餐饮教学小西饼制作实例.ppt

单元五 小西饼制作实例,项目一 曲 奇 一、产品介绍 曲奇在美国与加拿大解释为细小而扁平的蛋榚式的饼干它的名字是由德文koekje来的，意为“细小的蛋榚”现在曲奇通常被称为“黄油曲奇（BUTTER COOKIE）”，是一款最经典也是最广为流传的饼干 在曲奇的配方中加入不同的原料，可以制作出不同味道的曲奇，但经典的配方与高品质的原料，是制作最美味曲奇的基础单元五 小西饼制作实例,二、实训目的 熟悉曲奇制作工艺流程； 掌握曲奇搅拌投料顺序和搅拌程度的判断； 掌握曲奇造型方法及制法；掌握曲奇花形的挤注手法； 掌握曲奇烘焙技术要求 三、实训准备 （一）实训原料 低筋面粉、牛奶、黄油、糖粉、色拉油、盐等单元五 小西饼制作实例,（二）主要设备与器具 烤箱、电子秤、量杯、橡皮刮刀、不锈钢盆、打蛋器、裱花袋、深齿状裱花嘴等 （二）主要设备与器具 烤箱、电子秤、量杯、橡皮刮刀、不锈钢盆、打蛋器、裱花袋、深齿状裱花嘴等 四、实训配方 曲奇配方见表3-44单元五 小西饼制作实例,,单元五 小西饼制作实例,五、操作步骤 （1）预热烤箱 （2）黄油置常温下软化，加入糖粉打发，再加入色拉油混合乳化均匀，呈油膏状加入盐、清水继续搅拌至充分乳化。

（3）低筋面粉过筛，加入乳化料中搅拌均匀即可 （4）烤盘中刷油或垫不沾烤布，选用深齿裱花嘴，膏料入袋后在烤盘中挤注均匀的菊花形 （5）烘烤：面火180，下火160，时间约15分钟单元五 小西饼制作实例,六、技术要领 （1）选用深齿裱花嘴，使成型效果明显，美观大方 （2）如要曲奇口感更好，可以采用： 将清水换一半为鸡蛋或牛奶； 面粉掺和可可粉，1400克面粉+100克可可粉，制成曲奇； 在原料中加入花生、果仁、葡萄、核桃等混合均匀，可制作各种不同风味的曲奇 （3）曲奇一定要回温软化后打发，打发的黄油必须与水完全混合 （4）尽量选择糖粉进行制作 七、品种变化 通过造型、馅心、装饰料的变化，可以变换出众多花样单元五 小西饼制作实例,项目二 奶酥饼 项目三 杏仁薄脆 项目四 手指饼干 项目五 马卡龙,。