型来分：圆罐方罐、椭圆罐、梯形罐、马蹄形 异型罐举例凤尾鱼罐头！ 第二节 镀锡薄钢板（马口铁）课堂提问：请选择自贡牛佛烘肘罐头的马口铁及其涂料？请选择397g午餐肉罐头的马口铁及其涂料？1589/962：钢基、厚度、涂料及颜色、镀锡量、调质度、容积？ 镀锡薄钢板（简称镀锡薄板或镀锡板，俗称马口铁）是在薄钢板上镀锡制成的一种薄板，它 表面上的锡层能够经久地保持非常美观的金属光泽，锡有保护钢基免受腐蚀的作用，即使有 微量的锡溶解而混入食品内，对人体几乎不会产生毒害作用。

锡呈稍带蓝色的银白色，在常 温下有良好的延展性，在大气中不变色，但会形成氧化锡膜层，化学性质比较稳定一、 镀锡板的结构特点五层结构记住，主要记住钢基（MR）加锡层图2—1—1镀锡薄钢板的构造1钢基2合金层3锡层4氧化膜5油膜二、 镀锡板的生产电镀锡板一一电素铁一一素铁罐热浸镀锡板一一热浸铁（淘汰）三、 镀锡板的规格尺寸1长宽高（厚度）0.2 mm一0.3 mm： 0.20mm 0.23 mm 0.25 mm 0.28 mm510x710x0.25目前很多厂有所改变，多数长宽都在700 mm以上，但小于1m.如中山 铁835x763，韩国铁793x763，无锡、漳州等地讲解马口铁的贸易2005年、产地情况（网上百度搜索查阅/学习方法之一）：5000-8000 元/吨一般每包装1120张，现在也不一定往届毕业生有买有卖，目前行情是卖的人盈 利——宝钢、武钢买的人痛苦，纷纷要求国家加以调控磅/基箱 表示，0.20mm 0.23 mm 0.25 mm 0.28 mm以上厚度分别为 70、80、90、100 磅/基箱，现在国内市场表示厚度很少使用了四、 镀锡量规格：5.6 g/m2 11.2 g/m2 16.8 g/m2 22.4 g/m2双面。

磅/基箱 表示 0.25、50、75、1.00； 镀锡量标号25#、50#、75#、100#如果标明两个镀锡量，那就是差厚铁，减少成本， 数值就是单面镀锡量A镀锡量越高越耐腐蚀（重点）综合考虑，一般可选择中间的规格、然后涂料B注意（重点）：①糖水水果罐头、②果汁罐头（樱桃葡萄、草莓杨梅不在之列/花青素）、③ 一些蔬菜罐头（酸黄瓜、番茄酱不在之列/高酸），可利用亚锡离子还原作用改善色泽，因此， 罐身、罐底选用高镀锡量，即22.4 g/m2/双面，就不用涂料了五、 调质度机械性能指标，可粗略地理解为马口铁硬度，越高越硬空罐马口铁一般为T-3六、 耐腐蚀性能的指标（生产实际中的重点）酸浸时滞值、铁溶出值、锡晶粒度、合金锡电偶值主要针对耐酸性食品腐蚀而言，在酸性 溶液中模拟试验测定国产铁有待提咼后面细讲七、 麻点、露铁点（生产实际中的重点）指镀锡板的表面质量，要求光亮平整无痕迹由于镀锡不均造成麻点、露铁点另外：铝合 金薄板一一易拉罐，镀铬薄钢板第三节罐藏容器涂料【涂料铁制造罐头最常用的包装材料为镀锡薄板，但镀锡薄板尚有不足之处，如鱼类、贝 类、肉类等含硫的蛋白质食品在加热杀菌时会产生硫化物，以致罐壁上常产生硫化斑或硫化 铁，使食品遭到污染。

有色水果在罐内二价亚锡离子的作用下就发生褪色现象高酸性食品 装罐后常出现氢胀罐和穿孔现象，有的食品还会出现金属味，这就需要在罐内壁上涂布一层 涂料，避免金属面和食品直接接触发生反应，把食品与马口铁分隔开，达到保证食品质量和 延长罐头保存期的目的一、 内壁涂料目的及要求在罐头容器内壁覆盖一层保护膜，把食品和罐壁锡层隔开，防止金属容器接触腐蚀由于锡 较贵，一般镀锡量不高，更需要涂料辅助目的：隔开如果不隔开，就会发生？1动物性食品，含蛋白质丰富（含硫氨基酸），在高温杀菌过程中，蛋白质会分解，释放出 游离的硫严重时产生黑褐色硫化锡、黑色硫化铁（硫化斑），造成容器破坏、污染食品2高酸性食品，锡铁更活泼，使马口铁的锡铁溶解，放出氢气，造成容器破坏、污染食品 如番茄酱、酸黄瓜3花青素水果罐头樱桃、葡萄、草莓、杨梅，花青素是锡、氢的接受体，加速上面说的腐蚀， 水果退色，因此，要使用涂料其它果蔬罐头呢？注意：①糖水水果罐头、②果汁罐头（樱桃葡萄、草莓杨梅不在之列花青素）、③一些蔬菜 罐头（酸黄瓜、番茄酱不在之列/高酸），可利用亚锡离子还原作用改善色泽，因此，罐身、 罐底选用高镀锡量，即22.4 g/m2/双面，就不用涂料了。

4午餐肉等肉糜制品粘罐问题对涂料的要求P8：结合墙壁涂料讲、结合罐头生产过程一一安全、不与食品反应、价格、 牢固稳定、耐杀菌、外观对内壁涂料的要求：结合食品要求、涂料/空罐制造/罐头制造工艺过程来理解、记忆不看 书也可以说出很多涂料：墙壁涂料、脱漆由于食品直接与涂料罐接触，所以对罐头涂料的要求比较高，首先，要求涂料膜与食品接触 后对人体无毒害；无嗅、无味；不会使食品产生异味或变色（食品安全）其次，要求涂料 膜组织必须致密，基本无孔隙点，具有良好的抗腐蚀性能（功能）此外，要求能良好地附 着在镀锡板表面，并有一定的机械加工性能如弹性等，在制罐过程中能经受强力的冲击、折 叠、弯折等而不致损坏脱落，焊锡和杀菌时能经受高温而膜层不致烫焦、变色或脱落并无有 害物质溶出；要求涂料使用方便，能均匀涂布，干燥迅速（加工特性）涂料铁涂膜常具有 一定的色泽，使之与镀锡表面有区别，不致混淆价格便宜、来源方便二、 罐头内壁涂料的组成涂料是一种有机化合物，构成涂料的原料有以下几种：油料、树脂、颜料、增塑剂、稀释剂 和其他辅助材料油料和树脂是涂涂料主要成膜物质，也是涂料的基础，颜料和增塑剂等是 次要的成膜物质油料的种类很多，在涂料工业中常用的是亚麻仁油、桐油、棉籽油和萞麻 油等。

树脂是组成涂料的重要部分，是一种复杂的高分子化合物，可呈固体状态，也可呈高 粘度胶体状态将树脂的溶液涂布在物体的表面上，溶剂挥发以后树脂便能固化成膜，用树 脂配制涂料可以提高涂料膜的硬度以及抗化学性能等一般罐内涂料大多采用树脂作为主要 的组成部分树脂的种类很多，根据其来源大致可以分为天然树脂和合成树脂二大类合成 树脂又称人造树脂，如环氧树脂、酚醛树脂，以及聚乙烯树脂等在合成树脂研制成功之前， 天然树脂在涂料工业中应用得非常广泛，但是其质量不稳定，受到地区的限制，使用不方便 使用合成树脂以后不但产量提高，而且质量也易控制世界各国广泛应用合成树脂来制造涂 料，包括罐头涂料大多数颜料是不溶于水和油的粉状固体，它们的来源一部分是天然矿物， 还有许多是人工合成的有机或无机化合物空罐涂料很少使用颜料，但在抗硫涂料中可加入 少量氧化锌溶剂也是涂料的组成部分之一，它能溶解和稀释树脂以及涂料，改变其粘度， 以便进行涂布溶剂是一种能够挥发的液体，在涂料的干燥过程中全部挥发，在涂料膜中不 应留下不挥发的残余物涂料膜虽然不存在溶剂，但溶剂与涂料膜的形成及质量有很密切的 关系如果溶剂使用不当，质量就会受到很大的影响，在涂料铁生产中能否正确选择溶剂很 重要，最好应根据不同涂料的品种，结合加工的具体条件、车间设备情况等全面考虑，以保证产品质量。

三、 罐头内壁涂料的种类及其使用各种涂料各有其特性和适用性食品种类不同，对涂料和涂料铁的要求也不同根据使 用范围大治有抗硫涂料、抗酸涂料、防粘涂料、冲拔罐涂料和外印铁涂料等常用涂料及色泽、选用原则：1抗酸涂料 常用的是214环氧酚醛树脂涂料，主要用于酸性罐头214金黄色2抗硫涂料常用的是214环氧酚醛树脂涂料，主要用于动物罐头214金黄色即214是 抗酸、抗硫两用涂料具有抗硫化氢透过性3冲拔罐涂料用于冲拔罐、水产类，金黄色4脱膜（抗粘）涂料解决午餐肉等肉糜制品粘罐到罐头工厂看到空罐内壁颜色知道要装什么产品？ 214标签？那种罐号最可能内部是乳白 色5接缝补涂涂料（生产实际中的重点）接缝涂料因焊接受热破坏，所以要补涂多数金黄色 涂料不过关引起腐蚀，造成容器贸易纠纷如贡井厂6其它专用涂料如蘑菇510涂料四、 罐头内壁涂料工艺及质量要求如贡井五、 罐头外壁涂料目的及要求结合内壁涂料思考彩印漂亮、防腐蚀满足杀菌工艺要求。