张鹏举工艺学论文.doc

桑茸酸乳饮料生产工艺研究摘要：本文是以桑其为主耍原料，研究了桑真酸乳饮料的生产工艺，通过确定产 品的最佳工艺条件，得到产品风味独特、营养丰富，是i种具冇开发价值的新型 产品关键词：桑甚；乳饮料；工艺桑甚，又名桑杲、桑枣，为多年生木本植物桑的成熟果穗成熟的桑裁汁多 味美，含有丰富的必需氨基酸、维生素、糖类、微量元素等营养物质，具有良好 的保健价值，如防癌抗诱变，增强免疫力，保肾护肝，驻颜抗衰老，促进血细胞 生长，降低血糖血脂的功效酸奶营养丰富，易于吸收，具有整肠、抗菌、改善 便秘、降低胆固醇、抗癌和抗衰老等作用，深受广大消费者喜爱因此，木研究 以桑蔑汁和酸奶为原料，配以其它辅料，经调配、均质和杀菌后制备得到桑吏酸 乳饮料，为开发桑甚高附加值产品提供依据1材料与设备1.1材料桑甚，蔗糖：市售；脱脂奶粉：石家庄伊利乳业公司；复合菌种（保加利亚 乳杆菌、嗜热链球菌）：徐州维维乳业冇限公公司；耐酸CMC、果胶、黄原胶、 海藻酸钠、卡拉胶等稳定剂：郑州三洋食品添加剂公司1.2设备培养箱，打浆机，均质机，水浴锅，灭菌锅，无菌操作台等2工艺流程桑墓-清洗一打浆一胶磨奶粉+糖一溶化一过滤一均质一杀菌一接种一发酵一调配一均质一灌装一杀菌 -冷却3操作要点3.1桑箕汁的制备挑选成熟、无病虫害的新鲜桑甚，清洗后采用筛孔直径为0.4-0.5mm的打浆 机进行冷打浆。

打浆同时，连续添加适量的浓度为0.1%维生素C和0.1%柠檬酸混 合溶液进行护色，然后采用胶体磨，将间隙调节到5-10um进行胶磨3.2酸奶的发酵将奶粉、蔗糖混合均匀后用85°C热水溶解，溶解后120目筛过滤，15・20MPa 进行均质，85°C杀菌15min,然后冷却到42°C,接入经活化的复合菌种，42°C下 发酵，当酸度达到80・90叮时，停止发酵，得调配用酸奶3. 3调配凝固好的酸奶搅拌均匀后，缓慢加入冷却好的稳定剂溶液，边加边搅拌，使 稳定剂与酸奶充分混合，然后将桑甚汁缓慢加入，边加边搅拌3. 4均质、杀菌、冷却将调配好的饮料经20MPa压力均质，均质后灌装在議料瓶中，封口，然后65°C 灭菌30min,灭菌后冷却到40°C以下得成品4结果与讨论4.1稳定剂的选择不同的稳定剂具有不同的性质，一般在牛奶和其它饮料中使用的稳定剂都是 复合稳定剂，为获得比较理想的复合稳定剂配方，实验研究了各种单一稳定剂与 复合稳定剂对酸乳饮料的稳定作用实验证明，单一的耐酸CMC、果胶和黄原 胶的稳定效果要强于海藻酸钠、卡拉胶，这是由于酸奶饮料酸度高，海藻酸钠和 卡拉胶都不耐酸，所以，稳定效果羞但单一稳定剂稳定效果仍不理想，复配稳 定剂效果优于单一稳定剂，其中果胶+黄原胶效果最好，因此，采用其作为复合 稳定剂。

4. 2杀菌条件对产品质量的影响杀菌处理对酸乳饮料延长保质期具有重要作用结果证明，65°C、30min杀 菌条件较佳,这可能是该条件下稳定剂与乳蛋白的亲合力较高，而80°C下温度高, 蛋白质发生变性，与乳蛋白的亲合力降低，从而导致乳清析出5产品的质量标准5. 1感官指标成品呈浅红色，酸甜适中，具有桑甚和酸奶融合的香味，粘稠度适中，无异 味，组织状态均匀5. 2理化指标蛋白质＞0.7%,可溶性固形物31 0%,滴定酸度0.4%—0.5%,神（以As i+）＜0.5mg/kg,铅（以Pb计）＜1.0mg/kg,铜（以Cu计）＜0.5mg/kg5. 3微生物指标细菌总数v 100个/1 OOmL ；大肠菌群＜3个/1 OOmL ；无致病菌6结论乳饮料越來越广泛的受到消费者的喜爱，并且发酵型的乳饮品营养价值更 大对桑甚酸乳饮料的研制并且开发，有广阔的发展空间，未來前景一片光明 桑荘乳饮料是一种营养丰富、风味独特的新型乳饮料在此基础上，可进一步增 加花色品种，力争产品多样化、系列化，满足不同消费者的需耍是我们今后的工 作方向参考文献[1] 杨晓宇.桑套资源的开发利用.食品科技,1999(4):25-27.[2] 史清龙,樊明涛,马兆瑞.营养型桑甚酒加工工艺的研究[J]・食品与科学,2005, 32(6):78-79.[3] 宁维颖.桑甚的营养及其原果汁的加工[J].山东食品科技,2003(1):34[4] 许本发.酸奶和乳酸菌饮料加工[J].北京中国轻工业出版社，1994(2):23-25.[5] 詹萍，皿呈瑞.菠萝酸奶饮料稳定性的研究[J].食品丁•业科技.2005, 26⑵:129-133。