食品分析作业(蛋白质).doc
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食品分析作业11.151、蛋白质是由20种α－氨基酸组成的，请问哪几种是人体必须氨基酸？2、试举例说明蛋白质的沉淀作用（可逆、不可逆）在食品加工中的应用3、甲醛滴定法测定氨基酸是弱酸（甚至两性物质）强化后酸碱滴定的典范，试写出甲醛滴定法测定氨基酸的主要操作步骤和计算公式注：酚酞PH≈7-9,甲基红PH≈6）4、试写出凯氏微量定氮法测定蛋白质的主要步骤和化学反应式5、取牛肉样品4.8725g，经消化后定容100ml，取10ml 样液经蒸馏后，用硼酸作氨的吸收液，再用0.05065 mol/L的标准HCl 滴定至终点，消耗酸36.5ml ,空白耗酸为零，试求牛肉中蛋白质的ω设蛋白质含氮16％）6、最好使用哪种试剂可检验血红蛋白或肌红蛋白中的二价铁离子？7、测定硫酸铵氮肥中 N的含量称取 1.6160g 试样，溶解后，转移至 250 mL容量瓶中定容移取 25.00mL 试验溶液，加过量氢氧化钠溶液，将产生的NH3导入40.00mL 硫酸标准滴定溶液[c(1/2H2SO4)=0.1020mol/L]中吸收，剩余的硫酸需 17.00mL 氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.1020mol/L]中和，试计算氮肥中 NH3的质量分数。
答：24.728、测定硝酸铵中的含氮量，称取 1.5000g 试样，经与甲醛反应后，用氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.5000mol/L]滴定，消耗 35.00mL已知试样中水分含量为 0.90%，计算其氮质量分数答：21.94%9、当用标准碱溶液滴定氨基酸时（酚酞为指示剂），常在氨基酸中加入() A、乙醇 B、甲醛 C、甲醇 D、丙酮10、蛋糕蛋白质的测定的换算系数F值是() A、5.70 B、6.25 C、6.38 D、6.7011、食品中蛋白质的测定选用的指示剂是( ) A、溴甲酚蓝 B、甲基橙 C、甲基红 D、次甲基兰12、蛋白质测定中，下列做法正确的是() A、消化时硫酸钾用量过大 B、蒸馏时NaOH过量 C、滴定时速度太快 D、消化时间过长13、用于凝固（沉淀）黄豆球蛋白（做豆腐），物美价廉的电解质是（ ） ① CaSO4 ② Zn(Ac)2 ③ MgCl2 ④ K2(COO)2(草酸钾)14、将甲基红—溴甲酚绿混合指示剂加入硼酸溶液中，溶液应显（ ）。
1）暗红色2）绿色3）黄色30 四月 2020习题略答（更正）：1、人体八种必需氨基酸：亮、异亮、赖、苯丙、蛋、苏、色、缬(一） 赖氨酸：促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防止细胞退还；（二） 色氨酸：促进胃液及胰液的产生；（三） 苯丙氨酸：参与消除肾及膀胱功能的损耗； （四） 蛋氨酸；参与组成血红蛋白、组织与血清，有促进脾脏、胰脏及淋巴的功能；（五） 苏氨酸：有转变某些氨基酸达到平衡的功能； （六） 异亮氨酸：参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节以及代谢；脑下腺属总司令部作用于（1） 甲状腺（2）性腺； （七） 亮氨酸：作用平衡异亮氨酸；（八） 颉氨酸：作用于黄体、乳腺及卵巢九） 组氨酸：作用于代谢的调节； (儿童)2、牛奶、鸡蛋、制药、血液分离激素7、解： (NH4)2SO4 + 2NaOH = H2SO4 +2NH3↑ + 2H2O 2NH3 + H2SO4(过量) = (NH4)2SO4 H2SO4(剩余) +2NaOH = Na2SO4 + H2O所以： 与 NH3反应的 H2SO4的体积为：V=40.00－17.0= 23.0ml（25.80）8、解： 4NH+ +6HCHO = (CH2)6N4H+ +3H+ + 6H2O滴定：H+ + OH- = H2O补充题：取10％（体积分数）酱油样品10ml，用0.1005mol/LNaOH标准溶液滴定至PH=8.2时，消耗碱标液4.10ml。
加入甲醛10ml后继续用标准氢氧化钠标液滴定，共消耗碱标液11.30ml取10ml甲醛滴定耗用氢氧化钠标液1.2ml,试计算酱油样品中氨基酸态氮含量0.84g/100ml）。
