麴氏高昌和唐代西州的葡萄葡萄酒及葡萄酒税.pdf

中国经济史研究 2002年第 4期 麴氏高昌和唐代西州 的葡萄、 葡萄酒及葡萄酒税 卢向前 (浙江大学中国古代史研究所? 310028) ? ? 内容提要: 本文探讨了麴氏高昌和唐代西州时期吐鲁番地区的葡萄栽培、 种植、 管理状况, 推测了当时的种植面积, 考察了当时葡萄干的种类, 分析了当时葡萄酒的 酿造、 储藏工艺、 技术, 以及高昌葡萄酒税与储藏的关系等问题 关键词: 高昌西州? 葡萄 ? 葡萄酒? 葡萄酒税 葡萄的种植与加工利用, 在吐鲁番地区有着悠久的历史由于葡萄的种植面积广泛, 葡萄 及葡萄酒产量甚多, 麴氏高昌时期还曾以葡萄酒作为官府征收的税种之一对于葡萄酒税, 卢 开万、 程喜霖, 郑学檬、 吴震及孙振玉等先生都进行过很好的论述 ? 本文欲在学者研究的基 础上, 再次进行探讨, 以期对于麴氏高昌、 唐代西州时期吐鲁番地区之葡萄种植管理、 葡萄的加 工利用, 葡萄酒税的征收及其与葡萄酒制作储藏之间的关系, 特别是对于久已失传的吐鲁番地 区葡萄酒酿造工艺有一个较为切合实际的认识 一、 高昌西州时期葡萄的种植栽培与管理 麴氏高昌与唐代西州时期, 吐鲁番地区有着众多的葡萄园, 此点已有多位学者指出。

但高 昌西州时期葡萄如何种植, 却已无缘全面知道我们只知道唐太宗贞观十四年( 640 年) 灭高 昌时, 曾经? 收马乳葡萄实于苑中种之?, ? 而?武周长安三年( 703 年) 西州高昌县严苟仁租葡 萄园契?, ? 似反映了当时葡萄种植已与现代的种植状况有相似之处, 录之如下: 1? 长安三年三月二日严苟仁于麴善通边租取张渠陶? 2? 蒲一段二亩陶内有枣树大小拾根, 四院墙壁并全其陶 3? 契限五年收佃今年为陶内支短, 当年不论价值, 至辰 4? 岁, 与租价铜钱肆伯捌拾文, 到巳岁, 与租价铜钱陆伯肆拾文 5? 至午岁, 与租价铜钱捌伯文到未岁, 一依午岁价与捌伯文年 ( 下缺) ?110? ? ? ? ?边有乙转记号 ?吐鲁番出土文书?第七册, 第 279 页下引作?吐七? ?唐会要?卷 100? 杂录?条 卢开万:?试论麴氏高昌时期赋役制度?, 载武汉大学出版社?敦煌吐鲁番文书初探?1983 年版, 第 66? 99 页; 程喜 霖:?吐鲁番文书中所见的麴氏高昌的计田输租与计田承役?, 载?出土文献研究?1985 年版, 第 159? 174 页; 郑学檬:?高昌实 物田租探讨??? ?吐鲁番出土文书?读后札记?, 载厦门大学出版社?敦煌吐鲁番出土经济文书研究?1986 年版, 第113 页? 128 页; 杨际平?麴氏高昌与唐代西州、 沙州租佃制研究?, 载厦门大学出版社?敦煌吐鲁番出土经济文书研究?1986 年版, 第 225? 292 页; 吴震:?麴氏高昌国土地形态所有制初探?, 载?新疆文物?1986 年第 1 期; 孙振玉?试析麴氏高昌王国对葡萄种植经济 以及租酒的经营管理?, 载敦煌吐鲁番学新疆研究资料中心编: 1990 年?吐鲁番学研究专辑?, 第218? 239 页。

下引文均据此 契中所称之? 支?就是? 支架?, 下引?武周圣历元年( 698 年) 前官史玄政牒为四角官萄已役未 役人夫及车牛事?就写作? 枝架?假若依照现代种植技术, 当葡萄? 苗高 50 厘米时, 应设立支 架扶持新梢生长 ? ? 则所谓? 今年陶内支架短?, 即是说葡萄种植时间不长而长势不旺, 依此 而言, 严苟仁所租种之二亩葡萄必在长安三年当年栽培 然而,?租契?虽说是? 张渠蒲陶?, 但实际应为新开辟之葡萄园值得注意的是其租价逐年 递增现象, 恰与现代葡萄的生长及其产量递增过程, ? 当年种植, 二年结果, 三年丰产, 每亩约产 1 000 公斤, 四年以后每年产量稳定在 1 500 公斤以上?, ? 互相对应我们把它们列成一张表 进行比较, 则为: 第一年第二年第三年第四年第五年 唐代租价(铜钱)支架短480文640文800 文800 文 现代产量种植结果1 000公斤1 500 公斤1 500 公斤 两者可说是合若符契当然, 葡萄种植以后, 其管理也大略与现代相同武周圣历元年( 698 年) 前官史玄政牒为四角官荡已役未役人夫及车牛事?略载: ? 1?? 四角陶所 2?? 合陶内抽枝, 覆盖、 踏浆并收拾[ ] 枝、 埋柱等总料得夫玖 3?? 拾陆人, 人各役单功备合伍日 6?? 合运浆及运枝架料得车牛贰拾乘, 乘别各一日役 9?? ?? ?? ?? 右陶内昨准往例料得夫及车牛数, 各 10?? ?? ?? ?? 具件如前, 请处分。

11?? 牒件状如前, 谨牒 12?? ?? ?? ?? ?? ? ?? ?? 圣历元年十月?? ?? 日前官史玄政牒 农历十月应是葡萄收获以后的时节, 四角陶所所役人工及车牛当是该葡萄园全年所需之劳动 力成本从此件文书中我们可以看出高昌西州时一年中葡萄管理之大概 ? 踏浆?、 ? 运浆?与葡萄酒制作有关, 当在下文论述而? 抽枝?、 ? 覆盖并收拾[ ] ( 残) 枝?、 ? 埋柱?及? 运枝架?, 则与葡萄生产管理有关 ? 埋柱?及? 运枝架?中之? 柱?与? 枝架?, 即与上文提到的严苟仁租契中之支架相类似, 但两 者又有所不同: 严苟仁租契中是葡萄种植时的情况, 而四角陶所文书反映的则是葡萄生产成长 时管理的状况由于? 葡萄是蔓性植物, 依附支架而生长结实 ? ? 支架对于葡萄生长是必不 可少的高昌夏某寺葡萄园券??亦有? 著索?、 ? 张柱?的记载可见其时葡萄园中有柱、 枝 架当然, 其时其架式为棚架、 为篱架抑或为小棚架则不得而知了 ? 但无论何种架式, 都得 立支柱, 却是毫无疑义的在柱及枝架外, 我们还看到了? 著索?环节,? 著索?即缚上绳索, 此当 与葡萄枝蔓的伸展附着有关。

?111? ? ? ? ? ? ??手册?第247? 248 页 ?吐鲁番出土文书?第二册第 336 页下引作?吐二? ?手册?第247 页 ?吐七?第448 页 ?手册?第239 页 李三玉、 陈潜等编著:?果树栽培与果品贮藏加工手册?, 浙江科学技术出版社 1988年版, 第 246 页下引作?手册? ? 抽枝?似与葡萄的整形修剪有关其目的还在使葡萄的枝蔓分布均匀, 合理配备枝蔓, 调 节生长与结果, 作好更新复壮, 剪除病、 虫、 枯蔓等 ? ? 收拾残枝?之目的在清理葡萄园, 使有 害细菌不致影响葡萄乃至于葡萄酒生产 ? ? 覆盖?应该是北方严寒地区葡萄安全越冬的一项 措施吐鲁番地区常年最低气温经常在摄氏零下 25 度以下, ? 对葡萄采取这样的保护措施 是完全必要的唐年次未详( 八世纪前期) 西州寡妇梁氏辞( 附判) ?中就有对葡萄覆盖越冬的 条款, 阿梁? 被下脱( 欺骗)?上诉的原因还在? 今见寒冷?, 葡萄藤蔓? 至今不共覆盖?; 官府的判 辞则大约是勒令? 藏盖?的 ? 在葡萄生产的过程中, 当然不止以上几个环节, 但以上所述应包 含了主要的程序则无庸怀疑 二、 高昌西州时期葡萄种植面积之估计 既已明了高昌西州葡萄种植和管理之状况, 下面对于高昌西州葡萄种植面积作一个估计。

麴氏高昌时期对葡萄种植大约有一个经常性的调查统计, 比如?高昌延昌西岁屯田条列得横截 等城葡萄园顷亩数奏行文书?: ? ( 前缺) 1?? ? [ ?? ? ?? ?? ?? ?? ?? ? ] [ ] 截俗四半交河俗二半六十步 2?? ? [ ? ?? ?? ?? ? ] 安乐俗八亩 ???林俗四亩?? 始昌俗一半 ?? 高 宁僧二半 3?? ?? ?? ?? ?? ?? ? 都合桃壹顷究拾叁亩半 ( 下略) 此件文书残有横截、 交河, 安乐、 林、 始昌、 高宁等六城城名, ? 都合桃壹顷究拾叁亩半?, 若以 高昌时期有22 城计算, ? 则有葡萄田 709. 5 亩但显然, 这里不会是麴氏高昌时期某年种植 葡萄之总面积另外如?高昌勘合高长史等葡萄园亩数帐?中, 虽有? 高长史下蒲桃: 高长史陆 拾步, 畦海幢壹亩半究拾步, 曹延海贰亩陆拾步, 善佑贰亩半陆拾步, 车相佑贰亩陆拾步, 麴悦 子妻贰亩陆拾步, 合蒲桃拾壹亩究十六步?等记载, 但仍无缘得出葡萄园总面积的结论 ? 唐代西州亦有种植葡萄的统计, 如?唐田亩簿? ? 载有? 常田桃三顷一十?余亩, 但似乎也 不会是西州时期葡萄园之总面积。

然而, 在?高昌某年田地、 高宁等地酢酒名簿?( 二) 件中, 我们却看到, ? 田地醉酒六百一十 八斛四斗半, 高宁二百一十六斛七斗半?的记载 ? 由于我们已知麴氏高昌葡萄酒租为每亩 3 斛, ?? ? 于是可以推得, 田地城有葡萄田206 亩 36步, 高宁城则有 72亩 60 步麴氏高昌时期有 ?112? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?? ?参见上引程喜霖文, 第 159? 174 页 ?吐四?补遗, 第 9 页 ?吐四?,第 242 页 ?吐鲁番出土文书?第四册补遗, 第 63 页下引作?吐四? ?唐会要?卷 95? 高昌?条 ?吐鲁番出土文书?第五册 2 页下引作?吐五? 池田温:?中国古代籍帐研究?, 东京大学出版会 1979 年版, 第 376 页下引作池田书 ( 法) 莫尼克?玛雅尔著、 耿升译:?古代高昌王国物质文明史) , 中华书局 1995 年版,第 8 页 刘玉田等编著:?现代葡萄酒酿造技术?, 山东科学技术出版社 1990 年版, 第49 页称: 霉菌却很容易在成熟的葡萄上 繁殖, 引起葡萄中的成分发生变化, 而间接地对葡萄酒产生严重的影响下引作?技术?。

?手册?,第 249? 250 页 城22 个, 以其平均数计算, 则当时整个吐鲁番地区有葡萄田 3 063 亩, 即 30 余顷, 约占高昌垦 田900 顷?的3% ? 4% 之间 这当然只是一种估计, 殊不敢自信, 但差强可知高昌西州葡萄园种植面积之大概也 三、 高昌西州时期葡萄干的种类 麴氏高昌和唐代西州时期, 其地既广泛种植葡萄, 葡萄被加工成葡萄酒也就顺理成章但 在述说葡萄酒的酿造以前, 我们先说说葡萄干 ?唐天宝二年( 743年) 交河郡市估案?载有子行? 乾蒲萄壹胜上直钱拾柒文、 次拾陆文、 下拾伍文?, ? 可见唐代西州有干葡萄而在麴氏高昌时期, 我们还看到干葡萄作为珍异之物 向中原萧梁王朝? 进贡?太平广记?卷 81 ?梁四公记?略云: 高昌国遣使贡盐二颗, 颗大如斗, 状白似玉干蒲桃、 刺蜜、 冻酒、 白麦面, 王公士庶皆 不之识帝以其自万里绝域而来献, 数年方达, 文字言语与梁国略同, 经三日朝廷无祗对 者帝命杰公迓之, ( 杰公) 谓其使日, ? ??蒲桃, 七是林, 三是无半冻酒非八风谷所 冻者, 又以高宁酒和之?? ?使者具陈实情:? ??其年风灾, 蒲桃、 刺蜜不熟, 故驳杂驳。

盐及冻酒, 奉王急命, 故非时尔 ? ??帝问杰公群物之异对曰: ? ??蒲桃,林者皮薄 味美, 无半者皮厚味苦酒是八风谷冻成者终年不坏, 今臭其气酸,林( 高宁?) 酒滑而色 浅, 故云然 ??? 观文中林、 高宁及南平、 盐城诸地名与出土文书多相符, ? 而所载诸物亦多能在正史中找到 根据, ? 于是, 此或即为伪材料, 而亦可作真材料使用也 文中所云高昌冻酒, 似为葡萄酒 ? 而从此文, 我们不但知道了葡萄干因葡萄的质量好坏 而有差异, 也知道葡萄的质量与产地及年成有关, 所谓? 蒲桃,林者皮薄味美, 无半者皮厚味 苦? 其年风灾, 蒲桃、 刺蜜不熟, 故驳杂?者是也当然, ?交河郡市估案?中的葡萄干价格分 成三等, 亦就有其缘由了 但是, 葡萄干质量的好坏似乎还和它们的加工方法有关在吐鲁番地区, 我们没有看到其 加工方法的材料, 不过在于阗地区, 却有? 干蒲萄?和? 烟熏蒲萄?的区别唐( 开元九年? 。