2022年中式烹调师（中级）复审考试题带答案53.docx

2022年中式烹调师（中级）复审考试题带答案1. 【单选题】小牛胸腺的加工是将肉组织外部的筋膜摘掉，用漂洗干净  B  ）A、冷水B、清水C、热水D、盐水2. 【判断题】干炒法拔丝，既不放油，也不放水，比较容易掌握，以观色为主  √  ）3. 【判断题】确定定价目标的目的是使客人接受产品价格2546、本着以食用为主的装盘原则，盛器规格与菜肴数量比应为1:1 显示标答（  ×  ）4. 【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料，、液体燃料、电能等  B  ）A、燃料B、气体燃料C、天然气燃料D、煤气燃料5. 【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒  √  ）6. 【判断题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉块小巧  ×  ）7. 【单选题】酱油腌制品要求色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡，，色泽搭配美观，无霉斑、无杂质  B  ）A、咸甜适口B、香甜适口C、甜咸适口D、咸香适口8. 【单选题】原材料规格、质量和原材料的是决定出材率的两大因素  C  ）A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量9. 【判断题】热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料  ×  ）10. 【单选题】草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，，干燥不霉，无杂质为佳。

  C  ）A、色泽棕黄鲜明B、色泽褐黄鲜明C、色泽淡黄鲜明D、色泽灰黄鲜明11. 【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()  A  ）A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁12. 【判断题】消防安全管理人应当定期向消防安全责任人报告消防安全情况,及时报告涉及消防安全的重大问题  √  ）13. 【单选题】刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，  D  ）A、肉质柔软，味清香B、肉质细嫩，味平淡C、肉质脆嫩，味清淡D、肉质脆嫩，味清香14. 【单选题】食品的生物性污染主耍包括昆虫、寄生虫和的污染  A  ）A、微生物B、寄.生虫虫卵C、螨类D、谷蛾15. 【单选题】清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为为宜  D  ）A、2～3成B、3～4成C、4～5成D、6～7成16. 【判断题】抓炒菜用碰汁兑芡，故要软，要大  ×  ）17. 【单选题】属于白煮的操作程序是：()  B  ）A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘B、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘C、选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘18. 【单选题】配菜首先要有的概念。

  A  ）A、数量标准B、品种属性C、品种个数D、原料品种19. 【判断题】卷制法的原料首先应加工成片状  √  ）20. 【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物  D  ）A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物21. 【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:  C  ）A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油22. 【判断题】清除牛肚领上的黑膜，用手从边“安全生产 模拟 考试一点 通“缘处开始撕掉即可  √  ）23. 【判断题】极品对虾的生长天数一般为200天，4～6只为500克  ×  ）24. 【单选题】料花与主料配制，要  C  ）A、突出质量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形25. 【单选题】热菜工艺备料工序包括和红案工作  C  ）A、采购工作B、库房管理C、辅助工作D、领料加工26. 【判断题】局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法  ×  ）27. 【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有  A  ）A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫28. 【单选题】肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

  A  ）A、碱B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氢氧化钠29. 【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为，烧煮菜类为1.5%~2.0%  C  ）A、0.006B、0.009000000000000001C、0.012D、0.01530. 【单选题】感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、、质地、重量、粘度、弹性等  C  ）A、形体B、线条C、形态D、形式31. 【单选题】挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种  B  ）A、糊的质感B、糊的品种C、调糊时具体情况D、原料的含水量32. 【判断题】燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和着火点  √  ）33. 【单选题】猪的硬五花肉，（）相间成五层（  D  ）A、軔带与肌肉B、筋膜与肌肉C、脂肪与筋膜D、脂肪与肌肉34. 【单选题】鱼香肚片常用的配料是()  A  ）A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱35. 【单选题】原料调配不包括的内容是()  D  ）A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用36. 【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有  C  ）A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性37. 【单选题】猪元宝肉，、肉质较嫩、肉色红润。

  B  ）A、瘦肉少B、几乎全是瘦肉C、有较少的肌间脂肪D、肥肉较多38. 【判断题】烧制的时间应控制在较长的时间范围内  ×  ）39. 【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红  C  ）A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感40. 【单选题】与焗的区别准确的说法是()  A  ）A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深41. 【单选题】从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须()  D  ）A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求42. 【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C  √  ）43. 【单选题】花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，香麻味浓，者为佳  D  ）A、籽多无异味B、籽少略苦C、籽少略涩D、籽少无异味44. 【单选题】软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的原料作为主料  D  ）A、动物性B、植物性C、海鲜D、动植物性45. 【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是。

  C  ）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱46. 【单选题】软炸的原料加工多以为刀口形态  A  ）A、条、块、片B、丝、条、片C、丝、茸、米D、米、粒、丁47. 【单选题】烹饪中的传热媒介是指从至原料传热过程中的传热介质，包括原料本身  A  ）A、热源B、火源C、能源D、热气48. 【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、和火源三者同时存在  D  ）A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂49. 【判断题】发酵性咸菜是指在腌制过程中经过乳酸发酵的蔬菜腌制品  √  ）50. 【判断题】对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作  √  ）。