食品质量检验培训手册（冷冻蔬菜和水果类）.ppt

单击此处编辑母版标题样式,,单击此处编辑母版文本样式,,第二层,,第三层,,第四层,,第五层,,,*,ARDO,内部培训〔北方产品〕,,,产品培训目录,互通常见缺陷,,白芦笋,,绿芦笋,,草莓,,菠菜,,,速冻蔬菜常见缺陷〔一〕,,脱水定义：由于冷,热原因形成的外表发干、发白、起皱现象脱水原因：一、冷库温度不稳定，温度上下拨动大二、冷库堆放不标准，没有做到离地、离墙堆放三、产品堆放过高，太靠近门或者排管四、产品没有冻透既进入冷库，产品温度与库房温度偏差大相照顾片,,速冻蔬菜常见缺陷〔二〕,,变色定义：商品在生产后颜色发生变化，或者因加工问题造成的颜色变化变色原因：各种产品都有它的特性，有的商品比较容易变色，变色的主要原因集中在：一、加工不及时造成变色二、冻结不良三、库房温度不稳定或者长期处于低与商品中心温度脱水病症,,,白芦笋加工,浸泡清洗,,首先用流动水清洗一遍，去除外表泥沙，然后按原料级别分别浸泡在40+10ppm(次氯酸钠〕，时间控制在10-15分钟清洗是应注意轻拿轻放，水压控制适中，防止水压过大损伤笋体去皮要求,,去皮起刀位置一般控制在尖部向下3-4cm左右，S级一般控制在刀数8-10刀，M级10-12刀左右，L级控制在12-16刀左右。

去皮要求外表没有残留二层皮，去皮干净且没有明显楞角白芦笋去皮不净,,外表有残留的表皮,,如何将皮去净,,第一刀与下一刀之间要有过渡，下一刀要压在上一刀去皮位置1/3处漂烫,,根据不同直径的白芦笋分开漂烫,,漂烫水温度在漂烫过程中不得低于90°C，进料温度不小于95°C,,漂烫时要注意笋体和尖部要分开漂烫，首先漂烫笋体约30〞—40〞后再将尖部与笋体一起漂烫各规格漂烫时间以过氧化酶检测呈阴性为准冷却,,一般采用两段冷却，有条件的工厂带有氨制冷循环冷却槽，冷却效果比较好，也有工厂采用加冰冷却，加冰冷却要注意冰块应用密封的塑料袋套起，预防制冰时带入的杂质及冰块采用水的微生物问题速冻,,速冻机一般分为平板速冻和流态速冻两种，平板速冻能较好的保护产品的形态，但容易造成粘连，流态速冻能够另产品在履带上形成悬浮，不易造成粘连，但容易造成产品破碎或变形冻结不易粘连或容易破碎变形的产品适合平板速冻，颗粒状、容易粘连的产品比较适合使用流态速冻包装,,包装前对预包装的半成品进行检验，分析包装重点，在包装过程中进行重点挑选对所有设备进行校验，特别是称和金属探测封口设备检查及封口质量检查封口线位置的一致性，封口歪斜，封烫过度等。

绿芦笋常见缺陷,,脱水,,轻微脱水外表出现白色斑点，严重脱水外表呈现连片的白色状绿芦笋春夏季颜色区别,,春季笋色泽,,鳞片颜色深并且呈绿紫色，笋体颜色墨绿且颜色均匀夏季笋色泽,,鳞片与笋体颜色接近，笋体颜色较浅包装过程中要注意颜色要尽可能的一致，特别是在一个包装袋中绿笋尖部开花,,正常尖,开花尖,,尖部带籽,,尖部因开花，叶面下带有黄色或绿色的籽带有黄色籽,带有绿色籽,,草莓品种特点,,,草莓品种,,美国六号特点,属于长圆锥形果,,有局部呈颈形果,,果肉内部在成熟,,后呈浅红色因果形较长，去,,蒂后造成切口较,,大，影响外观草莓品种,,Singe特点,果形呈短圆锥形,,有局部呈圆锥或,,圆锥形果肉成熟后内部,,呈红色，并且有,,红色锥芯，锥芯,,两边有浅白色果,,肉草莓,,畸形果,,草莓,,青白头/浅色果,,菠菜缺陷,,脱水,,典型脱水状态外表呈白或黄白色脱水容易产生部位一般靠近冷库排管，靠冷库墙、门、垛顶或底部产品讲解主要内容,,速冻加工的一般流程介绍,,容易产生的问题,,如何解决,,竆N筝琧Q_槾俧)CM?`鲩??_-唤曽)ekh⑤?骯惵?垣€颅€cB2?:犽U{皊毋葠?.q饀Z_?V???燀本-8fD氾|6V?摑1€彊"??Z9&蓅聉匷簊癦?籬`艂1鵯`憳⑤Q?莢@?.????V潮乃2>"?娣賃宅Q唨$HTv?2?瘤!!W炷箝裘7豀糏4腪甘?闱詋j?X#辐Q柸w&m岶桎^茵Z捰奅蓮您?桟