面粉厂学习报告.docx

面粉厂学习报告通过在面粉厂生产车间进一周的工作学习，对小麦加工原理、 小麦品种、各品种面粉的分辨、小麦副产品等各个方面有了一定的理 解与收获面粉车间人员架构，主任：***制粉车间：***配粉车间，主 任：***主要负责面粉厂的生产事宜面粉厂筒仓工段，进粮分为两条生产线产能共400T/h储藏由 18个筒仓组成，最大储藏量6万吨小麦，供粮生产产能200T/h制 粉工段由两条生产线组成，单条线清理部分产能30T/h，制粉部分日 产能600吨打包段日可打包1400吨，可打包25kg、22.7kg、10kg、 5kg、1kg不同包装面粉1 基本作业标准1.1 小麦加工原理小麦的加工过程由 3 个步骤组成，分别是清理工艺流程---制粉工 艺流程---面粉处理过程其中制粉工艺流程包括皮磨系统、心磨系统、 渣磨系统和清粉系统组成皮磨系统：第一道皮磨将小麦粒剥开，分成麦渣、麦片、麦心和 粗粉，后续的皮磨从麸片上刮下麦渣、麦心和粗粉，并保持麸片不过 分破碎，以使胚乳和麸皮最大限度地分离渣磨系统：处理皮磨或清粉系统分出的带有麦皮的粉粒，使麦皮 和胚乳分开，从中提出品质较好的麦心和粗粉，送入心磨系统磨制成 粉。

清粉系统：利用风筛结合作用，将从皮磨系统来的纯粉粒、连麸 粉粒和麸屑分开，送往相应的研磨系统处理心磨系统：将皮磨、渣磨和清粉系统取得的麦心和粗粉研磨成具 有一定细度的面粉，并提出麸屑一般在心磨系统中还设有尾磨，以 处理每道心磨中提出的含麸屑多的麦心，从中提出面粉1.2 小麦品种A、按播种季节分，可分为冬小麦和春小麦小麦品质的好坏，取决于蛋白质的含量与质量一般，春小麦蛋白质含量高于冬小麦， 但春 小麦的容重和出粉率低于冬小麦全世界的冬小麦种植面积约占小麦总种植面积的75%，分布广泛；春 小麦种植面积约占小麦总种植面积的 25%，多分布在纬度较高地区 我国小麦也以冬小麦为主B、 小麦按皮色的不同，可分为白皮小麦和红皮小麦两种白皮小麦呈黄色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高； 红小麦呈深红色或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较 低C、 小麦按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少，可分为硬质小麦 和软质小麦角质：又叫玻璃质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质胚乳疏松，呈石膏状凡角质占本粮粒横截面 1/2 以上的籽粒，称角质粒含角质粒50% 以上的小麦称硬质小麦硬质普通小麦：含蛋白质、面筋较多质量也较好，主要用于制 面包、馒头、中国面条等主食品。

粒质特硬、面粉含量高的硬质小麦， 适以制通心粉、意大利面条和挂面凡角质不足本粮粒 1/2（包括 1/2）的籽粒，称粉质粒含粉质粒 50%以上的小麦，称为软质小麦软质普 通小麦粉质 多、面筋少，适合制饼干、糕点、烧饼等小麦籽粒可用于制酒精、 淀粉和糊精，作为制 葡萄酒、白酒、啤酒、酱油、醋的原料麦粉 经细菌发酵转化为麸酸钠后，可提制味精1.3 各品种面粉的分辨特筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状； 比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥在西 饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中在蛋糕方面 仅限于高成分的水果蛋糕中使用中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般 中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等注：一般市售的无 特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用呵呵，且这类面粉包装 上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条，对照一下 中筋粉的用途，没错吧？）低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量 平均在 8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比 较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

（简易检测方法：抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开， 用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果分团 在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉 1.4 小麦副产品小麦经研磨，筛分等工序处理后，得到面粉、麸皮和胚芽，可分 别进行利用小麦面粉约含 70％的淀粉，10％的蛋白质，除了直接 制作面包、馒头、面条、糕点等之外，根据不同需要，还可把面粉中 的淀粉和面筋质分离出来，分别加以利用面筋质经清洗，干燥后， 可制成面筋、活性面筋粉和变性蛋白，油面筋等淀粉可用于生产变 性淀粉、糊精、淀粉糖和其他发酵食品等麸皮中含有纤维，蛋白质， 脂肪、糖类等物质，通常可作为饲料麸皮进行膨化处理后，可制成 高纤维糊、食品、新鲜的麸皮含有B淀粉酶，可作为生产饴糖的糖化 酶由于麦胚中含有较高不饱和脂肪酸容易氧化变质，不利于面粉的 储存用含胚的面粉烘焙食品，烤制面包，其品质差同时胚芽中含 有蛋白质、维生素E（生育酚）等，可以直接用来制作胚芽食品，如胚 芽饼干，还可进一步加工提取蛋白质、麦胚油和维生素E等营养素 在小麦加工过程中，将小麦胚芽单独提取出来，作为食品工业和医药 工业原料，制作各种营养保健食品。

2个人感悟小麦制粉方法是破碎麦粒，逐步研磨，将麸片上的胚乳部分刮下， 将胚乳磨制成一定细度的面粉其总原则是将胚乳与麦皮、麦胚分开 制粉工艺就是围绕着上述主题展开的衡量制粉工艺的优劣标准，就 是看其生产出来的面粉中混有麸皮的含量，即面粉中灰分的含量如 要生产灰分含量低的高精度面粉，就应多设置研磨道数，使每道研磨 施加的力相应小些，使胚乳和麸皮在粉碎后的粒度差异增大以便于筛 理分离反之，如是生产稍高灰分含量的低精度面粉，允许有一定量 的麸皮混在面粉中，其研磨道数可适当减少由此可见，制粉工艺的 长短主要是根据小麦粉加工精度的高低来决定的对照小麦粉质量标准的指标，其中加工精度指标，即灰分含量、 粉色麸星和粗细度是通过制粉工艺的设计、生产和操作来实现的，其 水分含量主要是掌握正确的入磨净麦水分，含沙量和磁性金属物主要 取决于麦路中相应清理指标的实现，而品质指标即湿面筋含量、面筋 筋力稳定时间以及降落值主要与小麦的内在品质有关，与制粉流程相 对关系不大，其指标要求主要是通过专用小麦的选择、配麦生产、配 粉生产以及面粉品质改良等方法来实现的3下周计划1. 市场了解走访2. 业务计划梳理总结学习3. 客户管理制度。

学习人：部门：贸易部时间：。