浅谈历史悠久的汤文化.doc

浅谈历史悠久的汤文化　　人类食事活动有几炊重大的变革，其中一次就是利用火，变生食为熟食由茹毛饮血到炮生为熟，不仅使原始人享受到熟食的美味，更重要的是获得更多、更高级的营养成分，促进了大脑的发育从而使人类从一般动物中区别开来，成为万物之灵　　由食物加工而成的熟食制品种类繁多，其中应用最广泛的要数汤类食品法国著名厨师路易斯·古伊说的一句话：“汤是餐桌上的第一佳肴”可能是他的偏爱，但汤确有这么一种魔力，无论一顿饭多么丰盛，人们还是把许多赞美之辞加到汤上　　汤，是人们所吃的各种食物中最富营养、最易消化的品种之一一般是指以水为传热介质，对各种烹饪原料经过煮、熬、炖、氽、蒸等加工工艺烹调而成的汗多的、有滋有味的饮品不仅味道鲜美可口，且营养成分多半已溶于水中，极易吸收　　汤在烹调中起着举足轻重的作用，“唱戏的腔，厨师的汤”正说明了这一点既然汤具有这些特殊、特别的作用与好处在此，我将从汤的发展历史、汤的分类与作用、汤的烹制、汤的养生、保健作用、各国的名汤、实例分析等方面来对汤作个系统、详细的介绍，来使更多的人来了解它，使用它　　一、源渊流长的“汤文化”　　烹饪属于文化范畴，它是我们中华民族的一份宝贵文化贵遗产。

作为这一文化遗产的组成部分-汤，和中华民族的古老文化有着密切的关系汤”这个词的来源有两种说法，一种说法是喝汤时要发出咕嘟咕嘟的声音，呷汤时则发出“丝丝”的声音，“丝丝”的声音和“soup”这个词的发音很相似另一种说法是“soup”这个词可能起源于德文“sop”，即一种浇有肉汤或浓汤的面包在英语中，“晚餐”这个词来自“辍饮”，意思是请坐下喝一碗汤在美国，喊一声“汤来了”，表示家人可坐下来用餐了　　汤的历史悠久，从远古时代起，人们就知道食用菜汤了据考古学家所发掘的文物表明：约在公元前8000年到7000年间，近东地区的人就已学会了“煮汤”由于当时陶器还没有产生，人们煮食物进，在地上挖一个坑，铺上兽皮，使之凹下一个坑，放入水和要煮的食物，然后在坑的附近燃起柴火，交二块块石头烧烫了投入坑内，至水煮开食物煮烂成汤喝同时，国外历史学家在考古研究中发现，人类曾制作了一种蔬菜庇肉浓汤，装在皮水袋中，喝前投入烫石子加热这种奇特的喝法在美州印第安人中也曾长期存在过据记载，在古希腊奥林匹克运动会上，每个参赛者都带着一头山羊或小牛到宙斯神庙中去，先放在宙斯祭坛上祭告一番，然后按照传统的仪式宰杀，并放在一口大锅中煮。

煮熟的肉与非参赛者一起分而食之，这表明在那个时候，人们已知道在煮熟食物中，汤的营养最为丰富的道理　　历史学家考证世界上最古老的一本食谱是在公元2700年前在中国发现的这本食谱上记载有十几道汤菜其中有一道一直沿用至今，那就是“鸽蛋汤”，食谱中把它称之为“银海挂金月”中国的帝王家的食谱可算是集中国菜与中国汤之大成慈禧太后是中国历史上最有名的美食家有8名御厨为她做汤，她最喜欢喝的汤是“鸡茸鸭舌汤”，作料是鸡、鸭舌、火腿丝、鲍鱼、干贝等德龄公主在她的《瀛台喋血记》中曾写到“这位老佛爷一生似乎与鸭舌汤结下了不解之缘”　　二、汤的一些基本知识　　汤作为我国的菜肴的一个重要组成部分，具有非常重要的作用：饭前喝汤，可湿润口腔和食道，刺激口胃以增近食欲饭后喝汤，可爽口润喉有助于消化中医认为汤能健脾开胃、利咽润喉、温中散寒、补益强身汤还在预防、养生、保健、治疗、美容等诸多方面对人体的健康起到非常重要的作用对于汤的分类，我认为可从以下四方面来进行：从一般原则上分可分为：奶汤、清汤和素汤三种以原料上分在肉类、禽蛋类、水产类、蔬菜类、水果类、粮食类、食用菌类以口味上分，有咸鲜汤类、酸辣汤类和甜汤类以形态上分，有工艺造型和普通制作两种。

　　还有用淀粉勾芡汤汗销稠的　和不勾芡的汤另外，还有一种是在烹饪原料中加入具有滋补效用的中药制作的食疗汤汤的用途非常的广泛在烹饪中几乎所有熟炒菜都要用汤在爆炒、清炒、锅？　熘、烩等烹调方法的对汗中，都要加入清汤白扒的菜肴中，要加入奶汤在鲜味中，凉菜的炝汗调味的鲜咸，热炒中菜的鲜咸、五香、酸辣、咸香、咸麻等都用清汤提鲜在宴席中，无论是高级宴席或是家常便餐都离不开它除少数菜外，几乎无菜不用汤汤不仅味美可口，能刺激食欲，且营养丰富，含大量蛋白质、脂肪、矿物质等成分　　它自身独特的特点，从以下几方面来表现　　1、鲜味之源汤的主要特点是“鲜”我们祖先在创造这个“鲜”字时，可能就基于“鱼”“羊”合在一丐煮后产生的“鲜”味这个实践而创造的吧！在我国的烹调中十分讲究制汤调味，味精产生以前主要的鲜味都来自于汤即使在现今调鲜味品如此之，也有许多菜肴用汤来调鲜味那么是否可以得出这样的结论：汤是鲜之源　　2、用料广泛绝大多数种类的食物-鱼、肉、家畜、家禽、骨骼、蔬菜、水果都　能作为汤的原料和配料甚至吃剩下的食物放在一起烩一烩，也可成为一道味美右口的汤菜　　3、制作精细汤的制作技艺精湛，每一操作过程都十分精细，决不一煮就成。

菜好烧，汤难吊”，是历代厨师的经验之谈有一种汤叫“双吊双绍汤”，皇宫御厨们称之这“金汤”其意有三：一为此汤用料精，价格昂贵，故称“金汤”；二为此汤每一斤原料只能出成品汤一斤，有暗含金汤之意；三为此汤制作的成败有时甚至关系到厨师的性命，可见，这汤决不是随便摩洛哥　以做出来的，汤的制作确实是一项精细复杂的工作对于这一点，本文在后面将进行详细介绍汤类食品的进食形式海内外大同小异可作为主食也可作为小吃或零食，亦可佐正餐作副食按不同国家、民族的进餐习惯，有先进食后喝汤的；也有先喝汤后进食的；也有边进食边喝汤的但不论何种喝汤形式都是以益于强身健体为其特长　　三、汤的烹制技术　　制汤在饮食行业里又称吊汤或汤锅吊汤技术是我国烹调技术的一朵瑰丽之花，也是每个厨师必须掌握的技术之一鲜汤，特别是高级鲜汤，对菜肴的质量影响很大尤其是鱼翅、燕窝、银耳、海参、熊掌等贵重而本身又无滋味的原料，就必须依靠鲜汤烹调增加其滋味，使之成为名肴所谓鲜汤，是用新鲜味美、营养丰富的动物性原料，加入煮熬，取其精华而形成的香浓味鲜的汤汁　　提取鲜汤的技术要领，主要有以下几个方面：　　选料要严应选用鲜味浓厚的动物性原料，多以母为主料因为母鸡肌肉组织所含的浓厚鲜味，及丰富的蛋白质、脂肪、粮类、维生素及无机盐等是其它原料所不及的。

但是，用做煮汤的母鸡应该有所选择，必须是宰杀后体重在千克以上的老母鸡，越老越好以鸡为主，再配以瘦猪内、火腿、鸭子、肘子、脚爪、骨头、骨架等肉类原料　　冷水下锅吊汤的原料以大块整只为宜，与冷水同时下锅，一次加足水量，中途不能加水如下入沸水锅不，原料的表面骤受高温，蛋白质容易凝固，不能大量溶于汤中，汤汁不易达到鲜醇的程度同样，也不能先加入盐，因为盐具有渗透作用，能渗透原料内部，排出原料内的水分，蛋白质也容易凝固，汤汁不浓，鲜味不足所以，原料要在冷水下锅后，加热烧沸，撇去浮沫，加点葱、姜、料酒、即可熬制、最后加盐　　火候要准和烹制菜肴一样，吊汤也要掌握好火候清汤和奶汤，要用两种不同的火候奶汤的火候，先旺后中，汤面始终保持沸腾的状态，直至汤汁　呈乳白色，并以较高浓度为准但要注意防止原料粘锅底，产生不良味道，破坏了汤汁；同时，火力不能变微，火力不足，汤汁不浓，粘性较差，滋味不美，失掉奶汤特色在适当的火候下，要开锅熬制两个小时左右这种鲜汤，大多用于煨、焖、煮等　技法烹制白汤菜肴，还可用于烧、扒等　菜肴的调味，用途比较广泛清汤的火候，则是先旺后小，在汤汁煮沸后，立即改用小火，保持汤面微开，呈翻小泡状态，行话叫做冒“菊花心”泡。

但火力又不能过小，过小不冒泡，原料内含有的蛋白质等物质也不容易溢出，影响汤汁鲜味和质量相反，火力也有能过大，大了汤面沸腾，汤色就会变为浓白，失掉清汤澄清的特色清汤熬制时间也　奶汤长得多，一般要盖锅熬四小时以上熬制以后，再用细白纱布过滤，除去渣滓，即成鲜醇、澄清的汤汁　　以上这三大条就是制汤所要掌握的要领但要制好汤还需掌握吊汤的一般程序：清汤过滤后，放入锅内；另用鸡肉剁成茸泥，适当加入葱末、姜末、料酒和少许清水拌匀，渗出血水后，倒入清汤内；锅架火上，用旺炎加热，边加热，边用手勺推动搅转，待汤将沸时，立即心用小火，继续熬制这样，汤内的细微渣滓就被鸡茸吸附，粘结一起，浮出汤面；离火后，用勺撇净，晾凉，即成为清澈如水、鲜味异常、营养丰富的汤　　四、宴席上的汤　　宴席上，一般可上三次汤，宴前喝汤是整个宴席的前奏曲，它可以刺激胃液的分泌，引起人们的食欲，，清除口中的异味，便于品尝美味佳肴这时的汤应特辑清淡稀薄；菜吃一半，酒过三巡，宴席中间上一道汤菜，用于清除前边酒、菜之味，启后边佳肴之美，此时的汤一般应在吃完一个味较浓重的菜之后喝；酒足饭饱进，要喝酸辣味稍浓的上点汤，用以解腻、醒酒、消食近年来的研究认为，饭前喝汤是一种科学的饮食方法。

这是因为：汤，不仅能润滑口腔与肠胃，还能刺激胃液的分泌，从而引起食欲；尤其是食用馒头、大饼等面食制品时，还会有助于肠胃消化另外，饭前喝汤还可以使汤中的营养成份为人体充分吸收法国厨师路易·P·贝高易在他的？汤谱？一书中说：“饭前的一碗汤如同一束使人心醉的鲜花，是对生活的一种安慰，能消除人们由于紧张或不愉快带来的疲劳和忧愁然而由于受传统饮食习惯的影响，我国大部分地区还是饭后喝汤，只有南方少数地区有饭前喝汤的习惯而在西餐中，除冷盘外，大都作为第一道菜先喝汤能起润口作用，然后再吃其他菜，西餐一般都配有两道汤，一清一浓，由用餐者自己挑选，午饭大都备清汤、本色浓汤；晚饭大都用奶油浓汤、清汤作备用外国人在喝汤之前不管汤的味道如何，总先要加盐、胡椒粉才吃这是一咱饮食习惯，所以汤的口味要比其它菜淡一些西餐中的汤菜花色品种很多，有清汤、奶油浓汤、本色浓汤等等它们的质量要求大体一致：原汤、原色、原味以上这两方面可以看出：汤在中、西餐的宴席或普通用餐中都有它各自的程序与特色。