起泡酒酿造方法.doc

起泡酒的酿造法香槟（传统工艺起泡酒）酿造法1、收割了的葡萄 　　2、葡萄的去茎与压碎 – 除去不需要的葡萄茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁 　　3、小心地压榨 – 香槟 （或传统工艺起泡酒）是非常细腻的葡萄酒 过分的压榨会影响葡萄酒的品质最好的香槟只取用第一次压榨出的葡萄汁 　　4、酒精发酵 – 把葡萄中的糖份转化为酒精成分一般香槟酒是在不锈钢桶里进行，只有少数酒园用橡木桶 　　5、乳糖发酵 （选择性工艺） – 部分酒园使用这样的发酵，但是不少酒园禁用这样的发酵 　　6、基酒的调和 – 通过调和，起到对于品质稳定性的保证，同时来建立酒园与众不同的特点 　　7、基酒中加入糖和酵母菌，并装瓶 – 在无气泡的基酒中加入少量的糖和酵母，并且装瓶这时香槟还没有完成这次装瓶是为了让发酵过程在酒瓶中进行 　　8、瓶中二次发酵过程 – 酵母在酒瓶中发酵少量的糖份成酒精和二氧化碳从而使基酒充满了气体 　　9、瓶中陈年 – 使气泡完全与葡萄酒融合成一体，同时发酵的酒渣同样可以丰富香槟酒的香气，充实酒体香槟法定产区要求非年份香槟要至少陈放15个月，年份酒则要3年以上 　　10、转瓶 – 将陈年后的二次发酵瓶倒置与酒架上，转动酒瓶，使发酵后留下的酒渣聚集在瓶口。

 　　11、除渣 – 用低温使在瓶口的酒渣结冰，利用瓶中的气压，冲出结冰的酒渣，达到除渣的目的 　　12、增加原酒 – 补充除渣后缺少的体积一般是以原酒加上少许糖，来平衡成酒的口感 　　13、封瓶 – 用香槟软木塞和铁丝线圈来封瓶保证运输途中，葡萄酒的安全酒桶二次发酵法1、收割了的葡萄 　　2、葡萄的去茎与压碎 – 除去不需要的葡萄茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁 　　3、小心的压榨 –起泡是非常细腻的葡萄酒 过分的压榨会影响葡萄酒的品质 　　4、酒精发酵 – 把葡萄中的糖份转化为酒精成分一般起泡酒是在不锈钢桶里进行，只有少数酒园用橡木桶 　　5、乳糖发酵 （选择性工艺） – 部分酒园使用这样的发酵，但是不少酒园禁用这样的发酵 　　6、基酒的调和 – 通过调和，起到对于品质稳定性的保证，同时来建立酒园与众不同的特点 　　7、准备二次发酵 – 把基酒，少量糖，酵母菌加入到发酵用的发酵桶里 　　8、酒桶中的二次发酵 – 在酒桶中进行二次发酵，达到加入气泡的效果这种手法比较经济化，不需要大量的人力和物力资源 　　9、过滤 – 用来除去二次发酵后遗留的酒渣这个过程需要在压力下进行，以保证气泡不流失。

 　　10、装瓶 – 将带汽的酒封存，保留汽泡和葡萄酒的特性方便保存，也可以立即上市 二氧化碳充汽法　　1、葡萄的收割 　　2、葡萄的去茎与压碎 – 除去不需要的葡萄茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁 　　3、小心的压榨 –起泡是非常细腻的葡萄酒 过分的压榨会影响葡萄酒的品质 　　4、酒精发酵 – 把葡萄中的糖份转化为酒精成分，酿成基酒 　　5、乳酸发酵 (选择性工艺) – 用来软化酸度在起泡酒的酿造过程中很少用 　　6、澄清、优化酒体 – 除去不稳定的化学或生物物质，稳定酒体同时除去发酵后的酒渣 　　7、充汽，装瓶 – 用压力，在基酒中加入二氧化碳装瓶后可立即上市   起泡酒是最難釀造的酒之一，下面我們來看看起泡酒的釀造工藝      1.采收      紅白葡萄都適合製造起泡酒但必須非常注意保持葡萄的完整，一定要人工采收      2.搾汁      為了避免葡萄汁氧化及釋出紅葡萄的顏色，起泡酒通常都是用完整的葡萄串搾汁，壓力必須非常輕柔      3.發酵      與白葡萄酒的發酵沒有差別，必須低溫緩慢進行      4.培養、澄清      需先進行酒質的穩定，並去除沉澱雜質，如去酒石酸化鹽、乳酸發酵、澄清等才能在瓶中二次發酵。

在二次發酵前，釀酒師常會混合不同產區和年份的葡萄酒以調配出所要的口味      5.添加二次酒精發酵溶液      起泡酒的原理是在完成了第一次發酵的酒中加入糖和酵母，在封閉的容器中進行第二次酒精發酵，發酵過程產生的二氧化碳被關在為酒中氣泡每升4克約可產生1大氣壓的二氧化碳，法國香擯份量大概在每升24克左右      6.瓶中二次發酵及培養      此種方法為香檳區製造香檳酒的法定要求，也稱傳統製造法加糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中後開始二次發酵發酵溫度必須很低，氣泡和酒香才會細緻，維持在約10度最佳發酵結束後，死掉的酵母會沉澱瓶底，然後進行數個月或數年的瓶中培養      ◆酒槽中二次發酵法      傳統的瓶中二次發酵成本很高，價格較低廉的起泡酒會在封閉的酒槽中進行二次發酵，將二氧化碳保留在槽中，去除沉澱物質後即可裝瓶，比傳統製造法經濟許多7.人工搖瓶      瓶中發酵後沉澱於瓶底的死酵母等雜質必須從瓶中除去在香檳區，瓶裝吞檳於酒窖結束陳年後會倒插於人字形架上，由搖瓶工人每日旋轉（1/8圈）瓶子，令酒泥匯聚約三個星期後，所有的沉積物會完全堆積到瓶口，此時即可開瓶去除酒渣     ◆機器搖瓶     為了加速搖瓶過程及減少費用，已有多種搖瓶機器可以代替人工，進行搖瓶工作。

      8.開瓶去除酒渣      為了除去瓶口的沉澱物而不影響起泡酒品質，動作必須非常熟練才能勝任較現代的方法是將瓶口插入-30攝氏度的鹽水中讓瓶口的酒渣結成冰塊，然後再開瓶，利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外      9.補液和加糖      去酒渣的過程會損失～小部分的酒液，必須再補充，同時還要依不同甜度的酒加入不同份量的糖，例如干型(Brut)的糖分在每升15克以下，半干型（Demi-sec）則介於每升33-50克之間      10.裝瓶      補液和加糖之後，給起泡酒酒瓶裝上帶鐵絲的木塞，並貼上酒標      附：怎樣判斷氣泡酒的好壞      答案是這瓶氣泡酒是否採用Methode Champenoise釀製，好的氣泡酒都以此法釀製而成它的關鍵在於必須經過 “瓶中二次發酵”與“酒瓶去渣” 這兩道程序許多大量生產的氣泡酒不在酒瓶中進行二次發酵，而是在酒槽中進行二次發酵，有些甚至直接把二氧化碳打進酒中，這麼做可以大量削減成本，可想而知，出來的風味絕對不會一樣      瓶中發酵不只是為了發酵而已，是讓發酵後的酵母菌渣可以跟葡萄酒長時間接觸，進而自解，讓酒的風味更飽滿每個產區對時間上的要求不同，在法國，一瓶無年份的香檳需要15個月，年份香檳則要三年，西班牙的Cava則只要9個月， Gran Reserva Cava則需要30個月。

經過長時間的熟成期後，採用酒瓶去渣(有的產區在最後的階段為了減少成本，將瓶中的酒統一放入酒槽中除渣，這樣的做法也不能稱為“香檳法”)香檳法之所以這麼嚴格就是品質要求與維護傳統，追求極致     不過，自從1994年一道新法律成立後，除了香檳區以外，法國境內、歐盟國以及世界其它簽約的產酒國都不能再使用香檳法一詞，只能以“傳統釀造法”」來說(西班牙叫Metodo tradicional,意大利叫Metodo classico)，不過酒的做法是一樣的。