西餐主菜菜品加标准流程.ppt

西餐主菜菜品加工标标准流程2008年10月牛柳配大虾虾（一）原材料选选料标标准主料1：牛柳主料2：大虾验货标准：A级牛柳/肉质鲜嫩/色泽均匀/含水率低；验货标准：鲜活/大小均匀/虾肉丰满； 初加工标标准主料1：牛柳主料2：大虾初加工标准：深度清洗/去除筋骨/规整成型/按单份量加工备用；初加工标准：洗净/去虾须虾脚/虾背开去沙线备用； 腌制标标准主料1：牛柳主料2：大虾将备用牛柳提前四小时，用红酒、盐、胡椒等调味品按比例腌制；将备用大虾在菜品制作过程中加盐、胡椒等按比例腌制；菜品制作标标准主料1：牛柳主料2：大虾扒板预热，将腌制好的牛柳根据目前餐厅客人需要，按五成熟/七成熟/全熟进行加工，根据设备状况煎制时间为：5-7分钟/7-10分钟/10-12分钟；扒板预热，将腌制好的大虾煎熟，约3-5分钟；汁料制作标标准汁料：蔬菜汁将蒜头/红葱头/红萝卜/洋葱切成丁块，置入锅内加白脱油轻炒，再加高汤/红酒熬制约20分钟，在打碎机内搅打成汁，焖煮约30分钟即成；摆盘标摆盘标 准摆盘标摆盘标 准；保持盘盘面整洁洁/以餐盘盘中心为为准依次码码放；蔬菜/ 牛肉/土豆泥/大虾虾/浇浇汁即可；（如图图）鲈鱼配红酒梨（二）原材料选料标准主料：鲈鱼验货标准：鲜活/大小均匀/肉质有弹性；初加工标准主料：鲈鱼初加工标准：深度清洗/去鳞出骨/规整成型/按单份量加工备用；腌制标准主料：鲈鱼将备用鲈鱼在制作过程中，用白酒/柠檬汁/盐/胡椒等调味品按比例腌制；菜品制作标标准主料：鲈鱼鲈鱼扒板预热，将腌制好备用的鲈鱼在扒板上煎金黄至全熟即可；汁料制作标标准汁料：香草柠柠檬汁将香草/柠檬汁/优质黄油/盐胡椒混合调味即成；摆盘标摆盘标 准摆盘标摆盘标 准；保持盘盘面整洁洁/以餐盘盘中心为为准依次码码放；红红酒 梨/时时蔬/煎好的鲈鱼鲈鱼 /浇浇汁即可；（如图图）乡乡村小牛肉（三）原材料选料标准主料：小牛肉验货标准：A级小牛肉/肉质鲜嫩/色泽均匀/含水率低；初加工标准主料：小牛肉初加工标准：深度清洗/去除筋骨/规整成型/按单份量加工备用； 腌制标准主料：小牛肉将备用小牛肉提前四小时，用红酒、盐、胡椒等调味品按比例腌制；菜品制作标标准主料：小牛肉扒板预热，将腌制好的小牛肉根据目前餐厅客人需要，按五成熟/七成熟/全熟进行加工，根据设备状况煎制时间为：5-7分钟/7-10分钟/10-12分钟；汁料制作标标准汁料：蘑菇汁将蒜头/红葱头/洋葱切成丁块，置入锅内加白脱油轻炒，再加高汤/红酒/鲜口蘑熬制约20分钟，在打碎机内搅打成汁再放入鲜口蘑，焖煮约30分钟即成；摆盘标摆盘标 准 摆盘标摆盘标 准；保持盘盘面整洁洁/以餐盘盘中心为为准依次码码放；蔬菜/ 土豆角/煎好的牛肉/浇浇汁即可；（如图图）炸鸡翅（四）原材料选料标准主料：鸡翅验货标准：肉质鲜嫩/色泽均匀/含水率低； 初加工标准主料：鸡翅初加工标准：深度清洗/去出鸡毛备用；腌制标准主料：鸡翅将备用鸡翅提前十二小时，用盐、胡椒等特制炸鸡粉按比例腌制；菜品制作标标准主料：鸡鸡翅炸炉预热，将腌制好的鸡翅放入大约200度的炸炉炸熟后备用，待出餐前将其再放入大约380度油温的炸炉内炸至金黄色即可； 摆盘标摆盘标 准 摆盘标摆盘标 准；将炸好的鸡鸡翅控油放入容器中即可；（如图图）美式烤猪排（五）原材料选料标准主料：猪肉排验货标准：A级猪肉排/肉质鲜嫩/色泽均匀/含水率低； 初加工标准主料：猪肉排初加工标准：深度清洗/去除多余筋骨/规整成型/按单份量加工备用； 腌制标准主料：猪肉排将备用猪肉排提前四小时，用红酒、盐、胡椒等调味料汁按比例腌制；菜品制作标标准主料：猪肉排将腌制好的猪肉排放入180度烤箱内烤制约一小时烤熟，当有客人需要时，再将烤好的猪排放入烤箱加热即可；摆盘标摆盘标 准 摆盘标摆盘标 准；保持盘盘面整洁洁/以餐盘盘中心为为准依次码码放；蔬菜/ 土豆泥/烤好的猪排/浇浇汁即可；（如图图） 烟熏猪排配蘑菇汁（六）原材料选料标准主料：猪颈肉验货标准：肉质鲜嫩/色泽均匀/含水率低； 初加工标准主料：猪颈肉初加工标准：深度清洗/去除筋骨/规整成型/按单份量加工备用；腌制标准主料：猪颈肉将备用猪颈肉提前四小时，用红酒、盐、胡椒等调味料按比例腌制；菜品制作标标准主料：猪颈颈肉扒板预热，将腌制好的猪颈肉在扒板上煎熟即可；摆盘标摆盘标 准 摆盘标准；保持盘面整洁/以餐盘中心为准依次码放；蔬菜/ 土豆泥/煎好的猪颈肉/浇汁即可；（如图） 日式鸡鸡排饭饭（七）原材料选料标准主料：优质鸡腿验货标准：优质鸡腿/肉质鲜嫩/色泽均匀/含水率低；初加工标准主料：优质鸡腿初加工标准：深度清洗/去除筋骨/规整成型/按单份量加工备用；腌制标准主料：优质鸡腿将备用优质鸡腿提前二十四小时，用糖、盐、胡椒等调味品按比例腌制；菜品制作标标准主料：优质鸡优质鸡 腿扒板预热，将腌制好的鸡腿肉在扒板上煎熟（大约十分钟至十五分钟）；摆盘标摆盘标 准 摆盘标准；保持盘面整洁/以餐盘中心为准依次码放；蔬菜/煎好的鸡腿肉/浇汁即可（如图） 招牌牛肉面（八）原材料选料标准主料：牛腩验货标准：A级牛腩/肉质鲜嫩/色泽均匀/含水率低； 初加工标准主料：牛腩初加工标准：深度清洗/去除筋骨/规整成型备用；炖制标准主料：牛腩将备用牛腩提前十二小时，用盐、胡椒等香料及调味品按比例加水炖制至熟即可（大约炖四小时）；菜品制作标标准主料：牛腩将炖好的牛腩/蔬菜/黄油面/加热备用；摆盘标摆盘标 准摆盘标摆盘标 准：先将煮熟的黄油面放入容器中，再将煮好的牛腩 /熟菜放入浇汤浇汤 即可（如图图）。