酒店餐饮管理制度与岗位职责.pdf

1 餐 饮 管 理 制 度 及 岗 位 职 责 2 酒店餐饮管理制度 仪容仪表规范制度 一、 上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，发型 清爽 二、 女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起， 短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染过于夸张的颜色， 不准梳过于夸张的发型 三、 男服务员：头发不准染过于夸张的颜色，不留胡须，勤 修面，不准留过于夸张的发式 四、 不准留长指甲，不得涂有色指甲油不准用刺激性很强 的香水 五、 上班时间不准佩戴过于另类的间接影响到工作的饰物 六、 工作服要整洁，无油渍、无皱痕、无异味 七、 上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性带异味的食品， 不能吃喝酒精含量过高的食物与饮料、酒水 八、 不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子， 挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩 九、 检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处 十、 凡违反以上规定，一次扣款5元，再次违反扣款加倍，三 次以上扣半天工资 卫生工作制度 A、 个人卫生 3 一、 勤洗澡、勤换衣、勤洗头发不能有头屑、身体不能有异 味 二、 工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。

B、 区域卫生 一、 地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观 二、 桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、 无水滴水渍、无茶渍，餐具必须消毒干净 三、 工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水 壶要干净、无污渍 四、 不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰要随手捡拾地面杂 物，讲究公共卫生 五、 门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网 六、 卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐 七、 各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫 生清洁 【每周五做卫生大扫除】 八、 凡违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元 劳动纪律 一、 提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表，违 者一次罚款5—20元 二、 上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈， 上班按规定时间在自己区域站立规范， 面带微笑迎接客人的到 来严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款5—20元 4 三、 遇到客人和同事，要主动问好点头致意，不能视而不见 违者一次罚款5—20元 四、 客人来了要说欢迎光临，拉椅让座在服务过程中请使 用礼貌用语， 客人买单要致谢， 客人离时要送客， 请客人慢走， 并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客至门口） ，违 者一次罚款5—20元。

五、 不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人 索取物品与小费若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成 的损失由本人承担视情节轻重罚款20—200元 六、 拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快 与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有一经发现，罚款 20—200元 【情节特别严重者移交公安机关处理】 七、 如遇客人较多时，不得私自离岗离岗要上报上级（包 括上洗手间） ，上级安排人员顶岗后，才能离开否则所造成 的后果由本人承担，并罚款20元/每次 八、 不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼 大叫、大声说话，违者视情节轻重罚1—5元 九、 不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店 的商业机密或抵毁酒店形象，违者无薪开除处理 【情节特别 严重者移交公安机关处理】 十、 员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5 元 5 十一、 在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众 与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50—100元，并在班会上 作书面检讨 十二、 上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人 的食物，违者罚款50—200元，情节严重者无薪开除。

十三、 不准带包进入工作场所，违者罚款5—20元 十四、 下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元 十五、 熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜 单酒水单，如因业务不熟，造成客人投诉的，视情节轻重，初 次罚款5—50元，下岗培训三天（不计工资） ，所造成的损失由 本人承担 十六、 上班时间必须使用普通话，不能使用方言，违者一次 罚款1—5元 十七、 不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现少记 部分个人承担，并罚款50—100元 十八、 不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人，一经 发现视情节轻重罚款10—50元 物品管理制度 一、 酒店所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物 品者，罚款100-200元 【工资再次扣款，按物品3倍价格】 二、 不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元 三、 服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关 6 闭空调、电灯、电视，违者罚款5—20元 四、 每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电 视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立即上报上级 领导安排人来维修 五、 如已知设施设备不能使用，不可强行使用，否则造成的 后果由本人承担。

六、 下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是 否关好，部门负责人检查到所负责区域没关电器设备开关，该 区域服务员罚款20元/次，所造成的损失由本人承担 七、 酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合 理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样 八、 若有发现故意损坏酒店设备、设施者，无薪开除 九、 若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿但语气要委婉， 不得对客人无礼 十、 每月盘点一次工作用具、用品及酒店各种设备设施损 耗与赔偿方案按具体情况实施 （另行通知） 餐饮业卫生管理制度 一、 餐厅卫生制度 ① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设 施 ② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛 ③ 不销售变质、生虫食品 7 ④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁 ⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒 ⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁 的售货工具 ⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲 二、 凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度 ① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器 ② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、 紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线 灯照射30分钟，进行空气消毒 ④ 使用食品包装材料符合卫生要求 ⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作 前洗手消毒 ⑥ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回 锅加热销售，不出售变质食品 ⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得 在凉菜(熟食)间存放 二、 初（粗）加工间卫生制度 ① 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使 用 ② 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班 8 产垃圾的密封容器 ③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水 容器)，不落地，有保洁、保鲜设施 ④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显 标志 ⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生 ⑥ 防尘防蝇设施齐全，运转正常 四、 烹调加工卫生制度 ① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害 的食品； ② 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生； ③ 隔、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应； ④ 炒菜、烧煮食品勤翻动； ⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食 品容器不落地存放； ⑥ 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食 品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》 ； ⑦ 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地 面墙面的清洁卫生工作。

⑧ 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长 发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等； ⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清 9 五、食品粗加工卫生制度 ① 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投 入生产 ② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须 严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染 ③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在 包装前要清洗消毒 ④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接 接触食品的加工用具、容器必须消毒 ⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生 ⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用 六、 食品仓库卫生管理制度 ① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风 的设施及措施，并运转正常； ② 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志， 有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放， 易腐食品要及 时冷藏、冷冻保存； ③ 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进 先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及 时清理不符合卫生要求的食品； ④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药 品、杂品等物品混放； 10 ⑤ 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁； ⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

七、食品销售卫生制度 ① 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日 期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督 机构出具的检验报告单， 严禁购销产品标志不全或现售现贴商 标的食品； ② 销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺 杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品； ③ 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使 用使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧 报纸运装食品货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清 洗消毒； ④ 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长 头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟； ⑤ 吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂 物 八、 食品采购、验收卫生制度 ① 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购 腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品； ② 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格； ③ 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供 11 方索取本批次的卫生检验合格证或检验单； 采购进口食品必须 有中文标识； ④ 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产 日期、保存期(保质期)等内容； ⑤ 运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

⑥ 食品采购入库前应由库管人员进行验收， 合格者入库储存， 不合格者退回 补充： 九、 除害卫生制度 ① 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防 鼠板； ② 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭； ③ 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封 堵 十、 卫生检查制度 ① 卫生管理人员应每天进行卫生检查； ② 各部门每周进行一次卫生检查； ③ 单位负责人每月组织一次卫生检查; ④ 各类检查应有检查记录； ⑤ 发现严重问题应有改进及奖惩记录； ⑥ 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输 食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转 12 和使用 十一、从业人员体检、培训制度 ① 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和 培训； ② 发现五病患者及时调离； ③ 未取得体检、培训合格证明不得上岗； ④ 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查 十二、餐饮业卫生管理档案制度 ① 有专人负责、专人保管； ② 档案应每年进行一次整理； ③ 档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、 个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告 等。

十三、食品添加剂使用与管理制度 ① 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允。