葡萄酒工艺学试题1与答案.doc

西北农业大学试题库 葡萄酒工艺学试题专业年级 考生姓名 学号考试时间 主考教师题号一二三四五六总分得分评分人一、名词解释（每题材3分，共15分）1．浸出物2．兰色破败病3．MC酿造法：4．产酒精能力；5．葡萄汽酒：二、选择题（选择1-4个正确答案，全对者可得分，多选或少选均不得分，每题1分，共10分）1．  属于正常葡萄果实构成成分的是_______①     水解单宁 ②缩合单宁 ③儿茶酸 ④醌2．  构成葡萄酒干浸出物的是________①色素 ②蛋白质 ③糖 ④硫酸钾3．  为了调节葡萄酒的pH值，最好采用_________①碳酸钙 ②碳酸氢钾 ③酒石酸钾 ④酒石酸氢钾4．  按照OIV标准，葡萄酒中挥发酸含量不应高于 ①0.98g/L(H2SO4计)(白) ②0.98g/L(H2SO4计)(红) ③0.88g/L(H2SO4计)(白) ④0.88g/L(H2SO4计) (红)5.我国近代第一个现代化葡萄酒企业是______建立的①1882年 ②1892年 ③1912年 ④1949年6.CO2浸渍酿造法中,存在着__________。

①葡萄细胞内的厌氧代谢 ②丹宁色素的浸渍 ③苹果酸的分解 ④固体物质的扩散7.某一葡萄酒酒度为9%(v/v),则其沸点约为_______①85℃ ②90℃ ③93℃ ④95℃8.关于阿拉伯树胶在葡萄酒中的应用,正确的说法是____________①用量 ②用量 ③能防止铁破败病 ④能除去酚类物质9.葡萄酒的油脂病_________①发生于白葡萄酒中 ②发生于各类葡萄酒中 ③由明串珠菌引起 ④由酵母菌引起10.真空灌装时_________①酒瓶压力等于气压 ②酒罐中的压力等于气压 ③酒瓶内压小于气压10-30% ④酒瓶内压大于气压10-30%三、填空（每题1.5分，共15分）1．  葡萄酒酿造中所采用的降酸方式_________、___________、_____________2．  常用的除铁措施有____________、______________、_____________3．  稳定是指_________________________________4．  一白葡萄酒发酵结束时发现有臭鸡蛋味，应该采用_____________、_____________、_____________等措施加以消除。

5．  下胶过量的主要原因在于_______________________6．  根据____________与____________的不同，可将起泡葡萄酒分成四类7．  三类香气是指___________________________8．  封瓶前用的软木塞，要求具备____________、____________、_____________等特性9．  葡萄酒贮藏过程中，常驻用的护理技术有__________、____________、____________等10.三种葡萄酒:A25%(10.6°)、B45%（11.2°）、C30%（11.7°）勾兑后可得到酒度为 的葡萄酒四、判断题：（正确的打“√”；错误的打“×”，并改正，每题1分，共10分）1．利口酒的最低酒度可等于7% 2．所有葡萄酒如果希望改善质量均需要进行苹果酸——乳酸发酵 3．无菌灌装后，葡萄酒中各种微生物数为零 4．葡萄成熟度与酒质量成正比 5．红葡萄酒酿造中，酒精发酵与浸渍作用同时进行的 6．红白葡萄酒的差别仅在于颜色的不同 7．新鲜葡萄酒要求在酿造次年元月三十一日前上市。

8．甜型酒的干浸出物高于干型酒的干浸出物 9．如果瓶装葡萄酒出现了浑浊与沉淀，则其完全不能饮用 10.SO2可除去由乙醛引起的过氧化味 五、简答：（每题5分，共20分）1．试说明白葡萄酒酿造过程中防止氧化的技术2．试评价起泡葡萄酒生产方法的特点3．试分析红葡萄酒酿造中色素的变化4．试说明生产白兰地原料的特点六、论述题：（30）今有干白葡萄酒10T，分析结果如下：比重D20/20 0.993，酒度12%(v/v)，还原糖1.8g/L，总酸6.37g/L(H2SO4计)，挥发酸0.35g/L(醋酸计)，游离SO210mg/L，Fe15mg/L，氧化试验:变色变味，冷处理有少量沉淀，热处理正常，恒温箱试验：挥发酸升高1.       试分析上述结果10分）2.       确定装瓶前 具体处理措施，并计算所用试剂的量10分）3.       处理结束后，应重复进行的试验项目及操作步骤10分）西北农业大学试题库试 题 答 案 与 评 分 标 准课程名称《葡萄酒工艺学》题号一二三四五六合计分值一、名词解释（每小题3分，共15分）1.葡萄酒中非挥发性物质的总量2.当葡萄酒中铁达到一定量时，与酒的单宁生成蓝色沉淀，使酒出现浑浊沉淀等一系列不良症状。

3.既CO2浸渍酿造法，将整粒葡萄保持在充满CO2的密闭容器中，使葡萄细胞内发生厌氧代谢，同时进行对单宁色素等的浸渍作用，然后破碎压榨进行酒精发酵4.酵母发酵糖生成的最大酒精度5.由总酒度不低于9％(v/v)或适于生产总酒度不低于9％(v/v)的葡萄酒产品加工获得的酒精产品，其酒度不低于7％(v/v)，瓶内CO2压力在20℃时不低于0.25Mpa二、选择题（每小题1分，共10分）1. ②③ 2. ①②④ 3. ② 4. ②③ 5. ② 6. ①②③④ 7. ③ 8. ② 9. ①③ 10. ②③ 三、填空题（每题1.5分，根据空格平均，共15分）1.生物降酸，化学降酸，物理降酸2. 植酸钙除铁，亚铁氰化钾除铁，柠檬酸与Vc3.在一定条件下，不管通风、温度、日照等条件的变化，葡萄酒均能保持澄清、无沉淀，无不良变化4.转罐通气，加油脱臭，加糖再发酵5.葡萄酒中单宁缺乏6. CO2来源和压力7.陈酿过程中形成的香气8.柔性或可压缩性，弹性，贴附能力，抗湿抗通透抗腐烂9.保持一定的游离SO2，满罐或充氮气贮藏，下胶过滤离心10.11.2%(v/v)四、判断题（每小题1分，共10分）1.╳ 15% 2. ╳ 大多数干红酒进行3.       ╳ 降至一定的水平之下 4. ╳要求相应的成熟度5.       √ 6. ╳颜色和单宁7.       √ 8. √9. ╳ 应根据沉淀类型确定 10. √五、简答题（每小题5分，共20分）1.(1)防止与空气接触； （2）SO2正确使用； （3）PVPP、酪蛋白及VC的使用； （4）CO2与N2保护 （5）热处理； （每项1分）2.（1）瓶内法：质量优，但费工力，贮时长 （1.7分）（2）转移法：调味均匀，酒质一致，加强稳定性，防止酒及CO2损失（1.7分）（3）密封罐发酵法：酒质中等，自动化程度高，易控制（1.6分）3. （1）浸渍与酿造中色素不断被浸出；（1.7分）（2）贮藏：色素氧化，色素与单宁聚合；（1.7分）（3）瓶内：色素聚合（1.6分）4.（1）白色品种；（1分） （2）自然酒度7-10％，总酸7－10g/L（酒石酸计）；（2分） （3）无异香，异味；（2分）六、论述题（30分）1. （1）游离SO2太低；（2）总酸太高；（3）铁过高；（4）冷不稳定；（5）微生物不稳定；（6）其它正常； （每项2分，共12分）2. 加SO2， 降酸，除铁，膨润土处理，过滤，冷处理；过滤；稳定性试验；装瓶 （6分）主要试剂：碳酸钙； 亚铁氰化钾或植酸钙 （2分）3. 测定SO2， 铁，总酸；进行冷稳定和微生物稳定性试验（每项2分，共10分）。