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做烘焙达人，首先得学会挑选面粉！文 /羊城晚报记者 梁旭华 近年来，越来越多人喜欢自己在家 DIY ，无论是包子、馒头、面条，还是蛋糕、饼干，都各自有其捧场客尤其时值暑假，更是主妇们大展身手，帮孩子大做爱心餐的时候不过面对市场上形形色色的面粉，你能分清它们之间的区别和用途吗？ 实战篇 面粉分类 高中低筋要分清 如果有留意超市里售卖的面粉，便会发现它们的名字非常复杂：富强粉、雪花粉、高筋粉、低筋粉、蛋糕粉、饺子粉等，让人眼花缭乱其实在国内，面粉的种类大致分为五种：分别是特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉 五种面粉的区别在于其黏度的不同特高筋面粉的蛋白质含量为 13.5% 以上，高筋面粉的蛋白质含量约在 12.5% 到 13.5% ，它们的蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包因此在国内超市中，它们也会被标注为面包粉市面上比较常见的高筋面粉有南方面粉厂的红牡丹、香港的金像、美国的 GOLD 和红磨坊等品牌 中筋面粉指的是蛋白质含量在 9.5% 到 12.0% 之间的面粉，它多用于中式点心制作上，譬如馒头，饺子皮等，所以也被称为饺子馒头粉，也是我们最常见到的面粉中筋面粉可选择的品牌有很多，包括有深圳的君子兰、 河南的雪健、 内蒙古的河套等，前两者在超市中最容易买到。

低筋面粉则是蛋白质含量在8.5% 以下的面粉，因此筋性亦弱，多用来做松软的糕点，被国内的用家称为蛋糕粉白玉兰、风筝、美玫、新良都是低筋面粉的常见品牌 我们平日最少见的是无筋面粉，它是一种完全不含蛋白质的面粉，可以制作虾饺 面粉分级 按精度分成八级 市面上的面粉 ，大多号称自己是精制面粉但若是严格按照国家在 1987 年和 1988 年颁布的《国家面粉标准》来说，我国面粉的真正分级有特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉以及特制一等高筋小麦粉、二等高筋小麦粉和低筋小麦粉 说白了，面粉的等级与麦粒外皮和胚芽中的矿物质 (灰分 )的含量有直接关系 矿物质的含量越高，面粉的等级越低； 相反，其含量越少， 面粉的等级也就越高如若追求面包有面粉的独特风味的话，等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适，譬如现在流行的全麦面包就是用含有麸皮的小麦磨出全麦粉做的 就一般面粉而言，其矿物质含量的多少对于其制作面包的性质不会有太大的影响但是，如果其中矿物质的含量多，面粉的颜色则稍带灰色，做出的面包颜色自然也就发乌发暗以前，大家都觉得面粉颜色越白越好，觉得这样杂质少味道香但时至今日，大家反而更加喜爱自然颜色和自然味道，所以现在的面粉不再要漂白，颜色有时还会微微带黄。

使用自发粉请慎重 现在市面上还有一种粉叫做自发面粉，通常是预先在面粉中掺入了一定比例的盐和泡打粉，然后再包装出售，以方便家庭使用值得留意的是，自发面粉在储存一定时间后，其中的泡打粉会慢慢地失去效用此外，不少糕点在制作时需要加盐，而自发面粉里已经有了一定比例的盐，这样一来有可能会影响你制作出来的糕点口味 至于蛋糕预拌粉和面包预拌粉，则是将一些烘焙技术含量以复配粉的方式包含在内的一个复配半成品，可以让新手直接按照包装上的说明，以简便方式制作出糕点它的使用方法相对简单，不过多半是专粉专用，也就是只能制作出指定的一种或者是几种简单糕点 近年流行的裸麦粉，其实就是黑麦粉，由裸麦磨制而成因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，所以多数与高筋小麦粉混合使用，加入面包中，以增加面包的风味，不少欧式面包的制作配方中都会用到它 如何使用美式、法式、意式面粉？ 随着烘焙爱好者的队伍越来越壮大，他们对于面粉的品质要求也越来越高，所以各电商平台上纷纷出现了不少进口面粉，其中以美国、 英国、法国和意大利面粉最被追捧选用美国面粉时，记得要留意成分表中的面粉蛋白质含量因为美国人喜欢用多用途面粉 （蛋白质含量在 10% 左右）来制作点心，若要制作口感轻盈的日式蛋糕，那么美国面粉便不适合了，建议用美国面粉来制作口感扎实的玛芬蛋糕和饼干。

近来备受追捧的法国 T45 、 T55 和 T65 面粉，其实是按面粉的灰度（也就是矿物质含量）来划分的数字越低，代表小麦粉中所含的灰分更少、杂质更少，也就更精纯，同时代表它保留的小麦成分也越少灰分含量愈高，代表面粉的颜色愈深、矿物质含量愈多而所谓的灰分，指的是麦粉里所含的矿物质，矿物质愈多、麦子风味也更丰富T40和T45筋度低，是做蛋糕的低筋面粉，T55筋度略高一点，算是中筋面粉，可以用来做点心，例如饼干、泡芙、塔皮等；T65 筋度略高，相当于法国的高筋面粉，它比美国的高粉筋度低，吸水少，适合做法式乡村面包等欧包以及一些发酵时间超长的法棍 意大利面粉按照小麦品种的不同，分为两大类：farina di grano duro （硬麦粉）跟 farina di grano tenero（小麦粉）硬麦粉比较粗，蛋白质以及面筋含量比较高，颜色一般是淡黄色，最适合做硬面包小麦粉根据蛋白质、面筋含量的不同以及面粉的粗细， 又分为 00 号、0 号、1 号、2 号还有 farina integrale （全麦面粉），大约可以对应国内的低筋面粉，中筋面粉，高筋面粉以及特高筋面粉其中 00号面粉是用麦粒最中间的部分磨成的，蛋白质含量高，筋度低，适合做蛋糕、饼干、意大利面等面食点心。

0 号粉适宜做意大利饺子以及欧式软面包，譬如牛角包1 号和2 号面粉，比前两种面粉都要粗硬一些，适合做比萨、piadina（意大利煎饼）之类的意大利美食 （《做烘焙达人，首先得学会挑选面粉！》由金羊网为您提供，转载请注明来源，未经书面授权许可，不得转载或镜像版权联系： ，87133588 ）。