糯米滋生产HACCP计划表.docx

HACCP 在糯米糍生产中的应用本 HACCP 计划涉及到糯米糍的生产，糯米粉、糖及其它配料均采购于具有《食品生产企业卫生要求》的厂家，原料符合食品质量安全许可在糯米糍制作过程中建立并实施 HACCP 体系，对各工艺环节中影响产品质量的危害因素进行分析，建立关键控制限制值及监控程序，制定纠偏措施以及验证程序，有效防止和控制了糯米糍整个加工生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害，为企业和消费者提供安全保障本计划的目的是为了使糯米糍产品形成一个符合食品生产现行良好操作规范规定的生产线，从而有利于提高糯米糍产品的知名度HACCP(危害分析和关键控制点 )是一种食品安全预防控制体系，食品生产企业利用 HACCP 体系对影响产品的各种危害因子进行评估，通过对产品的危害因子分析，确定关键控制点，实施对危害因子的有效控制，使食品危害能防止或消除、或降低到可接收水平其目的是确保产品的安全性，并能用稳健方式生产的产品是安全的一、产品说明加工/产品类型名称：花生馅糯米糍1、产品名称 花生馅糯米糍2、重要的产品特性 糕点类食品，口感细腻甜软3、食用方法 即食4、包装 小袋包装5、保质期 夏天：三天，冬天：七天6、销售地点 大、小型商店及超市均有销售7、原料 糯米粉、白砂糖、花生8、辅料 玉米油、澄粉、椰蓉2、糯米糍制作过程说明1、工艺流程玉米油 原料采购 原料验收 糯米团 揉匀 分成小圆团 注入馅料 成型 蒸糕 冷却 包装 馅料制备：花生 烘烤 碾碎 拌糖 花生陷2、制作要点（1）原料采购、验收采购的原料——糯米粉、白砂糖、花生、玉米油等必须品质合格，符合卫生要求。

2）糯米团制备将一定比例的糯米粉和糖混合，加入一定量的水，揉匀，澄粉用开水烫熟，加进糯米团，揉匀，糯米团和烫熟的澄面充分混合；之后再加入一定量玉米油，揉成不粘手光滑的面团3）注馅、成型将制备好的糯米团捏成大小均匀的小圆团，将小圆团捏成碗形，中间放入花生馅，包好，收口向下，放在蒸架上 （4）蒸糕将上述蒸架置于蒸锅中，蒸 10min5）裹椰蓉将蒸好的糯米糍取出，趁热裹上椰蓉，然后冷却6）包装将制作好的糯米糍逐个将在小包装袋中，将小包装袋封口，然后每十小袋再装个一个大袋，将大袋封口，印上生产日期，批号7）花生馅料制作花生仁放在微波炉里高火 2--3 分钟取出，碾碎与白砂糖混合拌匀 三、产品危害分析工作表加工工序识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害潜在食品危害是否显著？（是/否）对第三列的判定依据能用于显著危害的预防措施是什么？该步骤是关键控制点吗？（是/否）生物性：大肠杆菌是 糯米水稻生长环境中可能存在致病菌、寄生虫等生物危害 查看原料的检验合格证，检验包装是否严实，是否在保质期内，后期蒸糕可杀灭否化学性：农药残留、重金属污染，防腐剂是 糯米水稻种植环境中可能存在农药、重金属残留等化学污染；糯米贮藏过程中有可能受潮发霉，含有黄曲霉素；糯米粉加工过程中为了糯米粉增白而加入的添加剂 接受时检验重金属和防腐剂超标的应予以退货和拒收处理是 CCP1原辅料采购、验收糯米粉及澄粉物理性：金属、泥沙等异物否 糯米粉加工过程中因为机械设备运转磨损可能掉落金属碎片，包装袋外面的灰尘和小杂质可能会污染原料肉眼可见杂质人工去除，不可见通过SSOP 控制否生物性：霉菌是 储存不当易导致霉菌生长，产生毒素GMP 控制原料储存条件 是 CCP2化学性：农药残留，重金属污染否 花生种植受重金属污染，使用农药 种植环节推行GAP（良好农业规范） ， 原料供应商评审 否花生物理性：杂质否 原料花生夹杂泥土、石块、绳子等 清洗、筛选 否生物性：螨虫、霉菌是 由农产品甘蔗加工制成的白砂糖在加工和贮运过程可能受致病菌污染。

白砂糖的水分活度低，致病菌不会生长繁殖如果白砂糖水分含量偏高，霉菌会繁殖产生毒素后工序的杀菌可以杀灭致病菌、霉菌、螨白砂糖入厂时进行水分含量检验，水分含量不合格的白砂糖不予接收否化学性：重金属、二氧化硫残留是 白砂糖的原料甘蔗在种植过程中会吸收周围环境（如土壤）中砷、铅、铜等重金属在甘蔗的加工过程中二氧化硫可能在白砂糖中残留供应厂商提供产品合格的质量保证书及相关证明材料选择合格的供应厂商是白砂糖物理性：杂质否 白砂糖混有泥沙等 溶解过滤看是否存在杂质否生物性：致病菌、霉菌否 用于榨取玉米油的原料含有霉菌、致病菌选取正规厂商生产的玉米油否化学性：添加剂否 为提高玉米油品质，添加入一定量的防腐剂选取正规厂商生产的玉米油否玉米油物理性：无生物性：无化学性：添加剂否 为保持椰蓉颜色、口感等添加一定的添加剂选择合格的供应厂商，选取优质的产品否椰蓉物理性：杂质否 原料中可能混有泥沙等杂质肉眼识别 否生物性：大肠杆菌是 调料、配料间、用具、操作人员的卫生状况不够理想对环境、器具以及操作人员进行消毒；蒸糕也可消除消除微生物CCP3化学性：无糯米团制备物理性：杂物否 原料在放置中有灰尘等其他杂物引入.SSOP 控制 否生物性：大肠杆菌是 烘烤用具及、碾磨、盛放等器具卫生状况不好SSOP 控制 否化学性：高温产生有害物质否 烘烤时间过长或温度过高将花生米烤焦产生有害物质严格按照生产规范进行操作否花生馅料的制备物理性：泥沙否 拌糖过程中引入泥沙严格按照生产规范进行操作否生物性：大肠杆菌否 工作人员不符合卫生标准，器具未洗干净通过 SSOP 控制 否分团、注料化学性：无物理性：灰尘、毛发否 操作过程中可能会落入灰尘或者调入毛发等SSOP 控制，操作人员带口罩、工帽是生物性：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌否 操作过程中温度、时间不当，使微生物存活操作规范，严格控制工艺参数是化学性：无蒸煮物理性：蒸煮过程对糯米糍品质影响是 温度过高会糊化，影响感官质量，温度过低会造成糯米糍受热不均严格控制温度和时间否生物性：大肠杆菌是 盛放器具是否干净 SSOP 控制 否化学性：无裹椰蓉物理性：杂质否 裹椰蓉过程中容易引入杂质严格按照规范操作 否生物性：大肠杆菌、是 冷却过程暴露与空气中，易受微生物污染添加滤网，对空气进行过滤，打开紫外灯进行杀菌是化学性：无冷却物理性：杂质否 外来杂质落入糯米糍中SSOP 控制 否包装生物性，致病菌是 包装袋未经灭菌，残留有微生物或致病菌SSOP 控制 是 CCP4化学性：无物理性：杂质否 包装过程引入杂质 规范操作，定时检查包装好的产品否三 、 HACCP 计 划 表监 控(1)CCP(2)显著危害(3)预 防 措 施 的关 键 极 限 值 (4)什 么 (5)如 何 (6)频率(7)人 员(8)纠 偏措 施(9)记 录(10)验 证原 料验 收农药残留、重金属只 从 认 可 的 供货 商 处 购 买 原料 ， 有 原 料 产品 合 格 证 及 检 验合 格 报 告 （ 符合 食 品 安 全 认证 要 求 ）原 料（ 糯米 粉 、澄 粉 、花 生 、白 砂糖 、玉 米油 、椰 蓉 ）化 学检 验 ，微 生物 检验 ，目 测每批检 验人 员拒 收 不 合格 原 料 ，必 要 时 在化 验 室 进行 抽 样 检 验原 料 接 收 、检 验 记 录 ，纠 偏 措 施 记录不 定 期 检 查 ，每 年 对 原 料基 地 进 行 评估糯 米团 的制 备微生物污染 ，杂当 天 制 作 的 糯 米团 必 须 当 天 处理 完 ， 制 作 过程 ， 操 作 工 人必 须 严 格 杀 菌糯 米 团 微 生物 检验 ，目 测每批检 验人 员出 现 微 生物 污 染 ，此 批 糯 米 团不 能 再 用 于生 产 糯 米 糍 ，不 定 时 进检 验 记 录 ，纠 偏 措 施 记录定 期 检 查 检测 记 录 ，质残留行 抽 测蒸糕微生物残留100℃ 10min 蒸 糕 的时 间和 温 度计 时器 和温 度 计每批操 作人 员如 果 发 生参 数 偏 离 ，停 止 生 产 ，修 正 缺 陷 ，调 整 温 度和 控 制 时间 ， 糊 化的 作 废 品处 理 ， 加工 温 度 低 、时 间 短 的 要重 煮 。

监 控 记 录 ；用 具 消 毒 记录 ； 时 间 记录 ， 纠 偏 措施 记 录定 期 检 查 蒸糕 记 录 ， 操作 中 检 查 蒸糕 时 间 和 温度冷却微生物污染冷 却 温 度 <25℃ ，相 对 湿 度 <65%，臭 氧 或 紫 外 线消 毒 设 备 、 通风 过 滤 设 备 ，空 气 洁 净 度 30万 级 ， 标 准 卫生 操 作 程 序（ SSOP）空 气温 度 、湿 度温 度 计 、湿 度计 、紫 外灯 等每批操 作人 员出 现 微 生物 超 标 必须 重 新 消毒 ， 空 气 净化 ， 避 免交 叉 污 染监 控 记 录 ；关 键 限 值 记录 ； 纠 偏 措施 记 录主 管 人 员 每周 抽 查 相 关记 录包 装 微生物污染包 装 材 料 紫 外照 射 30min， 按规 定 使 用 脱 氧剂 ，包 装材 料紫 外 灯 每批操 作人 员出 现 微 生物 超 标 必须 重 新 消毒 ， 包 装后 有 漏 气现 象 重 新包 装包 装 记 录 ；纠 偏 措 施 记录主 管 人 员 每周 抽 查 。