广东省职业技能等级认定证书试卷样题西式面点师技能等级认定四级技能考核评分表06.docx

广东省职业技能等级认定试卷西式面点师技能等级认定四级技能考核评分表06考生抽签号总成绩表序号试题名称配分得分权重最后 得分备注1实操现场考生素质10010%2卡通蛋糕10020%3葡挞10()25%4农夫面包10020%5闪电泡芙10015%6自选品种10010%合计考评员:核分人:试题1:实操现场考生素质序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1职业素养听从现场指挥， 超时、迟到、 擅离岗位20(1) 操作程序合理，动作手法熟练，有缺 陷者酌情扣2-6分(2) 个人、岗位、成品等不符合要求，酌 情扣2-6分(3) 未按规定正确用料，浪费酌情扣2-6 分2操作卫生各项卫生符合要 求，干净、整洁20(1) 个人卫生差，工作服不整洁、不戴工 作帽，酌情扣3-8分(2) 操作卫生意识较差，有乱扔下脚料等 现象，酌情扣3-8分3动作程序程序合理，姿势 正确、自然20(1) 操作姿势、程序有一定缺陷，酌情扣 3-8分(2) 操作姿势、程序错误较多，操作过程 中接受他人暗示或指导，酌情扣3-8 分4操作安金各项设备安全、 食品安全20(1) 操作流程，未能规范使用设备和工具， 酌情扣3-5分(2) 未严格按国家食品卫生使用原料，酌 情扣3-10分5合理用料按规定正确用 料，物尽其用20(1) 超出规定的预先加工范围，有浪费原 料的现象,酌情扣5-10分(2) 用料不健康、不合理、浪费原料较严 重,酌情扣3-8分合计100否定项：若考生出现下列情况之-，则应取消考生该次考试资格或终止其考试。

1) 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格2) 不服从现场管理(如随意走动、大声喧哗等)，口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试 资格3) 考核品种的面坯与馅料必须场内操作，发现场外提前准备成品或半成品的，终止考试，并取消该考生 该次考试资格4) 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试5) 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格6) 发生人身意外伤害等事故，终止考试7) 不穿戴工作衣帽，不明确考生功■份的，不得进考场参加考试评分人:试题2：卡通蛋糕序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1色泽色调均匀，自然 协调，符合成品 要求15(1) 符合应有色泽，色泽较均匀，酌情 扣1-5分(2) 基本达到成品应有色泽，色调一般， 不够均匀的，酌情扣5T0分(3) 成品色泽较差，酌情扣10-13分(4) 不符合成品应有色泽，扣15分2外形造型美观、完 整，规格一致20(1) 形态规格基本一致，自然完整度较 好，酌情扣1-5分(2) 基本符合成品应有形态，规格与标 准-•般，不漏馅，酌情扣5-10分(3) 成品外形较差、规格与标准相差较 大或有漏馅现象，酌情扣10-15分(4) 不符合成品应有形态或一半以上成 品破损、漏馅扣20分3火候正确运用熟制 方法，火候恰当15(1) 较好运用火候，成品基本符合应有 特色，酌情扣1-4分(2) 火候运用一般，成品基本符合要求， 酌情扣4-8分(2)火候运用不当，成品有轻度糊、焦 现象，酌情扣9-13分(4)成品生、焦、糊不能食用扣15分4质地质感鲜明，有特 色20(1) 较好体现成品应有的质感，酌情扣1-8分(2) 基本符合成品应有的质感但不够鲜 明，酌情扣6-12分(3) 成品质感较差，酌情扣10-16分(4) 不能符合、体现成品应有质感，扣 20分5口味体现原料的本 味及成品风味, 风味独特、特点 突出15(1) 基本符合成品应有的口味，体现特 色较好、酌情扣1-5分(2) 基本符合成品应有的口味，体现特 色不够，酌情扣5-10分(3) 成品口味较差,酌情扣10-13分(4) 不能体现成品应有的口味，扣15分6装盘数量准确、摆放 整齐15(1) 数量与标准相差10W扣3分，相差 40%以上扣15分(2) 摆放不够整齐，酌情扣1-6分(3) 数量不准确、摆放不整齐，酌情扣 1-6分(4) 整体布局欠协调，色彩较差，酌 情扣1-6分7合计100否定项：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。

1) 通用项中有一项得分为“0”分2) 制法(面团(面坯)制作、馅料(或装饰物)调制、成型、熟制4方面其中之一)错误3) 超标使用色素4) 使用不能食用的原料试题3葡挞序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1色泽色调均匀，自然 协调，符合成品 要求15(3) 符合应有色泽，色泽较均匀，酌情 扣1-5分(4) 基本达到成品应有色泽，色调-般， 不够均匀的，酌情扣5T0分(3) 成品色泽较差，酌情扣10-13分(4) 不符合成品应有色泽，扣15分2外形造型美观、完 整，规格一致15(5) 形态规格基本•致，自然完整度较 好，酌情扣1-5分(6) 基本符合成品应有形态，规格与标 准一般，不漏馅，酌情扣5T0分(7) 成品外形较差、规格与标准相差较 大或有漏馅现象，酌情扣10-15分(8) 不符合成品应有形态或一半以上成 品破损、漏馅扣20分3火候正确运用熟制 方法，火候恰当15(3) 较好运用火候，成品基本符合应有 特色，酌情扣1T分(2)火候运用一般，成品基本符合要求， 酌情扣4-8分(4) 火候运用不当，成品有轻度糊、焦 现象，酌情扣9-13分(4)成品生、焦、糊不能食用扣15分4质地质感鲜明，有特 色20(2)较好体现成品应有的质感，酌情扣 1-8分(2)基本符合成品应有的质感但不够鲜 明,酌情扣6-12分(5) 成品质感较差，酌情扣10-16分(6) 不能符合、体现成品应有质感，扣 20分5口味体现原料的本 味及成品风味， 风味独特、特点 突出20(5) 基本符合成品应有的口味，体现特 色较好、酌情扣1-5分(6) 基本符合成品应有的口味，体现特 色不够，酌情扣5-10分(7) 成品口味较差，酌情扣10-13分(8) 不能体现成品应有的口味，扣15分6装盘数量准确、摆放 整齐15⑸数量与标准相差10%扣3分，相差 40%以上扣15分(6) 摆放不够整齐，酌情扣1-6分(7) 数量不准确、摆放不整齐，酌情扣 1-6分(8) 整体布局欠协调，色彩较差，的 情扣1-6分7合计100否定项：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。

4) 通用项中有一项得分为“0”分5) 制法(面团(面坯)制作、馅料•(或装饰物)调制、成型、熟制4方面其中之一)错误6) 超标使用色素4)使用不能食用的原料试题4：农夫面包序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1色泽色调均匀，白然 协调，符合成品 要求10(1) 符合应有外部与内部色泽，色泽较均 匀，酌情扣1-3分(2) 基本达到成品应有色泽，色调一般， 不够均匀的，酌情扣3-6分(3) 成品色泽较差，酌情扣6-9分(4) 不符合成品应有色泽，扣10分2外形造型美观、完 整，规格一致15(1) 形态规格基本一致，自然完整度较 好，酌情扣1-5分(2) 基本符合成品应有形态，规格与标 准-•般，酌情扣5-10分(3) 成品外形较差、规格与标准相差较 大，酌情扣10-15分(4) 不符合成品应有形态或一半以上成 品破损，扣20分3火候正确运用熟制 方法，火候恰当20(1) 较好运用火候，成品基本符合应有特 色，酌情扣1-5分(2) 火候运用一般，成品基木符合要求， 酌情扣5-10分(2)火候运用不当，成品有轻度糊、焦现 象，酌情扣10-15分(4)成品生、糊不能食用扣20分4质地质感鲜明，有特 色20(1) 较好体现成品应有的质感、结构，酌 情扣1-8分(2) 基本符合成品应有的质感但不够鲜 明,酌情扣6T2分(3) 成品质感较差，酌情扣10-16分(4) 不能符合、体现成品应有质感，扣20 分5口味体现原料的本 味及成品风味, 风味独特、特点 突出20(1) 基本符合成品应有的风味，体现特 色较好、酌情扣1-5分(2) 基本符合成品应有的口味，体现特 色不够，酌情扣5-10分(3) 成品口味较差，酌情扣10-13分(4) 不能体现成品固有的口味扣15分6装盘数量准确、摆放 整齐15(1) 数虽与标准相差10%扣3分，相差 40%以上扣15分(2) 摆放不够整齐，酌情扣1-6分(3) 数量不准确、摆放不整齐，酌情扣 1-6分(4) 整体布局欠协调，色彩较差，酌 情扣1-6分7合计100否定项：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。

1) 通用项中有一项得分为“0”分2) 制法(面团(面坯)制作、馅料(或装饰物)调制、成型、熟制4方面其中之一)错误3) 超标使用色素4) 使用不能食用的原料试题5：闪电泡芙序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1色泽色调均匀，自然 协调，符合成品 要求15(1) 基本符合应有色泽，色调搭配合理、 均匀，酌情扣1-4分(2) 基本达到成品应有色泽，色调一般， 酌情扣4-8分(3) 成品色泽较差，酌情扣8T2分(4) 不符合成品应有色泽扣15分2外形造型美观、完 整，规格一致20(1) 形态规格基本一致，自然完整度较 好，酌情扣1-5分(2) 基本符合成品固有形态，规格与标准 -般,不漏馅，酌情扣5T0分(3) 成品外形较差、规格与标准相差较大 或有漏馅现象，酌情扣10-15分(4) 不符合成品固有形态或一半以上成品破损、漏胚扣20分3火候正确运用熟制 方法，火候恰当15(1) 合理运用火候较好，成品基本符合应有特色，酌情扣1-4分(2) 火候运用一般，成品基本符合要求， 酌情扣4-8分(3) 火候运用不当，成品有轻度糊、焦现象,酌情扣9-13分(4) 成品生、糊不能食用扣15分4质地质感鲜明，有特 色20(1) 基本能体现成品固有的质感，酌情扣1-5分(2) 基本符合成品应有的质感但不够鲜 明，酌情扣5-10分(3) 成品质感较差，酌情扣10-15分(4) 不能符合、体现成品应有质感扣20分5口味体。