水产食品学9鱼糜讲义课件.pptx

鱼鱼糜制品糜制品糜制品糜制品1、定义：将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆（鱼糜），再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品 主要品种：鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面等2、鱼糜制品具有以下特点：营养价值高，携带、食用方便原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源，充分而合理地利用根据消费者的喜好，进行不同口味的调配，形状也可任意选择，产品形状、外观、滋味与原料鱼截然不同，较其他水产食品更具灵活性及可开发性3、鱼糜制品的生产主要分为两个阶段：冷冻鱼糜的生产和以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产 第一第一节节 凝胶形成能凝胶形成能一、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化 鱼肉中加入2%-3%的食盐进行擂溃，会产生非常粘稠状的肉糊主要是构成肌原纤维的肌丝中的F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin）由于食盐的盐溶作用而溶解，二者结合形成肌动球蛋白（actomyosin）的缘故 这一过程有两个反应进行： 1）鱼糜（肉糊）在成型之后加热之前，一般需在较低的温度条件下（低于50）放置一段时间，使其进行凝胶结构形成反应，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程叫做凝胶化。

2）凝胶劣化：在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在60 附近的5070 温度域中逐渐劣化、崩溃的现象二、凝胶形成能的二、凝胶形成能的鱼鱼种特异性种特异性v1、从凝胶形成能、肉色、味道、气味等肉质条件来考虑，可以用做鱼糜原料的鱼种被限定在较小的范围内一般淡水鱼的凝胶形成能比海水鱼弱，软骨鱼类比硬骨鱼弱，红肉鱼比白肉鱼弱v2、我国常用的海水原料鱼有：狭鳕、蛇鲻、金线鱼、大眼鲷、白姑鱼及其他小杂鱼等，淡水原料鱼有白鲢、草鱼、鲮鱼等v3、图2-4-2列出了41种硬骨鱼、4种软骨鱼、4种淡水鱼及乌贼、鸡、兔共计52种肉糊的凝胶化曲线v4、各鱼种的差异性主要依存于30-40肉糊的凝胶化速度（凝胶化难易度）和50-70 温度域的凝胶化速度（凝胶化难易度）的不同根据其难易度的不同将其分为4种类型：难凝胶化、难凝胶劣化类型难凝胶化、易凝胶劣化易凝胶化、易凝胶劣化易凝胶化、难凝胶劣化三、潜在凝胶形成能和表三、潜在凝胶形成能和表观观凝胶形成能凝胶形成能v1、鱼肉的凝胶形成能一般是将在一定条件下调制而成的鱼糜经80-90加热后，测定其弹性的v2、 对于易凝胶劣化的鱼种来说，会因其通过凝胶劣化温度带速度的快慢而很大程度影响测定结果。

通过时间快，弹性越强，反之越弱可见90 的凝胶显示只不过是一种表观的凝胶形成能v3、潜在的能力应该在60 ，20min加热条件下测定其凝胶强度（易凝胶劣化的鱼种为50 ，20min）四、四、鱼鱼肉的化学肉的化学组组成和凝胶形成能成和凝胶形成能v鱼类肌肉的凝胶形成能差异主要是其化学组成不同所造成的关系最大的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和提取物成分v1、肌原纤维蛋白质：鱼糜的凝胶结构是由肌原纤维蛋白质（肌动球蛋白、肌球蛋白）形成的网目所致v2、肌浆蛋白：肌浆蛋白即水溶性蛋白质，也对凝胶形成能有很大影响可能是因为水溶性蛋白质中含有妨碍凝胶形成的因子分析水溶性蛋白的弹性阻碍机制时有两个重要现象：一是肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固相互作用二是肌浆蛋白中存在一种于60附近为最适活性的蛋白酶（碱性组织蛋白酶）v3、非蛋白成分：此外，无机成分中易被蛋白质吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+以及软骨鱼类中含的尿素，都能使蛋白质变性，使凝胶形成能降低 五、五、鱼鱼的的鲜鲜度和凝胶形成能度和凝胶形成能v1、鱼种不同的差异：随鱼鲜度的下降，其凝胶形成能也下降，主要原因是肌原纤维蛋白质变性。

红肉鱼种死后在解硬后，其凝胶形成能几乎全部丧失；相对来讲白肉鱼大体比较稳定鱼种不同造成的凝胶形成能差异一方面是肌原纤维蛋白的稳定性差，另一方面是肌肉pH死后变动模式的不同v2、肌肉pH和凝胶形成能：鱼糜的pH是左右凝胶化的重要因素因鱼种的不同，肌肉的糖元含量及其缓冲能有差异，死后pH的变动模式也各不相同白肉鱼最低6.2-6.6，中间肉色鱼6.0-6.2，而红肉鱼和软骨鱼类在5.8-6.0，有时更低v3、耐冻性：原料经过冻结贮藏，导致肌原纤维蛋白质发生变性，凝胶形成能会有不同程度的下降，但弹性下降的速度随鱼种而有所不同下降速度慢的鱼种可以较长时间冻藏，称之为耐冻性强的鱼种，如鲨鱼、鲷鱼、魳鱼等；反之，凝胶强度下降速度快的鱼，不适合较长时间冻藏，称之为耐冻性差的鱼种，如狭鳕、黄花鱼、白鲢、鳙鱼等第二第二节节 冷冷冻鱼冻鱼糜糜v冷冻鱼糜又称生鱼糜，是将鱼肉经采肉、漂洗、精滤、脱水等工序加工后，再在肉中加入糖类和食品级的磷酸盐等提高鱼肉耐冻性的添加物，混合均匀后冻结，在低温条件下能够较长时间保藏的一种鱼糜制品生产的新型原料其中有不加食盐制成的无盐鱼糜和加2.5食盐斩拌后制成的加盐鱼糜两种一、一、鱼鱼肉蛋白肉蛋白质质的冷的冷冻变冻变性性v关于蛋白质的冷冻变性机制有多种学说，目前较有说服力的有三种：受蛋白质束缚的结合水因冻结造成的脱离引起的蛋白质变性学说；同亲和水之间的相互作用引起的变性学说；冰结晶的形成使体液浓缩引起的蛋白质变性学说。

v1、结合水的脱离v2、冰和蛋白质亲和水之间的相互作用v3、细胞液的浓缩二、冷二、冷冻鱼冻鱼糜的生糜的生产产工工艺艺v1、原料鱼：原料鱼的鲜度是其质量保证的最重要条件之一可以用作鱼糜制品原料的鱼类品种很多，大约有100余种从我国当前水产资源的现状出发，除了利用海水鱼资源外,还必须充分利用我国几百万吨的淡水鱼资源，如鲢鱼、鳙鱼、青鱼、草鱼等v2、 前处理：原料鱼以刚捕获的新鲜鱼或冰鲜鱼为好，如用冻鱼，则先要对冻鱼进行解冻，常用的解冻方法有水解冻(流水解冻、淋水解冻)、空气解冻、微波解冻等原料鱼处理基本采用人工方法 v3、采肉：一般用采肉机进行v4、漂洗：漂洗的目的是除去血液、尿素、色素、脂肪、水溶性蛋白、酶和一些含氮化合物，以改良鱼糜的色泽、气味及组织特性；漂洗的另一个重要目的是浓缩功能蛋白肌动球蛋白(又称肌纤凝蛋白)，以提高肌纤凝蛋白的浓度，使鱼糜具有弹性 v5、精滤与脱水： 精滤可以在脱水前进行也可以在脱水后进行，靠机械的挤压来完成脱水的方法有两种：一种是用螺旋压榨机压榨除去水分，另一种是用离心机离心脱水，在20002800转分转速下离心20分钟即可v6、冷冻变性抑制物质：鱼糜精滤之后就加入添加物(即2蔗糖、2山梨糖醇和03多聚磷酸钠)，白砂糖的添加主要用来防止鱼肉蛋白质的冷冻变性。

现常用的抑制剂有砂糖、山梨醇、聚合磷酸盐 三、冷三、冷冻鱼冻鱼糜的品糜的品质质v品质规格：冷冻鱼糜的品质无法从外观上加以判定，这是冷冻鱼糜流通过程中最大的问题v贮藏中的品质变化：冷冻鱼糜贮藏温度越低且库温变化越小，其品质越好来自贮藏温度的负面影响，越是品质差的鱼糜越是明显第三第三节节 鱼鱼糜制品加工的基本原理糜制品加工的基本原理v1、鱼糜制品的弹性：同琼胶、明胶等凝胶一样，鱼糜制品由纤维状高分子构成三维网目结构凝胶有两种类型：一种具有热可逆性，另一种为热不可逆性鱼糜制品的特征是加盐的热不可逆性凝胶v2、肉的精制（漂洗）：鱼肉的漂洗一般采用漂洗槽或连续式的回转筛，在漂洗过程中，应考虑温度、pH、时间、漂洗水量等对弹性的影响漂洗改变了鱼肉的组成，除去部分水溶性蛋白，提高了肌纤凝蛋白的含量，因而改善了鱼糜的弹性漂洗用水量与贮藏中的质量的关系，如图2-4-2所示漂洗用水量与贮藏中的质量的关系，如图2-4-2所示 3 3、蛋白、蛋白质质的溶解（擂的溶解（擂溃溃）v擂溃是鱼糜制品生产的一道重要工序，它的意义是破坏鱼肉组织结构，使盐溶性蛋白在加盐的情况下能够充分溶出，为网状结构的形成创造出适宜的条件。

肌原纤维蛋白质的溶解性同盐的种类、浓度、pH等密切相关v1、盐浓度：一般鱼糜制品生产中加入2.5%-3.5%的食盐，无论是食感还是弹性都可满足要求v2、pH：鱼糜制品的弹性很大程度上受鱼糜pH的影响在pH6.5-7范围内弹性最高4 4、加、加热热条件（温度）条件（温度）v加热也是鱼糜制品生产中的重要工艺之一加热的方式包括蒸、煮、焙、烤、炸五种或采用组合的方法进行加热加热的设备包括自动蒸煮机，自动烘烤机，鱼丸、鱼糕油炸机，鱼卷加热机，高温高压加热机，远红外线加热机和微波加热设备等v鱼糜制品加热的目的有两个：一是使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体；二是杀灭细菌和霉菌 v1、凝胶化的利用：凝胶化的条件要综合考虑原料鱼的种类、鲜度、弹性要求等等因素，进行充分的预备试验来确定v2、二次加热：将鱼糜选择在一个特定的凝胶化温度带中进行预备加热后，可以达到很强的弹性为了杀灭细菌提高其贮藏性，再次进行75以上数十分钟的第二次加热五、五、弹弹性增性增强剂强剂v实际生产上对于凝胶形成能的原料鱼，往往加入淀粉作为弹性增强剂，从降低成本的目的出发，其又起到了增量剂的作用此外也往往使用大豆、小麦制得的植物蛋白等，蛋清也有弹性增强和增加光泽的作用。

此外，氨基酸、抗坏血酸等物质也有弹性增强作用第四第四节节 鱼鱼糜制品的糜制品的辅辅料及添加料及添加剂剂v1、淀粉：在食品工业上应用的一般为马铃薯、小麦淀粉、山芋淀粉和玉米淀粉等鱼糜制品中的淀粉一般处于半膨润状态，分散度较低，老化速度比一般淀粉糊快一倍左右v2、植物蛋白：主要作为鱼糜制品的弹性增强剂使用从原料上大致分为大豆蛋白和小麦蛋白两大系列大豆蛋白具有热凝固性、分散脂肪性和纤维形成性v3、油脂：添加在鱼糜制品中的油脂，主要是为使产品具有类似畜肉风味而添加的动物脂肪和油炸产品时使用的植物油脂被广泛使用的植物油有：大豆油、菜籽油、米糠油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油等v4、蛋清：作为鱼糜制品弹性增强剂使用v5、明胶：明胶是加热水解动物的皮、骨、软骨等胶原物质后得到的一种蛋白质，但是其营养价值不高v6、糖类：糖类在鱼糜生产上除了作为调味外，更主要的是用于冷冻鱼糜中防止鱼肉蛋白质的冷冻变性v7、多磷酸盐：添加在鱼糜中既可作为鱼肉蛋白冷冻变性防止剂，也可起到增强鱼糜制品弹性的作用在防止冷冻变性方面的作用主要有二：一是使鱼糜的pH保持中性，二是提高鱼糜的离子强度v8、调味料：一般添加的调味料有食盐、糖、谷氨酸钠、核苷酸系列和混合氨基酸调味料。

谷氨酸钠：谷氨酸钠能缓解咸、酸、苦味，鱼糜制品中的使用量一般在0.2%-1.5%之间核苷酸系列混合氨基酸调味料：大致分为天然提取物和浓缩水解蛋白二大类v9、香辛料：香辛料中主要的呈香基团和辛味物质是其中的醛基、酮基、酚基以及一些杂环化合物在鱼糜制品中常用的有使制品形成独特香气的胡椒、丁香、茴香；对制品有矫臭、抑臭和增加芳香性的肉桂和花椒；有以增香为主的玉果；有以辣味为主的生姜和以颜色为主的洋葱等第五第五节节 鱼鱼糜制品的主要品种及其生糜制品的主要品种及其生产产工工艺艺v鱼糜制品种类繁多，我国常见的有鱼丸、虾饼、鱼卷、鱼香肠、模拟蟹肉、模拟虾仁、鱼面、鱼片等日本更是琳琅满目，并且带有显著的地方风味和独特的加工工艺v可以说鱼糜制品是非常容易进行新产品开发的水产加工品，不少国家以日本鱼糜制品为原型，以碎鱼肉进行新产品开发 一、一、鱼鱼糜制品的基本生糜制品的基本生产产工工艺艺 去头去内脏 脱水机 采肉机 漂洗槽 脱水机 加盐、调味料、淀粉等 v原料鱼前处理清洗 采肉漂洗脱水擂溃成型加热冷却包装产品 冷冻鱼糜半解冻斩细 各种成型机 二、各种二、各种鱼鱼糜制品的加工工糜制品的加工工艺艺v1、鱼丸：鱼丸(鱼圆)是我国最具代表性的传统鱼糜制品，深受人们喜爱。

各地生产的鱼丸各具特色，其中福州鱼丸、鳗鱼丸、花枝丸等享誉海内外有水发（水煮）鱼圆和油炸鱼圆两种v工艺流程： 原料鱼去头、去内脏洗涤采肉漂洗脱水精滤冷冻 鱼糜解冻 斩拌或擂溃成丸加热冷却。