九道特色手抓菜的做法.doc

九道特色手抓菜的做法九道特色手抓菜的做法川味手抓排骨原料：骨 2 大条、蒜 2 个、干葱、生抽、鱼露、砂糖、口急汁、油、麻油、料酒、生粉、万用炸粉、面包糠、鸡蛋做法：1、排骨按照手指长度或者对半砍开后洗干净晾干水备用，蒜切碎，干葱切碎，分开 2 份备用2、先把其中一份蒜头干葱碎混合排骨加入1-2茶匙生抽， 少许油以及麻油、砂糖、鱼露混合搅拌均匀腌2 个小时以上3、准备万用炸粉一碗，鸡蛋一个搅拌均匀，面包糠一碗、把腌好的排骨均匀拍上万用炸粉然后再沾鸡蛋浆后再均匀拍上面包糠，放入 180 度的油锅炸至熟表面金黄色捞起晾干油备用4、准备水小半碗、生抽 1-2 茶匙、口急汁 1 小茶匙、砂糖少许、油和麻油混合 1 茶匙，生粉少许搅拌均匀备用5、少许油烧热锅，倒入剩下的蒜头干葱碎炒出香味后倒入调味汁，然后迅速倒入，炸好的排骨快速翻炒几下让其均匀粘上调味汁即可熄火烧汁手抓骨主料：猪排骨 (大排 )600 克调料：蜂蜜 25克酱油 10克大葱 10克姜 5克香叶 2克盐 10克红曲 5克味精 3克料酒 5克八角 3克花椒2 克花生油 20 克 各适量做法：1、将肋排顺长改条，洗净 .2、锅中加葱、姜、八角、香叶、精盐、味精、红曲米、料酒调味煮开后，加肋骨煮熟 .3、另起锅，加少许油，加烧肉汁 50 克、蜂蜜、酱油烧开，放入煮熟的肋骨炒匀上色，即可装盘。

手抓羊肉主料：带骨的羊腰窝肉 1000g[ 烹制手抓羊肉调料：香菜25g，葱 25g，姜丝 15g，蒜末 10g，大料 1g，花椒 1g，桂皮1g，小茴香 1g，胡椒粉 1g，醋 60g，绍酒 5g，味精 1g，精盐 5g，芝麻油 1g，辣椒油 50g做法：1、将羊腰窝肉剁成二寸长、五分宽的块，用水洗净香菜去根洗净消毒， 切成二分长的段 葱，三钱切成一寸长的段、二钱切末2、把葱末，蒜末，香菜酱油，味精，胡椒粉，芝麻油，辣椒油等对成调料汁3、锅内倒入清水二斤，放入羊肉在旺火上烧开后，撇去浮沫，把肉捞出洗净4、接着，再换清水三斤烧开，放入羊肉、大料、花椒、小茴香、桂皮、葱段、姜片、绍酒和精盐5、待汤再烧开后，盖上锅盖，移在微火上煮到肉烂为止将肉捞出，盛在盘内，蘸着调料汁吃家常手扒龙虾原料：豆豉 100 克 十三香粉 50 克 干辣椒 30 克 花椒 5 克 大蒜 25 克 油酥花仁 25 克 熟芝麻 15 克 香辣酱 250 克 生抽 30 克 白糖 30 克 味精、鸡精各 10 克 色拉油 100 克 小龙虾 750 克 十三香龙虾 ,调料 50 克 干辣椒节 15 克 姜片 10 克 蒜片 20 克 葱节 30 克 香菜节 15 克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡粉、糟油、鲜汤、水淀粉各适量 色拉油 1500 克 ;约耗75 克做法：1、豆豉剁细；干辣椒、花椒入锅用微火焙香后，取出舂为粉末；大蒜捣成泥；油酥花仁研碎2、炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入蒜泥炸香，再下豆豉略炒，接着放入香辣酱、白糖、生抽、鸡精，小龙虾剪去步足、触须及虾鳃，抽去尾肠后冲洗干净 ;3、炒锅置火上，放入色拉油烧至五六成热，倒入小龙虾炸至虾身泛红时，捞出沥油 ;4、锅留底油，投入姜片、蒜片、葱节、干辣椒节炸香，倒入小龙虾，烹入料酒，淋入糟油，5、翻炒均匀后，掺入适量鲜汤，调入十三香龙虾调料和精盐、胡椒粉、鸡粉，用大火烧开后，转用小火烧约10 分钟至小龙虾入味， 再转大火收汁， 调入味精， 用水淀粉勾薄芡，淋入少许明油，撒入香菜节，颠翻均匀后，起锅装盘即成。

小炒风吹猪肝主料：猪肝 500 克，小红尖椒 100 克调料：大蒜 50 克，八角 10 克，桂皮 5 克，葱 20 克，生姜30 克，整干椒 30 克，花椒籽 20 克，辣妹子 5 克，蚝油 5 克，味精 5 克，料酒 50 克，盐 10 克，红油 100 克，色拉油 1000 克做法：1、鲜猪肝切成 5 厘米见方的块，放入八角、桂皮、香葱、花椒籽、姜、整干椒、盐、料酒、水 1000 克大火煮 45 分钟至熟，2、捞出切成 4 厘米× 3 厘米× 0.2 厘米的片摆放盘中放通风处晾两天风干、锅放油，烧到七成热，3、将猪肝片放油中小火炸 30 秒捞出沥油，净锅上大火放红油、辣妹子、小红尖椒稍煸出辣味，下入猪肝、蚝油、味精、大蒜翻炒几秒钟即成鲜椒龙虾酱香芥辣汤制作：锅内放高汤 2.5 千克，加入李锦记蚝油半瓶、花生酱 100 克、芝麻酱 50 克、芥末油 2 小瓶、青芥辣 1 支、咖喱膏 25 克，搅打至花生酱、芝麻酱均匀融入汤中，再加入盐 30 克、辣鲜露 20 克、糖 5 克、味精、鸡精适量调味备用清水 5 斤加入多种蔬菜熬成蔬菜汁，烧开后倒入调好味的高汤，大火烧滚、打渣保存即可。

做法：1、取酱香芥辣汤 1250 克烧沸，放入预制好的小龙虾小火煮 2 分钟热透装盘1 千克，2、锅入葱油 50 克烧至四成热，下入红美人椒丁、青红杭椒丁共 250 克煸炒出香，快出锅时下入一朵青花椒煸出麻香味，一起浇在龙虾上即可上桌（为了出品美观可将花椒挑出） 酱香芥辣汤中的芝麻酱和花生酱质地粘稠、易糊锅，因此熬酱香芥辣汤以及煮龙虾时，都需用小火慢慢加热，期间要不断搅动酸菜龙虾材料：龙虾、大蒜子 50 克、小米椒 30 克、酸菜 300 克、盐10 克、味精 3 克、白糖 5 克、做法：1、锅入菜籽油 150 克烧至四成热，下入大蒜子 50 克煸香，2、再下入小米椒 30 克、酸菜（改刀成片） 300 克，煸炒至酸菜表皮变白、失去水分，倒入高汤 1 千克烧开，改小火煮3-5分钟，3、加盐 10 克、味精 3 克、白糖 5 克调味，最后放入预制好的龙虾大火烧开，再改小火煮 2 分钟出锅先将酸菜中的水分炒出后再煮，更易将酸菜的香味熬出来，汤汁味道更浓郁、调味时加糖的主要目的是中和酸菜中的苦味霉干菜烧龙虾材料：霉干菜 500 克、五花肉末、 22 只小龙虾、上海白酱油100 克、东古一品鲜酱油 150 克、白糖 250 克、做法：1、霉干菜洗净沙子、挤干水分备用。

2、锅入油滑透，下入五花肉末 1 千克煸炒出猪油，3、再放入霉干菜 2.5 千克炒匀，倒入清水没过，加入上海白酱油 100 克、东古一品鲜酱油 150 克、白糖 250 克调味，烧开后改小火焖 1 个半小时，4、晾凉后分成小包保存，每包约有汤汁 750 克、霉干菜 500克、5、取出一包霉干菜连汤汁一起倒入锅中，烧沸后下入22 只小龙虾，加盖小火烧 2 分钟，再开盖大火收至汤汁将尽，将龙虾挑出来摆盘， 霉干菜盛在龙虾上， 将剩余汤汁淋上即可清洗霉干菜时，需用漏勺舀着一点点漂洗，此法更易去净沙子、如果五花肉煸出的油分不够多，可以再加一点猪油、焖霉干菜时用两种酱油，可避免其颜色太深手撕烤兔原料：兔腿肉 400 克 火腿 100 克、青菜叶 50 克精盐 15 克、味精 1 克、腐乳卤 50 克、胡椒粉 10 克、汾酒 25 克、葱段 50 克、姜丝 25 克、香菜 5 克、干淀粉 15 克做法：1、将兔腿肉去骨洗净，肉向两边片薄，拍平，2、然后加腐乳卤汾酒、胡椒粉、味精和精盐胸 15 分钟3、火腿切成薄片将胯过的兔腿肉置于砧板上摊平，放上青菜叶，撒上干淀粉，再放上火腿片4、在兔肉的一端放上葱段、姜丝、卷成兔腿形，用细铁丝将兔腿捆扎住，用铁钩钩挂，放在烤炉内，烘烤约30 分钟即熟。

将烤熟的兔腿拆去铁丝后，横切成片，摆放在盘中，两边衬以香菜叶即成。