冷链即食食品生产审查实施细则2015版.doc

冷链即食食品生产审查实施细则（2015版）一、适用范围本细则适用于企业申请运用粮食、畜禽肉、水产品、果蔬等为主要原料，接受冷链工艺生产，经预先定量包装或者预先定量制作在密封的包装材料或容器中，供应应消费者的可干脆食用的冷链即食食品（包括主食菜肴类、饭团寿司三明治汉堡类、其他类），对企业生产条件的审查及其相关检验要求冷链工艺是指膳食烧熟后，在2h内将膳食中心温度降至≤10℃，并将膳食在中心温度≤10℃的条件下进行包装、贮存和运输、陈设和销售食用前可加热或不加热冷链即食食品的申证单元为1个，其食品类别编号为2801生产许可食品名称须注明冷链即食食品（主食菜肴类、饭团寿司三明治汉堡类、其他类）生产许可证附页须注明获得许可生产的冷链即食食品（主食菜肴类、饭团寿司三明治汉堡类、其他类）的详细品种明细仅有包装场地、工序、设备，没有相关生产工艺条件的，不予生产许可本细则中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容凡是引用文件、标准，其最新版本（包括全部的修改单）适用于本细则二、生产许可条件审查（一）管理制度审查依据《中华人民共和国食品平安法》等有关法律法规及《食品生产许可审查通则》的规定，对企业建立食品质量平安管理制度的状况进行审核。

主要审核以下内容：1.从业人员食品平安培训制度（1）有技术人员、操作人员上岗培训、考核方法2）定期进行食品平安、加工技术、质量管理、法律法规和职业道德培训的支配3）制定试验室人员培训支配培训支配应包括专业学问、专业技能以及有关生物、化学平安和防护、救援学问等培训4）应按相关规定真实记录从业人员食品平安培训状况2.从业人员健康管理制度（1）体检制度：从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗；新员工必需经体检、培训合格后才能上岗2）健康档案制度：建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复印件依据岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健康检查，确保健康证明持续有效3）禁止上岗制度：从业人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触干脆入口食品的工作4）主动报备制度：从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应主动报告并立刻脱离工作岗位，待查明缘由、解除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗；生产加工人员有平安防护措施，并保证当干脆接触原料及食品的生产加工人员患有法律法规规定的有碍食品平安的疾病时，应调离生产工作岗位。

5）个人卫生、健康检查制度：实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况出现个人卫生不符合规定或健康状况出现异样的，如感冒、流鼻涕、咳嗽等，不允许上岗6）个人卫生制度：从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间操作人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物7）消毒制度：上岗操作前应彻底洗手，接触干脆入口食品时，应按规定用75%食用酒精或其它适用食品厂的消毒剂对手或手套进行消毒8）应按相关规定真实记录从业人员健康管理状况3.原辅材料、包装材料选购 查验管理制度（1）原辅料供应商考核方法、原辅料验收规定及不合格原辅材料处理方法等2）原辅料供应商的确定及变更应进行质量平安评估，并经质量平安管理机构批准后方可选购 应和选购 的主要原辅料供应商签订质量协议，在协议中应明确双方所担当的质量责任3）对原辅料供应商的审核至少应包括：供应商的资质证明文件、质量标准、检验报告4）进货验证制度要包含对进厂的原辅料进行验证、检验、记录、报告以及接收或拒收的处理看法和审批手续等内容5）选购 制度应保证原料、辅料符合相应的食品平安国家标准、地方标准和企业标准的规定。

6）接受进口原辅料，应审核进口原辅料供应商、贸易商的资质证明文件、每批原料出入境检验检疫部门出具的相关证明7）应按相关规定真实记录原辅材料、包装材料选购 查验管理状况4.食品添加剂管理制度（1）食品添加剂的运用应符合GB 2760等有关规定，食品添加剂运用量和运用范围应严格执行GB 2760的规定，不得超范围、超限量运用2）食品添加剂必需由公司统一选购 ，外包装应符合GB 29924规定3）食品添加剂实行专库、专人管理，仓库依据合格检验报告单办理入库手续4）仓库内食品添加剂标识要清晰并建立食品添加剂出入库台帐，详细记录食品添加剂的入库及领用状况5）生产配料人员应建立食品添加剂详细的运用记录，包括添加剂运用量和详细名称，配料登记中应注明允许最大运用量、实际添加量、配料人等内容6）所用食品添加剂必需按GB 7718规定在食品标签上予以明示5.生产过程平安管理制度（1）食品原料应进行选择、解冻、清洗（干燥）、去皮，剔除腐烂、病、虫、异样、畸形等性状异样的，去除不行食部分畜禽类、果蔬类、水产类原料应当单独设清洗池清洗，清洗后应在初加工场所沥干，禽蛋在运用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒盛装沥干的容器不得与地面干脆接触。

2）热加工前应细致检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行加工热加工的食品应能保证加热温度的匀整性须要熟制的应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃热加工后的食品应与生制半成品、原料分开存放，熟制的食品与未熟制的食品分开存放，避开受到污染3）食品热加工后应立刻进行冷却（或热包装后立刻进行冷却），保证在2h内将食品中心温度降至10 ℃以下冷却设备内壁和用于冷却设备及冷却场所内的专用工具、容器用前应消毒，用后应洗净并保持清洁冷却设备和冷却场所内不得放置易造成交叉污染的食品及物品4）非操作人员不得擅自进入冷却场所，不得在冷却场所内从事与食品冷却无关的活动5）应按相关规定真实记录生产过程平安管理状况6.设备管理制度（1）食品加工、贮存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施应定期维护、清洗、消毒2）原辅料、半成品、食品的盛装工具、运输工具及车辆定期维护、清洗、消毒3）校验计量器具，刚好清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和运用4）用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途5）应按相关规定真实记录设备管理状况7.卫生管理制度（1）厂区内保持地面干净，原料库房、成品库房每天进行清扫，定期进行全面清洗消毒工作。

2）制定《员工卫生管理制度》，规定员工个人卫生标准员工进入车间前要经过更衣室更衣、洗手消毒、脚踏池消毒、除尘净化（如风淋等）等程序进入车间员工在工作过程中应佩戴口罩、发网3）制定《总体卫生程序》，规定生产过程中机械设备、工器具清洗消毒方式及频率，避开不同食品间造成的交叉污染4）每天生产结束后，对车间地面、墙面、地沟进行清洁5）原材料的运输车辆清洁卫生，对于车辆卫生不合格的，予以拒收公司配送食品的车辆要求干净、清洁，装货前要经过清洗消毒不得运输与食品无关的货物6）检测室按规定要求定期对员工、车间工器具、机械设备进行涂抹测试，对车间环境进行监测，发觉不合格状况，应立刻通知责任部门进行整改7）每月对全部的卫生区域进行一次全面的检查，并详细记录各区域的卫生状况8）应当依据GB14881中的食品加工过程的微生物监控程序指南，建立对食品接触面的指示菌的监控支配制订对与食品或者食品接触面接近的接触面的致病菌监控支配，特别是高清洁区的地漏应当在清洁前和清洁后进行致病菌的监控9）为确保清洁效果，应制订不同区域的针对性的清洁方案，包括运用何种清洁剂和清洁方法运用快速的清洁效果检测方法（如ATP）确认清洁效果。

8.食品检验管理制度（1）建立原辅料检测、过程检验和成品检验的管理制度，应有原辅料、半成品和成品的不合格判定规定，并有相关处理方法2）食品出厂应按标准要求自行检验，保留检验报告，并做好检验记录；检验报告保存期限应符合《中华人民共和国食品平安法》规定的要求食品需留样，留样数量应满足复检要求并保存至保质期满3）食品应标注批号，做到从出厂检验报告可追溯至食品4）企业应对食品出厂检验项目实力进行验证，每年至少1次9.食品出厂登记制度（1）规范出厂食品的管理，确保出厂食品平安，快速处理食品平安事故及食品召回，制订食品出厂登记制度2）保质期较短的食品，出厂前质量检验专人要核对生产加工过程、关键生产指标等记录，确认合格后方可出厂保质期较长的食品出厂前质量检验专人出具合格的检验报告后方可放行出厂3）食品交付时应随车携带销售单据及客户所须要的食品合格证明材料4）库房应当建立出货记录，发出食品的时间、地点、名称、规格、批号、数量等信息出货记录应保持完整，保存期限应符合《中华人民共和国食品平安法》规定的要求10.食品包装储存运输管理制度（1）包装、仓储、运输符合相关食品卫生要求，避开食品在贮运过程中受到污染。

2）选购 部严格依据《原辅材料、包装材料选购 检查管理制度》，订购相应包装材料专人应对到货的食品包装进行验收包装标识内容应当符合国家法律法规、食品标签标准和相关食品标准中的要求，字体清晰，易识别3）食品贮存库房应地面平整，便于清洁排水，有通风换气、防鼠、防虫设施成品依据品种、贮存条件、批号等食品信息进行分批次放置，做到每批食品都有明显的标识4）对于有温度要求的库房，每天进行温度记录，动态监控库房温度运输车辆应密闭性好，具有防雨、防尘设施，车辆卫生状况良好，车厢内没有污渍有温度要求的运输车辆，应对运输车辆厢体内温度进行监控11.不合格品管理制度（1）经判定为不合格的原辅料应当标识并退货或者报废、销毁；半成品不合格不许进入下道工序；立刻挑出并进行隔离标识，待有关人员处理2）成品不合格严禁出厂，成品发生不合格状况，相关部门应立刻召开质量分析会议，分析不合格品发生的缘由，并立刻订正或实行相应的纠偏措施尽量削减不合格品出现；（3）不合格品的处理对已发生的不合格品确认不合格缘由，可做出报废处理等处置措施4）应按相关规定真实记录不合格品管理状况12.问题食品召回管理制度（1）企业应建立食品追溯制度，确保对食品从原料选购 到食品销售的全部环节都可进行有效追溯。

2）应建立食品召回制度当发觉某一批次或类别的食品不符合食品平安标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应依据国家相关规定启动食品召回程序，刚好向相关部门通告，并作好相关记录3）应对召回的食品实行无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理状况向相关部门报告13.质量投诉处理制度应建立消费者投诉处理机制对消费者提出的看法、投诉，企业相关管理部门应作记录并查找缘由，妥当处理14.重要状况报告制度（1）重要状况包括：全部与生产相关的过程中，可能影响到食品平安的潜在事故和紧急状况，报告级别分一般状况、紧急状况2）所属职责部门，应各自查验负责，依据每一项制度所规定的标准进行操作，如发觉有可能影响食品平安的潜在事故或紧急状况，必需立刻上报相关主管部门领导，主动实行措施，防止危害的发生3）公司应制定食品平安事故应急处置预案，定期检查各项食品平安防范措施的落实状况，刚好消退食品平安事故隐患；如有食品平安事故发生，须立刻上报相关部门，不得隐瞒、误报；同时要主动协作上级部门解决问题，防止损害面的扩大15.食品平安档案管理制度（1）应对人员健康状况、人员教化与培训状况、食品生产加工中原料和包装材料等的选购 、生产、贮存、留样、检验等环节详细记录，以增加食品平安管理体系的可信性和有效性。

2）照实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容3）照实记录食品的加工过程，包括人员健康状况、食品留样、原料选购 验收、加工操作。