果蔬罐藏ppt.ppt

第三章 果蔬罐藏v食品罐藏就是将食品密封在容器中，经高温处理 ，将大部分微生物消除掉，同时在防止外界微生 物再次侵入的条件下，使食品于室温中长期贮存 的保藏方法v罐头食品是一种营养、方便食品它不仅丰 富市场供应，增加食品花色品种，而且保存期长 ，携带方便在航海、探险、地质勘察、长途旅 行及科学考察等特殊情况下显得尤其重要v我国利用陶器密封保存食品，距今已有二千多年 的历史罐头食品的正式出现，现在公认应归功 于阿培尔 18 世纪末，拿破仑带兵作战，当时食 品供应紧张，并不能长期保存，使军队受到很大 威胁，于是他悬赏 12,000 法郎征求食品保藏技术 ，法国糖果商阿培尔从 1795 年开始研究，于 1805 年获得这个奖被称为食品罐藏的始祖 v1810年，英国彼得拉 发明了马口铁罐由于手工操作 ，效率很低 1849 年美国亨利·伊凡斯在纽约建立 罐头厂，并采用冲床制造瓶盖，使罐头工业向机械 化迈进了一步 1862 年巴斯德发现了灭菌与败坏的 关系，证明了食品败坏是由微生物活动引起的，从 而为罐头杀菌原理奠定了稳固基础 1878 年，美国 罐头制造商什勒佛 发明了高压锅，使罐头可在高压 下杀菌，这标志着罐头加工技术趋于成熟。

之后 ,罐 头工业一直稳步发展 1906 年，现代罐头生产技术 传到我国解放前，罐头生产仍停留 在手工作坊式 生产新中国成立以来，我国罐头工业发展迅速， 已形成二个具有相当规模 的工业生产体系v目前，我国食品罐头品种约有 300 余种，其中200 余种销售到一百个国 家和地区菠萝、柑橘、番茄 酱、青刀豆、午餐牛肉罐头等已成为出口万吨以上 的大宗商品 但从罐头产量、品种规格、包装装潢 、产品质量贸易数量、劳动效率等方面与国外先 进水 平相比，仍有很大差异，需要加倍努力 v罐头食品种类很多，依罐头原料分为 : 果品类、蔬 菜类、肉类等 ; 依加工方法分为 : 糖水 类、糖浆类 、果浆类、果汁类、什锦类、清蒸类、油渍类 ; 依 罐头容器分为 : 金属罐、非金属罐 〈玻璃罐、软包 装罐、塑料罐〉 v第一节 果蔬罐藏的基本原理v罐头食品经过密封杀菌，防止再感染，得以长期保 存如原料加工不当，就会发生败 坏，其主要原因 ：一是由于各种微生物的侵染危害，二是各种酶类 的活动引起食品变质v一、罐头食品与微生物的关系v〈一〉霉菌和酵母菌v霉菌和酵母菌一般都不耐热，在罐头杀菌过程中容 易被杀灭另外，霉菌属好氧性微生物，在缺氧或 无氧条件下，均被抑制。

因此，罐头食品很少遭到 霉菌和酵母菌的败坏，除非密封有缺陷，才会引起 罐头败坏v〈二〉细菌v细菌是引起罐头食品败坏的主要微生物目前 ，所采用的杀菌理论和杀菌计算标准都是以某 些细菌的致死为依据细菌生长对环境条件要 求各不相同，如水分、营养成分等，果 蔬罐头 食品恰好满足细菌生长的需要，残留的氧又恰 好满足了嗜氧菌的生长繁殖v细菌的生长与 pH 值密切相关 pH 值的大小会 影响细菌的耐热性，进而影响罐头的 杀菌和安 全性因此，按 pH 的高低将罐头食品分为四类 : 低酸性、中酸性、酸性和高酸性 v实际上，在罐头工业生产中，常以 pH值4.5 为分界线，pH 值 4.5 以下的为酸食 品（水 果罐头、番茄制品、酸泡菜、酸渍食品等） ，通常杀菌温度为100℃ pH 值 4.5 以上的 为低酸食 品（大多数蔬菜罐头），通常杀 菌温度在100℃以上，这个界限的确定是根据 肉毒梭状芽孢杆菌在不同pH值下适应情况而 定的，低于此值，生长受到抑制，不产生毒 素，高于此值适宜生长并产生致命的外毒素 v二、酶的败坏作用及其耐热性v酶的活动常引起制品变色、变味、变浊或质 地软化，故需将酶完全钝化几乎所有的酶 在 79.4 ℃下，几分钟内就可被钝化，即通常 的杀菌温度足以钝化各种酶的活性。

而在原 料 所含的各种酶中以过氧化物酶系统最耐热 ，甚至比许多抗热细菌还要强，尤其是采用 高温 瞬时杀菌和无菌灌装技术生产的果蔬罐 头，微生物全部被抑制了，却有一些酶幸存 ，如过氧化物酶故此，常把过氧化物酶钝 化作为酸性食品罐头杀菌的指标 v三、罐头食品杀菌工艺条件确定的理论依据v1、罐头食品杀菌的目的和意义：是杀死食品中 所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食 品中 的酶类，使产品保藏二年以上而不变质 但热力杀菌必须注意尽可能保存食品品质和营 养，最好还能做到有利于改善食品的品质v微生物在高于适宜生长温度的条件下，就会逐 渐死亡把食品加热到某一高温，并保 持一段 时间，使腐败微生物失去生命活力，以保藏食 品的过程称为杀菌，也称为商业灭菌罐头杀 菌与医疗卫生、微生物研究方面的“灭菌”的 概念有一定区别，它并不要求达到无菌水平， 只是不允许有致病菌和产 毒菌存在v2 杀菌对象菌的选择v各种罐头食品，由于原料的种类、来源、加工方法和加工卫 生条件等不同，使罐头食品在杀菌前存在着不同种类和数量 的微生物生产上总是选择最常见、耐热性最强、并有代表 性的腐败菌或引起食品中毒的细菌作为主要的杀菌对象菌。

一般认为，如果热力杀菌足以消灭耐热性最强的腐败菌时， 则耐热性较低的腐败菌很难残 留芽抱的耐热性比营养体强 ，若有芽抱菌存在时，则应以芽抱菌作为主要的杀菌对象 罐头食品的酸度 (pH 值 ) 是选定杀菌对象菌的重要因素以 pH4.5 为界，食品可以分为酸性和低酸性两大类亦有研究 者认为应分成三四类，不同的分类及常见的腐败菌及其耐热 性见罐头工业手册一般来说，在 pH 值 4.5 以下的酸性或高 酸性食品中，将霉菌和酵母这类耐热性低的微生物作为主要 杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭而 pH 值 4.5 以上的低 酸性罐头食品，对象菌为厌氧性细菌，这类 细菌的孢子耐热 力很强在罐头工业上一般采用产生毒素的肉毒梭状芽抱杆 菌和 脂肪芽抱杆菌 (P.A.3679) 为杀菌对象菌v3 杀菌 F 值的计算v罐头食品合理的杀菌条件(杀菌温度和时间),是确 保罐头产品质量的关键，罐头工业中杀菌条件常以杀 菌效率值或称杀菌强度表示(F值) 即在恒定的加热 标准温度条件下 (121℃或100℃)杀灭一定数量的细菌营 养体或芽抱所需要的时间 (min) v罐头食品杀菌F值的计算，包括安全杀菌F值的估 算和实际杀菌条件下F值的计算两个内容。

v(1)安全杀菌 F 值的估算 通过对罐头杀菌前罐内 食品微生物的检验，检验出该种罐头食品经常被污染 的腐败菌的种类和数量，并切实地制定生产过程中的 卫生要求，以控制污染的最低限量，然后选择抗热性 最强的或对人体具有毒性的那种腐败菌的抗热性F值 作为依据(即选择确切的对象菌),这样估算出来的F值 ，就称之为安全杀菌F值v(2) 罐头杀菌的实际 F 值的计算 即在安全杀菌 F 值的基础上根据实际的升温和降温过程，根据罐 头内部中心温度的变化情况修正的 F 值vF 值的计算具体方法可参阅《罐头工业手册》 、《新编食品杀菌工艺学》、《食品罐藏工艺学 》及《 A Complete Course in canning 》等书籍v四、影响罐头杀菌的主要因素v1、微生物的种类和数量v不同的微生物抗热能力有很大的差异，嗜热性细菌耐热 性最强，而芽抱又比营养体更加抗热食品中细菌数量 也有很大影响，特别是芽抱存在的数量，数量越多，在 同样的致死温度下杀菌所需时间越长 v2 食品的性质和化学成分v(1) 原料的 pH 值v(2) 食品的化学成分 罐头内容物中的糖、淀粉、油脂、蛋 白质、低浓度的盐 水等能增强微生物的抗热性 ; 而含有植 物杀菌素的食品，如洋葱、大蒜、芹菜、生 姜等，则具有 对微生物抑菌或杀菌的作用，这些影响因素在制定杀菌式 时应加以考虑。

v3 传热的方式和传热速度v罐头杀菌时，热的传递主要是借助热水或蒸汽为介质 ，因此杀菌时必须使每个罐头都能直接与介质接触 热量由罐头外表传至罐头中心的速度对杀菌效果有很 大影响，影响罐头食品传热速度的因素主要有以下几 方面 :v(1) 罐头容器的种类和形式 马口铁罐比玻璃罐具有较大 的传热速率，其他条 件相同时，则玻璃罐的杀菌时间 需稍延长罐型越大、则热由罐外传至罐头中心所 需 时间越长，而以传导为主要传热方式的罐头更为显著 v(2) 食品的种类和装罐状态 流质食品由于对流作用使传 热较快但糖液、盐 水等传热速度随其浓度的增加而降 低块状食品加汤汁的比不加汤汁的传热快果酱、番 茄沙司等半流质食品，随着浓度的增高，其传热方式越 趋向传导作用，故传热 较慢，特别是有些半流质食品， 当温度升达某种程度时，半流质逐渐变为胶冻状态(如 甜玉米糊)使整个升温过程前快后慢总之各种食品含 水量的多少、块状大小、 装填的松紧、汁液的多少与浓 度等，都直接影响到传热速度v(3) 罐头的初温 罐头在杀菌前的中心温度叫初温初温的高低影响到罐头中 心达到所需杀菌温度的时间，因此在杀菌前注意提高和保持罐头食品的初温 ( 如装罐时提高食品和汤汁的温度、排气密封后及时进行杀菌 ), 就容易在预定时间内获 得杀菌效果，这对于不易形成对流和传热较慢的罐头更为重要。

v(4) 杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态 静置间隙的杀菌锅不及回转式 杀菌锅效果好因后者能使罐头在杀菌时进行转动，罐内食品形成机械对流，从而 提高传热性能，加快罐内中心温度上升，缩短杀菌时间 v五、罐头真空度及其影响因素v1 真空度及其测定v罐头食品经过排气、封罐、杀菌和冷却后，罐头内容物 和顶隙中的空气收缩，水蒸气凝结为液体，或通过真空 封罐，抽去顶隙气体，从而使顶隙形成部分真空状态， 它是保持罐头不败坏的重要因素，常用真空度表示罐 头真空度是指罐外大气压与 罐内气压的差值，一般要求 为26.66~39.99kPa v罐头真空度常用简便的罐头真空计来测定，表身是一个 带指针的圆盘，连着一个空心尖头针管，在针管的周围 包有一个橡皮垫座，针尖不突出橡皮垫座测定时 用大 拇指与食指紧握表盘，使橡皮垫座底部平放在罐盖平坦 的部位，用力下压，针尖下伸刺穿铁皮，在 0.04MPa 的 真空度范围内，在真空计上读出的数值要比实际 真空度 低 50~70Pa, 因为表内和接头部有一段空隙含有空气另 外亦可用电子的 真空度测定仪来测定v2 影响罐头真空度的因素v(1) 排气密封温度 加热排气时，罐头密封温度越高，则真空 度越大。

v(2) 罐头顶隙大小 一定条件下罐内顶隙越大，真空度越大 ; 但加热排气不充分时顶隙越大，真空度越小v(3) 果蔬原料的种类 各种原料均含有一定量的空气，空气含 量越多，则产品的真空度越低v(4) 原料的新鲜度和温度 不新鲜的原料会产生分解作用而放 出各种气体，导致高温杀菌后罐头的真空度下降v(5) 气温和气压 气温高，罐内残存气体受热膨胀，罐内压力 提高，真空度降 低大气压越低，由于外压降低，罐头真 空度下降，因此，随着海拔高度的提高，罐头 的真空度亦 下降v(6) 其他 原料的酸度越高，越有可能将罐头中的氢离子转换 出来，降低产品 的真空度 ; 在同样的排气密封温度下，杀 菌温度越高，亦使产品中的气体产生越多，降低真空度v第二节 果蔬罐藏容器v罐藏容器对于罐头食品的长期保存起很重要的作用，而 容器的材料又是很关键的供罐头食品容器的材料，要 求耐高温高压、能密封、与食品不起化学反应，便于制 作和使用 ,价廉易得，能耐生产、运输、操作处理和轻 便等特性完全符合这些条件的材料是很难得到的目 前罐头容器主要有金属罐、玻璃罐和蒸煮袋v一、金属罐v金属容器按构成的材料分为镀锡铁罐、涂料铁罐、 铝罐。

按制造的方法分为接缝焊接罐和冲底罐按罐型 分为圆形罐和异形罐〈包括方罐、椭圆罐、马蹄形罐〉 v1. 镀锡薄钢板在薄钢板上镀锡制成锡有保护钢基 免受腐蚀的作用，即使有微量的锡溶解，对人体几乎不 会产生毒害作用 v2. 涂料铁就是在薄钢板上。