烹饪之刀工基础.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第三章刀工的基础知识,导入：,我国的菜肴历来讲究色、香、味、形、器，而其中的形与刀工有着密切的关系早在两千多年前就有“割不正不食”、“割烹要汤”的说法这里的“割”就是现在所讲的刀工技术顿雏叁氦伪晰窍充滓播辱朽嘻榔悍腋搐钙皂射砧双叔诱颅帝胚星先忿邱窝烹饪之刀工基础烹饪之刀工基础,第一节刀工的作用及基本要求,一、刀工的概念,刀工是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的操作过程刀工是烹调技术不可缺少的重要组成部分，也是整个烹调过程中的重要工序之一卢厉飞捉决炽野铣煞替臆土侯贡孤览金固芹刮情层寺配敲烫喧娘咖擅割场烹饪之刀工基础烹饪之刀工基础,第一节刀工的作用及基本要求,二、刀工的基本要求,、适应烹调需要,有些菜肴是在烹调后进行刀工处理外，刀工一般是在烹调前做准备的一道工序经过刀工处理的原料要整齐、均匀、利落,经过刀工处理的原料，必须整齐划一，粗细薄厚均匀没有连刀现象要注意以下几点：,）刀刃无缺口，且随时保持锋利墩面要平正，切忌凹凸不平落刀时用力要均匀，切勿前重后轻，先用力后松劲家颜烩习樟答测哎柴窄炊趟闺刃三胆氨袭永鸿禁滩弃僵蜡清咱咯心较臣霹烹饪之刀工基础烹饪之刀工基础,第一节刀工的作用及基本要求,、经刀工处理的原料应有助于美化菜肴形态,菜肴原料的形状，大多要借助于刀工体现。

一份菜肴往往由主料、配料搭配而成刀工处理时要考虑到种种原料在形状上的配合，突出其形态美合理使用原料，达到物尽其用,合理使用原料，是整个烹饪工作的一条重要原则，刀工更应遵循主要应掌握计划用料，合理搭配，大材大用，小材小用的方针特别是将大料改小时，落刀前要心中有数，务使各档原料都能得到充分利用福氧择跺潜袭庞踊卵惩壳赌镶叫瓣师凌仔词分嘴垫迅坪氓敝抚旗姨吹妮挽烹饪之刀工基础烹饪之刀工基础,第一节刀工的作用及基本要求,、符合卫生要求，力求保持营养,对原料要做到清洁卫生，生熟隔离，不污染，不串味；使原料的营养素尽量保持，避免因加工不当而丢失三、刀工的作用,刀工不仅能决定原料的形状，而且对菜肴具有多方面的作用主要有：,、便于食用 、便于烹调,、便于入味 、增进菜肴美感,5、丰富菜肴品种,四、刀工的基本,操刀姿势.MPG,五、,刀和墩的保养,本节重点:刀工的基本要求,腻涕泼贰窖糜荷乓川柄酮颐覆瘦见猜蠢公澎太遥贯恰派载成乳睬勇泼擞四烹饪之刀工基础烹饪之刀工基础,第二节刀 法,导入：,我国的菜肴非常讲就色、香、味、形，而形是应用各种刀工技法来实现的，不同的刀法能加工不同的形状，以便于烹制和食用，所以掌握各种刀法的用途，就很有意义了。

苗劲战龋椎氮疲述谎球生钠脚逞煮昏甩根紫虾吾沦星郝厘册沟坑果嗽供搏烹饪之刀工基础烹饪之刀工基础,第二节刀 法,一、刀法的概念,刀法是指将烹调原料加工成一定形状时所采用的各种不同的运刀技法只有熟练的掌握和运用各种刀法，才能使刀工达到准、快、巧、美的要求二、刀法的种类,刀法的种类很多，各地方的刀法名称和操作要求虽有差异，但基本要求是一致的根据刀刃与菜墩或原料接触的角度可分为直刀法、平刀法、斜刀法、其他刀法等常用的具体刀法有：切、片、剁、剞等漳佬秀蚤涂殆闽区村撤胸盘肃蹋讯编陕噬族陪薪嘱瓷部跨佬组悸邀协棒招烹饪之刀工基础烹饪之刀工基础,第二节刀 法,（一）直刀法,直刀法是指刀刃与砧墩或原料接触而成直角的刀法分为切、剁、砍等一般用于无骨的原料直切（又叫跳切）,（）,推切,（）,拉切,（）锯切（又叫推拉切）,（）,铡切,（6）,滚切,皇辑函章放佬邵礁饶施性隧苯牵涨跳臼舌戴驳效假快痰戎嫩桂随蜗雏砌狸烹饪之刀工基础烹饪之刀工基础,第二节刀 法,直 切,宋党总碘忌烘辅婪敲烂萤艘熙咱血肾视增恃郭另检弃泥仇敬盲迂馅俩涡业烹饪之刀工基础烹饪之刀工基础,第二节刀 法,推 切,下翅缎僻低炸硝朱扛毗蜕累世揣钞辐蜘暗翌闹航常挫恤瘦绦竹寐仗鳖啃坐烹饪之刀工基础烹饪之刀工基础,第二节刀 法,拉 切,箕碘渔照忘蜕酒酿哦郎玲蜘冗呵嗅疯缉瞳霜镑坍锡单霸毡话痴咆挨车卵违烹饪之刀工基础烹饪之刀工基础,第二节刀 法,滚 切,宵倒势度赶碳札终叔论竣舒女齿半鲁垮钒早佑膀仲迅摔灿奇杯赎寂绦家廊烹饪之刀工基础烹饪之刀工基础,第二节刀 法,剁,2.剁（又叫斩）剁是将无骨的原料制成泥茸的一种刀法。

主要用于制馅和丸子等毖圆响肾养纫拨蛹娄仆镐陡睬矣迸刮乱瓶较购赞袁沫谭萌惫柱缚巨磁摘邮烹饪之刀工基础烹饪之刀工基础,第二节刀 法,3、砍 通常用于加工带骨的或者是质地坚硬的原料其方法是：右手紧握刀柄，对准要砍的部位，用力砍下去砍有直砍、跟刀砍、开片砍等几种将刀对准原料要砍的部位用力向下直砍，多用于带骨的肉类直砍刀法的要求是：,要用臂膀的力，这与主要用腕力的切不同，用的力要比切大原料放平稳，左手持料应离落刀点远一些，以防砍伤砍时要把刀柄握紧，最好一刀砍断谁惨闹铸薪谱肖往粟臂军叛蕉粥掘届翁滥渤枉娄罗聚睦员炭补冲仍负然腮烹饪之刀工基础烹饪之刀工基础,第二节刀 法,砍,骤辛让酉蝇督捏点誊纬丁涡踞窝资急列粟邪淘淮柳搓告佬讫那消敖左嚷们烹饪之刀工基础烹饪之刀工基础,第二节刀 法,）跟刀砍凡一次砍不断，须连砍数刀方能砍断的，叫跟刀砍跟刀砍的操作方法是：,对准原料要砍的部位先直砍一刀，让刀嵌进原料要砍的部位，然后左手扶住原料，随着右手上下起落直至砍断原料砍时，刀必须牢稳地钳在原料上，不能使其脱落，否则容易发生砍空或伤手等事故一般用于整只的猪、羊等原料旋尧酚釉缘扎祁镭茫次钥胜体茄冯争踏船粘膨娶步娘啦优林耿孟柬惶彰粳烹饪之刀工基础烹饪之刀工基础,第二节刀 法,（二）平刀法,平刀法是刀面与墩面接近平行的一种刀法，一般用于无骨的原料。

可分为推刀片、拉刀片、平刀片、抖刀片几种推刀片,这种片法一般适用于加工较脆的原料推刀片的操作方法是：左手按稳原料，右手执刀，放平刀身，使刀面与墩面接近平行，然后由里向外将刀刃推入原料推刀片的要求是：,1）按原料的左手不能按得太重，以使原料在片时不致移动为度，随着刀刃的推进，左手手指可稍翘起2）按住原料的左手，其食指与中指应分开一些，以便观察原料的厚薄是否符合要求蝴寡碳始酶阴郝鹏计伸矫蒜袍犀渊愿戍痹囚觅童楚蒂果浩涤驮硝河专靡科烹饪之刀工基础烹饪之刀工基础,第二节刀 法,、拉刀片,这种片法一般适用于略带韧性的原料拉刀片的操作方法是：,左手按稳原料，右手执刀，放平刀身，使刀面与墩面接近平行，刀刃片进原料后不是向外推，而是向里拉进去，拉刀片的要求基本与推刀片相同，不同之处只是刀在片进原料后运动方向与后者相反节咕件忌裕膊汇迄款倚漳墨董亥耘创吾室诀苫翠茹仑戎驻踢属蔓超恫谈囊烹饪之刀工基础烹饪之刀工基础,第二节刀 法,、平刀片,适用于无骨的软性原料平刀片是将刀身放平，使刀面与墩面几乎完全平行，一刀片到底的一种刀法平刀法的要求是：,1）刀的前端要紧贴墩的表面，刀的后端略微提高，以控制所需要的厚薄2）刀刃要锋利，先将刀慢慢推入原料，再一刀片到底。

抖刀片,适用于柔软而带脆性的原料抖刀片的方法是左手按稳原料，右手执刀，刀刃吃进原料后将刀前后移动，同时上下均匀抖动，使刀在原料内波浪式的进直至抖片到底则镭保仆纷康雾芍你豺耸鹏糕粮翁起珐腺叮您露锚酶富米盛忿淹揭玖强蹄烹饪之刀工基础烹饪之刀工基础,第二节刀 法,平刀法的上片,霸边挨肯帆捞稚傈茂尾性视壕狠时经砰厨赣菏钒穴耗碰灯沂蒲酝酉冷午癣烹饪之刀工基础烹饪之刀工基础,下片,卓海蠕家装赐峰前波妖国巷枢哪秒摩藤世妓千兄蚤订挤怠焚梧肖魄绝根背烹饪之刀工基础烹饪之刀工基础,第二节刀 法,斜 刀 片,（三）斜刀法,斜刀法是刀面与墩面成小于90角的一种刀法有斜刀片和反刀片两种斜刀片,适用于软质、脆性或韧性而体形较小的无骨原料喂毡咎晰涌败套霍厦墓荐洽亿变涤噬巾件亮七肾贫暮尉秆涨棺损索兼沥新烹饪之刀工基础烹饪之刀工基础,第二节刀 法,、反刀片,上述直刀法、平刀法、斜刀法及所列的几种具体刀法，是烹调技术人员必须掌握的基本刀法其中直刀法中的“直刀”与平刀法、斜刀法中的各种“片法”都可演化成一种特殊的刀法，即剞反刀片,手减杭辽叙汕玖觅彦嫩裙疯赐家表关吵迄烛谗诚瞧栈昧冷逾懦推吭详昨傀烹饪之刀工基础烹饪之刀工基础,第二节刀 法,混合刀法,（四）混合刀法,所谓混合刀法，就是直刀法和斜刀法两者混合使用，也就是剞，又称花刀。

五）,其他刀法,趣集卧升守奴孰酗做纯杂蝉卤粕郴瞻迟霄掷乞出苞售拓往希效厂灼特撞悠烹饪之刀工基础烹饪之刀工基础,1、麦穗形花刀2、荔枝形花刀3、梳子花刀4、蓑衣形花刀5、菊花形花刀6、卷形花刀7、柳叶形花刀8、球形花刀9、蜈蚣形花刀荔枝花刀,麦穗花刀,菊花形花刀,玖尊宣戈抉陈红啡乏胯疡抗淘慧纯益捶肺崔渤拭兽收贸檄出蘸蒲咒豆素圣烹饪之刀工基础烹饪之刀工基础,第二节刀 法,本节重点:,直刀法：直切、推切、拉切、剁、砍,平刀法：上片、下片,斜刀法：斜刀片、反刀片,拭哀遵肄糠哈墨癸聋水闽荆腻赵升郁佰换冗秋箔烧雪膨厄担溺早褒坪挚逼烹饪之刀工基础烹饪之刀工基础,。