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西式面点基础(一)西式面点基础知识.pptx

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    • 项目一西式面点基础知识西式面点基础面包糕点 西式面点营养丰富、品种繁多、形色俱佳,不仅可作为饭前饭后的茶点,还可作为主食,能够从视觉、味觉等多方面满足人们的饮食需求,在日常生活中占有重要地位 本项目首先带领大家认识西式面点及其分类、特点和行业发展方向,然后介绍西式面点制作常用设备和工具,接着介绍西式面点制作常用主料、辅料和添加剂,最后介绍西式面点制作基本手法项目导读项目导读项目导读项目导读 1.了解西式面点及其分类、特点和行业发展方向2.熟悉西式面点制作常用设备和工具4.掌握西式面点的成型手法,包括和、擀、卷、捏、 割、切、揉、搓 8 种3.熟悉西式面点制作常用主料、辅料和添加剂5.掌握西式面点的装饰手法,包括粘、撒、淋面、拼摆和挤注裱花 5 种知识目标知识目标知识目标知识目标任务一认识西式面点 据史料记载,西式面点最先由古埃及人发明,他们将一些面团经自然发酵后制成面包后来,面包的制作方法传到希腊,希腊人在里面加入了牛奶、奶油和蜂蜜等,大大改善了其品质和风味罗马人征服希腊和埃及后,将西式面点制作技艺传到了欧洲各地 19 世纪初,西式面点制作技艺传到我国西式面点以其新颖的款式、独特的口感获得了众多顾客的喜爱。

      想要制作出营养丰富、美味可口的西式面点,需要先对其有一定了解,本任务便带领大家认识西式面点任务导读一、什么是西式面点 西式面点(简称西点)是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳制品等为原料,辅以鲜果、果干和调味料等,经调制、成型、制熟、装饰等工艺,制成的具有一定色、香、味、形的食品 二、西式面点的分类 传统的西式面点可分为面包、蛋糕、西饼和甜品 4 大类相关知识THETASTEOFHAPPI-NESS目前,在行业及教学中常见的西点分类方式有以下几种:相关知识THETASTEOFHAPPI-NESS分类依据分 类 方 式温度常温点心、冷点心、热点心口味甜点、咸点用途零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点干湿特性干点、软点和湿点 此外,西式面点还有一种最常用的分类方式,即按制品加工工艺及坯料性质分类,可分为面包、蛋糕、混酥、清酥、泡芙、饼干、冷冻甜食、巧克力和装饰造型 9 类 (1)面包类面包是以面粉为主要原料,配以鸡蛋、油脂、糖等制成面坯,经发酵、烘焙等工艺制成的,如图 1-1 所示 (2)蛋糕类蛋糕是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主料,配以水果、奶酪、果仁等辅料,经加工而制成的松软点心,具有造型精美、口感软绵等特点,如图 1-2 所示。

      1-1 面包1-2 蛋糕项目一西式面点基础知识(3)混酥类混酥类是以黄油、面粉、白糖、鸡蛋等为原料调制成面坯后,经擀制、成型、制熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的食品,如水果派就是典型的混酥类西点,如图 1-3 所示 (4)清酥类清酥类是以面粉、油脂和水为主料,配以少量鸡蛋和糖制成水油面团(即面团中包裹油脂或油脂中掺入少量面粉而制成的一种面坯),经反复擀制、折叠、冷冻等工艺,制成一层面一层油交替排列的多层次酥皮,再经包馅、成型、制熟等工艺制成的一类食品,如蛋挞就是典型的清酥类西点,如图 1-4 所示1-3 水果派1-4 蛋挞西式面点基础知识(5)泡芙类泡芙是以面粉、油脂、鸡蛋和水等为原料,经加热调制成烫熟面团后制作成坯,再加以裱形,最后经烘焙或油炸制熟的一类西点这类西点具有外脆内软,中间空、外壳薄等特点,其表面往往呈龟裂状,如图 1-5 所示6)饼干类饼干是以面粉为主要原料,经调粉、成型、烘焙等工艺制成的一类西点,适用于各种宴席、酒会,如图 1-6 所示1-6 饼干1-5 泡芙西式面点基础知识(7)冷冻甜食类冷冻甜食类是以砂糖、乳制品、鸡蛋、水果或面粉等为原料,配以增稠剂等进行调制,通过加热或冷冻制成的一类甜品,常见的有果冻(见图 1-7)和布丁等。

      8)巧克力类巧克力类是直接使用巧克力或以巧克力为主要原料,配以牛奶、果仁等原料调制成的一类食品,常见的有黑巧克力、白巧克力、榛果巧克力和牛奶巧克力等,如图 1-8 所示1-8 巧克力1-7 果冻西式面点基础知识(9)装饰造型类装饰造型类是经特殊加工制成的一类西式面点,其成品造型精美、工艺性强,具有食用和欣赏双重价值,如庆典蛋糕、糖果屋等,如图 1-9 所示1-9 装饰造型类西式面点装饰造型类西式面点装饰造型类西式面点装饰造型类西式面点西式面点基础知识三、西式面点的特点(1)用料讲究,营养丰富西式面点的面坯、馅心、装饰和点缀等用料都有各自的标准,往往富含丰富的蛋白质、脂肪、糖和维生素等,不仅可以让宾客享受美食,还能满足人体营养需求 (2)工艺性强,成品美观西式面点的制作过程严格按照工艺要求进行,工序繁、技法多,再配以精美的装饰,使成品具有食用性和欣赏性双重价值 (3)口味清香,品种丰富西式面点的制作原料多为面粉、乳制品、水果等,这些原料本身具有香味,从而使其成品也具有一定的清香气味此外,不同类型的西式面点制作工艺和使用原料不同,因而其成品种类繁多、口味多样,有的酥脆爽口,有的口感软绵可满足不同口味的消费者的需求。

      西式面点基础知识四、我国西式面点行业发展方向西式面点自传入我国后深受大众欢迎,其行业发展方向有以下几个方面 (1)西式面点产品专业化程度高,追求稳定品质和口感多元化是其发展的主要趋势 (2)随着人们生活水平的逐步提高,大众对食品健康越来越重视,不仅要求食品色香味美,还注重其营养价值,对于西式面点这种油脂和糖分较高的食品,人们尤其重视因而,西式面点行业想要长足发展,必须注重营养平衡和绿色健康 西式面点基础知识(3)分工越来越细,采用新型工具以提高西式面点制作的专业化,从而使其能批量生产4)品牌化消费者的品牌消费意识日渐成熟,西式面点行业的品牌集中度也将越来越高西式面点基础XISHI MIANDIAN JICHU任务实施任务实施任务实施任务实施分析面包和蛋糕的区别分析面包和蛋糕的区别分析面包和蛋糕的区别分析面包和蛋糕的区别 图 1-10 和图 1-11 分别为面包和蛋糕,下面从成品造型和食用场合以及作用简单分析两者的区别1-10 面 包1-11 蛋 糕类别成品造型食用场合作用面包呈焦黄色,造型简洁日常食用、野外郊游饱腹蛋糕色泽洁白,造型精美,有裱花和水果作为装饰适合宴席、酒会等正式的场合食用和欣赏双重价值。

      THETASTEOFHAPPI-NESSBread is one of the oldest prepared foods.Evidence from 30,000 years ago in Europe revealed starch 一个好的西点师,能否发挥其精湛的手艺,使用的设备和工具具有关键性作用西点师对相关设备和工具有所了解,才能制作出色香味美的西式面点本任务便来学习西式面点制作常用设备和工具的相关知识任务二任务二任务二任务二西式面点制作常用设备和工具西式面点制作常用设备和工具西式面点制作常用设备和工具西式面点制作常用设备和工具任务导入 1烤炉烤炉又称烤箱,是制作西式面点的关键设备之一,主要用于面点制熟烤炉的样式很多,常见的有电烤炉和燃气烤炉两种 (1)电烤炉目前,国内通常使用双层或三层组合式电烤炉,每一层都是一个独立的工作单元,如图 1-12 所示一、西式面点制作常用设备一、西式面点制作常用设备一、西式面点制作常用设备一、西式面点制作常用设备相关知识1-12 电烤炉THE TASTEOF HAPPI-NESS(2)燃气烤炉燃气烤炉一般在底部或两侧带有燃烧液化气或天然气的装置,可自动打火,如图 1-13 所示。

      1-13 燃气烤炉一、西式面点制作常用设备一、西式面点制作常用设备一、西式面点制作常用设备一、西式面点制作常用设备项目一西式面点基础知识THE TASTEOF HAPPI-NESS2搅拌机(1)多功能搅拌机多功能搅拌机集打蛋、和面、拌馅等功能于一身如图 1-14 所示2)手持式电动搅拌机手持式电动搅拌机一般用于少量原料的搅拌,如搅拌淡奶油、黄油或鸡蛋等,如图 1-15 所示1-141-15项目一西式面点基础知识3和面机和面机是将原料经推、拉、揉、压等操作,充分搅拌,均匀混合,从而形成理想面团的一种设备如图 1-16 所示4分割机分割机是一种面团分割设备,利用它可将发酵好的面团自动、精确地分割成一定大小,具有分割方便、快捷等特点,如图 1-17 所示 1-17 分割机项目一西式面点基础知识1-16 和面机6醒发箱醒发箱是一种面团醒发设备,能将设备内部的温度和湿度控制在一定范围内,使面团可在恒温恒湿条件下充分发酵,如图 1-19 所示 1-18 滚圆机1-19醒发箱西式面点制作常用设备西式面点制作常用设备西式面点制作常用设备西式面点制作常用设备西式面点基础5滚圆机滚圆机是一种面团加工设备,其主要作用是将分割机分割出的面团搓成外观整齐、表面平滑、形状一致的小圆球,如图 1-18 所示。

      7开酥机开酥机又称起酥机,是一种用于拉伸和碾压面团的设备,如图 1-20 所示开酥机的主要作用是将面团轧成多层次的薄片,使面皮酥软均匀,常用于各式面包、西饼的整形及各类酥皮的制作1-20 开酥机项目一西式面点基础知识THE TASTEOF HAPPI-NESS西式面点制作常用工具包括计量工具、制糊工具、成型工具和其他工具 1计量工具(1)电子台秤电子台秤主要用于测量面粉、鸡蛋、油脂、糖等原料的重量,如图 1-21所示2)精密电子秤精密电子秤主要用于测量一些用量较少的辅料或添加剂,如泡打粉、小苏打粉等,如图 1-22 所示 1-21 电子台秤项目一西式面点基础知识1-22 精密电子秤二、西式面点制作常用工具二、西式面点制作常用工具二、西式面点制作常用工具二、西式面点制作常用工具(3)量匙量匙常用于干性调味料的称取,如食盐、白糖等,如图 1-23 所示 (4)量杯量杯主要用于水、油等液体原料的量取,具有方便、快捷、准确等特点,如图 1-24 所示 (5)红外线温度计红外线温度计主要用于测量水或油加热时的温度,如图1-25所示 (6)室温计室温计主要用于测量生产间的室温,为计算和调整原料温度提供依据,如图 1-26 所示。

      1-26 室温计1-23 量匙1-24 量杯1-25 红外线温度计项目一相关知识 2制糊工具(1)拌料盆拌料盆多为圆口圆底,由不锈钢材质制成如图 1-27 所示(2)橡皮刮刀橡皮刮刀主要用于刮净搅拌盆或打蛋盆内残留的原料,如图 1-28 所示3)打蛋器打蛋器有手动打蛋器和电动打蛋器两种,主要用于搅拌少量的蛋液、奶油、馅料或面糊等,如图 1-29 所示1-27 拌料盆1-29 手动打蛋器和电动打蛋器相关知识1-28 橡皮刮刀 3成型工具(1)擀面杖擀面杖是西点制作最常用的一种成型工具,其作用是挤压面团等可塑性原料,使其形成片状或其他所需形状,常见的擀面杖有单手杖(见图 1-30)、双手杖、橄榄杖、花擀杖和走槌等2)面刮板面刮板又称面刀、面铲,主要用于刮粉、和面和分割面团,常见的有不锈钢和塑胶两种材质,如图 1-31 所示1-30 擀面杖项目一相关知识1-31 面刮板 (3)裱花嘴裱花嘴呈锥形,顶端形式多样,根据裱花嘴的形状不同,可挤出不同花纹的面糊,是制作奶油蛋糕不可或缺的工具之一,如图 1-32 所示4)裱花袋裱花袋又称三角袋,呈三角形,可在其中填充奶油、果酱等稠状原料,通过人的握力,可让原料从顶端挤出以绘制各种图案,如图 1-33 所示。

      1-32 裱花嘴项目一西式面点基础知识1-33 裱花袋(5)抹刀抹刀一般为不锈钢材质,无刀刃,主要用于夹馅、涂抹原料(如奶油、果酱),如图 1-34 所示 (6)轮刀轮刀又称滚刀,是一种面团切割工具,带有圆形可转动的不锈钢刀片,主要用于面坯的切割成型,如图 1-35 所示1-34 抹刀1-35 轮刀THETASTEOFHAPPI-NESS项目一西式面点基础知识THETASTEOFHAPPI-。

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