七章调味工艺.ppt

第七章第七章 调味工艺调味工艺（1部分）1调味概念调味概念Ø调味 —— 就是把组成菜肴的主辅料与多种调味品恰当配合，在不同温度条件下，使其互相影响，经过一系列复杂的理化变化，去其异味，增加美味，形成各种不同风味菜肴的工艺Ø风味——是一种感觉现象，包括食物入口以后给与口腔的触感，温感、味感、及嗅感等四种感觉的总和2第一节第一节 调味的作用调味的作用§一、使菜肴获得滋味Ø例如：鱼香肉丝 家常豆腐 麻辣牛肉干 凉拌鸡等 §二、增加滋味Ø例如：鱼肚、海参、蹄筋、笋子、豆腐等 §三、协调滋味Ø例如：奶汤杂烩、砂锅豆腐、青笋烧肚条、回锅肉等 §四、使菜肴更加多样化Ø例如：鱼香味 家常味 咸鲜味 麻辣味 糖醋味等类菜肴§五、突出地方风味Ø例如：提到麻辣、鱼香味就会联想是川菜的特色§六、美化菜肴色泽达到欣赏烹饪艺术的重要手段3第二节第二节 基本味和复合味基本味和复合味§基本味Ø又称单一味,指只一种味觉的反应Ø例如:咸、甜、酸、鲜、辣、麻、香（苦）§复合味Ø指两种以上的味觉反应Ø例如：酱油 醋 辣豆瓣4基本味与代表调味品基本味与代表调味品（一）（一）§一、咸味Ø特点：在烹调中是能独立成味的，是基本味中的主味。

Ø掌握原则：调味中掌握的原则“咸而不减”……Ø代表调味品：精盐 酱油§二、甜味 Ø特点：甜味也是能独立成味的，运用较广范Ø掌握原则：⑴ 单纯表现甜味做到“甘而不浓” ⑵和味要表现调味感，做到恰如其份 ⑶调和诸味，增浓复合味感，不表现甜味Ø代表调味品：白糖 冰糖 蜂蜜 饴糖5基本味与调味品基本味与调味品（二）（二）§三、酸味 Ø特点： 不能独立成味，需在咸味的基础上调制复合Ø掌握原则：做到“酸而不酷”Ø代表调味品：果酸、柠檬、醋§四、辣味 Ø特点：刺激性强，辣味分为香辣、辛辣Ø掌握原则：“辛而不烈”辣味过重会压抑鲜香味Ø代表调味品：香辣味——辣椒系列原 辛辣为——胡椒、姜、葱、蒜、芥末§五、麻味 Ø特点：芳香辛麻，常与辣味配合运用Ø掌握原则：掌握好使用量，以达到麻味刺激效果为佳Ø代表调味品：花椒系列调味品6基本味与调味品基本味与调味品（三）（三）§六、鲜味 Ø特点： 鲜Ø掌握原则：在咸味的基础上才能更好的表现Ø代表调味品：味精、鸡精、牛肉精、鱼露、蚝油等§七、苦味（香） Ø特点：清香的苦味或芳香的嗅觉味Ø掌握原则：力求突出清香的苦味和方香。

Ø代表原料：代表清香苦的原料——苦瓜、苦笋 代表芳香的原料——陈皮及各种香料7第三节第三节 复合调味品的配方及制作复合调味品的配方及制作辣椒油 热菜老油 油酥豆瓣 油酥豆豉茸 复制酱油 果酸甜汁 咖喱油 芥末糊 椒 盐 花椒油 椒麻糊8一、辣椒油一、辣椒油（一）（一）§特点：色泽红亮，香辣味浓§配方：辣椒粉500克 植物油2500克 可选用八角 香叶 姜 §工艺流程 Ø 油→加热 ↓ 150℃左右辣椒粉→装入容器内→ 烫制→ 静放→ 备用9辣椒油辣椒油（二）（二）§操作要领Ø⑴选用色红质优的辣椒粉；植油选用菜油、花生油等Ø⑵辣椒粉和油的比例1：4 1：5 1：6 1：8Ø⑶烫制的油温根据辣椒粉是否生或熟来确定Ø⑷炼制好的红油辣椒需要存放后使用Ø温度控制在120℃—— 130℃或140℃ ——150℃10二、热菜辣椒油（老油）二、热菜辣椒油（老油）（一）（一）§特点：色泽红亮，香辣味特浓。

§配方：Ø辣豆瓣250克 辣椒粉50克 豆豉茸20克 蒜粒20克 洋葱粒20克 芹菜粒15克 胡萝卜粒15克 生姜粒15克 白糖50克 香叶3片 八角3粒 小茴5克 豆蔻5克 百里香3克 迷迭香3克 罗勒香3克 鸡精10克 植物油 2000克11热菜辣椒油（老油）热菜辣椒油（老油）（二）（二）§工艺流程 辣椒粉 所选原料 ↓ ↓辣豆瓣、油入锅→ 炒香出色→炒香→ 静放→过滤→老油备用12三、油酥豆瓣三、油酥豆瓣§特点：色泽红亮，香辣味浓§配方配方：：辣豆瓣100克 植物油200克§工艺流程工艺流程 油 ↓ 豆瓣→ 剁细→炒香出色→ 存放→ 备用13四、油酥豆豉茸四、油酥豆豉茸§特点：色泽棕褐，香味浓§配方：豆豉 100克 植物油100克§工艺流程 油 ↓ 豆豉→ 压成茸→炒香→ 存放→ 备用14五、复制酱油五、复制酱油§特点：色泽棕褐，咸鲜带甜，香味浓郁，汁浓稠。

§配方：酱油500克 清水30克 八角2粒 香叶2片 丁香1克 桂皮5克 香果1个 味精5克§工艺流程 清水、香料 ↓ 酱油→ 熬香浓稠→ 存放→ 备用15六、果酸甜汁六、果酸甜汁（又称珊瑚汁）§特点：色泽洁白，甜酸味浓§配方：白糖200克 清水500克 精盐1克 果酸2克§工艺流程 白糖、精盐 果酸 ↓ ↓ 清水→ 熬溶化→ 搅匀→ 备用16七、咖喱油七、咖喱油§特点：色泽姜黄，香辛辣味浓§配方：咖喱粉50克 胡椒粉4克 姜粉10克 辣椒粉 10克 洋葱末15克 食用油25克§工艺流程 所有原料 咖喱粉 ↓ ↓ 锅中烧油 → 炒香 → 炒香 → 备用17八、芥末糊八、芥末糊§特点：色泽黄，冲味浓§配方：芥末粉50克 白糖15克 醋30克 食用油20克 开水50克 §工艺流程 所有调味料→ 搅匀→加盖激发冲味 →备用18九、椒盐九、椒盐§特点：咸鲜香麻§配方：精盐5克 花椒粉1克 味精1克§工艺流程 花椒粉、味精 ↓ 精盐→ 炒香→ 拌匀→ 备用19十、花椒油§特点：咸鲜香麻§配方： 生花椒20克 食用油50克§工艺流程 热油（120℃） ↓ 花椒粒→剁细→ 拌匀→ 备用20十一、椒麻糊十一、椒麻糊§特点：色深绿，清香带麻§配方：生花椒5克 葱叶10克§工艺流程 花椒、葱叶→ 剁细→备用21第四节第四节 调味方法与基本原则调味方法与基本原则一、调味的方法二、调味的基本原则22一、调味的方法（一）一次性调味（一）一次性调味 （二）多次性调味（二）多次性调味23 （一）一次性调味（一）一次性调味 § 通过一次就能决定复合味的调味方法。

Ø1、加热前的调味 例如：粉蒸肉、咸烧白Ø2、加热中的调味 例如：回锅肉、盐煎肉、姜汁热味鸡、酸辣蛋花汤、八宝锅蒸、红烧肉等Ø3、加热后的调味例如：凉拌菜肴或炖菜24（二）多次性调味（二）多次性调味 §通过两次以上调味才能决定复合味的调味方法这种常用于滑炒、鲜熘、爆等烹调方法Ø1 1、加热前的调味、加热前的调味（（码味）Ø2 2、加热中的调味、加热中的调味（兑芡汁、调味）Ø3 3、加热后的调味、加热后的调味（辅助调味：麻婆豆腐）25二、调味的基本原则二、调味的基本原则§1、根据进餐者口味，相宜调味§2、按照烹调技术要求，准确调味§3、要掌握调味品的特点，适当调味§4、根据原料性质准确调味§5、要适宜各地不同的口味，相宜调味§6、要结合季节的变化因时调味 总原则做到在不失菜肴风味特色的情况下做到“适口者珍”26思考题思考题§1、什么是单一味？复合味？§2、基本味中能独立成味 的调味品有那些？§3、调味有那些原则？§4、调味有那些基本方法？§5、怎样炼制辣椒油？注意事项有那些？§6、为什么要自己制作复制调味品？§7、烹饪术语中的“炒香出色”所指的是什么？27第五节第五节 复合味的调制方法及运用复合味的调制方法及运用（第二部分）（第二部分）冷菜常用复合味冷菜常用复合味红油味红油味 蒜泥味蒜泥味 姜汁味姜汁味 椒麻味椒麻味 麻辣味麻辣味 鱼香味鱼香味 咸鲜味咸鲜味 麻酱味麻酱味 糖醋味糖醋味 芥末味芥末味 怪怪 味味 酸辣味酸辣味28（一）（一）红油味红油味§特点 色泽红亮，咸鲜微甜，带香辣§调味品 酱油 精盐 白糖 味精 净辣椒油 芝麻油§调味方法Ø酱油 精盐 白糖 味精装入调味碗内充分搅匀为一体，确定咸鲜微甜的口感，然后加入辣椒油搅为一体，最后放入芝麻油。

§调制要领 在调好咸鲜微甜基础上才能加入辣椒油§适用范围 各种质地较好的动植物原料§菜例 红油笋子 红油鸡片 红油黄丝 红油三丝 29（二）蒜泥味（二）蒜泥味§特点：色泽红亮咸鲜略甜带辛辣，蒜味浓郁§调味品：酱油 精盐 白糖 味精 蒜泥 净辣椒油 芝麻油§调味方法：Ø酱油 精盐 白糖 味精装入调味碗内充分搅匀为一体，确定咸鲜带甜的口感，然后加入蒜泥搅匀，加辣椒油搅为一体，最后放入芝麻油§调制要领Ø1、在调好咸鲜微甜基础上才能加入蒜泥，最后加入辣椒油、芝麻油Ø2、可以选用复制酱油Ø3、根据烹饪原料和菜肴要求选用调味品的组合和用量§适用范围：动物内脏、牛肉、肥腻的猪肉，植物原料§菜例：蒜泥白肉、蒜泥黄瓜、蒜泥蚕豆等30（三）（三）姜汁味姜汁味§特点 色泽浅棕黄，咸酸突出清香的姜味§调味品 精盐 醋 酱油 味精 冷鲜汤 姜米 芝麻油§调制方法Ø冷鲜汤、有色醋混合调色（无色醋需要加酱油调色）、定酸味，加精盐、味精调制成咸酸味，加姜米调匀，最后加芝麻油§调制要领：Ø1、可以取用姜汁选用质量好的无色醋Ø2、一定要掌握好咸味的用量，酸味也要控制好§适用范围：动物原料肚、黄喉、鲜鱿鱼、北极贝、皮冻、肘子，植物原料豇豆等。

§菜例：姜汁季豆、姜汁菠菜、姜汁蕹菜姜汁黄喉、姜汁鱿鱼、 姜汁肘子31（四）椒麻味（四）椒麻味§特点 色泽浅棕黄，咸鲜，突出清香的葱味和花椒的麻味§调味品 精盐 酱油 味精 冷鲜汤 椒麻糊 芝麻油§调制方法 Ø冷鲜汤、酱油混合调色，加精盐、味精调制成咸鲜味，加椒麻糊调匀，最后加芝麻油§调制要领：Ø1、质地好的花椒，葱叶选用绿色的Ø2、铡椒麻糊时要掌握好花椒与葱叶的比例体积比 1Ø3、酱油用量要掌握好§适用范围：动物原料鸡、舌、鲜鱿鱼、鲍鱼和部分植物原料笋、菌、鲜桃仁、花仁§菜例：椒麻桃仁 椒麻鸡片 椒麻舌片32（五）怪味（五）怪味§特点 色泽红亮，咸、鲜、酸、甜、辣、麻、香各味皆有，味感浓郁§调味品 酱油 精盐 味精 白糖 醋 芝麻酱 辣椒油 花椒粉 芝麻油 熟芝麻§调制方法Ø首先将酱油、醋、精盐、味精、白糖充分搅匀为一体确定咸、鲜、酸、甜各自表现的味感，加入芝麻酱调出香味和稠度，加沉淀的辣椒油调匀，加净辣椒油、花椒粉、芝麻油调匀，最后放入熟芝§调制要领：Ø1、要先调好咸、鲜、酸、甜各自表现的味感后，才能加入其它的调味品Ø2、芝麻酱不可多用，否则会影响味觉。

§适用范围：鲜味和质地好的原料鸡、兔、鲍鱼，鲜桃仁，笋子§菜例：怪味鸡 （块、片、丝） 怪味兔丁 怪味肚片 凉拌怪味桃仁33( (六六) )咸鲜味咸鲜味 咸鲜味在冷菜中大体分为(白油咸鲜、 葱油咸鲜) 总特点：咸鲜适口，具有各自调味品的特殊鲜香味§白油咸鲜Ø调味品 酱油 精盐 味精 冷鲜汤 芝麻油（用量较多）Ø特点 色泽浅棕黄，咸鲜味适口Ø菜例 香油松花蛋 麻油鸡丝 白油平菇§葱油咸鲜Ø调味品 精盐 味精 葱油 芝麻油（用量较少）Ø特点 色泽自然，咸鲜带清香的葱香味Ø菜例 葱油甜椒 葱油蘑菇 葱油毛肚34（七）（七） 芥末味芥末味§特点 色泽浅棕黄，咸酸带冲味§调味品 芥末油 醋 酱油 精盐 味精 冷鲜汤 芝麻油§调制方法Ø醋 酱油 精盐 味精 冷鲜汤调和均匀成浅棕黄的咸酸味，加芥末油、芝麻油调匀§调制要领：Ø自制芥末糊要掌握好醋、白糖、沸水、油的运用，要激发产生出冲味后才能使用§适用范围：动物原料肚、肠 肫、黄喉、鲜嫩的鸡丝、鲜鱿鱼、北极贝；植物原料凉粉、粉条、芹菜、韭黄、腐丝、荞面等§菜例;荞面鸡丝 芥末茄条 芥末鸡丝 芥末北极贝 35( (八八) )酸辣味酸辣味§特点 色泽红亮咸酸香辣。

§调味品 酱油 醋 味精 辣椒油 芝麻油 §调制方法Ø酱油、醋、味精充分调匀，加沉淀的辣椒油调匀，最后加净辣椒油、芝麻油§调制要领：Ø1、精盐辅助调咸味味精不可多用Ø2、要使用沉淀的辣椒油才能提高辣味§适用范围：质地嫩脆的动物原料肚、肫、肠、黄喉、萝卜、莴笋、笋子和凉粉、粉条等§菜例：酸辣肫花 酸辣凉粉 酸辣毛肚 酸辣厥粉36( (九九) )麻辣味麻辣味§特点 色泽红亮，咸鲜香辣§调味品 酱油 味精 白糖 辣椒油 花椒粉 芝麻油§调制方法Ø酱油、味精、白糖调为一体成咸鲜略甜，加沉淀的辣椒充分搅匀，加辣椒油、花椒粉再搅匀，最后加芝麻油§调制要领：Ø1、控制好白糖的用量，根据菜肴需要使用Ø2、选用色、味、香好的辣椒油，花椒粉§适用范围：各种动、植物原料§菜例：麻辣鸡（片、块、丝）夫妻废片 麻辣笋子、麻辣萝卜37( (十十) )鱼香味鱼香味§特点 色泽红亮，咸鲜酸甜带辣，突出姜、葱、蒜的清香味§调味品 泡辣椒茸 净辣椒油 精盐 酱油 醋 白糖 味精 姜米 蒜米 葱花 §芝麻油§调制方法Ø精盐 酱油 醋 白糖 味精先调和为一体成为咸鲜酸甜的味感（称为小荔枝味），加泡辣椒茸调匀确定辣味和色泽、可以加净辣椒油辅助，加姜米 蒜米 葱花 调匀，最后加芝麻油。

§调制要领：Ø1、泡辣椒选用色红味好的泡椒籽要去净Ø2、小配料加工要细Ø3、味汁过稠可以加冷鲜汤调制§适用范围：鲜味质地较好的动物原料鸡、兔，植物原料的菌、笋§菜例：鱼香兔丝（丁）鱼香笋子 鱼香桃仁 鱼香北极贝38( (十一十一) )麻酱味麻酱味§特点 色泽浅棕黄，味咸鲜，芝麻酱香味浓郁§调味品 芝麻酱 酱油 冷鲜汤 精盐 味精 白糖 芝麻油§调制方法Ø芝麻酱、冷鲜汤先逐步稀释，再加酱油、精盐、味精、白糖、芝麻油调匀§调制要领Ø1、芝麻酱需先逐步稀释后才能加酱油调色，加其他的调味品 2、不易吸味汁的原料可以不用冷鲜汤§适用范围：鸡、鲜鱿鱼、鲍鱼、舌、鱼肚、响皮，植物原料：笋子、凤尾§菜例：麻酱凤尾 麻酱鱼肚 酱香鲍鱼39( (十二十二) )糖醋味糖醋味 §特点 色泽棕黄，甜酸味浓郁§调味品 白糖 醋 精盐 酱油 味精 芝麻油§调制方法Ø白糖 醋 精盐 味精充分搅合均匀溶为一体，加芝麻油§调制要领Ø1、掌握好咸味调味品的用量，咸味在味汁中不表现出味感 2、白糖可以加工成粉状，缩短搅合的时间§适用范围：海蜇 石花 琼脂 黄瓜§菜例：糖醋海蜇 糖醋石花 糖醋琼脂 糖醋黄瓜40二、热菜复合味二、热菜复合味 （第三部分）鱼香味 麻辣味 咸鲜味 糖醋味 姜汁味 酸辣味家常味 荔枝味 煳辣味 酱香味 咸甜味 甜咸味 香糟味 陈皮味 甜香味 椒盐味 烟香味41咸鲜味（一）咸鲜味（一）§1、白油咸鲜味Ø主要调味品 ：泡辣椒 姜 蒜 葱 精盐 胡椒粉 味精 料酒 鲜汤 水淀粉 食用油Ø菜例：白油肉片 鲜熘鸡丝 §2、白汁咸鲜味Ø主要调味品 ：精盐 味精 胡椒粉 鲜汤 水淀粉 食用油 姜 葱Ø菜例：葱烧海参 白汁鱼肚 芙蓉鸡片 沙锅豆腐 雪花鸡淖§3、红汁咸鲜味Ø主要调味品： 酱油 精盐 胡椒粉 鲜汤 水淀粉 油 可以选用姜 葱Ø菜例：红烧鱿鱼 红烧十锦 黄焖兔42咸鲜味（二）咸鲜味（二）§4、本味咸鲜味Ø主要调味品 ：精盐 味精 鲜汤可以选用姜 葱Ø菜例：清汤鸡丸 炖鸡 虫草鸭 沙锅豆腐§5、海味咸鲜味Ø主要调味品 ：鱼露 蚝油 精盐 胡椒粉 鲜汤 水淀粉 油Ø菜例：蚝油生菜 绿茶松茸 §滑炒的烹调工艺流程 肉片码味上浆 小配料 辅料 咸鲜味芡汁 ↓ ↓ ↓Ø油→加热→炒散籽→炒香断生→收汁亮油→装盘→成菜43加热咸鲜味的烹调加热咸鲜味的烹调§一种是以泡辣椒 葱 精盐 味精 鲜汤 油为主的咸鲜味。

§另一种是以大葱 精盐 味精 鲜汤为主的也称葱油咸鲜味§炸收的烹调工艺流程 泡辣椒段 葱段 主料 鲜汤 调味品 ↓ ↓ §油→加热→炒香→收制入味→自然收汁亮油→晾凉→装盘→成菜44鱼香味鱼香味§特点特点：：色泽红亮，咸鲜酸甜带辣，突出姜、葱、蒜的清香味§调味品调味品：： 泡辣椒茸或辣豆瓣 精盐 酱油 醋 白糖 味精 姜米 蒜米 葱花 鲜汤 水淀粉 传热介质油 料酒§烹调鱼香芡汁的工艺流程烹调鱼香芡汁的工艺流程 辣椒茸 姜蒜葱 鲜汤调味品 水淀粉 ↓ ↓ ↓ ↓Ø油→加热→炒香出色→炒香→烧沸出味→勾芡→成鱼香味芡汁§鱼香味烹调制要领鱼香味烹调制要领Ø 1、辣椒要炒香出色，但不能炒焦Ø 2、根据烹调方法掌握好鱼香味的制作§鱼香味的运用鱼香味的运用：：滑炒、鲜熘、炸熘§菜例菜例：：鱼香肉丝 醋熘鸡 鱼香茄饼45糖醋味§特点：色泽棕黄，甜酸浓郁，有姜、葱、蒜的清香味§调味品： 精盐 酱油 醋 白糖 味精 姜米 蒜米 葱花 鲜汤 水淀粉 传热介质油 §烹调糖醋味芡汁的工艺流程 姜蒜葱 鲜汤调味品 水淀粉 ↓ ↓ ↓ Ø油→加热→炒香→烧沸出味→勾芡→成糖醋味芡汁§糖醋味烹调要领Ø1、辣椒要炒香出色，但不能炒焦。

Ø2、根据烹调方法掌握好鱼香味的制作Ø糖醋味的运用：炸熘§菜例：糖醋里脊、糖醋脆皮鱼46家常味家常味（一）§特点：色泽红亮带辣或较辣；色泽桔红带辣微辣§辣味调味品：主要选用是辣豆瓣，其次是泡辣椒、老油、野山椒§味感表现：根据菜肴风味不同所选的调味品有所区别§咸鲜带辣：回锅肉 家常豆腐 盐煎肉 豆瓣肘子 芋儿烧鸡§咸酸带辣：山椒碎米鸡 火爆田螺§咸鲜微酸甜带辣：辣子鸡丁 泡椒墨鱼仔 豆瓣鱼 家常脆皮鱼§咸鲜微酸带辣：小煎鸡 碎米鸡丁 辣子鸡丁§咸鲜微甜带辣：粉蒸肉47家常味的运用家常味的运用(二)§调制方法：§第一种：主料先烹制，后加辣味调料及其他调味品§回锅肉的烹调工艺流程Ø 熟肉片 辣豆瓣等调味品 蒜苗Ø ↓ ↓ ↓Ø油→加热→炒香→炒香上色→炒断生→装盘→成菜48家常味烹调菜例家常味烹调菜例（三）§第二种 先将辣味调味品炒香出色后，放入主料及其他调味品烹制……以 “家常海参”菜肴为例§家常海参的烹调工艺流程 辣豆瓣 海参 调辅料 水淀粉 ↓ ↓ ↓Ø油→加热→炒香出色→烧入味→勾芡→装盘→成菜Ø1、掌握好辣味调料的用量。

Ø2、需要成菜色泽红亮的，辣豆瓣一定要炒香出色或用自制老油Ø3、正确使用酱油等有色调味品辅助调色§适用范围：动物原料 植物原料主要用于炒、烧、炸熘、蒸的烹调方法49荔枝味荔枝味（一）§特点：色泽棕黄，咸鲜酸甜§调味品：泡辣椒 葱 姜片 蒜片 精盐 酱油 醋 白糖 味精 鲜汤 水淀粉 油 §调制要领Ø1、根据菜肴成菜的色泽掌握好酱油与醋的调色用量，及味感的表现Ø2、选用鲜荔枝烹制，酱油的使用须慎用§适用范围：动物原料烹调方法主要用于炒、爆§菜例：荔枝鱿鱼卷、锅巴肉片、火爆海螺50荔枝味烹调菜例荔枝味烹调菜例（二）§火爆鱿鱼卷的烹调工艺流程火爆鱿鱼卷的烹调工艺流程 鱿鱼卷 小配料辅料 荔枝味芡汁 ↓ ↓ ↓Ø油→加热→爆→炒香断生→收汁亮油→装盘→成菜§调味品变化与运用：调味品变化与运用：Ø1、选用新鲜的荔枝作为辅料与主料和烹制，味感咸鲜味Ø2、“荔枝”在菜肴中还有一种说法是指刀工对原料成形的加工处理成“荔枝形”51煳辣味煳辣味（一）§特点：具有干辣椒、花椒的香辣、香麻味§调味品组成一般有三种Ø1、干辣椒节 花椒 精盐 油Ø2、干辣椒节 花椒 精盐 水淀粉 油Ø3、干辣椒节 花椒 姜片 蒜片 葱丁 精盐 酱油 醋 白糖 味精 水淀粉 鲜汤 油§根据菜品不同基本味感的表现有：Ø1、咸鲜味：炝瓜条 炝土豆丝 千层莲白 炝豆芽 糊辣腰块Ø2、甜酸味：糖醋莲白 炝藕丁 千层莲白 炝瓜条Ø3、荔枝味：宫保系列菜肴如 鸡丁……荔枝腰花§适用范围：动物原料、植物原料。

52煳辣味煳辣味（二）§调制要领：Ø1、选用质量好的花椒，色红的二荆条干辣椒Ø2、掌握好基本味感的调制§宫保肉丁的烹调工艺流程 干辣椒花椒 肉丁 小配料辅料 荔枝味芡汁 酥花仁 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓Ø 油→加热→炒香→炒香断生→炒香→收汁亮油→装盘→成菜§调味品变化与运用：视菜肴而言选用调味品的组合53麻辣味麻辣味§热菜中的麻辣味在川菜中运用非常广，其调味品针对不同的烹调方法和菜肴的风味特点在选用调味品都有所不同§烹调方法 干煸 烧 煮 蒸§主要调味品 Ø干辣椒节或辣豆瓣 辣椒粉 老油 香辣酱 花椒或花椒粉 双椒末 青花椒 酱油 精盐 白糖 味精 料酒 传热介的油§不同增香的调味料§根据菜品需要选用：蒜苗 葱 姜 蒜 豆豉 孜燃 香菜 芽菜 醪糟等§菜例 ：干煸牛肉丝、干煸鸡、麻婆豆腐、粉蒸牛肉、水煮肉片§麻婆豆腐的烹调工艺流程 辣调料 豆腐 调辅料 水淀粉 花椒粉 ↓ ↓ ↓ ↓油→加热→炒香出色→烧入味→勾芡→装盘→成菜54酸辣味酸辣味§烹调方法 滑炒 烧 煮 烩§主要调味品 醋 精盐 味精 鲜汤 §辣味调味品 辣豆瓣 胡椒粉 野山椒 泡辣椒 §其他调味品 姜 葱 蒜 水淀粉 油等§菜例 酸辣蹄筋 酸辣虾羹汤 酸辣鱿鱼 酸辣鱿鱼仔 酸菜鱼§酸辣蹄筋烹调的工艺流程 主 辅料 调味品 水淀粉 葱花 芝麻油 ↓ ↓ ↓Ø鲜汤→加热烧沸（烩）出味→勾芡→装碗→成菜55姜汁味§烹调方法 烧§主要调味品 醋 精盐 味精 鲜汤 姜 葱 §辣味调味品 辣豆瓣 胡椒粉 野山椒§其他调味品 水淀粉 油等§菜例：热味鸡、热窝鸡、家常热味鸡§热味鸡烹调的工艺流程 主 辅料 调味品 水淀粉 葱花 芝麻油 ↓ ↓ ↓Ø鲜汤→加热烧沸（烩）出味→勾芡→装碗→成菜56酱香味酱香味§特点：色泽棕黄，咸鲜略甜，甜面酱的酱香味浓。

§调味品：甜面酱 酱油 精盐 白糖 味精 水淀粉 鲜汤 油§酱香味烹调酱肉丝的工艺流程§ 肉丝 甜面酱 咸鲜味芡汁 葱丝§ ↓ ↓ ↓ ↓Ø油→加热→炒散籽→炒香上色→收汁亮油→装盘→成菜 § 调制要领Ø1、甜面酱稀释用清水、油、酱油Ø2、控制好油温、油量、酱油§适用范围：炒、烧的动植物原料§菜例：酱肉丝、甜椒肉丝、酱烧茭白、酱烧豆腐、酱烧豆57咸甜味咸甜味 （一）§特点：咸鲜带甜§色泽：根据菜肴有棕红或桔红、棕黄、菜肴自然色§棕红色——红烧肉§桔红色——荷叶蒸肉 南瓜蒸肉§棕黄色——板栗烧鸡 §菜肴自然色——白油豌豆§主要调味品：精盐 糖 §其次胡椒 姜 葱 糖色是根据菜肴，调味品的组合不同58咸甜味烹调菜例咸甜味烹调菜例 （二）§红烧肉的烹调工艺流程 鲜汤、调味品 ↓ Ø 肉丁→过油→烧熟软→收汁→装盘→成菜§调制要领Ø1、色泽的调制一般选用糖色，少用酱油Ø2、调味时注意甜味不能高于咸味§调味品变化与运用Ø红烧肉烹制时可以加少量的香料。

Ø加醪糟烹制香糟肉（咸甜味、甜咸味）§适用范围：以动物原料为主，植物原料较少§菜例：红烧肉 白油青圆 59甜咸味§特点：色泽红亮，味感甜咸，质地软糯§调味品：冰糖 糖色 精盐 鲜汤 料酒 姜 葱§香糟肉的烹调的工艺流程 鲜汤 调味品 醪糟 ↓ ↓ Ø肉片过油→烧上色→煨熟软→收汁→装盘→成菜§调味品变化与运用：Ø1、烹调中可以加少量的香料Ø2、主要用于煨、蒸（蜜汁火腿）的烹调方法§调制要领：Ø1、选用冰糖烹出的菜肴色泽红亮，白糖也可以Ø2、掌握好糖色和精盐的用量及煨制的火候§适用范围：动物原料§菜例：红枣煨肘、芝麻肘子、香糟肉、樱桃肉、蜜汁火腿60甜香味甜香味§特点：味醇甜色分为自然色，添加色（酱色、棕红色、五彩色）§调味品：白糖或冰糖 清水 根据菜肴选用其他的调色调味原料（蜜玫瑰，桂花、醪糟、蜂蜜、橘子、菠萝等）§醉八仙的烹调工艺流程 清水、糖 辅料调味品 ↓ ↓Ø银耳→涨发→煨（蒸）软糯→调制风味→盛装→成菜§调制要领：Ø1、糖粘、拔丝、软炒，选用白糖，掌握好火候。

Ø2、煨熬、蜜汁、蒸选用冰糖§适用范围：主要用于植物原料，部分动物§菜例：甜烧白、蜜汁火腿、糖粘锅炸、银耳羹61陈皮味陈皮味§特点：色泽金红或棕红，咸鲜带甜，突出陈皮的芳香，也具有香辣麻的味感§调味品：陈皮 干辣椒 花椒 精盐 料酒 白糖 味精 鲜汤 油 姜 葱 糖色或酱油§陈皮肉片的烹调工艺流程 肉片→码味→炸 ↓ 油→加热→→炒香→收制入味→收汁亮油→晾凉装盘→成菜 ↑ ↑ 干辣椒、花椒、陈皮 鲜汤、调味品§调制要领Ø1、可以选用净辣椒油辅助增色，糖色、酱油也是作为增色的Ø2、陈皮选用无霉烂干或新鲜的均可Ø3、掌握好陈皮、干辣椒、花椒的用量§调味品变化与运用：Ø以上的调味品一般用于炸收的凉菜热菜一般可以用于干煸菜肴，用于滑炒、粉蒸可以不选用干辣椒、花椒§适用范围：以动物原料为主，其次是豆制品原料§菜例：陈皮鸡丁 橘子蒸肉 橘味鲜贝（鲜熘）62椒盐味椒盐味§特点：咸鲜香麻§调味品：精盐 花椒粉 味精§调制方法：精盐炕香加味精、花椒粉调和均匀§调制要领：Ø1、选用质量好的花椒粉。

Ø2、掌握好精盐、味精、花椒粉的对制比例§适用范围：油炸、锅贴菜肴的配味§菜例：椒盐里脊 锅贴豆腐 油酥花仁§调味品变化与运用：Ø可以加少量的辣椒粉、孜燃粉增加风味63烟香味烟香味§烟香味：一般用燃烧起来青烟的熏料，将食用原料熏上烟香味§熏料：柏树枝、茶叶、米、樟树叶、稻草、白糖等§熏的方法：分生熏和熟熏§操作要领：Ø1、制烟的效果，淡青烟Ø2、生熏菜肴制熟，腌腊制品熏上色，熟制品只取淡的烟香味 §菜例：生熏白鱼 烟熏排骨 烟熏腊肉64酒香味酒香味§酒香味：一般在烹调菜肴时加入所需的酒味调料§酒的选用： 醪糟、料酒、啤酒、葡萄酒、曲酒、白兰地、威士尼等§菜例：醉虾 醉蟹 糟蛋 糟醉冬笋 糟醉鱼条 香糟肉 三杯鸡 贵妃鸡 太白鸡 啤酒鸭§操作要领：根据菜肴风味掌握好酒的使用量及投放时间 65思考题思考题§1、咸味调味品包括有哪些？在烹调中怎样运用？§2、甜味调味品在烹调中有哪些作用？怎样运用？§3、突出酸味的味型为什么要少用鲜味调味品？§4、怎样掌握好调制鱼香味、宫保荔枝味、糖醋味？§5、川菜中的家常味型最大的特点有哪些？§6、川菜的麻辣味型有几类？§7、加热味型与不加热味型有哪些区别？§8、常用的复制调味品怎样制作？66。