(精品)西式面点师国家职业标准.doc

西式面点师一、报考条件1、具备下列条件之一的，可申请报考初级工：（1）在同一职业（工种）连续工作二年以上或累计工作四年以上的；（2）经过初级工培训结业2、具备下列条件之一的，可申请报考中级工：（1）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书满三年；（2）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书并经过中级工培训结业；（3）高等院校、中等专业学校毕业并从事与所学专业相应的职业（工种）工作3、具备下列条件之一的，可申请报考高级工：（1）取得所申报职业（工种）的中级工等级证书满四年；（2）取得所申报职业（工种）的中级工等级证书并经过高级工培训结业；（3）高等院校毕业并取得所申报职业（工种）的中级工等级证书二、考核大纲（一）基本要求1职业道德2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则(一)忠于职守，爱岗敬业二)讲究质量，注重信誉三)尊师爱徒，团结协作四)积极进取，开拓创新五)遵纪守法，讲究公德2基础知识2.1饮食卫生知识(一)食品污染二)食物中毒三)各类烹饪原料的卫生四)烹饪工艺卫生五)饮食卫生要求六)食品卫生法规及卫生管理制度2.2饮食营养知识(一)人体必需的营养素和热能二)各类烹饪原料的营养三)营养平衡和科学膳食。

四)中国宝塔形食物结构2.3饮食成本核算知识(一)饮食业的成本概念二)出材率的基本知识三)净料成本的计算四)成品成本的计算2.4安全生产知识(一)厨房安全操作知识二)安全用电知识三)防火防爆安全知识四)手动工具与机械设备的安全使用知识2.5西式面点师常用词汇中英文对照及常用对话（二）各级别要求本标准对初级、中级、高级技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求1 初级职业功能工作内容技能要求相关知识 一、操作前的准备(一)操作间的整理能清理干净工作台、地面、带手布环境卫生知识(二)个人仪表、仪容能保持工作服、围裙、帽子等干净整齐个人卫生知识 二、辅助原料的制作(一)原料初步加工能用挑选、去皮、过筛、溶化等方法初步加工原料1.主要原料知识和专业基础知识2.原料初步加工的工艺方法和注意事项(二)调制奶油酱和黄油酱能用调、拌、搅打等方法调制奶油酱和黄油酱调制奶油酱、黄油酱的工艺方法和注意事项 三、调制面团(一)调制混酥面团能按正确的原料配比，运用正确的操作方法调制混酥面团、清蛋糕面糊和果冻1.调制混酥面团、清蛋糕面糊、果冻的一般用料、工艺方法、原理和注意事项(二)调制清蛋糕面糊(续表)职业功能工作内容技能要求相关知识 三、调制面团(三)调制果冻能按正确的原料配比，运用正确的操作方法调制混酥面团、清蛋糕面糊和果冻2.蛋液搅打程度与鸡蛋质量、搅打时间的关系(四)调制面包面团能独立调制软质甜味面包面团软质甜味面包面团的调制方法和注意事项 四、成型(一)混酥制品的成型能借助工具、模具，用擀、切、印模、灌模、涂抹等成型方法成型1.混酥面团、面包面团的成型工艺方法和注意事项2.清蛋糕、果冻成型的工艺方法和注意事项(二)清蛋糕的成型(三)果冻的成型(四)面包的成型能用搓、卷、包等方法使面包成型 五、熟制(一)混酥面团制品成熟能将混酥、清蛋糕烤熟1.西点成熟的常见方法和注意事项2.混酥、清蛋糕、面包成熟的注意事项和质量标准3.果冻定型的工艺方法、注意事项和质量标准(二)清蛋糕的成熟(三)果冻的定型能使果冻定型，并达到形态完整、质地细腻(四)面包的成熟能将面包烤熟 六、装饰成品装盘1.能将制品摆放整齐2.能将成品摆成几何图形1.装盘的基本方法和注意事项2.几何构图的基本方法和注意事项2 中级职业功能工作内容技能要求相关知识 一、操作前的准备(一)准备工具、设备能根据工作内容正确选用工具1.常用工具的用途和保养2.配备原辅料的一般方法与要求(二)配备原辅料能按工作任务单正确、合理地配备原辅料 二、辅助原料的准备(一)原辅料初加工能用切、片、煮、熬等正确的方法加工原料和半成品1.常见甜汁的种类、调制方法、注意事项和质量标准2.调制克司得酱的工艺方法、注意事项和质量标准3.辅助原料知识(二)制作甜汁、馅料1.能调制3种以上的西点甜汁2.能自制克司得酱 三、调制面团(一)调制面包面团能正确掌握面团的发酵方法1.调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项2.调制硬质面包的工艺方法和注意事项3.调制泡夫、油脂蛋糕、木司的一般用料、工艺方法、原理和注意事项(二)调制泡夫面糊能正确调制泡夫面糊(三)调制油脂、蛋糕面糊能用油、糖搅拌法调制油脂蛋糕面糊(四)调制饼干面团能调制面糊类和蛋白类的饼干面团(五)调制木司能用正确方法调制木司(续表)职业功能工作内容技能要求相关知识 四、成型(一)面包面团的成型能用揉、滚圆、搓、挤、模具等方法成型1.硬质面包成型的注意事项2.泡夫面糊、油脂蛋糕、饼干、木司制品成型的工艺方法和注意事项(二)泡夫面糊、油脂蛋糕、饼干和木司的成型 五、熟制(一)硬质面包的成熟能使面包内部组织达到松软、气孔均匀1.面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准2.木司制品冷冻的注意事项和质量标准(二)泡夫类点心成熟能用烤或炸的方法，使泡夫达到色泽一致、形态均匀、内空外松脆(三)油脂蛋糕的成熟能使油脂蛋糕达到色泽金黄、质地松软、口感细腻香甜(四)饼干的成熟能使饼干成熟并达到应有的色泽、形态和质量要求(五)木司制品的冷冻能使木司制品达到形态完整、色泽纯正、质地细腻、口味香甜 六、装饰制品的装饰1.能用沾、撒、挤、拼摆等简单方法点缀装饰制 品2.能用简单的裱花方法装饰蛋糕(直径小于25cm)1.沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项2.裱花蛋糕的工艺方法和注意事项3.色彩基础知识3 高级职业功能工作内容技能要求相关知识 一、操作前的准备(一)检查设备、工具能根据工作内容选择工具、设备，并进行检查常用工具设备的种类、用途和使用保养(二)计算产品价格能计算产品价格价格计算 二、辅助原料的制作(一)馅料的调制1.能根据所做制品品种配备适宜的馅料2.能鉴别馅料的质量，弥补馅料的一般缺陷1.馅料的种类、用途、调制方法和注意事项2.馅料的质量标准及一般缺陷3.装饰原料知识4.膳食营养(二)准备装饰用料能按需准备装饰用料(三)原料的合理使用面点制作过程中保证营养，避免营养损失 三、调制面团(一)调制清酥面团能正确调制清酥面团调制清酥面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项(二)调制蛋糕面糊能用正确原料，采用正确操作程序和方法调制风味蛋糕常见风味蛋糕的种类、工艺方法和注意事项(三)调制面包面团能调制松质面包和脆皮面包面团调制松质面包和脆皮面包的工艺方法及注意事项(四)奶油胶冻和苏夫力能调制奶油胶冻和苏夫力调制奶油胶冻和苏夫力的工艺方法及注意事项 四、成型(一)清酥制品的成型1.能用裱、挤、抹、擀、叠、砸、灌模、冷却等方法使制品成型2.能鉴别半成品的质量3.能弥补半成品质量的一般缺陷1.清酥点心成型的工艺方法和注意事项2.风味蛋糕成型的工艺方法和注意事项3.松质面包、脆皮面包成型的工艺方法和注意事项4.奶油胶冻、苏夫力等半成品成型的工艺方法和注意事项(二)特殊风味蛋糕的成型(三)松质面包和脆皮面包的成型(四)奶油胶冻和苏夫力的成型(续表)职业功能工作内容技能要求相关知识 五、熟制(一)清酥制品的成熟能使清酥制品形成表面金黄、形态均匀、内部组织层次清晰、口感酥松的特点1.清酥、面包和特殊风味蛋糕的成熟工艺方法、注意事项和质量标准2.奶油胶冻、苏大力的成熟工艺方法、注意事项和质量标准3.制品成熟与烘烤温度、时间的关系(二)特殊风味蛋糕的成熟能使风味蛋糕形成风味特点(三)松质面包和脆皮面包的成熟能使面包达到色泽均匀、外松酥内有层或外松脆内松软(四)奶油胶冻、苏夫力的定型和成熟能使奶油胶冻、苏夫力制品达到端正、完整，内质细腻，口味香甜等特点(五)制品质量鉴定能鉴定制品的质量 六、装饰制品的装饰1.能用杏仁膏、巧克力、糖粉、风登糖装饰制品2.能用挤、捏、搓、撒等方法做简单装饰物3.能用巧克力调线、挂面、裱花装饰制品4.能流畅裱制色泽典雅的蛋糕图案(直径大于25cm)1.常用装饰物的种类、方法和注意事项2.常用巧克力的种类、调制方法和注意事项3.图案与色彩的综合运用4.风登糖的制作、使用方法和注意事项比 重 表1 理论知识项目初 级中级高级基本要求1.职业道德5552.基本知识454040相关知识一、操作前的准备1.食品卫生知识5——2.面点机械设备知识—553.东西方饮食文化习俗知识———4.西方传统节日的点心配备———5.原辅料的加工—5—6.甜汁、馅料的调制—55二、辅助原料的制作1.面点原料知识5——2.馅料调制5——三、调制面团1.混酥类面团5——2.蛋糕类面糊5553.冷冻甜食5554.面包面团5555.泡夫面糊—5—6.清酥面团——57.饼干面团—5—8.苏夫力——5(续表)项目初级中 级高级相关知识四、成型成型方法和注意事项555五、熟制1.成熟方法和注意事项5552.成熟的基本原理———3.主要营养素在食品加工的物理化学变化———4.食品色、香、味的形成原理———5.各类制品的缺馅原因和纠正方法———1.食品造型——5六、装饰2.烹饪美术知识555七、厨房管理管理知识———八、膳食营养1.平衡膳食———2.营养配餐———九、培训1.教育教学基本知识———2.心理学基本知识———。