酒类基础知识PPT课件.ppt

酒类专业酒类专业基础知识培训基础知识培训内容提要一、白酒基础知识二、走进台坛酒三、台坛酒与人体健康四、产品介绍第一部分第一部分白酒基础知识白酒基础知识酒的定义•酒——含乙醇（CH3─CH2─OH￿）的饮料，通常含量≥0.5%vol•乙醇含量≤0.5%vol的饮料叫软饮料•乙醇又称酒精，分子式为（CH3CH2OH￿）•酒中乙醇含量≥￿10%vol微生物基本无法生存•(C6H10O5)n+nH20=2nC2H5OH+2nCO2￿•C2H5OH=￿（CH3─CH2─OH￿）基础篇-酒类基础知识酒的种类按照制造方法分•蒸馏酒（发酵-蒸馏）￿：中国白酒、烈性洋酒•酿造酒（发酵-过滤）￿：黄酒、啤酒、葡萄酒•配制酒（浸泡-过滤）：果露酒￿、药酒（保健酒）按照商业习惯方法分•白酒、洋酒、红酒、黄酒、果酒、啤酒、药酒（保健酒） 世界七大蒸馏酒￿￿￿￿￿￿￿白酒的定义 中国特有的，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得的蒸馏酒又称烧酒、老白干、烧刀子等酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

•98~99%乙醇与水的互溶液￿+￿1~2%的香味物质•香味物质包括：酸、酯、醇、醛、酮、吡嗪、呋喃、芳香族等化合物•1~2%的香味物质决定了酒的风格和质量•香味物质：酱香1200种，兼香900种，浓香800种，￿￿清香400种白酒的构成白酒的构成•白酒生产中，物质生成分两条路线：•第一条路线：淀粉→糖→乙醇（酒），决定出酒率•第二条路线：淀粉、蛋白质、脂类等→多步复杂反应→白酒的微量成分（通常称为风味物质，其总量仅占白酒的1～2％）决定着白酒的香型、质量优劣、典型性等•现阶段，对第一条路线研究得比较透彻，由于第二条路线影响因素复杂，取得的成果相对少白酒的形成二、按知名度分类 1、 全国名酒：茅台 五粮液 郎酒 泸州 董酒 2、地方名酒：习酒、 潭酒 3、地 产 酒：金沙回沙、珍酒、青酒、台坛酒白酒的种类白酒的种类一、按酒精度分类￿￿￿￿￿1、高度白酒：酒精含量≥50度￿￿￿￿￿2、中度白酒：40≤酒精含量＜50度￿￿￿￿￿3、低度白酒：酒精含量＜￿40度三、按发酵方法或糖化发酵剂分类￿￿￿￿￿1、固态发酵法白酒￿￿￿￿2、液态发酵法白酒三、按白酒香型分类 1、酱香型—代表-茅台和台坛； 2、清香型—代表-汾酒； 3、浓香型—代表-单粮：泸特；五粮：五粮液 4、米香型—代表-桂林三花酒 5、其他香型：凤香-西凤酒；药香-董酒；特香-四特酒；豉香- 玉冰；兼香型—代表-口子窖；v 前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化，属于白酒基本香型。

其他香型均由四种香型变化演绎，可归类其中白酒的发展方向白酒的发展方向1、优质-品牌2、低酒度3、卫生4、营养5、可混饮第二部分第二部分走进走进茅台茅台、认识、认识台坛台坛茅台—无忧的产地无忧的原料无忧的原料——红缨子高粱红缨子高粱无忧酒的工艺——298732无忧酒与众不同的宝典Ø独特的地域环境无忧酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造酱香酒微生物的栖息和繁殖上世纪六七十年代全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥，乃至工人、技术人员进行异地生产，所出产品均不能达当地标准Ø特有的红缨子高粱￿产品原料所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱，支链淀粉含量达88％以上，特别值得一提的是茅台酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病￿Ø复杂的酿造工艺——298732￿￿￿2—两次投粮、9—九次蒸煮、8—八次发酵、7—七次溜酒￿￿￿3—三高：高温制曲、高温堆积发酵￿、高温馏酒￿￿￿2—两长：基酒生产周期长（1年1次）；基酒储藏时间长（至少3年） 第三部分第三部分无忧酒无忧酒与人体健康与人体健康台坛酒与人体健康p1、酒体富含锌、铁、钼等多种有益于人体健康的微量元素。

p 铁是人体造血、活血功能的重要元素；锌对人体的生长和新陈代谢有着重要的影响；铁、锌能激活人体内乙醇、乙醛的氢化酶，加速乙醇和乙醛的分解，减少它们在人体内的滞溜时间，所以适量饮用台坛酒，不上头，不易醉，醒酒快台坛酒与人体健康 2、含有超氧化物歧化酶（sod）、酚类化合物、愈创木酚、阿魏酸等自由基清除剂sod系氧自由基专一清除剂，主要功能是“一清四抗”，即清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病及抗衰老经常适量饮用，对皮肤保养有积极的作用台坛酒与人体健康3、酒中低分子有机酸及其乙酯的含量很高有机酸—具有扩张血管，延缓硬化，促进人体内微生物平衡的功效，主要有乙酸、乳酸、丁酸乙酸不仅具有杀菌作用，而且具有延缓血管硬化的功能；乳酸则是人体必需的有机酸，能促进双歧杆菌的生长而使机体微生态更趋于平衡，研究表明，乳酸浓度达100mg/100ml时，对机体内大肠杆菌、霍乱菌、伤寒菌有很好的杀灭作用台坛酒与人体健康4、在白酒中，酱香型酒是酸度较高，酸能够保肝益脾护胃，符合中医理论的一贯精神酱香中各种芳香成份丰富，初步探明含有1000多种微量物质且酒中易挥发物质少，不易挥发的物质多，对人体的刺激小。

因此饮用后能保持清醒头脑，酒劲较快散去，给人留下非常舒服的感觉健康饮酒饮酒要健康，适量最重要！饮酒要健康，适量最重要！饮酒应当遵循以下四大原则：饮酒应当遵循以下四大原则： 1.酒不与咖啡同饮 酒和咖啡都具有兴奋、提神和健胃的作用，如果酒精与咖啡同饮，犹如火上浇油，可加重对大脑的伤害 2.感冒后不喝酒 感冒者喝酒会加重病情因为感冒病人，尤其是严重者大多伴有发热症状，此时通常要服用退烧药，一般多是扑热息痛一旦饮酒，两者产生的代谢物对肝脏将产生损害 健康饮酒 3.酒后不宜喝茶 酒后饮茶会增加心脏和肾脏的负担，对于患有高血压、心绞痛的冠心病人更为不利所以，酒后最好吃点梨、西瓜之类的水果为宜 4.酒后不宜服药 酒类都含有不同程度的酒精，有上百种药物在酒后服用，可以增加毒副作用如酒后服痢特灵、优降灵等药，就会出现心律失常、血压升高等反应 。