餐饮服务高风险操作食品安全管理要求概述.ppt
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餐饮服务高风险操作食品安全管理要求张敬慧 餐饮食品安全高风险致病性微生物食源性疾病 微生物是地球上最早的“居民”时间时间时间时间0 0点点点点7 7点点点点1313点点点点2222点点点点2424点点点点事件事件事件事件地球诞生地球诞生地球诞生地球诞生地球的首批居民地球的首批居民地球的首批居民地球的首批居民-- --厌氧性异养细菌在厌氧性异养细菌在厌氧性异养细菌在厌氧性异养细菌在降生降生降生降生好氧性异好氧性异好氧性异好氧性异养细菌产养细菌产养细菌产养细菌产生生生生鱼和陆生鱼和陆生鱼和陆生鱼和陆生植物产生植物产生植物产生植物产生人类出现人类出现人类出现人类出现诞生诞生诞生诞生 微生物与我们微生物与我们•每张纸币带细菌每张纸币带细菌900万个万个•皮肤表面平均皮肤表面平均10万个万个/cm2•口腔口腔:细菌种类超过细菌种类超过500种种•肠道肠道:微生物总量达微生物总量达100万亿个万亿个•粪便干重的粪便干重的1/3是细菌是细菌,每克粪便中细菌总数达每克粪便中细菌总数达1000亿个亿个•1g新鲜植物叶子表面大概有新鲜植物叶子表面大概有100万个微生物万个微生物•每个喷嚏飞沫中含细菌每个喷嚏飞沫中含细菌4500~150000个个,重感冒者能达重感冒者能达8500万个万个•生活在土壤中和地下的细菌数总重量达生活在土壤中和地下的细菌数总重量达1003410吨吨 微生物与人类微生物与人类双刃剑双刃剑有有益益有有害害酿酿 酒酒制作酸奶等制作酸奶等分解动物尸体分解动物尸体抗生素抗生素植物疾病植物疾病食品等的腐败食品等的腐败动物疾病动物疾病凡是引起动植物疾病的凡是引起动植物疾病的微生物称为病原微生物微生物称为病原微生物疫苗疫苗只是在一定条件下才引起动植物疾只是在一定条件下才引起动植物疾病的微生物称为条件致病性病原微生物病的微生物称为条件致病性病原微生物 ®牙齿上的细菌 ®葡萄球菌引起的脓疱®肠道上附着的细菌®喷嚏中的细菌 ®SARS病毒®禽流感病毒®金黄色葡萄球菌®猪流感病毒®流感病毒 ®口腔细菌®金黄色葡萄球菌®肠道细菌®大肠杆菌 一、微生物的基本概念一、微生物的基本概念•微生物：微生物：是对所有是对所有存在于自然界的一群存在于自然界的一群肉眼看不见或看不清的肉眼看不见或看不清的形体微小形体微小、、借助于显微镜才能观察到的单细胞或结借助于显微镜才能观察到的单细胞或结构较为构较为简单简单的多细胞、甚至无细胞结的多细胞、甚至无细胞结构的构的低等低等微小生物的统称微小生物的统称。
m级：：光镜可见（（细胞））nm级：：电镜可见（（细胞器、、病毒））少数肉眼可见（（蕈菌））形体微小小小 1000个大肠杆菌针鼻直径0.5mm一根绣花针大肠杆菌直径～～0.5μmμm11μm == 10-3mm ! 简简•单细胞单细胞•简单多简单多细胞细胞•非细胞非细胞结构结构结构简单 •原核类原核类： 三菌三菌(细菌、放线菌、蓝细菌细菌、放线菌、蓝细菌) 三体三体(支原体、衣原体、立克次氏支原体、衣原体、立克次氏体体)•真核类真核类： 真菌真菌 原生动物原生动物 单细胞藻类单细胞藻类•非细胞生物非细胞生物： 病毒病毒 类病毒类病毒 朊病毒朊病毒进化地位低低低 微微生生物物的的种种类类具有细具有细胞结胞结构的微构的微生物生物没有细胞结构的没有细胞结构的微生物：微生物：病毒病毒原核生物：原核生物：由原核细胞构成由原核细胞构成的的真核微生物真核微生物由真核细胞构成由真核细胞构成的的真菌真菌显微藻显微藻类类原生动原生动物物细菌细菌草履虫水水绵绵放线菌放线菌 细细 菌菌 砧板上的细菌砧板上的细菌厨房抹布（含有细菌、厨房抹布（含有细菌、...杆菌杆菌幽门螺旋菌幽门螺旋菌 放线菌放线菌 酵母菌酵母菌 霉菌分生孢子头霉菌分生孢子头 大型真菌大型真菌 病病 毒毒 微生物的微生物的“生物界之最生物界之最” 个体最小个体最小形态最简形态最简‘胃口胃口’最大最大食谱最广食谱最广繁殖最快繁殖最快数量最多数量最多变异最易变异最易抗性最强抗性最强休眠最长休眠最长种类最多种类最多分布最广分布最广起源最早起源最早发现最晚发现最晚界级最宽界级最宽 （一）真核微生物（一）真核微生物•1、定义：、定义：•真核细胞型微生物真核细胞型微生物 ：细胞核的分化程度较高，有核：细胞核的分化程度较高，有核膜、核仁和染色体；胞质内有完整的细胞器（如内膜、核仁和染色体；胞质内有完整的细胞器（如内质网、核糖体及线粒体等）。
真菌属于此类型微生质网、核糖体及线粒体等）真菌属于此类型微生物•2、例图：、例图：®®酵母菌酵母菌®®青霉青霉菌菌 球盖菇球盖菇滑菇滑菇滑菇滑菇 白灵菇白灵菇竹荪竹荪竹荪竹荪 （二）原核微生物（二）原核微生物•1、定义：•原核细胞型微生物 细胞核分化程度低，仅有原始核质，没有核膜与核仁；细胞器不很完善这类微生物种类众多，有细菌、螺旋体、支原体、立克次体、衣原体和放线菌•2、例图：®细菌®螺旋杆菌 ®肺链球菌炎®大肠杆菌®红狐菌 （三）非细胞微生物（三）非细胞微生物•1、定义：•非细胞型微生物 没有典型的细胞结构，亦无产生能量的酶系统，只能在活细胞内生长繁殖病毒属于此类型微生物•2、例图：®噬菌体 ®HIV病毒®SARS病毒®禽流感病毒 •餐饮服务的高风险操作主要是指那些生物性风险较高的操作，如凉菜配置、裱花蛋糕制作、集体用餐配送单位的食品分装操作、成品的备餐操作、生食海产品制作、现榨饮料制作 食品处理区食品处理区清洁操作区清洁操作区准清洁操作区准清洁操作区一般操作区一般操作区专间专间清洁操作场所清洁操作场所专人专人专室专室专消毒专消毒专工具专工具专冷藏专冷藏生食海产品加工生食海产品加工饮料现榨饮料现榨水里拼盘制作水里拼盘制作加工人员卫生加工人员卫生加工器具卫生加工器具卫生原料原料加工操作过程加工操作过程放置与存放时间放置与存放时间加工人员卫生加工人员卫生加工器具卫生加工器具卫生原料原料制作制作现售现制现售现制 加工经营场所加工经营场所•加工经营场所：加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
食品处理区、非食品处理区和就餐场所• 1 1．食品处理区：．食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区作区、准清洁操作区、一般操作区•（（1 1）清洁操作区：）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所操作场所，包括专间、备餐场所 •专间：专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等菜间、裱花间、备餐间、分装间等 •备餐场所：备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所 指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所 加工经营场所加工经营场所•（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所 •烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
•餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所 加工经营场所加工经营场所（（3 3）一般操作区：）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等•粗加工场所：粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所可食用部分等加工处理的操作场所•切配场所：切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所加工处理成为半成品的操作场所•餐用具清洗消毒场所：餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所容器进行清洗、消毒的操作场所•2 2．非食品处理区：．非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。
舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域•3 3．就餐场所：．就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所 集体用餐配送要求•风险：1、烹调加工后不立即供餐 2、供应量大，就餐人数多且集中•风险归避： 1、专职食品安全管理人员 2、分餐操作：专间、专人、专室、专消毒、专冷藏 3、配送： （1）热（60℃）藏或冷（10℃）藏方式 （2）贮存与保质期：热藏保质期4小时；冷藏保质期24小时 （3）配送窗口与车辆： 。
