畜产品加工学：第九章消毒乳的加工.ppt

第九章 消毒乳的加工 第一节 消毒乳的概念和种类n一、概念n二、种类第二节 巴氏消毒乳加工n一、加工工艺n二、生产线第三节 灭菌乳加工n一、灭菌方法n二、加工工艺第四节 再制乳和花色乳加工n一、再制乳n二、花色乳的加工本章重点：消毒奶和超高温灭菌奶的加工工艺及要求 第一节 消毒乳的概念和种类概念消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳消毒乳的种类按原料成分按杀菌强度 种类1. 全脂消毒乳 2. 脱脂消毒乳 3. 强化消毒乳 4. 复 原 乳5. 花色牛乳 1. 低温杀菌 (LTLT) 6265，30min 2. 高温短时间(HTST)7585，1520s 3. 超高温杀菌(UHT) 120150，0.58s 4. 灭 菌 乳 110120，l020min 巴氏消毒乳加工 验收 过滤净 化 标准 化 均质 杀菌 冷却 灌装 检验 冷藏 一、工 艺图2-5-1 部分均质的消毒奶生产线 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8-浓度传感器 9-调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流阀 灭菌乳加工 一段灭菌 二段灭菌 连续灭菌直接加热法间接加热法二 次 灭 菌超高温灭菌（UHT）方法二次灭菌 1.一段灭菌 牛奶先预热到约80，然后灌装到干净的、加热的瓶子中。

瓶子封盖后，放到杀菌器中，在110120温度下灭菌1040min 2.二段灭菌 牛奶在l30140温度下预杀菌220s当牛奶冷却到约80后，灌装到干净的、热处理过的瓶子中，封盖后，再放到灭菌器中进行灭菌 3、连续灭菌 牛奶或者是装瓶后的奶在连续工作的灭菌器中处理，或者是在无菌条件下在一封闭的连续生产线中处理在连续灭菌器中灭菌可以用一段灭菌，也可以用二段灭菌超高温（UHT）灭菌p超高温灭菌奶是在连续流动情况下，在l30杀菌ls或者更长的时间，然后在无菌条件下包装的牛奶p系统中的所有设备和管件都是按无菌条件设计的，这就消除了重新染菌的危险性，因而也不需要二次灭菌 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法直接加热法是将牛奶通过直接与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中间接加热是在一热交换器中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶超高温灭菌运转时间设备连续生产符合要求的产品质量所持续的工作时间称之为运转时间在超高温灭菌设备中对牛奶进行强烈的热处理，会引起牛奶在设备的热传递表面上形成一些蛋白质沉淀这些沉积物逐渐变厚，引起热传递表面的压降和热介质与间接杀菌设备中的产品之间的温度增加。

增大的温度差对产品产生不利的影响，所以在经过一定的生产周期后，必须把设备停下来，清洗热传递表面 灭菌原料奶的质量 用于灭菌的牛奶必须是高质量的，即牛乳中的蛋白质能经得起剧烈的热处理而不变性牛奶必须至少在75的酒精浓度中保持稳定. 剔除:1.酸度偏高的牛奶；2.牛奶中盐类不平衡； 3.牛奶中含有过多的乳清蛋白，即初乳另外牛奶的细菌数量，特别对热有很强抵抗力的芽孢及数目应该很低 再制乳和花色乳的加工 再制乳 花色乳 添加了咖啡、可可等的乳品几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成的液态奶 再制乳再制乳就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成的液态奶其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分再制乳的生产克服了自然乳业生产的季节性，保证了淡季乳与乳制品的供应，并可调剂缺乳地区对鲜奶的供应。