2022年中式烹调师（技师）复审考试题带答案90.docx

2022年中式烹调师（技师）复审考试题带答案1. 【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性  ×  ）2. 【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理  A  ）A、打气B、腌制C、晾干D、上色3. 【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略  √  ）4. 【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸  √  ）5. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合  B  ）A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败6. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料  ×  ）7. 【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味  ×  ）8. 【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的  ×  ）9. 【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()  C  ）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原10. 【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal  √  ）11. 【单选题】属于光参类的是()  A  ）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参12. 【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。

  ×  ）13. 【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()  C  ）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少14. 【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()  A  ）A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液15. 【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类  D  ）A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性16. 【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题  ×  ）17. 【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节  D  ）A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩18. 【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()  D  ）A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略19. 【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型  D  ）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法20. 【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。

  ×  ）21. 【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑  √  ）22. 【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等  √  ）23. 【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳  ×  ）24. 【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋  B  ）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前25. 【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好  A  ）A、10度B、25度C、35度D、45度26. 【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内  √  ）27. 【单选题】茭白在我国主要产于()  B  ）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区28. 【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施  √  ）29. 【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()  A  ）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒30. 【单选题】勾芡实质是一种()工艺  C  ）A、调味B、调色C、增稠D、调香31. 【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。

  ×  ）32. 【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()  D  ）A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变33. 【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本  √  ）34. 【单选题】人体内含量最多的无机元素是()  A  ）A、钙B、锌C、硒D、铜35. 【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()  C  ）A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼36. 【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法  √  ）37. 【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果  B  ）A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果38. 【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上  ×  ）39. 【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的  D  ）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤40. 【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）  √  ）41. 【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯  ×  ）42. 【单选题】缺钙不会出现的症状是()。

  C  ）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症43. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料  ×  ）44. 【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高  ×  ）45. 【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料  ×  ）46. 【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()  A  ）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.147. 【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类  ×  ）48. 【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入  D  ）A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前49. 【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本  √  ）50. 【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟  ×  ）。