风味化学色ppt课件.ppt
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食品的呈色物质食品的呈色物质 物质呈色的原理n肉眼察看到的颜色是物质吸收了可见光区〔400~800nm〕的某些波长光后，透过光所呈现的颜色即人们看到的是被吸收光关的互补色 不同波长的颜色及其互补色 按按来来源源：：动物物色色素素〔〔如如血血红素素、、类胡胡萝卜卜素素〕〕、、植植物物色色素素〔〔如如叶叶绿素素、、胡胡萝卜卜素素、、花花青青素素等等〕〕、、微微生生物物色色素素〔〔如如红曲曲霉霉的的红曲曲素素〕〕等等植植物物色色素素最最为缤纷多多彩彩，，是是构构成成食品色食品色泽的主体；的主体；按按溶溶解解性性：：脂脂溶溶性性色色素素〔〔叶叶绿素素、、类胡胡萝卜卜素素等等〕〕和和水水溶溶性色素〔花青素〕；性色素〔花青素〕；按按化化学学构构造造：：吡吡咯咯色色素素、、多多烯色色素素、、酚酚类色色素素和和醌酮类色色素天然色素天然色素 吡咯色素吡咯色素动物物组织中的血中的血红素和植素和植物物组织中的叶中的叶绿素，它素，它们都与蛋白都与蛋白质相相结合，不同合，不同之之处在于在于卟吩吩环上的上的侧链基基团和和卟吩吩环中中结合的金合的金属离子不同属离子不同吡咯吡咯 血红素血红素(hemachrome) 血红素基团构造 肌红蛋白构造血红素是存在于高等动物血液和肌肉中的红色色素，血红素吡咯环中是铁原子。
血红蛋白〔Hb〕与肌红蛋白〔Mb〕是构成动物肌肉红色的主要色素，家畜在屠宰放血，血红蛋白排放干净之后，酮体肌肉中90%以上是肌红蛋白〔Mb〕肌肉中的肌红蛋白〔Mb〕随年龄不同而不同，如牛犊的肌红蛋白较少，肌肉色浅，而成年牛肉中的肌红蛋白〔Mb〕较多，肌肉色深虾、蟹及昆虫体内的血色素是含铜的血蓝蛋白动物性食物中的血红素动物性食物中的血红素 - 与与O2结结合成氧合血合成氧合血红红蛋白蛋白〔 〔HbO2〕 〕而呈而呈现鲜红现鲜红色色 因因HbO2并并非非化化合合物物，，分分子子中中的的铁铁未未被被氧氧化化，，仍仍为为亚亚铁铁离离子子，，在在O2分分压压低低的的环环境境下下，，又又能能分分解解成成Hb和和O2 同同样样，，Mb当当肌肌肉肉切切开开后后，，Mb也也能能与与O2结结合合而而成成鲜鲜红红色血红素的性质血红素的性质 - Fe2+- Fe2+的的的的变变变变化化化化 MbO2MbO2氧氧氧氧化化化化而而而而构构构构成成成成棕棕棕棕褐褐褐褐色色色色的的的的高高高高铁铁铁铁肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白同同同同样样样样MbO2MbO2在在在在有有有有氧氧氧氧加加加加热热热热时时时时，，，，球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白变变变变性性性性，，，，血血血血红红红红素素素素中中中中Fe2+Fe2+氧氧氧氧化化化化为为为为Fe3+Fe3+而而而而生生生生成成成成棕棕棕棕褐褐褐褐色色色色的的的的高高高高铁铁铁铁肌肌肌肌红红红红蛋白蛋白蛋白蛋白〔 〔 〔 〔MMb MMb 〕 〕 〕 〕，即，即，即，即为为为为熟肉的熟肉的熟肉的熟肉的颜颜颜颜色。
色血红素的性质血红素的性质 - 与与亚亚硝基硝基NO的作用的作用 Hb和和Mb能能与与亚亚硝硝基基NO作作用用，，构构成成稳稳定定艳艳丽丽的的桃桃红红色色亚亚硝硝酰酰肌肌红红蛋蛋白白〔 〔NOMb〕 〕和和亚亚硝硝酰酰血血红红蛋蛋白白〔 〔NOHb〕 〕，，加加热热颜颜色色也也不不变变基基于于此此原原理理，，在在火火腿腿、、香香肠肠等等肉肉类类腌腌制制加加工工中中，，往往往往运运用用硝硝酸酸盐盐或或亚亚硝酸硝酸盐盐等作等作为发为发色色剂剂血红素的性质血红素的性质 鲜肉和腌肉制品中血红素的反响鲜肉和腌肉制品中血红素的反响 叶绿素叶绿素(chlorophyll)叶叶绿素的构造特征素的构造特征 存在于植物体内，与蛋白存在于植物体内，与蛋白质结合成叶合成叶绿体主要有体主要有叶叶绿素素a和叶和叶绿素素b两种在高等植物中，叶两种在高等植物中，叶绿素素a与叶与叶绿素素b按按3∶ ∶1的比例共存的比例共存 与血与血红素素类似〔〔1〕〕环中中结合着合着Mg2+，而不是，而不是Fe2+〔〔2〕除〕除4个吡咯个吡咯环之外，之外，还构成了构成了1个副个副环〔〔V〕。
〕〔〔3〕〕侧链基基团不同，叶不同，叶绿素分子中存在素分子中存在酯基 - Mg2+- Mg2+的的变变化化酸性条件下：被酸性条件下：被氢氢离子取代，构成脱离子取代，构成脱镁镁叶叶绿绿素呵素呵斥色斥色泽转泽转化化为为黄褐色稀的硫酸稀的硫酸铜铜溶液溶液处处置置时时：被：被铜铜离子取代生成离子取代生成铜铜叶叶绿绿素，素，铜铜叶叶绿绿素的素的绿绿色比叶色比叶绿绿素更素更艳丽艳丽、更、更稳稳定叶绿素的化学性质- 酯的性质酯的性质碱性条件下水解成叶绿酸盐和醇，叶绿酸盐的碱性条件下水解成叶绿酸盐和醇，叶绿酸盐的绿色较叶绿素稳定绿色较叶绿素稳定〔保绿原理和运用〕〔保绿原理和运用〕 - 酸和酸和热热引起的引起的变变化化 酸酸的的作作用用，，生生成成脱脱镁镁叶叶绿绿素素，，颜颜色色由由绿绿色色向向褐褐色色转转变变如如蔬蔬菜菜在在收收获获后后，，植植株株体体内内有有机机酸酸的的存存在在，，可可生生成成脱脱镁镁叶叶绿绿素素，，变变黄黄甚甚至至变变褐褐，，腌制蔬菜腌制蔬菜时时那么由乳酸而致那么由乳酸而致叶绿素在食品加工和贮藏中的变化叶绿素在食品加工和贮藏中的变化- 酶酶和光和光 许许多多酶酶能能促促进进叶叶绿绿素素的的破破坏坏，，如如脂脂酶酶、、蛋蛋白白酶酶；；叶叶绿绿素素酶酶直接以叶直接以叶绿绿素素为为底物。
底物 蔬菜的加工处置〔热烫和杀菌〕是导致叶绿素损失的主要缘由，其变化主要是热和酸呵斥了叶绿素向焦脱镁叶绿素的转化，呵斥颜色的变化〔a〕加热下组织的破坏，细胞内的成分〔包括有机酸〕不再区域化，因此加强了与叶绿素的接触〔b〕加热时，生成新的有机酸如草酸，苹果酸，乙酸，琥珀酸，柠檬酸，脂肪会水解成脂肪酸，蛋白质分解成H2S或脱羧产生CO2等，降低了pH，使其酸性化为了护色，常将石灰水或氢氧化镁参与热烫液中，以提高pH，并有一定的保脆作用蔬菜加工中的绿色变化蔬菜加工中的绿色变化 绿色植物在贮藏加工过程中经常发生光解即在光和氧气的作用下破坏卟吩环，产生一系列小分子对此在贮藏绿色植物性食品时，应避光、除氧，以防止光氧化褪色 多烯色素多烯色素n多烯色素是以异戊二烯残基为单位的共轭链为根底的一类色素，习惯上又称为类胡萝卜素，属于脂溶性色素知的有300多种，从黄、橙、红到紫n一些类胡萝卜素能在提内转变构成VA，所以又将这些类胡萝卜素称为VA 前体如β-胡萝卜素类胡萝卜素分为胡萝卜素和叶黄素两大类，胡萝卜素为共轭多烯，叶黄素为共轭多烯的氧化物类胡萝卜素的加工稳定性较强 - 胡胡萝萝卜素卜素类类 存在大量共存在大量共轭轭双双键键〔 〔构成构成发发色基色基团团，，产产生生颜颜色色〕 〕。
大多数天然胡大多数天然胡萝萝卜素卜素类类都可看作是番茄都可看作是番茄红红素的衍生物番茄素的衍生物番茄红红素的一端素的一端或两端或两端环环构化，便构成了它的同分异构体构化，便构成了它的同分异构体α-胡胡萝萝卜素、卜素、 β-胡胡萝萝卜素、卜素、 γ-胡胡萝萝卜素1分子分子β-胡胡萝萝卜素在卜素在动动物体内能物体内能转转化化为为2分子分子维维生素生素A，因此是有效的，因此是有效的维维生素生素A原，而一分子的原，而一分子的α-胡胡萝萝卜素、卜素、γ-胡胡萝萝卜素只能构成一分子卜素只能构成一分子维维生生素素A，而番茄，而番茄红红素不能素不能转转化成化成维维生素生素A多烯色素的特点多烯色素的特点 - 脂溶性脂溶性多烯色素的性质多烯色素的性质-较稳定，耐酸耐碱，较耐热在锌、铜、锡、铝、铁等金较稳定，耐酸耐碱，较耐热在锌、铜、锡、铝、铁等金属存在下也不易破坏，因此在食品加工中不易损失属存在下也不易破坏，因此在食品加工中不易损失双键特征，使其易发生氧化在强氧化剂作用下，多烯色双键特征，使其易发生氧化在强氧化剂作用下，多烯色素被破坏而褪色素被破坏而褪色在热、酸和光的作用下，易发生顺反异构变化引起颜色在热、酸和光的作用下，易发生顺反异构变化引起颜色在黄色和红色范围内细微变动，如：加热胡萝卜使金黄色在黄色和红色范围内细微变动，如：加热胡萝卜使金黄色变成黄色，加热番茄会使红色变成橘黄。
变成黄色，加热番茄会使红色变成橘黄 有些酶可以加速多烯色素的氧化降解，食品加工中热烫等适当的钝化酶处置可以维护类胡萝卜素多烯色素在食品加工中，通常不会严重降解 油炸、烤制和过度加热会引起多烯色素的高温热解，干制品在光照下贮藏会发生褪色，是由于光促进了氧化食品加工过程中多烯色素的变化食品加工过程中多烯色素的变化 广泛地运用于油脂食品，如人造奶油、鲜奶和其他食用油脂的着色〔脂溶性〕一些新技术使多烯色素能吸咐在明胶或可溶性糖类化合物载体如环状糊精上，经喷雾枯燥后构成微胶相分散体，使其能均匀分散于水，能构成透明的液体，可直接用于饮料、乳品、糖果、面条等食品的着色多烯色素的运用多烯色素的运用 酚类色素酚类色素酚酚类色素是植物中水溶性色素的主要成分色素是植物中水溶性色素的主要成分分分类：：花花青青素素、、花花黄黄素素和和鞣鞣质三三大大类其其中中鞣鞣质既既又又可可视为呈呈味味物物质，，又又可可列列入呈色物入呈色物质存存在在：：和和叶叶绿素素、、多多烯色色素素不不同同，，存存在在于于细胞胞液液泡泡中中分分布布于于植植物物的的花花、、茎茎、、叶、果叶、果实中而呈中而呈现美美丽的的颜色 花青素及其性质花青素及其性质 - 一大类主要的水溶性植物色素，属酚类，主要以糖苷的方式存在于生物体一大类主要的水溶性植物色素，属酚类，主要以糖苷的方式存在于生物体中，其根本构造为中，其根本构造为2-苯基并吡喃。
苯基并吡喃 酸性与呈色：花青素在不同的酸性与呈色：花青素在不同的pH下有不同的构造，从而呈现不同下有不同的构造，从而呈现不同的颜色果蔬在成熟前后分别出的颜色果蔬在成熟前后分别出现不同的颜色，这是由于现不同的颜色，这是由于pH变化变化的缘故，这也是同一种花青素在的缘故，这也是同一种花青素在不同的花果中呈现不同颜色的缘不同的花果中呈现不同颜色的缘由之一 - 易受氧化剂和复原剂的作用而变色 二氧化硫能与花青素发生加成反响，使之褪色，假设将二氧化硫加热除去，原有的颜色可以部分恢复因此在加工含有花青素的食品时一定要进展护色处置花青素的性质花青素的性质 - 与金属离子钙、镁、铁、铝反响生成盐类而呈现灰紫色、紫红色等深色与金属离子钙、镁、铁、铝反响生成盐类而呈现灰紫色、紫红色等深色 不再受不再受pH的影响，因此果蔬加工时宜用不锈钢器皿的影响，因此果蔬加工时宜用不锈钢器皿 花青素的性质花青素的性质 -光敏、热敏：在光照下或受热下会发生聚合反响，生成光敏、热敏：在光照下或受热下会发生聚合反响，生成高分子聚合物而呈褐色〔茄子〕高分子聚合物而呈褐色〔茄子〕- - 霉菌和植物组织中有分解花青素的酶，使花青素褪霉菌和植物组织中有分解花青素的酶，使花青素褪色色- 在许多水果蔬菜中，广泛存在一种无色或接近无色的在许多水果蔬菜中，广泛存在一种无色或接近无色的酚类物质，称为无色花青素，它的构造不同于花青素，酚类物质，称为无色花青素，它的构造不同于花青素，但可以转变为有色的花青素。
这是罐藏水果果肉变红、但可以转变为有色的花青素这是罐藏水果果肉变红、变褐的缘由变褐的缘由 存存在在：：植植物物组织细胞胞中中，，水水溶溶性性色色素素物物质浅浅黄黄或或无无色色，，偶呈偶呈鲜橙黄色，普遍存在于果蔬中橙黄色，普遍存在于果蔬中特特点点：：呈呈色色才才干干不不强，，但但在在加加工工过程程中中会会因因pH和和金金属属离离子的存在而子的存在而产生不良生不良颜色，影响色，影响产品的色品的色泽花黄素花黄素n根本构造为α-苯基并吡喃酮〔黄酮〕n最重要的类黄酮化合物是黄酮和黄酮醇的衍生物 槲皮素、橙皮素、柚皮素、杨梅素、柠檬素、红花素、圣草素等 这些物质中，槲皮素、杨梅素是分布最广泛和最丰富的黄酮醇，在茶叶中这三种黄酮醇及其苷占可溶性固形物中的大部分槲皮素、橙皮素、柠檬素、圣草素在生理上具有坚持毛细血管壁完好和正常通透性的作用，是维生素P的组成成分常见的花黄素常见的花黄素 花花黄黄素素对食食品品感感观性性质有有潜潜在在影影响响黄黄酮类的的颜色色大大多多呈呈浅浅黄黄色至无色，分子中色至无色，分子中羟基多者基多者颜色深遇遇碱碱时会会变明明显的的黄黄色色，，如如含含黄黄酮类的的果果蔬蔬〔〔洋洋葱葱、、荸荸荠、、马铃薯薯等等〕〕在在碱碱性性水水中中预煮煮时往往往往会会发生生变黄黄而而影影响响产质量量量量，，在在消消费时参参与与少少量量酒酒石石酸酸氢钾或或柠檬檬酸酸调理理pH，，防防止止黄黄酮色色素的素的变化。
化遇遇铁离离子子可可变成成蓝绿色色，，这是是酚酚羟基基的的呈呈色色反反响响，，在在相相关关的的食食品加工中品加工中应引起留意引起留意花黄素的性质花黄素的性质 醌酮类色素醌酮类色素 用于食品着色的天然用于食品着色的天然醌酮类色素主要是色素主要是红曲色素、姜黄曲色素、姜黄色素、甜菜色素等色素、甜菜色素等 红曲色素曲色素 是由是由红曲霉菌所分泌的色素，曲霉菌所分泌的色素，红曲色素有曲色素有6种不同成分，种不同成分，其中黄色、橙色和紫色各两种其中黄色、橙色和紫色各两种 - - 对pHpH稳定，不像其它天然色素那定，不像其它天然色素那样易随易随pHpH的的变化而化而发生生显著著变化；化；- - 耐耐热、耐光性、耐光性强；；- - 抗氧化抗氧化剂、复原、复原剂的才干的才干强；；- - 不受金属离子的影响；不受金属离子的影响；- - 对蛋白蛋白质的着色性很好的着色性很好 因因此此常常用用于于红香香肠、、红腐腐乳乳、、酱肉肉、、粉粉蒸蒸肉肉以以及及酱类、、糕糕点点、、果果汁汁的的着色红曲色素特点红曲色素特点 从植物姜黄根茎中提取的黄色色素，是二从植物姜黄根茎中提取的黄色色素，是二酮类化合物。
化合物 姜黄色素姜黄色素为橙黄色粉末，在中性和酸性水溶液中呈黄色，碱性溶橙黄色粉末，在中性和酸性水溶液中呈黄色，碱性溶液中呈褐液中呈褐红色，色，对蛋白蛋白质着色力着色力较强，常用于咖，常用于咖喱粉、黄色粉、黄色萝卜条的增香着色，它具有卜条的增香着色，它具有类似胡椒的香味似胡椒的香味 耐光耐耐光耐热性差，易与性差，易与铁离子离子结合而合而变色姜黄色素姜黄色素 存存在在于于食食用用红甜甜菜菜〔〔俗俗称称紫紫菜菜头〕〕中中的的天天然然食食用用色色素素，，也也存存在在于于一一些些花花和和果果实中中，，它它包包括括甜甜菜菜红素素与与甜甜菜菜黄黄素素，，都都是是吡吡啶的衍生物，与糖成苷而存在于植物中的衍生物，与糖成苷而存在于植物中 甜甜菜菜色色素素易易溶溶于于水水，，pH pH 4~74~7范范围内内不不变色色，，耐耐热性性不不高高，，也也不不耐耐氧氧化化，，光光照照会会加加速速氧氧化化，，抗抗坏坏血血酸酸会会减减慢慢其其氧氧化化甜甜菜菜色色素素的的稳定定性性随随水水分分活活度度的的降降低低而而加加强，，因因此此可可作作为低低水水分分食品的着色食品的着色剂甜菜色素甜菜色素 其它天然色素其它天然色素 胭脂虫色素及紫胶虫色素是两种性胭脂虫色素及紫胶虫色素是两种性质与构造与构造类似的蒽似的蒽醌系色素，用于系色素，用于食品着色由来已久。
食品着色由来已久 胭脂虫色素是寄生在胭脂仙人掌上胭脂虫色素是寄生在胭脂仙人掌上的雌性昆虫体内一种蒽的雌性昆虫体内一种蒽醌色素〔又色素〔又称胭脂称胭脂红酸〕耐热、耐光、耐微、耐光、耐微生物性好生物性好 紫胶虫也是一种树木寄生昆虫，其分泌物即紫胶，又称紫草茸，是一种中药紫虫胶色素主要成分为紫胶红酸，系蒽酮衍生物知有5种成分，即紫胶虫红酸A、B、C、D、E，构造如下： 胭脂红酸和紫胶红酸的性质类似，酸性时呈橙黄色，中性时为红色，碱性为紫色，在强碱溶液中褪色 常用于果汁、果子露、汽水、配制酒及糖果的着色 其他天然色素其他天然色素焦糖色素焦糖色素焦糖色素是糖质原料在加热脱水中缩合而成的复杂的红褐色或黑褐色混各物，是我国食品中运用较广泛的半天然食品着色剂 焦糖如今由非铵盐法消费，焦糖色素为稠液状或块状，无臭，具有焦糖香气和愉快的苦味，易溶于水，pH2.6-5.5，光照下相当稳定，对酸、盐的稳定性高，红色色度高，但着色力低 焦糖色素在食品工业中运用量很大，糖果、饮料、雪糕等可按正常需求量添加 - 合成色素较天然色素稳定性，艳丽，廉价 - 我国允许运用8种合成色素：见菜红、胭脂红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝和赤藓红。
人工合成食用色素 食品的褐变景象食品的褐变景象 食品褐变食品褐变- 食品在加工、贮藏过程中颜色发生变化而趋向加深的景象 有利褐变不利褐变 褐褐变按其按其发生的机理分生的机理分为：：酶促褐促褐变〔生化褐〔生化褐变〕〕非非酶促褐促褐变〔非生化褐〔非生化褐变〕〕食品褐变分类食品褐变分类 酶促褐变酶促褐变-发生在较淡色的水果和蔬菜中-遭到机械性的损伤及处于异常的环境变化时发生- 酶促下氧化而呈褐色-- 是酚酶催化酚类物质构成醌及其聚合物的结果 酶促褐变机理酶促褐变机理植物组织中含有酚类物质，在完好的细植物组织中含有酚类物质，在完好的细胞中作为呼吸传送物质，在正常的情胞中作为呼吸传送物质，在正常的情况下，氧化复原反响之间〔酚和醌的况下，氧化复原反响之间〔酚和醌的互变〕坚持着动态平衡，当组织破坏互变〕坚持着动态平衡，当组织破坏后氧就大量侵入，突破了氧化复原反后氧就大量侵入，突破了氧化复原反响的平衡，于是发生了氧化产物醌的响的平衡，于是发生了氧化产物醌的积累和进一步聚合及氧化，构成黑色积累和进一步聚合及氧化，构成黑色 酶促褐变酶促褐变如酪氨酸〔马铃薯等〕 在酚酶作用下，底物氧化成醌的构造，醌构成后，进一步构成羟醌〔这是个自动反响，无需酶参与〕，羟醌再进展聚合，依聚合程度大小由红变褐，最后构成黑褐色物质。
酶促褐变的机理酶促褐变的机理 3、4二羟基苯乙胺〔香蕉〕桃、苹果中褐变的关键物质是绿原酸水果中的褐变物质水果中的褐变物质 酚酶：- 酚酶属氧化复原酶类中的氧化酶类能直接催化氧化底物酚类最适pH为7，较耐热，在100 ℃可钝化酶促褐变的条件酶促褐变的条件所需条件：酚酶、底物、氧所需条件：酚酶、底物、氧 酶促褐变的控制酶促褐变的控制 酚酶、氧、适当的酚类物质酚酶、氧、适当的酚类物质 - 酚酶缺失瓜果不能发生酶促褐变酚酶缺失瓜果不能发生酶促褐变 - 在控制酶促褐变的实际中，除去底物在控制酶促褐变的实际中，除去底物的能够性极小的能够性极小 - 现实的方法主要从控制酶和氧两方面现实的方法主要从控制酶和氧两方面入手入手 主要措施有：钝化酶的活性主要措施有：钝化酶的活性 改动酶作用的条件改动酶作用的条件 隔绝氧气隔绝氧气 运用抑制剂等运用抑制剂等 常用的抑制酶促褐变方法常用的抑制酶促褐变方法- 加加热处置置- 严厉控制温度控制温度 微波微波处置效果好置效果好- 调理理pH-多数酚多数酚酶最适宜的最适宜的pH范范围是是6～～7之之间,在在pH为3以下以下时已已无明无明显活性活性.用用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸檬酸、苹果酸、抗坏血酸- 化学化学药品品- 二氧化硫、二氧化硫、亚硫酸硫酸盐 〔抑制〔抑制酶活性；复原已氧化的活性；复原已氧化的醌〕〕-- 驱氧法氧法- 非酶褐变非酶褐变 - 与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变 - 褐变常伴随着热加工和长时间贮藏而发生 按机理分类：美拉德反响 焦糖化作用 抗坏血酸褐变 - 法国化学家美拉德在法国化学家美拉德在1912年年发现 当当甘甘氨氨酸酸和和葡葡萄萄糖糖的的混混和和液液在在一一同同加加热时，，会会构构成成褐褐色色的的色色素〔又称素〔又称为类黑色素〕黑色素〕 定定义：：羰基基化化合合物物与与氨氨基基化化合合物物之之间的的反反响响称称为美美拉拉德德反反响响〔又称〔又称羰氨反响〕氨反响〕美拉德反响美拉德反响美拉德反响通常在水分美拉德反响通常在水分较少、糖和蛋白少、糖和蛋白质浓度度较大、温度大、温度较高的情况下才会快速高的情况下才会快速发生生 氨基氨基------来源于游离氨基酸、多来源于游离氨基酸、多肽、蛋白、蛋白质、胺、胺类羰基基------来源于来源于醛、、酮、糖或油脂氧化酸、糖或油脂氧化酸败所所产生的生的醛、、酮- 美拉德反响是食品在加美拉德反响是食品在加热或或长期期贮藏后藏后发生褐生褐变的主要的主要缘由由机理：机理：1. 复原糖与氨基化合物复原糖与氨基化合物缩合〔合〔这一反响称一反响称为羰氨反响〕氨反响〕 2. 经过一系列的一系列的缩合与聚合构成含氮的复合与聚合构成含氮的复杂的多分子色的多分子色 素素食品中的美拉德反响食品中的美拉德反响 美拉德反响对食品的影响美拉德反响对食品的影响-气味和色泽的产生气味和色泽的产生亮氨酸与葡萄糖在高温下反响，可以产生令人愉悦的面包香板栗、鱿鱼等食品消费贮藏过程中和制糖消费中，要抑制褐变反响-营养价值的降低营养价值的降低 美拉德反响发生后，氨基酸与糖结合呵斥了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化 - 抗氧化性的产生抗氧化性的产生 美拉德反响中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性，这主要是由于褐变反响中生成醛、酮等复原性中间产物 - 有毒物质的产生有毒物质的产生 - 反响物构造反响物构造 羰羰基化合物：戊糖基化合物：戊糖>己糖己糖>双糖；双糖；醛醛>酮酮；； 氨氨基基化化合合物物：：碱碱性性氨氨基基酸酸的的易易，，氨氨基基在在ε-位位或或在在末末端端比比在在α-位位的的易易。
胺胺类类>氨基酸氨基酸>肽肽>蛋白蛋白质质- 温度温度 温度每差温度每差10 ℃℃，褐，褐变变速率可相差速率可相差3~5倍，普通在倍，普通在30 ℃℃以上褐以上褐变较变较快快- 水分水分 褐褐变变需求在有水存在的条件下需求在有水存在的条件下进进展，其速率与基展，其速率与基质浓质浓度成正比度成正比 水分水分10%～～15%时时最易最易发发生生 影响美拉德反响的要素影响美拉德反响的要素 - 酸度酸度 当当pH＞＞3时时，，褐褐变变速速率率随随pH添添加加而而加加快快，，酸酸度度较较高高的的食食品品，，褐褐变变不易不易发发生生- 氧氧 氧氧能能促促进进褐褐变变，，因因此此易易褐褐变变的的食食品品，，在在10 ℃℃以以下下真真空空贮贮藏藏，，可可减减慢褐慢褐变变的的发发生生- 亚亚硫酸硫酸盐盐 在在消消费费加加工工中中，，亚亚硫硫酸酸氢氢钠钠可可以以抑抑制制褐褐变变，，水水果果熏熏硫硫处处置置，，不不仅仅能抑制能抑制酶酶褐褐变变，，还还能延能延缓缓美拉德反响美拉德反响影响美拉德反响的要素影响美拉德反响的要素 焦糖化作用焦糖化作用 糖类在没有氨基化合物存在的情况糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热至其熔点以上，也会变为黑下，加热至其熔点以上，也会变为黑褐色色素物质，这一作用称为焦糖化褐色色素物质，这一作用称为焦糖化作用。
作用产物：一类是糖的脱水产物即焦糖或酱产物：一类是糖的脱水产物即焦糖或酱色；色； 一类是因裂解而构成的挥发性一类是因裂解而构成的挥发性醛、酮类物质，再进一醛、酮类物质，再进一 步缩合、聚步缩合、聚合成深色物质合成深色物质 第第一一阶阶段段：：熔熔解解开开场场，，起起泡泡，，失失去去1分分子子水水生生成成异异蔗蔗糖糖酐酐，，起起泡泡暂暂时时停顿 第第二二阶阶段段：：再再次次起起泡泡，，时时间间较较长长，，失失水水多多，，构构成成焦焦糖糖酐酐产产物物，，味味苦苦，，可溶于水、乙醇可溶于水、乙醇2C12H22O11 －－ 4H2O ==== C24H36O18第三阶段：进一步脱水构成焦糖烯第三阶段：进一步脱水构成焦糖烯3C12H22O11 －－ 8H2O ==== C36H50O25焦糖化作用焦糖化作用无水条件下加热， 或在高浓度时，以稀酸处置焦糖的构成条件焦糖的构成条件 焦糖烯可溶于水，继续加热，生成高分子难溶性物质，称为焦糖素铁能催化酚氧化为醌，所以铁的存在能强化焦糖色泽焦糖为胶态物质，等电点在3.0～6.9之间在一定pH的饮料中运用了等电点不当的焦糖，就会发生絮凝混浊以致出现沉淀。
焦糖化作用焦糖化作用 糠醛及其它醛的构成糠醛及其它醛的构成 糖糖在在加加热热条条件件下下的的第第二二种种变变化化是是分分解解，，产产生生一一些些醛醛类类物物质质经经过过缩缩合合、、聚聚合合或或与与胺胺类类〔〔R－－NH2〕〕反反响响，，生成深褐色的色素生成深褐色的色素 焦糖化作用焦糖化作用 在果汁及果汁浓缩物的褐变中起着重要作用，尤其是柑橘类果汁在贮藏过程中色泽变暗，放出二氧化碳，同时抗坏血酸含量也降低，都是由于抗坏血酸自动氧化呵斥的 机理：抗坏血酸脱氢氧化成脱氢抗坏血酸，酯键水解成酸，脱水、脱二氧化碳成羟基糠醛，聚合或经美拉德反响成褐色物质 抗坏血酸褐变抗坏血酸褐变 影响要素：影响要素：pH pH 中性或碱性快中性或碱性快 pH 2.0 pH 2.0～～3.53.5快快抗坏血酸的浓度抗坏血酸的浓度金属离子金属离子 铜、铁铜、铁氧氧抗坏血酸褐变抗坏血酸褐变 褐变对食质量量的影响褐变对食质量量的影响-氨基酸因构成色素而降解损失-色素以及与糖结合的蛋白质，不易被酶分解，使氮的 利用率降低-水果中的抗坏血酸，因氧化褐变而减少-加糖奶粉和脱脂大豆粉，随褐变蛋白质的溶解度降低 食品褐变之间的相互联络食品褐变之间的相互联络食品褐变不只是一种途径酱油 酶促褐变，美拉德反响水果褐变 酶促褐变 抗坏血酸褐变 。
