开餐饮店人员配置方法(实用).ppt

餐饮部人员配置方法2017新版对于餐饮部门的人员配备而言，主要还是要确定从餐饮部整体到下属各机构所需人员的数量但餐饮部门人员的配备不是一劳永逸、一成不变的，它要随着客流量和菜品种类及烹饪复杂程度的变化，而及时地变更数量影响餐饮部门人员编影响餐饮部门人员编制和配备的各种因素制和配备的各种因素餐饮部门人员编制和餐饮部门人员编制和配备的方法配备的方法结语结语•餐厅的类别、档次和接待能力•餐饮市场经营动态•班次安排和员工出勤率•每日营业量分析•每天不同时段营业量分析特色特色餐厅 •确定人员配备的方法看管定额定员法预告餐厅的类别、档次和接待能力不同类别的餐厅会因其提供产品和服务的方式的不同而有所变化，一般来说，以经营快餐、自助餐等为主的餐饮企业只提供简单的柜台服务，所用员工偏少；而高级中西餐厅则因其服务的档次和质量要求较高，分工较细，因此所涉及的员工也较多ONE影响餐饮部门人员编制和配备的各种因素影响餐饮部门人员编制和配备的各种因素•餐厅的类别、档次和接待能力不同类别的餐厅会因其提供产品和服务的方式的不同而有所变化，一般来说，以经营快餐、自助餐等为主的餐饮企业只提供简单的柜台服务，所用员工偏少；•而高级中西餐厅则因其服务的档次和质量要求较高，分工较细，因此所涉及的员工也较多。

菜品品种少的餐厅，所需生产加工和服务人员也较少，而那些制作考究、菜品种类较多的零点餐厅以及宴会厅，其所需生产和服务员工数目就较多•另外，餐厅的接待能力越高，意味着餐厅的座位数和包厢数越多，餐厅的就餐客人就越多，所需的服务接待人员和生产人员也就越多餐厅的类别、档次和接待能力餐饮市场经营动态•餐饮业务的经营有季节性波动以及每星期甚至每天都有清淡时间和高峰时间的变化•在旺季或营业高峰时段，餐厅的客流量大，对餐厅接待能力的要求也高；而在淡季或营业清淡时间，餐厅的客流量就少，对餐厅接待能力的要求也就低•因此，其人员配备也必须与其时段的客流量相符合适应厨房生产能力和员工技术熟练程度•厨房生产能力主要涉及厨房设备投入和员工生产技术熟练程度两个方面•第一，现代化的厨房设备可替代传统的手工劳动，有效提高劳动生产效率•第二，厨房从业人员的专业技术越熟练，其劳动效率也会越高，厨房的生产能力也随之加强一般来说，厨房的生产能力是以炉灶多寡作为主要标志的，厨房的设备越先进，员工的生产技术越熟练，其劳动效率就越高，生产能力就越强，炉灶数目也随之增加，相应地餐厅的接待能力也大为增加班次安排和员工出勤率•在日常的零点餐厅或宴会餐厅的经营运作中，餐厅员工一般安排两个班次，即中餐和晚餐两种，早餐一般不经营。

•若是自助餐厅或其他要经营早餐的餐厅，则要安排三个班次，所涉及的员工数量就要相应增加另外，员工休息时间的多寡和员工出勤率的高低也会影响餐厅人员的编制无论是饭店餐饮还是社会餐饮，其员工的配置无非分为两类：即涉及固定成本的员工和涉及可变成本的员工前者与餐厅的营业量高低无关，也就是说，不管餐厅规模大小和客源多寡，这些岗位如餐厅经理、厨师长、采购员、验收员、保管员、收银员等是必须设置的；后者的数量配备与餐厅的营业量高低就有很大关系，如餐厅服务员、点菜员、传菜员、厨师、洗碗工、勤杂工等岗位设置就必须满足餐厅营业量的需求，随之增加或减少TWO餐饮部门人员编制和配备的方法餐饮部门人员编制和配备的方法每日营业量分析•在餐饮经营的日常管理工作中，餐饮管理人员必须安排人员对每天的客人数、各式菜品点击数以及菜品单价等做好精确的统计，以便决策者根据这些数据对餐厅前期的经营状况进行总结分析，并利用这些数据对餐厅今后的经营作出较为客观准确的预测每天不同时段营业量分析•根据餐厅的经营状况，餐厅每天的营业量在不同时段也有高低，因此，有可能出现员工在营业高峰时期由于人手配备不足而忙不过来，在营业清淡时间又由于客人数较少而无事可干的情况。

所以，有必要对餐厅尤其是整日营业的咖啡厅、酒吧统计其在不同时段的就餐客人人数，并配备相应的员工数确定人员配备的方法•餐厅等营业场所服务员的劳动定额和配备餐厅、咖啡厅、酒吧等营业场所的服务员工的配备必须考虑以下因素：不同餐别、不同时段、不同季节的就餐客人人数；菜单的类别和菜品的种类；营业收入；生产和服务的复杂程度等一般来说，餐厅引领员、传菜员、桌面服务员和酒水员的劳动定额要根据其每餐以及每时段服务的客人人数来判定.看管定额定员法预告THREE结语结语看管定额定员法•这种方法主要适用于炒菜厨房，其具体编制方法为：（i）核定劳动定额：选择炒菜厨房的厨师和其他加工人员，根据经验积淀和考察测定，确定每一位上灶厨师需要配备多少名加工人员，才能满足生产业务需要，即确定炉灶看管定额，由此核定平均劳动定额，其计算公式为：Q=Qx/（A+B）其中：Q--看管炉灶定额数；Qx--测定炉灶台数；A--测定上灶厨师数；B--为厨师服务的其他加工人员数看管定额定员法•（ii）核定人员编制在确定炒菜厨房平均劳动定额后，考虑到厨房劳动班次、员工计划出勤率和每周工作天数等因素也会影响该厨房的人员配备，其人员配备的计算公式应为：n=（Qn×F）/（Q×f）×7÷5，其中：Qn--厨房炉灶台数；F--计划劳动班次；f--员工计划出勤率；n--定员人数；Q--看管炉灶定额数。

看管定额定员法•案例：某社会餐馆有餐位180个，每周工作5天，每天2班制，员工计划出勤率为98.7%根据惯例，该餐馆所属厨房每30个餐位配备一台炉灶，上灶厨师和其他加工人员按1∶1的比例配比特色餐厅 •问该厨房的劳动定额和员工配备人数应该为多少？案例解答：厨房定额=（180÷30）/（6+6）=0.5（台/人）厨房定员=（180÷30×2）/（0.5×98.7%）×7÷5=34.04≈35（人）THANKSEND。